Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 10TCN 417:2000
Tiêu chuẩn ngành 10TCN 417:2000 do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành, quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp bảo quản bằng biện pháp vật lý đối với sản phẩm nước dứa cô đặc. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm nước dứa cô đặc được chế biến và lưu thông trên thị trường Việt Nam.
Nội dung chi tiết Phần mở đầu và các Điều khoản đầu (Điều 1 - Điều 4)
Dưới đây là phân tích và tóm tắt chi tiết các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của Tiêu chuẩn ngành 10TCN 417:2000:
-
Điều 1: Phạm vi áp dụng
- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và phương pháp bảo quản bằng các biện pháp vật lý đối với sản phẩm nước dứa cô đặc.
- Sản phẩm nước dứa cô đặc thuộc phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn này được sử dụng làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm, sản xuất nước giải khát hoặc các mục đích sử dụng trực tiếp khác phù hợp với quy định.
-
Điều 2: Đối tượng áp dụng
- Tiêu chuẩn áp dụng đối với tất cả các tổ chức, cá nhân, cơ sở sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh sản phẩm nước dứa cô đặc tại Việt Nam.
- Khuyến khích các doanh nghiệp xuất nhập khẩu áp dụng tiêu chuẩn này để đánh giá chất lượng sản phẩm khi giao dịch thương mại.
-
Điều 3: Tài liệu viện dẫn
- Tiêu chuẩn này sử dụng và viện dẫn các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) cũng như các quy định hiện hành liên quan đến phương pháp lấy mẫu, phương pháp thử nghiệm lý - hóa, vi sinh vật và các quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm rau quả cô đặc.
- Trong trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc bổ sung, các phiên bản mới nhất sẽ được áp dụng.
-
Điều 4: Thuật ngữ và định nghĩa
- Nước dứa cô đặc (Concentrated pineapple juice): Là sản phẩm thu được từ dịch ép quả dứa tươi (Ananas comosus L.) đã chín, lành mạnh, được loại bỏ một phần nước bằng các phương pháp vật lý phù hợp nhằm tăng nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm.
- Bảo quản bằng biện pháp vật lý: Là việc duy trì chất lượng, ngăn ngừa sự hư hỏng của nước dứa cô đặc bằng các tác động vật lý như kiểm soát nhiệt độ (lạnh đông, làm lạnh sâu) hoặc xử lý nhiệt (thanh trùng, tiệt trùng) mà không sử dụng các hóa chất bảo quản nhân tạo nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC BẢO QUẢN BẰNG CÁC BIỆN PHÁP VẬT LÝ
(Ban hành kèm theo quyết định số 56/2000-QĐ-BNN-KHCN ngày 23 tháng 5 năm 2000)
1.1. Định nghĩa sản phẩm
Nước dứa cô đặc (sản phẩm cô đặc từ nước dứa) là sản phẩm không lên men nhưng có khả năng lên men sau khi pha loãng trở lại, thu được từ nguyên liệu như mô tả trong mục 1.2, qua quá trình cô đặc như định nghĩa trong mục 1.3 và được bảo quản chỉ bằng những biện pháp vật lý (không bao gồm chiếu xạ).
1.2. Nguyên liệu thô
Nguyên liệu dùng để chế biến là nước dứa không lên men nhưng có khả năng lên men, thu được qua một quá trình cơ học, có thể bao gồm cả quá trình li tâm nhưng không lọc, từ thịt quả hoặc những phần của thịt quả, có hoặc không có lõi của dứa (Ananas comosus (L.) Merr hay Ananas sativus Lindl) chín, tươi tốt.
1.3. Định nghĩa quá trình
Quá trình cô đặc bao gồm việc loại nước bằng biện pháp vật lý cho đến khi sản phẩm có hàm lượng chất khô hoà tan của dứa không dưới 27% theo khối lượng khi được xác định bằng khúc xạ kế ở 20oC, được hiệu chỉnh theo độ axit như phụ lục I. Có thể pha thêm:
a) Nước dứa, nước dứa cô đặc hoặc nước cho phù hợp với mục đích duy trì những thành phần chủ yếu và những yếu tố chất lượng của sản phẩm cô đặc.
b) Những thành phần dễ bay hơi của nước dứa đã bị mất trong quá trình cô đặc.
2. Thành phần chủ yếu và các yếu tố chất lượng
2.1. Những yêu cầu cho nước dứa cô đặc sau khi pha loãng trở lại
Sản phẩm thu được sau khi pha loãng nước dứa cô đặc theo mục 7.10 phải tuân theo những điều khoản của tiêu chuẩn Codex cho nước dứa được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý (tham khảo Codex Stan 85-1981), loại trừ nó có thể chứa axit L-ascorbic và thiếc clorua như quy định trong mục 3 của tiêu chuẩn này.
|
| Mức tối đa trong nước quả |
| 3.1. DimetylPolysiloxan (chất chống tạo bọt) | 10mg/kg. |
| 3.2. Axit xitric | giới hạn bởi GMP |
| 3.3. Axit malic | giới hạn bởi GMP |
| 3.4. Axit L-ascobic (chất chống ôxi hoá) | giới hạn bởi GMP |
| 3.5. Thiếc clorua | 8mg/kg (pha loãng từ nước quả cô đặc lạnh đông) |
Khi nước dứa cô đặc được pha loãng trở lại theo mục 7.10 của tiêu chuẩn này thì những chất gây nhiễm độc không được vượt quá giới hạn được quy định trong mục 4 của tiêu chuẩn Codex cho nước dứa bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý (Codex Stan 85-1981).
|
| Giới hạn tối đa |
| 4.1. Thạch tín (As ) | 0,2 mg/kg |
| 4.2. Chì (Pb) | 0,3 mg/kg |
| 4.3. Đồng (Cu) | 5,0 mg/kg |
| 4.4. Kẽm (Zn) | 5,0 mg/kg |
| 4.5. Sắt (Fe) | 15,0 mg/kg |
| 4.6. Thiếc (Sn) | 250,0 mg/kg |
| 4.7. Tổng số đồng, kẽm, sắt | 20,0 mg/kg |
| 4.8. Anhidrit sunfurơ (SO2) | 10,0 mg/kg |
5.1. Sản phẩm tuân theo những quy định của tiêu chuẩn này phải được chế biến phù hợp với qui phạm quốc tế về thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm rau quả đóng hộp (tham khảo CAC/RCP 2-1969) và các qui phạm quốc tế về nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm(tham khảo CAC/RCP 1-1969) do ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex quy định.
5.2.Khi được thử theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải:
a) Không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong những điều kiện bảo quản thông thường.
b) Không chứa các chất có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khỏe.
Mức đầy của bao bì:
Mức đầy tối thiểu (dành cho bao bì không bán lẻ):
Nước dứa cô đặc phải chiếm không dưới 90% v/v dung lượng nước của bao bì. Dung lượng nước của bao bì là thể tích nước cất ở 20oC chứa đầy trong bao bì được hàn kín. Nếu sản phẩm được bảo quản bằng lạnh đông thì yêu cầu về mức đầy tối thiểu áp dụng như sản phẩm ở trạng thái lạnh đông.
Ngoài các mục 1,2,4 và 6 của tiêu chuẩn Codex về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn (Codex Stan 1-1981) cần áp dụng thêm các quy định sau đây:
7.1. Tên của sản phẩm
7.1.1. Tên của sản phẩm phải là "nước dứa cô đặc", "sản phẩm cô đặc từ nước dứa ", " nước dứa cô đặc lạnh đông ", "sản phẩm cô đặc từ nước dứa lạnh đông ".
7.1.2. Tên của sản phẩm có thể được kèm thêm từ " x Brix " trong đó x biểu thị phần trăm chất khô hoà tan của dứa theo trọng lượng khi xác định bằng khúc xạ kế ở 20oC, được hiệu chỉnh theo axit như trong phụ lục số I.
7.2. Bảng thành phần
7.2.1. Bảng kê đầy đủ các thành phần phải được ghi trên nhãn theo trật tự giảm dần trừ những thành phần được xác định trong mục 1.3 không cần ghi.
7.2.2. Nếu có bổ sung axit L-ascobic thì phải ghi vào bảng kê như sau:
a) "Axít ascobic, chất chống ôxi hoá" hoặc
b) "Chất chống ôxi hoá"
7.3. Khối lượng tịnh
Phải ghi khối lượng tịnh theo thể tích trên bao bì dự định cho bán lẻ. Trên bao bì không bán lẻ, khối lượng tịnh phải được ghi theo trọng lượng. Hệ thống đo lường phải là hệ mét (hệ quốc tế ), đơn vị Mỹ hoặc đơn vị Anh theo yêu cầu của nước mua sản phẩm.
7.4. Tên và địa chỉ
Phải ghi tên và địa chỉ người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, người xuất khẩu hoặc người bán hàng.
7.5. Xuất xứ
Xuất xứ của sản phẩm phải được ghi để tránh nhầm lẫn hoặc đánh lừa người tiêu thụ.
7.6. Xác nhận lô
Mỗi bao bì phải được dập nổi hoặc đánh dấu bền chắc bằng kí hiệu để dễ dàng xác định nhà máy sản xuất và lô hàng.
7.7. Ghi thời hạn
"Thời hạn sử dụng tốt nhất" phải được ghi bằng tháng và năm theo dãy số không mã hóa trừ những sản phẩm có thời hạn sử dụng trên 18 tháng chỉ cần ghi năm là đủ.
Có thể ghi tháng bằng các chữ cái ở những nước mà không gây lúng túng cho người tiêu thụ.
Trong trường hợp những sản phẩm yêu cầu ghi tháng, năm và thời hạn sử dụng đến hết năm thì có thể dùng chữ "hết năm..." để thay thế.
7.8. Hướng dẫn bảo quản
7.8.1. Ngoài thời hạn sử dụng, bất kỳ những điều kiện đặc biệt nào để bảo quản sản phẩm phải được ghi nếu hiệu lực của thời hạn sử dụng phụ thuộc vào chúng.
7.8.2. Những hướng dẫn bảo quản phải ghi sát cạnh thời hạn sử dụng nếu có thể.
7.9. Những yêu cầu bổ sung
Phải áp dụng những điều khoản bổ sung dưới đây:
7.9.1. Trên nhãn hiệu không được mô tả bằng hình ảnh bất loại quả hoặc nước quả nào khác ngoài dứa hoặc nước dứa.
7.9.2. Trên nhãn hiệu phải không có sự khẳng định nào về Vitamin C cũng như về thuật ngữ Vitamin C trừ khi những cơ quan có thẩm quyền ở nước mua sản phẩm chấp nhận.
7.9.3. Khi có yêu cầu bảo quản đông lạnh nước dứa cô đặc thì trên nhãn hiệu phải có những thông tin về làm tan giá sản phẩm.
7.10. Mức độ cô đặc
Phải ghi trên bao bì những chỉ dẫn để pha loãng bằng phần trăm theo trọng lượng hàm lượng chất khô xác định bằng khúc xạ kế ở 20oC được hiệu chỉnh theo độ axit như phụ lục I hoặc trong trường hợp sản phẩm dự định để bán lẻ phải ghi số phần thể tích nước bổ xung vào một thể tích nước cô đặc để thu được nước quả đạt yêu cầu tối thiểu của tiêu chuẩn Codex cho nước dứa bảo quản chỉ bằng những biện pháp vật lý (Codex Stan 85-1981).
7.11. Đối với bao bì bán buôn
Trong trường hợp nước dứa cô đặc (ở bất kỳ độ Brix nào) đựng trong bao bì bán buôn thì những thông tin như ở phần 7.1 đến 7.6 và 7.9.1 đến 7.9.3 phải được ghi trên bao bì hoặc trong những tài liệu kèm theo trừ tên của sản phẩm, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc đóng gói đã có trên bao bì. Tên của cơ sở sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng một ký hiệu nhận dạng miễn là có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
CỦA TIÊU CHUẨN 10TCN 417-2000 ĐIỀU CHỈNH GIÁ TRỊ BRIX
(Theo phương pháp khúc xạ kế của AOAC)
| Axit xitric khan | Bổ sung vào giá trị Brix |
| 2.0 | 0.39 |
| 2.2 | 0.43 |
| 2.4 | 0.47 |
| 2.6 | 0.51 |
| 2.8 | 0.54 |
| 3.0 | 0.58 |
| 3.2 | 0.62 |
| 3.4 | 0.66 |
| 3.6 | 0.70 |
| 3.8 | 0.74 |
| 4.0 | 0.78 |
| 4.2 | 0.81 |
| 4.4 | 0.85 |
| 4.6 | 0.89 |
| 4.8 | 0.93 |
| 5.0 | 0.97 |
- 1 Quyết định 56/2000/QĐ-BNN-KHCN về tiêu chuẩn ngành do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1549:1994 về đồ hộp nước quả - nước dứa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 612:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Quy trình chế biến nước dứa cô đặc