TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5005:1989

( ISO 2167 - 1981 )

CẢI BẮP

HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN

Cơ quan biên soạn:

Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng

Uỷ ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước

Cơ quan đề nghị ban hành và trình duyệt :

Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng

Uỷ ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước

Cơ quan xét duyệt và ban hành:

Uỷ ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước.

Quyết định ban hành số 715/QĐ ngày 27 tháng 12 năm 1989

CẢI BẮP

HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN

Round-headed cabbage

Guide to storage

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO 2167-1981 quy định phương pháp bảo quản có hoặc không làm lạnh nhân tạo các “thứ” cải bắp dẫn xuất từ loài Brassica oleraces Linnaeus, “thứ Capitata Linnaeus[1] và từ loài Brassica oleraces Linnaeus “thứ” sabauda Linnaeus và chỉ áp dụng cho các “thứ” cải bắp phát triển muộn và thích hợp với việc lưu kho kéo dài.

I. ĐIỀU KIỆN THU HOẠCH VÀ ĐƯA VÀO KHO

1.1. Chỉ nên bảo quản các “thứ” cải bắp muộn có bắp chắc, lá cuộn chặt.

1.2. Thu hoạch.

Nên chọn các cải bắp được thu hoạch vào lúc đủ độ phát triển (bắp chắc) và khi thời tiết khô ráo. Nhổ sớm có thể dễ làm héo cải bắp và ngược lại nhổ muộn sẽ làm nứt nẻ cải bắp.

Cải bắp không nhiễm bệnh và không có các khuyết tật sinh lý. Phải loại bỏ các cải bắp có cuống bị hư hại hoặc bị cháy lạnh. Nhát cắt phần cuống phải ở ngay dưới điểm phát sinh các tàu lá, những lá này phải bám chắc, nhát cắt phải phẳng để tránh sao cải bắp khỏi bị những hư hại do tác động cơ học gây ra trong quá trình vận chuyển.

Nếu cải bắp thu hoạch vào lúc ẩm ướt phải để khô trong thời gian cần thiết trước khi đưa vào kho.

1.3. Đặc trưng chất lượng để bảo quản.

Cải bắp để bảo quản, bên ngoài phải tươi, nguyên vẹn không quá già, sạch (đặc biệt không bị dính đất) và không có vết nâu.

1.4. Đưa vào kho.

Để tránh các lá tách khỏi cuống trong quá trình lưu kho, không được xếp cải bắp vào các kho có chứa các rau quả khác tạo nên khí etylen.

1.5. Phương pháp bảo quản.

Cải bắp phải đươc xếp lỏng hoặc xếp vào các sọt. Nếu cải bắp xếp lỏng, hệ thống thông gió phải đảm bảo để không khí lưu thông qua khắp các lớp sản phẩm. Sọt không được xếp sít nhau để không khí lưu thông giữa các sọt.

Cải bắp được xếp thành hàng, phía cuống quay lên trên. Chiều cao của chồng không quá 3 m.

II. Điều kiện bảo quản tối ưu[2]

2.1. Nhiệt độ.

Thông thường, nhiệt độ từ 0^o đến + 1^oC được coi là tối ưu, nhưng cải bắp trắng chịu đựng được nhiệt độ - 0.8^oC hạ thấp nhiệt độ xuống quá - 0,8⁰C có thể gây nên sự phân huỷ các mô lá.

2.2. Độ ẩm tương đối.

Độ ẩm tương đối phải đạt từ 90 đến 95 %

2.3. Lưu thông không khí.

2.3.1. Pha trộn.

Pha trộn không khí trong chu trình kín có thể làm đồng đều nhiệt độ và độ ẩm tương đối. Tỷ số lưu thông không khí giữa 20 và 30 là thích hợp.

2.3.2. Thay đổi không khí.

2.3.2.1. Nên thay đổi không khí nhằm lùa bớt sức nóng và để phòng lượng cacbon dioxyt quá lớn do quá trình hô hấp sinh ra.

2.3.2.2. Khi làm lạnh tự nhiên và trong những thời kỳ không còn có thể thông gió bằng cách nạp không khí bên ngoài vào nữa, thì cần phải thường xuyên đổi mới không khí trong kho. Có thể sử dụng một hỗn hợp không khí bên ngoài và không khí trong kho nếu nhiệt độ của hỗn hợp này cao hơn 0^oC.

2.3.2.3. Khi làm lạnh nhân tạo có pha trộn không khí trong chu trình kín, phải đổi mới không khí sau mỗi khoảng thời gian đều đặn trong suốt quá trình lưu kho.

2.3.2.4. Trong cả hai trường hợp, lưu lượng dòng khí nên là 100 m³ cho mỗi mét khối sản phẩm trong một giờ.

2.4. Thời hạn bảo quản.

Với những điều kiện kể trên, đối với những “thứ” cải bắp muộn, thời hạn bảo quản dự kiến có thể đạt từ 3 đến 6 tháng tuỳ theo khu vực, “thứ” cải bắp và các điều kiện của kho.

2.5. Công việc khi kết thúc bảo quản.

Phải kiểm tra và tách bớt các lá ngoài cùng của cải bắp. Các lá này có thể bị héo hoặc bị hỏng. Cuống cũng phải được cắt lại lần nữa. Lúc này cải bắp có thể giữ được từ 2 đến 3 tuần ở nhiệt độ đến 10^oC.

PHỤ LỤC

Các yếu tố kỹ thuật trồng rau và các khuyết tật phát sinh trong quá trình lưu kho.

1. Vai trò của các yếu tố kỹ thuật trồng rau (ảnh hưởng của sinh thái và phương pháp gieo trồng).

Một số yếu tố sinh thái và kỹ thuật trồng trọt có thể có những tác dụng ngược lại đối với sự sống trong kho. Những yếu tố đó chủ yếu là:

- Cải bắp thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn (ví dụ cải bắp bị hỏng hoặc bị quá già).

- Cải bắp có các tàu lá quá xoăn và không cuộn chặt các “thứ” xuân, hè, thu.

- Cải bắp trồng ở đất bón quá nhiều phân đạm.

- Cải bắp thu hoạch vào lúc thời tiết có mưa.

- Cải bắp bị dập nát do bị cháy lạnh (xem chú thích) hoặc cải bắp bị mất quá nhiều lá hoặc phần chóp bị dập.

Chú thích: chỉ trong một số trường hợp các “thứ” cải bắp xanh chịu được lạnh, có thể để lạnh giá nhẹ nhưng không được để lạnh đông.

2. Khuyết tật phát sinh trong quá trình lưu kho.

Nói chung, có phân biệt giữa những hư hại sinh lý và những hư hại sinh học.

2.1. Hư hại sinh lý.

- Các lớp lá ngoài cùng bị khô héo khi độ ẩm tương đối trong quá trình lưu kho thấp; các lá có thể có dạng trong suốt khi nhiệt độ trong kho quá thấp (đông lạnh) chúng có thể biến sang màu nâu khi gặp nóng.

- Xuất hiện những vết lốm đốm nhỏ màu nâu do thiếu oxy.

- Rụng lá ngoài, hoặc lá bị rách tướp do những rối loạn sinh lý.

2.2. Hư hại sinh học.

Phân huỷ do vi khuẩn như hiện tượng các gân bị đen lại do vi khuẩn Pseudomonas campestris, hoặc huỷ hoại do nấm.