Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7525:2006 (CODEX STAN 189 - 1993) về Vây cá mập khô được chuyển đổi năm 2008 do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm vây cá mập khô dùng làm thực phẩm cho người. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
Phạm vi áp dụng (Điều 1)
- Đối tượng áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng đối với vây cá mập khô được chế biến từ các loài cá mập thuộc phân lớp Elasmobranchii (cá sụn).
- Mục đích sử dụng: Sản phẩm thuộc phạm vi tiêu chuẩn này được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm hoặc làm nguyên liệu để chế biến tiếp theo trước khi tiêu dùng cho con người.
Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến (Điều 2)
- Định nghĩa sản phẩm: Vây cá mập khô là phần vây lưng, vây ngực hoặc thùy dưới của vây đuôi cá mập đã được làm sạch, cắt bỏ phần thịt bám xung quanh và tiến hành làm khô.
- Quy trình chế biến: Sản phẩm phải được xử lý bằng các phương pháp thích hợp (phơi nắng, sấy gió hoặc sấy bằng thiết bị công nghiệp) để giảm độ ẩm đến mức an toàn, đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài trong điều kiện bình thường mà không bị hư hỏng.
- Dạng trình bày: Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được lưu thông dưới nhiều dạng khác nhau bao gồm vây nguyên bản (còn nguyên da, xương), vây đã lột da (bán chế biến) hoặc dạng sợi vây cá mập đã qua xử lý loại bỏ da và sụn đế vây.
Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)
- Nguyên liệu đầu vào: Vây cá mập tươi hoặc đông lạnh dùng để chế biến phải có chất lượng phù hợp cho việc tiêu dùng của con người, không có dấu hiệu phân hủy, ươn hỏng hoặc nhiễm độc chất.
- Yêu cầu về độ ẩm: Hàm lượng nước trong vây cá mập khô phải được kiểm soát nghiêm ngặt để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn có hại trong quá trình lưu kho và vận chuyển.
- Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm sau khi khô phải giữ được màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng loài, không có mùi hôi, mùi lạ hoặc mùi khai của amoniac vượt quá mức tự nhiên cho phép.
- Độ sạch và tạp chất: Vây cá mập khô không được lẫn cát, đất, tạp chất lạ hoặc có dấu hiệu bị côn trùng, động vật gặm nhấm xâm nhập phá hoại.
Quy định về phụ gia thực phẩm (Điều 4)
- Nguyên tắc sử dụng: Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản vây cá mập khô phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex và pháp luật hiện hành của Việt Nam.
- Giới hạn cho phép: Chỉ được phép sử dụng các chất tẩy trắng hoặc chất bảo quản nằm trong danh mục cho phép với hàm lượng tối đa không vượt quá giới hạn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Dried shark fins
Lời nói đầu
TCVN 7525 : 2006 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 189 - 1993;
TCVN 7525 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Tiêu chuẩn này được chuyển đổi năm 2008 từ Tiêu chuẩn Việt Nam cùng số hiệu thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại Khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a Khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.
VÂY CÁ MẬP KHÔ
Dried shark fins
Tiêu chuẩn này áp dụng cho vây cá mập khô dùng để chế biến tiếp theo.
2.1. Định nghĩa sản phẩm
Vây cá mập khô (Dried shark fins): là các vây sống lưng, vây ngực được cắt theo hình dạng tự nhiên và phần dưới của vây đuôi được cắt thẳng (Xem Phụ lục A), đã loại bỏ hết thịt và các vây này được cắt từ các loài cá mập an toàn để dùng cho người.
2.2. Định nghĩa quá trình
Vây cá mập phải được làm khô sao cho phù hợp với quy định trong 2.3 và các điều kiện dưới đây.
2.3. Trình bày
2.3.1. Vây cá mập có thể có da hoặc không có da.
2.3.2. Các dạng trình bày khác
Sản phẩm có thể được trình bày theo cách khác sao cho:
a) đáp ứng các yêu cầu khác trong tiêu chuẩn này;
b) được mô tả đầy đủ trên nhãn để không gây khó hiểu hoặc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất tượng
3.1. Cá mập
Vây cá mập khô phải được chế biến từ cá mập có chất lượng phù hợp như để bán dưới dạng tươi để dùng cho người.
3.2. Các thành phần khác
Không có.
3.3. Sản phẩm cuối cùng
3.3.1. Ngoại hình
Sản phẩm cuối cùng không được chứa tạp chất lạ.
3.3.2. Mùi
Sản phẩm không được có mùi không mong muốn.
3.3.3. Cấu trúc
Vây cá mập khô không được có các đặc điểm cấu trúc không bình thường.
3.3.4. Độ ẩm
Sản phẩm cuối cùng có độ ẩm không vượt quá 18 %.
Không cho phép có phụ gia thực phẩm.
5.1. Sản phẩm cuối cùng không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người.
5.2. Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo quy định, sản phẩm phải:
a) không được chứa các vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người, phù hợp với tiêu chuẩn tương ứng.
b) không được có bất kỳ một chất nào khác với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người phù hợp với tiêu chuẩn tương ứng.
5.3. Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev. 3 -1997) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và CAC/RCP 9-1976 Quy phạm thực hành đối với cá tươi.
Ngoài các điều khoản trong TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1 : 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)] Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, còn phải áp dụng các điều khoản sau đây:
6.1. Tên sản phẩm
Tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “Vây cá mập khô” hoặc tên thích hợp khác phù hợp với quy định.
6.1.1. Các thuật ngữ mô tả đầy đủ bản chất của dạng trình bày sản phẩm mà không lừa dối hoặc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng, được ghi trên nhãn gần với tên sản phẩm.
6.1.2. Ngoài các quy định về ghi nhãn như trên, thì còn phải ghi trên nhãn tên loài cá, loại vây và kích cỡ của nó.
6.2. Ghi nhãn sản phẩm không để bán lẻ
Thông tin về các điều khoản trên đây có thể được ghi trên bao bì hoặc bằng tài liệu gửi kèm theo, trừ khi tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói đã được ghi trên bao bì.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết với điều kiện là ký hiệu này có thể nhận biết được một cách rõ ràng bằng các tài liệu kèm theo.
7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích
7.1. Lấy mẫu
a) Lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối cùng phải theo Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL - 6,5) (CODEX STAN 233-1969).
b) Lấy mẫu các lô hàng để xác định khối lượng tịnh phải tiến hành theo Phương án lấy mẫu để xác định khối lượng tịnh1)
7.2. Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý
Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý phải được thực hiện bởi người được đào tạo về kiểm tra và thực hiện theo 7.3, phụ lục B “Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý”1) và Các hướng dẫn về đánh giá cảm quan cá và động vật có vỏ trong phòng thử nghiệm (CAC/GL 31 - 1999).
7.3. Xác định khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh (không bao gồm vật liệu bao gói) của từng đơn vị mẫu trong lô hàng mẫu phải được xác định.
7.3. Xác định độ ẩm 2)
Đơn vị mẫu được xem là bị khuyết tật khi không đáp ứng bất kỳ yêu cầu nào của sản phẩm cuối cùng nêu trong 3.3.
8.1. Tạp chất lạ
Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá, nhưng không gây hại cho sức khỏe con người và dễ dàng phát hiện được bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại, chứng tỏ là không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.
8.2. Mùi
Đơn vị mẫu có mùi hoặc hương khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự suy giảm chất lượng hoặc ôi dầu.
8.3. Cấu trúc
Cấu trúc của vây bị vỡ chứng tỏ sự phân hủy, đặc trưng là vây bị mềm.
8.4. Độ ẩm
Đơn vị mẫu có độ ẩm không vượt quá 18 %.
Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:
a) tổng số các khuyết tật được xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6.5) (CODEX STAN 233-1969);
b) khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu được kiểm tra không được nhỏ hơn khối lượng tịnh ghi trên nhãn và trong bất kỳ đơn vị nào cũng không được thiếu hụt mà không có lý do hợp lý.
c) tổng số các đơn vị mẫu không đáp ứng các yêu cầu trong 2.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm bao gói sẵn (AQL- 6,5) (CODEX STAN 233-1969);
d) các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn trong các điều 4, 5 và 6 đều đáp ứng được.
PHỤ LỤC A
(tham khảo)
HÌNH VẼ MINH HỌA CÁC LOẠI VÂY
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7416:2004 về qui phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp muối do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật 2006
- 2 Nghị định 127/2007/NĐ-CP Hướng dẫn Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7416:2004 về qui phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp muối do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành