Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2830:1979 là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng quy định về phương pháp pha lọc và phân hạng thịt lợn trong hoạt động thương nghiệp bán lẻ. Tiêu chuẩn này nhằm thống nhất quy trình xử lý, phân loại sản phẩm thịt lợn, bảo đảm quyền lợi của người tiêu dùng và nâng cao hiệu quả kinh doanh của các đơn vị thương nghiệp.

Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của TCVN 2830:1979:

- Phạm vi áp dụng và quy định chung (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định thống nhất các phương pháp pha lọc nửa con lợn hoặc thịt lợn xẻ thành các phần thịt thương phẩm cụ thể để phục vụ cho khâu bán lẻ trên thị trường.
• Yêu cầu bắt buộc về kiểm dịch: Toàn bộ nguồn thịt lợn đưa vào pha lọc phải trải qua quá trình kiểm tra nghiêm ngặt của cơ quan thú y, có đóng dấu kiểm dịch rõ ràng, bảo đảm không mang mầm bệnh truyền nhiễm và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Trạng thái cảm quan ban đầu: Thịt lợn xẻ phải sạch sẽ, không bị bám bẩn, không có mùi hôi lạ, không bị xuất huyết hoặc dập nát nghiêm trọng trước khi tiến hành pha lọc.

- Quy trình và kỹ thuật pha lọc thịt lợn (Điều 2)

• Quy định kỹ thuật cắt: Các nhát cắt khi pha lọc phải được thực hiện dứt khoát bằng dụng cụ chuyên dụng (dao, cưa chuyên dùng), bảo đảm bề mặt cắt phẳng nhẵn, không làm nát thớ thịt và hạn chế tối đa việc tạo ra các mảnh xương vụn bám vào thịt.
• Phân chia các phần thịt chính: Hướng dẫn chi tiết sơ đồ cắt nửa con lợn thành các phần thịt thương phẩm cơ bản bao gồm: thịt mông, thịt vai, thịt thăn, thịt sườn, thịt ba chỉ (ba rọi), thịt cổ và các phần phụ phẩm liên quan.
• Yêu cầu về tách lọc: Việc tách xương, lọc mỡ thừa và gân phải tuân thủ đúng tỷ lệ quy định cho từng loại sản phẩm để không làm ảnh hưởng đến giá trị thương mại của từng phần thịt.

- Tiêu chuẩn phân hạng thịt lợn bán lẻ (Điều 3)

• Nguyên tắc phân hạng: Thịt lợn sau khi pha lọc được phân chia thành các hạng khác nhau (chủ yếu là Hạng I, Hạng II và Hạng III) dựa trên các tiêu chí về vị trí giải phẫu của miếng thịt, tỷ lệ nạc, tỷ lệ mỡ, gân và xương đi kèm.
• Thịt hạng I: Bao gồm các phần thịt có chất lượng cao nhất, thớ thịt mịn, tỷ lệ nạc cao và rất ít mỡ hoặc gân (ví dụ: thịt thăn, thịt mông sấn). Đây là phân khúc thịt có giá trị thương mại cao nhất tại các quầy bán lẻ.
• Thịt hạng II: Gồm các phần thịt có sự pha trộn cân đối giữa nạc và mỡ hoặc có lẫn một phần xương sụn (ví dụ: thịt vai, thịt ba chỉ). Phân hạng này đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng của người dân.
• Thịt hạng III: Gồm các phần thịt có tỷ lệ xương cao, nhiều gân dai hoặc tỷ lệ mỡ quá lớn (ví dụ: thịt chân giò, thịt cổ, sườn già).

- Yêu cầu kỹ thuật đối với các phần thịt sau pha lọc (Điều 4)

• Chất lượng cảm quan sau pha lọc: Các miếng thịt sau khi phân hạng phải giữ được màu sắc hồng tươi đặc trưng của thịt lợn khỏe mạnh, có độ đàn hồi tốt khi ấn tay vào và không có hiện tượng rỉ dịch, chảy nước quá mức.
• Yêu cầu làm sạch thương phẩm: Trước khi trưng bày tại quầy bán lẻ, các phần thịt phải được loại bỏ hoàn toàn các hạch bạch huyết, các màng gân xơ cứng không có giá trị dinh dưỡng và các mảnh xương vụn phát sinh trong quá trình chặt, cưa.
• Bảo quản tạm thời: Quy định các yêu cầu cơ bản về nhiệt độ và điều kiện vệ sinh tại khu vực pha lọc nhằm ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây hại trước khi thịt được chuyển đến tay người tiêu dùng.