Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10558:2015 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 281-1971, có sửa đổi năm 1999 và bổ sung năm 2010) quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm sữa cô đặc. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cấu tạo và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
- Phạm vi áp dụng (Điều 1)
- Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa cô đặc được sử dụng để tiêu dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp theo.
- Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu sữa cô đặc tại Việt Nam nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường.
- Mô tả sản phẩm (Điều 2)
- Sữa cô đặc (Evaporated milk) được định nghĩa là sản phẩm dạng lỏng thu được bằng cách loại bỏ một phần nước ra khỏi sữa.
- Quá trình chế biến có thể bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng hoặc phụ gia thực phẩm được phép sử dụng để đạt được các đặc tính kỹ thuật mong muốn, nhưng không làm thay đổi bản chất của sữa.
- Thành phần cấu tạo và chỉ tiêu chất lượng cốt lõi (Điều 3)
- Nguyên liệu cho phép: Sữa tươi, sữa bột, cream, bột cream và các sản phẩm sữa khác. Nước uống được và muối ăn (natri clorua) cũng có thể được sử dụng làm nguyên liệu phụ trợ trong quá trình chế biến.
- Hàm lượng chất béo và chất khô đối với Sữa cô đặc tiêu chuẩn: Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu phải đạt 7,5% khối lượng; hàm lượng chất khô của sữa tối thiểu là 25,0% khối lượng; hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo tối thiểu là 34% khối lượng.
- Hàm lượng chất béo và chất khô đối với Sữa cô đặc tách béo (Skimmed evaporated milk): Hàm lượng chất béo sữa tối đa là 1,0% khối lượng; hàm lượng chất khô của sữa tối thiểu là 20,0% khối lượng; hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo tối thiểu là 34% khối lượng.
- Hàm lượng chất béo và chất khô đối với Sữa cô đặc tách béo một phần (Partly skimmed evaporated milk): Hàm lượng chất béo sữa lớn hơn 1,0% và nhỏ hơn 7,5% khối lượng; hàm lượng chất khô của sữa tối thiểu là 20,0% khối lượng; hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo tối thiểu là 34% khối lượng.
- Hàm lượng chất béo và chất khô đối với Sữa cô đặc nhiều chất béo (High-fat evaporated milk): Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu là 15,0% khối lượng; hàm lượng chất khô của sữa tối thiểu là 26,5% khối lượng; hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo tối thiểu là 34% khối lượng.
- Phụ gia thực phẩm và các chất hỗ trợ chế biến (Điều 4)
- Chỉ các chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định, chất làm đặc và chất nhũ hóa được quy định cụ thể trong tiêu chuẩn này mới được phép sử dụng trong chế biến sữa cô đặc.
- Chất điều chỉnh độ acid và chất ổn định: Các muối phosphat (như natri dihydrogen phosphat, dinatri hydro phosphat, trisatri phosphat) và các muối citrat được phép sử dụng với giới hạn hàm lượng nghiêm ngặt nhằm duy trì độ ổn định của protein sữa trong quá trình xử lý nhiệt.
- Chất làm đặc: Các chất như carrageenan có thể được sử dụng để cải thiện cấu trúc và ngăn ngừa sự tách lớp của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về Giới hạn tối đa cho phép (ML) nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
CODEX STAN 281-1971, REVISED 1999
Evaporated milks
Lời nói đầu
TCVN 10558:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 281-1971, soát xét năm 1999 và sửa đổi 2010;
TCVN 10558:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SỮA CÔ ĐẶC
Evaporated milks
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa cô đặc, được sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả tại Điều 2 của tiêu chuẩn này.
Sữa cô đặc là sản phẩm sữa thu được bằng cách loại bỏ một phần nước ra khỏi sữa bằng nhiệt hoặc bằng bất kỳ quy trình nào khác để thu được sản phẩm có thành phần và các đặc tính tương tự. Hàm lượng chất béo và/hoặc protein của sữa có thể được điều chỉnh để phù hợp với các yêu cầu về thành phần quy định trong Điều 3 của tiêu chuẩn này, bằng cách bổ sung và/hoặc loại bớt thành phần sữa mà không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa được điều chỉnh.
3. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng
3.1. Nguyên liệu
Sữa và sữa bột1), cream và cream bột1), các sản phẩm chất béo sữa (milkfat)1). Các sản phẩm sữa sau đây được sử dụng để điều chỉnh protein:
- milk retentate: sản phẩm thu được bằng cách cô đặc protein sữa bằng siêu lọc sữa, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa gầy;
- milk permeate: sản phẩm thu được bằng cách tách protein và chất béo sữa ra khỏi sữa, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa gầy bằng siêu lọc; và
- lactose1).
3.2. Các thành phần cho phép
- Nước uống được
- Natri clorua.
3.3. Thành phần
Sữa cô đặc:
Hàm lượng chất béo sữa, không nhỏ hơn: 7,5 % khối lượng
Hàm lượng chất khô của sữa2), không nhỏ hơn: 25 % khối lượng
Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo2), không nhỏ hơn: 34 % khối lượng
Sữa cô đặc đã tách chất béo:
Hàm lượng chất béo sữa, không lớn hơn: 1 % khối lượng
Hàm lượng chất khô của sữa2), không nhỏ hơn: 20 % khối lượng
Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo2), không nhỏ hơn: 34 % khối lượng
Sữa cô đặc đã tách một phần chất béo:
Hàm lượng chất béo sữa: Lớn hơn 1 % và nhỏ hơn 7,5 % khối lượng
Hàm lượng chất khô của sữa2), không nhỏ hơn: 20 % khối lượng
Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo2), không nhỏ hơn: 34 % khối lượng
Sữa cô đặc chứa hàm lượng chất béo cao:
Hàm lượng chất béo sữa, không nhỏ hơn: 15 % khối lượng
Hàm lượng chất khô không béo của sữa2), không nhỏ hơn: 11,5 % khối lượng
Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo2), không nhỏ hơn: 34 % khối lượng
Chỉ sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây và chỉ trong giới hạn quy định:
| Số INS | Tên phụ gia | Mức tối đa |
| Chất làm rắn chắc | ||
| 508 | Kali clorua | 2 000 mg/kg đơn lẻ hoặc 3 000 mg/kg kết hợp, tính theo chất khô |
| 509 | Canxi clorua | |
| Chất ổn định | ||
| 331 | Natri xitrat | 2 000 mg/kg đơn lẻ hoặc 3 000 mg/kg kết hợp, tính theo chất khô |
| 332 | Kali xitrat | |
| 333 | Canxi xitrat | |
| Chất điều chỉnh độ axit | ||
| 170 | Canxi cacbonat | 2 000 mg/kg đơn lẻ hoặc 3 000 mg/kg kết hợp, tính theo chất khô |
| 339 | Natri phosphat | |
| 340 | Kali phosphat | |
| 341 | Canxi phosphat | |
| 450 | Diphosphat | |
| 451 | Triphosphat | |
| 452 | Polyphosphat | |
| 500 | Natri cacbonat | |
| 501 | Kali cacbonat | |
| Chất làm dày | ||
| 407 | Carrageenan | 150 mg/kg |
| Chất nhũ hóa | ||
| 322 | Lecithin | Theo GMP |
| CHÚ THÍCH Số INS là mã số quốc tế về phụ gia. | ||
Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa quy định đối với các chất nhiễm bẩn nêu trong CODEX STAN 193-19953) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).
Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong CODEX STAN 193-1995, giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y theo TCVN 6711 (CAC/MRL 2) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm và giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 (gồm hai phần) Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai.
Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-19694) Code of practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm), CAC/RCP 57-20045) Code of hygienic practice for milk and milk products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
Ngoài các yêu cầu của CODEX STAN 1-19856) General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn) và CODEX STAN 206-1999 General standard for the use of dairy terms (Tiêu chuẩn chung đối với việc sử dụng các thuật ngữ về sữa), cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
7.1. Tên sản phẩm
Tên sản phẩm phải được ghi rõ, phù hợp với thành phần quy định trong Điều 3, như sau:
- Sữa cô đặc
- Sữa cô đặc đã tách chất béo
- Sữa cô đặc đã tách một phần chất béo
- Sữa cô đặc chứa hàm lượng chất béo cao
Sữa cô đặc đã tách một phần chất béo có thể được gọi là “sữa cô đặc nửa béo” nếu hàm lượng chất béo từ 4,0 % đến 4,5 % và hàm lượng tối thiểu của chất khô sữa là 24 % (khối lượng).
7.2. Công bố hàm lượng chất béo sữa
Hàm lượng chất béo sữa phải được ghi rõ bằng phần trăm khối lượng hoặc phần trăm thể tích, hoặc bằng số gam trên mỗi khẩu phần theo định lượng trên nhãn nếu số khẩu phần được công bố, để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng.
7.3. Công bố hàm lượng protein sữa
Hàm lượng protein sữa phải được ghi rõ theo phần trăm khối lượng hoặc phần trăm thể tích, hoặc bằng số gam trên mỗi khẩu phần theo định lượng trên nhãn nếu số khẩu phần được công bố, để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng.
7.4. Danh mục thành phần
Mặc dù trong 4.2.1 của CODEX STAN 1-1985 có quy định nhưng đối với sản phẩm sữa được sử dụng chỉ để điều chỉnh protein thì không cần phải công bố.
7.5. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này, từ 4.1 đến 4.8 của CODEX STAN 1-1985 và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo.
8. Phương pháp lấy mẫu và phân tích
Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-19997) Recommended methods of analysis and sampling (Phương pháp khuyến cáo đối với lấy mẫu và phân tích).
1) Xem tiêu chuẩn có liên quan.
2) Hàm lượng chất khô của sữa và chất khô không béo bao gồm cả nước kết tinh từ lactose.
3) CODEX STAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và được chấp nhận thành TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, có sửa đổi về biên tập. Hiện nay đã có CODEX STAN 193-1995, Rev.4-2009, Amd. 3-2013.
4) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
5) CAC/RCP 57-2004 đã được sửa đổi năm 2009.
6) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
7) CODEX STAN 234-1999 đã được soát xét năm 2007 và được sửa đổi năm 2013.
- 1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) về Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5624-1:2009 (Volume 2B-2000, Section 1) về Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai - Phần 1: Theo hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5624-2:2009 (Volume 2B-2000, Section 2) về Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai - Phần 2: Theo nhóm sản phẩm
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CAC/MRL 2 – 2009) về Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm
- 1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8110:2009 (ISO 14377 : 2002) về Sữa cô đặc đóng hộp - Xác định hàm lượng thiếc - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8109:2009 (ISO 1737 : 2008) về Sữa cô đặc và sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn)
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8899:2012 (ISO/TS 11059:2009) về Sữa và sản phẩm sữa - Phương pháp định lượng pseudomonas spp
- 1 Quyết định 2000/QĐ-BKHCN năm 2015 về công bố Tiêu chuẩn quốc gia về sữa và các sản phẩm từ sữa do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8110:2009 (ISO 14377 : 2002) về Sữa cô đặc đóng hộp - Xác định hàm lượng thiếc - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8109:2009 (ISO 1737 : 2008) về Sữa cô đặc và sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn)
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) về Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5624-1:2009 (Volume 2B-2000, Section 1) về Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai - Phần 1: Theo hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5624-2:2009 (Volume 2B-2000, Section 2) về Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai - Phần 2: Theo nhóm sản phẩm
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CAC/MRL 2 – 2009) về Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8899:2012 (ISO/TS 11059:2009) về Sữa và sản phẩm sữa - Phương pháp định lượng pseudomonas spp