Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2018 (CODEX STAN 207-1999) do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng cốt lõi đối với sản phẩm sữa bột và cream bột lưu thông trên thị trường Việt Nam.
Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh
Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm sữa bột và cream bột được định nghĩa cụ thể, phục vụ cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu để chế biến tiếp theo. Đối tượng áp dụng bao gồm các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu sữa bột và cream bột tại Việt Nam, cùng các cơ quan kiểm tra, giám sát chất lượng an toàn thực phẩm.
Mô tả chi tiết các loại sản phẩm (Điều 2)
Tiêu chuẩn phân loại và định nghĩa rõ ràng bốn nhóm sản phẩm chính dựa trên hàm lượng chất béo sữa và phương pháp chế biến:
- Cream bột (Bột kem): Là sản phẩm thu được bằng cách loại nước một phần từ cream (kem sữa).
- Sữa bột nguyên chất: Là sản phẩm thu được bằng cách loại nước một phần từ sữa nguyên chất, trong đó hàm lượng chất béo sữa được giữ nguyên hoặc điều chỉnh theo tiêu chuẩn quy định.
- Sữa bột tách béo một phần: Là sản phẩm thu được bằng cách loại nước một phần từ sữa đã được tách béo một phần.
- Sữa bột tách béo: Là sản phẩm thu được bằng cách loại nước một phần từ sữa đã được tách béo hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn.
Thành phần cấu tạo và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi (Điều 3)
Tiêu chuẩn đưa ra các quy định nghiêm ngặt về nguyên liệu và các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc đối với từng nhóm sản phẩm:
- Nguyên liệu sử dụng: Sữa, cream hoặc các sản phẩm sữa khác phù hợp để chế biến. Các nguyên liệu này phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành.
- Thành phần cho phép: Được phép sử dụng các chất điều chỉnh độ axit, chất chống đông vón, chất chống oxy hóa theo quy định của tiêu chuẩn CODEX và giới hạn cho phép của Bộ Y tế.
- Hàm lượng chất béo sữa (Milk fat):
- Đối với cream bột: Tối thiểu là 42% khối lượng.
- Đối với sữa bột nguyên chất: Tối thiểu là 26% và nhỏ hơn 42% khối lượng.
- Đối với sữa bột tách béo một phần: Lớn hơn 1,5% và nhỏ hơn 26% khối lượng.
- Đối với sữa bột tách béo: Tối đa là 1,5% khối lượng.
- Hàm lượng nước tối đa: Không được vượt quá 5% khối lượng đối với tất cả các loại sữa bột và cream bột để đảm bảo thời gian bảo quan và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Hàm lượng protein sữa: Hàm lượng protein trong chất khô không béo của sữa (MSNF) tối thiểu phải đạt 34% khối lượng đối với tất cả các dòng sản phẩm.
Quy định về phụ gia thực phẩm (Điều 4)
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất sữa bột và cream bột phải tuân thủ nghiêm ngặt các danh mục và giới hạn tối đa cho phép:
- Chất điều chỉnh độ axit: Chỉ được phép sử dụng các chất như natri hydro cacbonat, kali hydro cacbonat, canxi cacbonat với liều lượng tối đa phù hợp với thực hành sản xuất tốt (GMP).
- Chất chống đông vón: Được phép sử dụng các chất nhóm silicat, canxi photphat để ngăn ngừa hiện tượng vón cục của bột sữa trong quá trình bảo quản, với giới hạn hàm lượng nghiêm ngặt nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
- Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng một số chất chống oxy hóa được phê duyệt để ngăn ngừa sự ôi khét của chất béo sữa, đặc biệt là trong sữa bột nguyên chất và cream bột có hàm lượng béo cao.
Hiệu lực thi hành và các lưu ý áp dụng
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2018 thay thế cho TCVN 7979:2013. Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 207-1999 (được soát xét năm 2018). Các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh sữa bột, cream bột cần chủ động cập nhật các chỉ tiêu kỹ thuật này vào quy trình kiểm soát chất lượng nội bộ và thực hiện công bố hợp chuẩn sản phẩm theo đúng quy định pháp luật hiện hành.
CODEX STAN 207-1999
WITH AMENDMENT 2018
Milk powders and cream powder
Lời nói đầu
TCVN 7979:2018 thay thế TCVN 7979:2013;
TCVN 7979:2018 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 207-1999, sửa đổi năm 2018;
TCVN 7979:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SỮA BỘT VÀ CREAM BỘT
Milk powders and cream powder
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa bột và cream bột để sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này.
Sữa bột và cream bột là các sản phẩm sữa thu được bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa hoặc cream. Hàm lượng chất béo và/hoặc protein của sữa hoặc cream có thể chỉ được điều chỉnh để phù hợp với các yêu cầu về thành phần quy định trong Điều 3 của tiêu chuẩn này, bằng cách thêm và/hoặc loại bớt các thành phần sữa mà không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa được điều chỉnh.
3 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
3.1 Nguyên liệu
Sữa và cream.
Các sản phẩm sữa sau đây cho phép sử dụng cho mục đích điều chỉnh protein:
- milk retentate: sản phẩm thu được bằng cách cô đặc protein sữa sử dụng phương pháp siêu lọc sữa, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa đã tách chất béo;
- milk permeate: sản phẩm thu được bằng cách tách protein sữa và chất béo sữa (milkfat) ra khỏi sữa, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa đã tách chất béo bằng phương pháp siêu lọc; và
- lactose1).
3.2 Thành phần
Cream bột
| - Hàm lượng chất béo tổng số tối thiểu: | 42 % (khối lượng) |
| - Hàm lượng nước tối đaa): | 5 % (khối lượng) |
| - Hàm lượng protein sữa tối thiểu trong chất khô không béo của sữaa): | 34 % (khối lượng) |
Sữa bột nguyên chất
| - Hàm lượng chất béo tổng số tối thiểu: | tối thiểu 26 % và nhỏ hơn 42 % (khối lượng) |
| - Hàm lượng nước tối đaa): | 5 % (khối lượng) |
| - Hàm lượng protein sữa tối thiểu trong chất khô không béo của sữaa): | 34 % (khối lượng) |
Sữa bột đã tách một phần chất béo
| - Hàm lượng chất béo tổng số tối thiểu: | lớn hơn 1,5 % và nhỏ hơn 26 % (khối lượng) |
| - Hàm lượng nước tối đaa): | 5 % (khối lượng) |
| - Hàm lượng protein sữa tối thiểu trong chất khô không béo của sữaa): | 34 % (khối lượng) |
Sữa bột đã tách chất béo
| - Hàm lượng chất béo tổng số tối thiểu: | 1,5 % (khối lượng) |
| - Hàm lượng nước tối đaa): | 5 % (khối lượng) |
| - Hàm lượng protein sữa tối thiểu trong chất khô không béo của sữaa): | 34 % (khối lượng) |
a) Hàm lượng nước không bao gồm nước do kết tinh lactose; hàm lượng chất khô của sữa không chứa chất béo bao gồm cả nước do kết tinh lactose.
Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm dược liệt kê dưới dây và trong các giới hạn quy định.
| Số INS | Tên phụ gia | Mức tối da |
| Chất ổn định | ||
| 331 | Natri xitrat | 5 000 mg/kg dùng riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo chất khô |
| 332 | Kali xitrat | |
| Chất làm đặc | ||
| 508 | Kali clorua | Giới hạn bởi GMP |
| 509 | Canxi clorua | Giới hạn bởi GMP |
| Chất điều chỉnh độ axit | ||
| 339 | Natri phosphat | 5 000 mg/kg dùng riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo chất khô |
| 340 | Kali phosphat | |
| 450 | Diphosphat | |
| 451 | Triphosphat | |
| 452 | Polyphosphat | |
| 500 | Natri cacbonat | |
| 501 | Kali cacbonat | |
| Chất nhũ hóa | ||
| 322 | Lexitin | Giới hạn bởi GMP |
| 471 | Monoglyxerit và diglyxerit của các axit béo | 2 500 mg/kg |
| Chất chống đông vón | ||
| 170 (i) | Canxi cacbonat | 10 000 mg/kg dùng riêng lẻ hoặc kết hợp |
| 341 (iii) | Tricanxi phosphat | |
| 343(iii) | Trimagie phosphat | |
| 504(i) | Magie cacbonat | |
| 530 | Magie oxit | |
| 551 | Silic dioxit, vô định hình | |
| 552 | Canxi silicat | |
| 553 | Magie silicat | |
| 554 | Natri nhôm silicat | 265 mg/kg tính theo nhôm |
| Chất chống oxi hóa | ||
| 300 | Axil ascorbic dạng L- | 500 mg/kg tính theo axit ascorbic |
| 301 | Natri ascorbat | |
| 304 | Ascorbyl palmitat | |
| 320 | Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA) | 100mg/kg |
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các mức tối đa về các chất nhiễm bẩn được quy định trong TCVN 4832:2015 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
Khi sữa được đùng trong chế biến các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này, phải tuân thủ các mức tối đa về chất nhiễm bẩn và độc tố được quy định trong TCVN 4832:2015 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi và các giới hạn tối đa về dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật đối với sữa theo quy định hiện hành.
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chuẩn bị về xử lý theo các điều tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 11682 (CAC/RCP 57-2004) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa và các tiêu chuẩn liên quan khác như quy phạm thực hành vệ sinh và các quy phạm thực hành.
Các sản phẩm này cần tuân thủ các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập theo TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
Ngoài các điều quy định trong TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và CODEX STAN 206-1999 General standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa), còn áp dụng các điều cụ thể sau đây:
7.1 Tên sản phẩm
Tên sản phẩm, tùy thuộc vào thành phần quy định trong 3.2 như sau:
- Cream bột;
- Sữa bột nguyên chất;
- Sữa bột đã tách một phần chất béo;
- Sữa bột đã tách chất béo.
Sữa bột đã tách một phần chất béo có thể được gọi là "Sữa bột tách nửa chất béo" với điều kiện là hàm lượng chất béo sữa không nhỏ hơn 14 % khối lượng và không vượt quá 16 % khối lượng.
Nếu quy định hiện hành cho phép thì "sữa bột nguyên chất" có thể được gọi là "sữa bột nguyên kem" và "sữa bột đã tách chất béo" có thể được gọi là "sữa bột có hàm lượng chất béo thấp".
7.2 Công bố hàm lượng chất béo
Nếu việc công bố hàm lượng chất béo bị bỏ qua mà có thể gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng thì hàm lượng chất béo sữa phải được công bố theo quy định của quốc gia bán sản phẩm, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, hoặc bằng gam trên mỗi khẩu phần định lượng khi khẩu phần ăn được công bố trên nhãn.
7.3 Công bố hàm lượng protein sữa
Nếu việc công bố hàm lượng protein bị bỏ qua mà có thể gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng thì hàm lượng protein sữa phải được công bố theo quy định của quốc gia bán sản phẩm, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, hoặc bằng gam trên mỗi khẩu phần định lượng khi khẩu phần ăn được công bố trên nhãn.
7.4 Danh mục thành phần
Mặc dù nội dung quy định trong 4.2.1 của TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) có quy định nhưng các sản phẩm sữa chỉ được sử dụng để điều chỉnh protein thì không cần phải công bố.
7.5 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và Điều 4.1 đến Điều 4.8 của TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) và nếu cần thì hướng dẫn bảo quản cũng phải ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
8 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Để kiểm tra sự phù hợp với tiêu chuẩn này, phải sử dụng các phương pháp phân tích và lấy mẫu trong CODEX STAN 234-1999 Recommended Methods of Analysis and Sampling (Phương pháp phân tích và lấy mẫu được khuyến cáo).
(Tham khảo)
Thông tin bổ sung dưới đây không ảnh hưởng đến các quy định trong các phần trên của tiêu chuẩn, đây là những thông tin cần thiết để nhận biết sản phẩm, việc sử dụng tên thực phẩm và an toàn của thực phẩm.
Các chỉ tiêu chất lượng bổ sung
|
| Sữa bột nguyên chất | Sữa bột tách một phần chất béo | Sữa bột đã tách chất béo | Phương pháp thử |
| Độ axit chuẩn độ, số mililit dung dịch NaOH 0,1 N/10 g chất khô không chứa chất béo | tối đa 18,0 | tối đa 18,0 | tối đa 18,0 | Xem CODEX STAN 234-1999 |
| Các hạt cháy sém | tối đa Đĩa B | tối đa Đĩa B | tối đa Đĩa B | Xem CODEX STAN 234-1999 |
| Chỉ số hoà tan, ml | tối đa 1,0 | tối đa 1,0 | tối đa 1,0 | Xem CODEX STAN 234-1999 |
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212: 1999) về đường
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4832:2015 (CODEX STAN 193-1995, soát xét 2009, sửa đổi 2015) về Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11682:2016 (CAC/RCP 57-2004 with amendment 2009) về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa
- 1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9051-1:2012 (ISO 5765-1:2002) về Sữa bột, hỗn hợp kem lạnh dạng bột và phomat chế biến – Xác định hàm lượng lactoza – Phần 1: Phương pháp enzym sử dụng nhóm chức glucozo của lactoza
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9051-2:2012 (ISO 5765-2:2002) về Sữa bột, hỗn hợp kem lạnh dạng bột và phomat chế biến – Xác định hàm lượng lactoza – Phần 2: Phương pháp enzym sử dụng nhóm chức galactoza của lactoza
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10024:2013 (ISO 15322:2005) về Sữa bột và sản phẩm sữa bột – Xác định đặc tính của sữa trong cà phê nóng (phép thử cà phê)
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12606:2018 (ISO 12824:2016) về Sữa ong chúa - Các yêu cầu
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212: 1999) về đường
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2013 (CODEX STAN 207 - 1999, sửa đổi 1:2010) về Sữa bột và cream bột
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9051-1:2012 (ISO 5765-1:2002) về Sữa bột, hỗn hợp kem lạnh dạng bột và phomat chế biến – Xác định hàm lượng lactoza – Phần 1: Phương pháp enzym sử dụng nhóm chức glucozo của lactoza
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9051-2:2012 (ISO 5765-2:2002) về Sữa bột, hỗn hợp kem lạnh dạng bột và phomat chế biến – Xác định hàm lượng lactoza – Phần 2: Phương pháp enzym sử dụng nhóm chức galactoza của lactoza
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10024:2013 (ISO 15322:2005) về Sữa bột và sản phẩm sữa bột – Xác định đặc tính của sữa trong cà phê nóng (phép thử cà phê)
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4832:2015 (CODEX STAN 193-1995, soát xét 2009, sửa đổi 2015) về Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11682:2016 (CAC/RCP 57-2004 with amendment 2009) về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12606:2018 (ISO 12824:2016) về Sữa ong chúa - Các yêu cầu