b) Ngâm trong etanol 70 % đựng trong chai.

c) Cho cháy hết etanol, nếu dùng ngọn lửa có hại thì để cho etanol tự bay hết.

d) Để nguội.

Do việc làm vệ sinh tốn thời gian, tốt nhất là sử dụng hai bộ khoan, dao mổ và kẹp. Các dụng cụ này không được nhiễm bẩn trước khi sử dụng. Cách khác, cho phép sử dụng các dụng cụ vô trùng sử dụng một lần.

7.2.2 Phương pháp cắt khuôn mẫu

7.2.2.1 Dụng cụ và vật liệu

7.2.2.1.1 Dao mổ vô trùng.

7.2.2.1.2 Kẹp vô trùng.

7.2.2.1.3 Khuôn mẫu vuông vô trùng, có diện tích trống, ví dụ 10 cm², 20 cm² hoặc 25 cm².

7.2.2.1.4 Túi vô trùng bằng chất dẻo, dùng cho bộ trộn kiểu nhu động.

7.2.2.2 Chọn mẫu

Tại các vị trí có liên quan của thân thịt, cắt các miếng mẫu dày khoảng 2 mm theo các khuôn mẫu vô trùng, sử dụng dao mổ và kẹp vô trùng.

Có thể sử dụng lại các dụng cụ đã dùng theo quy định trong 7.2.1.4.

7.3 Phương pháp không phá hủy

7.3.1 Phương pháp dùng tăm bông khô và ướt (xem [1]).

7.3.1.1 Thuốc thử

7.3.1.1.1 Dung dịch pha loãng muối pepton, để dùng cho mục đích chung [xem TCVN 6507 – 1 (ISO 6887 – 1)], được phân phối vào chai với các lượng 10,0 ml.

7.3.1.2 Dụng cụ và vật liệu

7.3.1.2.1 Tăm bông vô trùng, cỡ lớn có tay cầm bằng gỗ.

7.3.1.2.2 Khuôn mẫu vuông vô trùng, có diện tích trống bên trong, ví dụ 50 cm² hoặc lớn hơn.

7.3.1.3 Chọn mẫu

Làm ướt tăm bông trong 10 ml dung dịch pha loãng muối pepton (7.3.1.1.1). Tại mỗi mặt của thân thịt đã chọn, ấn mạnh tấm khuôn mẫu (7.3.1.2.2) lên bề mặt. Cọ xát tăm bông khắp toàn bộ diện tích được ấn, trước tiên chuyển động theo phương nằm ngang và xoay tăm bông sao cho thấm hết các mặt của tăm bông. Đặt tăm bông vào dung dịch đã làm ướt tăm bông, bẻ phân tay cầm bằng gỗ tỳ vào thành trong của chai. Sau đó dùng tăm bông khô để lấy mẫu bề mặt lần nữa như trên và đặt vào cùng một lọ chứa dung dịch.

Có thể sử dụng lại các dụng cụ đã dùng theo quy định trong 7.2.1.4.

7.3.2 Phương pháp lấy mẫu bằng bọt biển

7.3.2.1 Thuốc thử

7.3.2.1.1 Dung dịch pha loãng muối pepton vô trùng, dùng cho mục đích chung [xem TCVN 6507 – 1 (ISO 6887 -1)], được phân phối vào chai hoặc lọ với các lượng 25,0 ml.

7.3.2.2 Dụng cụ và vật liệu

7.3.2.2.1 Mẫu bọt biển vô trùng (không chứa các chất ức chế), đựng trong túi vô trùng bằng chất dẻo.

7.3.2.2.2 Khuôn mẫu vuông vô trùng, có diện tích trống bên trong 100 cm² (10 cm x 10 cm).

7.3.2.2.3 Găng tay vô trùng.

7.3.2.3 Chọn mẫu

Định vị các vị trí lấy mẫu. Mở túi chứa miếng bọt biển vô trùng (7.3.2.2.1) và cho thêm dung dịch pha loãng muối peptone (7.3.2.1.1) đủ để làm ướt miếng bọt biển mà không có lượng chất lỏng dư có thể nhìn thấy. Xoa phía ngoài túi để làm ướt hết miếng bọt biển. Dùng găng tay vô trùng lấy miếng bọt biển ra khỏi túi.

Đặt khuôn mẫu (7.3.2.2.2) lên vị trí cần lấy mẫu. Lau tấm bọt biển lên vùng cần lấy mẫu (10 cm x 10 cm) tổng số khoảng 10 lần theo chiều dọc và 10 lần theo chiều ngang.

Sau khi lấy mẫu xong, đặt tấm bọt biển vào túi đựng mẫu. Thêm tiếp dung dịch vào túi để có được tổng số 25 ml.

Có thể sử dụng lại các dụng cụ đã dùng theo quy định trong 7.2.1.4.

7.3.3 Phương pháp lấy mẫu bằng miếng gạc

7.3.3.1 Thuốc thử

7.3.3.1.1 Dung dịch pha loãng muối pepton vô trùng, dùng cho mục đích chung [xem TCVN 6507 – 1 (ISO 6887 – 1)], được phân phối vào chai với các lượng 25,0 ml.

7.3.3.2 Dụng cụ và vật liệu

7.3.3.2.1 Miếng gạc vô trùng

7.3.3.2.2 Túi vô trùng bằng chất dẻo, dùng cho bộ trộn kiểu nhu động.

7.3.3.2.3 Khuôn mẫu vuông vô trùng, có diện tích trống bên trong 100 cm² (10 cm x 10 cm).

7.3.3.2.4 Găng tay vô trùng

7.3.3.3 Chọn mẫu

Tại vị trí lấy mẫu, mở túi chất dẻo chứa miếng gạc (7.3.3.2.1) và cho thêm khoảng 10 ml dung dịch pha loãng muối pepton (7.3.3.1.1). Ép và xoa phía ngoài túi để làm ướt hết miếng gạc. Đặt khuôn mẫu (7.3.3.2.3) lên vùng thử nghiệm. Giữ phía ngoài túi và lộn phía trong ra ngoài (dùng găng tay) hoặc dùng đôi găng tay vô trùng mới để lau miếng gạc lên khắp bề mặt thử tổng số khoảng 10 lần theo chiều dọc và 10 lần theo chiều ngang. Sau khi lấy mẫu xong, đặt miếng gạc vào túi đựng mẫu và cho thêm tiếp dung dịch vào túi để có được 25 ml.

Có thể sử dụng lại các dụng cụ đã dùng theo quy định trong 7.2.1.4.

8. Bảo quản và vận chuyển mẫu

Vận chuyển mẫu trong các hộp được cách ly trong khoang tủ đông lạnh hoặc trong hộp làm lạnh bằng đá xay nhỏ. Không để các mẫu đông lạnh hoặc tiếp xúc với các khối đá đông lạnh, nếu được sử dụng.

Xử lý mẫu trong phòng thử nghiệm trong vòng 1 h sau khi lấy hoặc bảo quản chúng ở 2 ⁰C ± 2 ⁰C tối đa 24 h [xem TCVN 6404 (ISO 7218)].

Phụ lục A

(tham khảo)

Các vị trí lấy mẫu

Các vị trí lấy mẫu được chọn tùy thuộc vào các thực tế của lò mổ đối với từng loại động vật khác nhau. Mục đích là để kiểm tra các vị trí có khả năng nhiễm bẩn cao nhất (xem Bảng A.1). Các Hình A.1, A.2 và A.3 đưa ra các ví dụ về các vị trí lấy mẫu trên bề mặt thân thịt lợn, bò và cừu (xem [2]).

Bảng A.1 – Các vị trí thường bị nhiễm bẩn nhất với số lượng vi sinh vật cao

a) Mặt ngoài                 b) Mặt trong

Hình A.1 – Lợn: Ví dụ về các vị trí lấy mẫu

a) Mặt ngoài                 b) Mặt trong

Hình A.2 – Bò: Ví dụ về các vị trí lấy mẫu

a) Mặt ngoài                 b) Mặt trong

Hình A.3 – Cừu: Ví dụ về các vị trí lấy mẫu

Phụ lục B

(quy định)

Kiểm tra vi sinh vật

B.1 Chuẩn bị các mẫu thử

Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6507 – 2 (ISO 6887 – 2). Các nguyên tắc về kiểm tra vi sinh vật, theo TCVN 6404 (ISO 7218).

B.2 Kiểm soát quá trình

Tiến hành đếm khuẩn lạc trên centimet vuông của bề mặt thân thịt, theo TCVN 4884 (ISO 4833). Định lượng Enterobacteriaceae theo TCVN 7136 (ISO 5552), E.coli giả định theo TCVN 6846 (ISO 7251) và Pseudomonas theo TCVN 7138 (ISO 13720).

Các phương pháp kiểm soát quá trình nêu trên cần phải chuyển đổi thành số đếm khuẩn lạc trên centimet vuông thay cho số đếm khuẩn lạc trên gam hoặc mililit.

B.3 Giám sát các vi sinh vật gây bệnh

Các vi sinh vật gây bệnh có thể định lượng được.

Xác định Salmonella theo TCVN 4829 (ISO 6579), Campylobacter theo TCVN 7715 (ISO 10272), Yersina enterocolitica theo ISO 10273 và Escherichia coli O157 theo TCVN 7686 (ISO 16654).

Phụ lục C

(tham khảo)

So sánh các quy trình

C.1 Ưu điểm của phương pháp phá hủy

Việc cắt các mô bề mặt có thể thu được tất cả các vi khuẩn trong khi các phương pháp khác thì không. Bằng phương pháp phá hủy thu được các kết quả ổn định trong nhiều số đếm lớn. Không phải tất cả các vi khuẩn trên bề mặt có thể thu được bằng phương pháp phát triển trên môi trường và điều kiện ủ ấm đã sử dụng.

Độ lặp lại và độ tái lập của các phương pháp phá hủy ít dao động, các phương pháp lấy mẫu được sử dụng trong các phương pháp không phá hủy dẫn đến độ dao động lớn hơn trong thao tác.

C.2 Nhược điểm của phương pháp phá hủy

Các phương pháp phá hủy chỉ lấy một tỷ lệ nhỏ thân thịt, nên có thể dẫn đến độ không chính xác cao khi tổng lượng chất nhiễm bẩn thấp và phân bố không đồng đều, hoặc khi có mặt rất ít các vi sinh vật gây bệnh cần xác định.

Việc cắt sẽ làm hỏng thân thịt có thể không được chấp nhận trong thương mại.

C.3 Tính giá trị chuẩn đoán

Từ dữ liệu trong [3], có thể tính được rằng phương pháp dùng gạc để lau các thân thịt lợn tìm được trung bình chỉ 30 % số đếm Enterobacteriaceae kết quả tìm được bằng cách lấy mẫu một diện tích bề mặt tương ứng bằng phương pháp phá hủy. Độ tái lập của phương pháp dùng gạc thấp và thường cho các kết quả dao động lớn.

Từ dữ liệu trong [4], có thể tính được đối với sự phát hiện các thân thịt bò bị nhiễm Escherichia coli hoặc các coliform độ nhạy của phương pháp dùng gạc để lau diện tích 100 cm² chỉ có từ 30% đến 40% khi được so sánh với phương pháp cắt 100 cm². Giá trị Kappa tính được 0,22 nghĩa là ở đây có sự thống nhất thấp giữa các kết quả của hai phương pháp (xem Bảng C.1). Ngoài ra, Bảng C.2 cho thấy rằng ở các mức nhiễm bẩn thấp, ngay cả phương pháp phá hủy thực tế không ổn định nhiều như mong đợi. Bảng C.3 cho thấy khoảng gần đúng của độ nhạy tuyệt đối của phương pháp dùng gạc và phương pháp phá hủy. Độ nhạy ước tính là khoảng 80 % đối với phương pháp phá hủy (11/14) luôn tốt hơn độ nhạy ước tính khoảng 50 % đối với phương pháp dùng gạc (7/14), nhưng cả hai phương pháp đều cho kết quả ước đoán thấp hơn mức thực tế.

Tuy nhiên, kiến thức chính xác về giá trị chuẩn đoán (nghĩa là độ nhạy, tính đặc thù, độ chụm và giá trị dự đoán) vẫn sử dụng rộng rãi (truyền thống) các phương pháp lấy mẫu không nêu ở đây (xem [5]).

C.4 Các thời điểm lấy mẫu

Việc lấy mẫu trong phòng lạnh từ 12 h đến 24 h sau khi giết mổ có thể không thích hợp cho tất cả các trường hợp. Khi việc làm lạnh các thân thịt lợn ở nhiệt độ ví dụ như từ - 30 ⁰C đến – 35 ⁰C, thì nhiều vi sinh vật gây bệnh đã chết hoặc gần như chết và làm xơ cứng các tế bào chất béo làm cho khó phát hiện được hết các vi khuẩn.

Bảng C.1 – Phát hiện các thân thịt có chứa khoảng 16 CFU coliform trên centimet vuông, được so sánh giữa phương pháp lấy mẫu bằng gạc và lấy mẫu bằng cách cắt

Bảng C.2 – Giá trị chuẩn đoán theo phương pháp cắt và dùng gạc liên quan đến việc phát hiện thân thịt có chứa khoảng 16 CFU các coliform trên centimet vuông

Bảng C.3 – Đánh giá các phương pháp cắt và phương pháp dùng gạc

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] KITCHELL A.G., INGHAM G.C. and HUDSON W.R. Microbiological sampling in abattoirs. In: S.A.B. Technical Series No 7, Academic Press. London. 1973, pp. 43-61

[2] ROBERTS T.A, MACFIE J.H. and HUDSON W.R. The effect of incubation temperature and site of sampling on the assessment of numbers of bacteria on red meat J. Hyg Comb., 85.1980, p. 371

[3] SNOUERS J.M.A., JANSSEN M.H.W., GERATS G.E. and CORSTIAENSEN G.P A comparative study of sampling techniques for monitoring carcass contamination Int. J. Food Microbiol., 1. 1984, pp. 229-236

[4] DORSA W.J., SIRAGUSA G.R., CUTTER C.N., BERRY E.D. and KOOHMAIRAIE M. Efficacy of using a sponge sampling method to recover low levels of Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium and aerobic bacteria from beef carcass surface tissue. Food Microbiol, 14, 1997. pp. 63-69

[5] BERENDS R B. Van KNAPEN F. MOSSEL D.AA, BURTS.A and SNIJDGRS J.M.A. Salmonella spp. on pork at cutting plants at the retail level and the influence of particular risk factors, Int. J. Food Microbiol., 44, 1998, pp. 207-217