Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 10:2011/BYT do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành là văn bản pháp lý bắt buộc áp dụng nhằm kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm nước đá dùng liền. Dưới đây là phần tóm tắt và phân tích chuyên sâu nội dung phần mở đầu cùng các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của Quy chuẩn này.
- Phạm vi điều chỉnh (Điều 1)
- Quy chuẩn này quy định các giới hạn chỉ tiêu an toàn thực phẩm bao gồm chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh vật và các yêu cầu quản lý đối với nước đá dùng liền.
- Nước đá dùng liền quy định tại văn bản này là loại nước đá được sử dụng trực tiếp để ăn uống, pha chế các loại đồ uống giải khát, hoặc sử dụng để bảo quản trực tiếp các loại thực phẩm ăn ngay mà không qua quá trình chế biến nhiệt lại.
- Quy chuẩn không áp dụng cho các loại nước đá sử dụng vào mục đích công nghiệp, làm lạnh gián tiếp hoặc các mục đích khác không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền.
- Đối tượng áp dụng (Điều 2)
- Quy chuẩn áp dụng bắt buộc đối với tất cả các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền trên lãnh thổ Việt Nam.
- Các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền liên quan đến việc kiểm tra, giám sát, chứng nhận hợp quy và công bố hợp quy đối với sản phẩm nước đá dùng liền.
- Giải thích từ ngữ (Điều 3)
- Nước đá dùng liền (Edible ice): Là sản phẩm được đông lạnh từ nguồn nước sạch, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn kỹ thuật về chất lượng nước ăn uống theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
- Nguồn nước nguyên liệu: Nguồn nước được sử dụng để sản xuất nước đá phải là nước đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT hoặc các quy chuẩn thay thế tương đương).
- Quy định kỹ thuật đối với nước đá dùng liền (Điều 4)
- Yêu cầu về nguồn nước sử dụng trong sản xuất: Nước dùng để sản xuất nước đá dùng liền phải được lấy từ nguồn nước bảo đảm chất lượng, được xử lý qua hệ thống lọc và khử trùng đạt tiêu chuẩn nước ăn uống trực tiếp.
- Các chỉ tiêu hóa học: Quy chuẩn quy định nghiêm ngặt giới hạn tối đa cho phép của các chất hóa học, kim loại nặng độc hại trong nước đá dùng liền như Chì (Pb), Cadmi (Cd), Thủy ngân (Hg), Arsen (As), và các hợp chất hữu cơ khác nhằm bảo đảm không gây tích tụ độc tố trong cơ thể người sử dụng.
- Các chỉ tiêu vi sinh vật: Đây là nội dung cốt lõi để đánh giá độ an toàn của nước đá dùng liền. Quy chuẩn bắt buộc sản phẩm không được chứa các vi khuẩn gây bệnh đường ruột và các vi sinh vật chỉ thị ô nhiễm ở mức vượt quá giới hạn cho phép, bao gồm:
- Coliforms tổng số.
- Escherichia coli (E. coli).
- Streptococci phân (Enterococci).
- Pseudomonas aeruginosa (Trực khuẩn mủ xanh).
- Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit.
- Yêu cầu về cơ sở vật chất và trang thiết bị sản xuất: Các cơ sở sản xuất nước đá dùng liền phải tuân thủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng, quy trình đóng gói và vận chuyển để tránh tái nhiễm khuẩn sau khi đông đá.
National technical regulation
for edible ice
Lời nói đầu
QCVN số 10:2011/BYT do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nhóm kem thực phẩm biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 05/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
ĐỐI VỚI NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN
National technical regulation
for edible ice
1.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với nước đá dùng liền được sử dụng để ăn uống trực tiếp. Nước đá dùng liền không bao gồm các loại nước đá được sản xuất để bảo quản thực phẩm hoặc dùng cho các mục đích khác.
1.2. Đối tượng áp dụng
Quy chuẩn này áp dụng đối với:
a) Các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm nước đá dùng liền tại Việt Nam;
b) Cơ quan quản lý nhà nước có liên quan.
1.3. Giải thích từ ngữ
Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ và ký hiệu viết tắt dưới đây được hiểu như sau:
1.3.1. Nước đá: là nước ở dạng tinh thể, thu được khi làm lạnh nước xuống dưới 0oC (273 K và 23oF) tại áp suất thường.
1.3.2. Nước đá dùng liền: là nước đá được sản xuất từ nước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế; được đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp. Nước đá dùng liền không bao gồm các loại nước đá được sản xuất để bảo quản thực phẩm hoặc dùng cho các mục đích khác.
2.1. Nước được sử dụng để sản xuất nước đá dùng liền phải đáp ứng các yêu cầu quy định tại QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
2.2. Yêu cầu hóa học được quy định như sau:
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa |
| 1. Clor dư, mg/l | 5 |
2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước đá dùng liền được quy định như sau:
Kiểm tra lần đầu:
| Tên chỉ tiêu | Lượng mẫu | Yêu cầu |
| 1. E. coli hoặc coliform chịu nhiệt | 1 x 250 g | Không phát hiện được trong bất kỳ mẫu nào |
| 2. Coliform tổng số | 1 x 250 g | Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥1 và ≤ 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai. Nếu số vi khuẩn (bào tử) >2 thì loại bỏ. |
| 3. Streptococci feacal | 1 x 250 g | |
| 4. Pseudomonas aeruginosa | 1 x 250 g | |
| 5. Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit | 1 x 50 g |
Kiểm tra lần thứ 2:
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa cho phép (Trong 1 g sản phẩm) | |||
| n 1) | c 2) | m 3) | M 4) | |
| 1. Coliform tổng số | 4 | 1 | 0 | 2 |
| 2. Streptococci feacal | 4 | 1 | 0 | 2 |
| 3. Pseudomonas aeruginosa | 4 | 1 | 0 | 2 |
| 4. Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit | 4 | 1 | 0 | 2 |
| Trong đó: 1) n: số đơn vị mẫu tối thiểu phải kiểm tra. 2) c: số đơn vị mẫu tối đa được chấp nhận khi phát hiện nhiễm vi sinh vật lớn hơn m và nhỏ hơn M. 3) m: mức giới hạn tối đa vi sinh vật có thể được chấp nhận trong một đơn vị mẫu. 4) M: là mức giới hạn tối đa vi sinh vật mà không mẫu nào được phép vượt quá. | ||||
3.1. Lấy mẫu: Theo hướng dẫn tại Thông tư 16/2009/TT-BKHCN ngày 02 tháng 6 năm 2009 của Bộ Khoa học và Công nghệ về hướng dẫn kiểm tra nhà nước về chất lượng hàng hóa lưu thông trên thị trường và các quy định khác của pháp luật có liên quan.
3.2. Phương pháp thử
3.2.1. ISO 7393-1:1985 Water quality – Determination of free chlorine and total chlorine – Part 1: Titrimetric method using N,N-diethyl-1,4-phenylenediamine (Chất lượng nước – Xác định clo tự do và clo tổng số – Phần 1: Phương pháp chuẩn độ dùng N, N-dietyl-1,4 phenylendiamin).
3.2.2. ISO 7393-2:1985 Water quality – Determination of free chlorine and total chlorine – Part 2: Colorimetric method using N,N-diethyl-1,4-phenylenediamine, for routine control purposes (Chất lượng nước – Xác định clo tự do và clo tổng số – Phần 2: Phương pháp đo màu dùng N, N-dietyl-1,4 phenyllendiamin cho công việc kiểm tra thường ngày).
3.2.3. ISO 7393-3:1990 Water quality – Determination of free chlorine and total chlorine – Part 3: Iodometric titration method for the determination of total chlorine (Chất lượng nước – Xác định clo tự do và clo tổng số – Phần 3: Phương pháp xác định clo tổng số bằng chuẩn độ iod).
3.2.4. TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007) Chất lượng nước – Phát hiện và đếm Escherichia coli và vi khuẩn coliform – Phần 1: Phương pháp lọc màng.
3.2.5. TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461-2:1986) Chất lượng nước – Phát hiện và đếm số bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit (Clostridia) – Phần 2: Phương pháp màng lọc.
3.2.6. ISO 7899-2:2000 Water quality – Detection and enumeration of intestinal enterococci – Part 2: Membrane filtration method (Chất lượng nước – Phát hiện và đếm khuẩn liên cầu khuẩn đường ruột – Phần 2: Phương pháp lọc màng).
3.2.7. ISO 16266:2006 Water quality – Detection and enumeration of Pseudomonas aeruginosa – Method by membrane filtration (Chất lượng nước – Phát hiện và định lượng Pseudomonas aeruginosa – Phương pháp lọc màng).
4.1. Bao gói và ghi nhãn sản phẩm
Nước đá dùng liền phải được đóng gói trong bao bì kín và ghi nhãn theo đúng quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá và các văn bản hướng dẫn thi hành.
4.2. Công bố hợp quy
4.2.1. Sản phẩm nước đá dùng liền sản xuất, kinh doanh trong nước phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn này.
4.2.2. Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy được thực hiện theo Quy định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy được ban hành kèm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ và các quy định của pháp luật.
4.3. Kiểm tra đối với các sản phẩm nước đá dùng liền
Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn đối với sản phẩm nước đá dùng liền phải được thực hiện theo các quy định của pháp luật.
5. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
5.1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm nước đá dùng liền phải công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này, đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo phân cấp của Bộ Y tế và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn theo đúng nội dung đã công bố.
5.2. Tổ chức, cá nhân chỉ được sản xuất, kinh doanh sản phẩm nước đá dùng liền sau khi hoàn tất đăng ký bản công bố hợp quy và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy định của pháp luật.
6.1. Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn này.
6.2. Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này.
6.3. Trong trường hợp các tiêu chuẩn và quy định pháp luật được viện dẫn trong Quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì áp dụng theo văn bản mới.
- 1 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT về về chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461/2:1986 (E)) về chất lượng nước - phát hiện và đếm số bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit (Clostridia) - Phần 2: Phương pháp màng lọc
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308 - 1 : 2000) về Chất lượng nước - Phát hiện và đếm Escherichia coli và vi khuẩn coliform - Phần 1: Phương pháp lọc màng
- 1 Tiêu chuẩn ngành 28TCN174:2002 về cơ sở sản xuất nước đá thủy sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Thủy sản ban hành
- 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-08:2009/BNNPTNT về cơ sở sản xuất nước đá thuỷ sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 1 Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hoá
- 2 Quyết định 24/2007/QĐ-BKHCN Quy định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Thông tư 16/2009/TT-BKHCN hướng dẫn kiểm tra nhà nước về chất lượng hàng hóa lưu thông trên thị trường do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Thông tư 04/2009/TT-BYT ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành
- 5 Thông tư 05/2011/TT-BYT về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền do Bộ Y tế ban hành
- 6 Tiêu chuẩn ngành 28TCN174:2002 về cơ sở sản xuất nước đá thủy sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Thủy sản ban hành
- 7 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT về về chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành
- 8 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-08:2009/BNNPTNT về cơ sở sản xuất nước đá thuỷ sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461/2:1986 (E)) về chất lượng nước - phát hiện và đếm số bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit (Clostridia) - Phần 2: Phương pháp màng lọc
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308 - 1 : 2000) về Chất lượng nước - Phát hiện và đếm Escherichia coli và vi khuẩn coliform - Phần 1: Phương pháp lọc màng