Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5007:2007 (ISO 5524:1991)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5007:2007 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 5524:1991. Văn bản này cung cấp các hướng dẫn kỹ thuật chi tiết và mang tính chuẩn mực về phương pháp bảo quản cũng như vận chuyển lạnh đối với quả cà chua (Lycopersicon esculentum Mill.). Mục tiêu cốt lõi của tiêu chuẩn là duy trì tối đa chất lượng tự nhiên, hạn chế hao hụt khối lượng và ngăn ngừa các hư hỏng sinh lý, sinh hóa của quả cà chua trong chuỗi cung ứng từ sau thu hoạch đến tay người tiêu dùng hoặc nhà máy chế biến.
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện tối ưu và các phương pháp thực hành tốt nhất áp dụng cho việc bảo quản lạnh và vận chuyển lạnh đối với các loại cà chua tươi. Hướng dẫn này được thiết kế để áp dụng cho:
- Cà chua dành cho tiêu dùng trực tiếp ở dạng quả tươi tại các thị trường nội địa hoặc xuất khẩu.
- Cà chua làm nguyên liệu đầu vào cho các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm (như sản xuất tương cà, nước ép, hoặc đóng hộp).
- Tiêu chuẩn không áp dụng trực tiếp cho các giống cà chua dại hoặc các mục đích bảo quản giống dài hạn trong phòng thí nghiệm sinh học.
Điều 2: Tài liệu viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách hiệu quả và đồng bộ, cần tham chiếu đến các tài liệu và tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan. Các tài liệu viện dẫn cốt lõi bao gồm các tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia về:
- Phương tiện vận chuyển có bảo ôn và kiểm soát nhiệt độ (định nghĩa, đo lường các thông số vật lý trong thùng xe lạnh, container lạnh).
- Thuật ngữ và định nghĩa chung về các loại rau quả tươi và phương pháp phân tích cảm quan sau thu hoạch.
- Các tiêu chuẩn về bao bì carton, khay gỗ hoặc khay nhựa dùng trong vận chuyển nông sản tươi.
Điều 3: Thu hoạch và đưa vào bảo quản (Điều kiện ban đầu)
Chất lượng của cà chua sau thời gian bảo quản phụ thuộc rất lớn vào các yếu tố kỹ thuật trong giai đoạn thu hoạch và chuẩn bị ban đầu. Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu nghiêm ngặt bao gồm:
- Yêu cầu về chất lượng quả: Cà chua đưa vào bảo quản lạnh phải là những quả lành lặn, sạch sẽ, không bị dính đất, cát hoặc hóa chất nông nghiệp. Quả không được có vết thương cơ học (như dập nát, trầy xước vỏ), không bị ẩm ướt bề mặt do sương hoặc nước mưa, và tuyệt đối không có dấu hiệu bị nhiễm nấm mốc, sâu bệnh hoặc côn trùng gây hại.
- Độ chín khi thu hoạch: Tùy thuộc vào khoảng cách vận chuyển và thời gian bảo quản dự kiến, cà chua cần được thu hoạch ở độ chín thích hợp. Cà chua thu hoạch ở giai đoạn quả xanh (đã đạt kích thước tối đa nhưng vỏ còn xanh) hoặc giai đoạn chuyển màu (ửng hồng) sẽ có khả năng chịu đựng vận chuyển tốt hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn so với quả đã chín đỏ hoàn toàn.
- Phân loại và đóng gói: Trước khi xếp vào kho lạnh hoặc phương tiện vận chuyển, quả phải được phân loại đồng đều về kích cỡ và độ chín. Bao bì đóng gói phải đảm bảo độ chắc chắn để bảo vệ quả khỏi áp lực cơ học khi xếp chồng, đồng thời phải có các lỗ thông hơi thích hợp để khí lạnh dễ dàng lưu thông.
Điều 4: Phương pháp bảo quản và các yếu tố ảnh hưởng
Việc kiểm soát các thông số môi trường trong kho lạnh là yếu tố quyết định để kéo dài tuổi thọ của quả cà chua và ngăn ngừa hiện tượng tổn thương do lạnh (chilling injury):
- Nhiệt độ bảo quản tối ưu: Nhiệt độ phải được điều chỉnh linh hoạt theo độ chín của quả. Đối với cà chua xanh hoặc đang chuyển màu, nhiệt độ bảo quản lý tưởng là từ 12 độ C đến 15 độ C. Nếu để dưới 10 độ C, quả sẽ bị tổn thương do lạnh, dẫn đến hiện tượng không thể chín tự nhiên, vỏ bị thâm đen hoặc dễ bị thối rữa khi đưa ra nhiệt độ thường. Đối với cà chua đã chín đỏ, nhiệt độ có thể duy trì thấp hơn, từ 8 độ C đến 10 độ C để làm chậm quá trình tự phân hủy.
- Độ ẩm tương đối của không khí (RH): Độ ẩm trong kho lạnh phải được kiểm soát chặt chẽ trong khoảng từ 85% đến 90%. Nếu độ ẩm quá thấp (dưới 80%), quả sẽ bị mất nước nhanh chóng, gây héo, nhăn nheo và giảm khối lượng thương phẩm. Nếu độ ẩm quá cao (gần 100%), nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt quả, tạo điều kiện cho các loại nấm bệnh phát triển gây thối hỏng hàng loạt.
- Sự lưu thông không khí và thông gió: Hệ thống thông gió phải hoạt động liên tục để đảm bảo phân phối đều nhiệt độ và độ ẩm trong toàn bộ không gian kho. Ngoài ra, việc thông gió giúp loại bỏ khí ethylene (một loại hormone thực vật do chính quả cà chua sinh ra trong quá trình chín), từ đó ngăn ngừa hiện tượng chín quá nhanh ngoài ý muốn của cả lô hàng.
CÀ CHUA - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Tomatoes - Guide to cold storage and refrigerated transport
Lời nói đầu
TCVN 5007:2007 thay thế cho TCVN 5007:1989;
TCVN 5007:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 5524:1991;
TCVN 5007:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định chung cho việc bảo quản và vận chuyển lạnh cà chua. Các yêu cầu này có thể cần được thay đổi cho phù hợp với từng giống cà chua riêng, điều kiện khí hậu địa phương, thực tế thu hái và các yêu cầu của thị trường, thời gian vận chuyển, … Các nhà chuyên môn có thể thiết lập các quy định phù hợp nhất với các yêu cầu của thị trường và điều kiện sinh thái và kỹ thuật nông nghiệp. Ngoài ra, tùy thuộc vào chất lượng thu hái và các điều kiện bảo quản, vận chuyển cụ thể và mà việc bảo quản lạnh có thể phải thay đổi các khuyến nghị này.
Thực tế cà chua là nguyên liệu tươi, nên việc áp dụng các hướng dẫn đưa ra trong tiêu chuẩn này có thể tránh được hao hụt trong quá trình bảo quản và có thể bảo quản được trong thời gian dài.
CÀ CHUA - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Tomatoes - Guide to cold storage and refrigerated transport
Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn thực hiện trước khi bảo quản và các điều kiện cần phải đáp ứng trong quá trình bảo quản và vận chuyển lạnh cà chua [Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten Ex Farw., syn. Lycopersicon esculentum Miller nom. cons., syn. Solanum lycopersicum L.] để giữ được chất lượng và tránh bị hư hỏng.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cà chua sử dụng để chế biến công nghiệp.
2. Sơ chế cà chua để vận chuyển và bảo quản lạnh
2.1. Thu hoạch
Cà chua phải được thu hoạch khi thời tiết khô ráo. Độ chín của cà chua ở thời điểm thu hái được biểu thị bằng màu sắc (xem bảng 1) phải phù hợp với thời hạn và điều kiện vận chuyển dự kiến cũng như mục đích sử dụng cà chua và thời hạn bảo quản yêu cầu.
Do vậy, màu của cà chua là tiêu chí quan trọng nhất để thiết lập thời điểm thu hoạch. Cũng cần phải tính đến nơi tiêu thụ và thời điểm mà tại đó cà chua được đưa ra thị trường tiêu thụ.
Cà chua phải được phân loại, đóng gói và chuyển đi hoặc bảo quản ngay sau khi thu hoạch với thời gian không quá 12 giờ.
2.2. Chất lượng
Cà chua để vận chuyển hoặc bảo quản trong thời gian ngắn phải tuân theo tiêu chuẩn chất lượng và các yêu cầu của thị trường nội địa hoặc xuất khẩu.
Cà chua phải được phân loại cẩn thận, và phân hạng theo kích cỡ. Quả phải nguyên vẹn, sạch, có độ cứng đặc trưng theo độ chín và không bị ẩm ướt trên bề mặt.
Quả có thể còn cuống: tùy thuộc vào nơi cà chua được chuyển đến và không phải là điều kiện duy nhất để bảo quản và vận chuyển lạnh. Điều quan trọng là đảm bảo được mức độ chín của cà chua trong cùng một lô càng đồng đều càng tốt và do đó dải màu sắc không được vượt quá hai độ liên kề trên bảng màu (xem bảng 1).
2.3. Đóng gói
Cà chua dùng để bảo quản và vận chuyển lạnh có thể được bao gói trong nhiều loại bao bì khác nhau (thí dụ: vật liệu gỗ, sợi thủy tinh hoặc chất dẻo), miễn là sự nén ép lên các quả không làm giảm chất lượng quả trong khi bảo quản và vận chuyển. Cần xem xét cả quá trình bảo quản và vận chuyển, độ cao tổng cộng của các lớp quả đã bao gói không vượt quá 20 cm.
Cần phải thông khí tốt xung quanh và qua các bao gói.
2.4. Làm lạnh trước
Nếu cà chua được bảo quản lạnh cho tới khi đưa ra bán, chúng cần phải được làm lạnh trước.
Sau khi cà chua được thu hoạch, phân loại và bao gói, chúng phải được làm lạnh trước tới nhiệt độ mà chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ bảo quản và vận chuyển tối ưu không quá 2 oC.
Để tránh sự ngưng tụ hơi nước trên sản phẩm, phương tiện chuyên chở nên được làm lạnh trước.
3. Xếp cà chua vào phương tiện chuyên chở lạnh hoặc kho lạnh
Cà chua cần phải được xếp trong phương tiện vận chuyển lạnh hoặc trong kho lạnh ngay khi có thể nhưng không được chậm hơn 24 giờ sau khi thu hoạch.
Chất lượng cà chua suy giảm rõ rệt nếu nhiệt độ của quả tăng trên 25 oC trong vài giờ.
Nếu dải nhiệt độ tối ưu trong bảng 1 và bảng 2 không thể duy trì được, nhiệt độ phải nằm trong khoảng từ 6 oC đến 25 oC, nhưng không được giữ cà chua ở nhiệt độ ngoài khoảng nhiệt độ tối ưu quá 12 giờ.
Nên xếp cà chua có cùng độ chín, cấp hạng và kích cỡ vào cùng một khoang chứa hoặc trong cùng một phương tiện vận chuyển.
Các bao chứa cà chua cần được bốc dỡ cẩn thận.
Nếu sử dụng thiết bị xếp/ dỡ hàng cơ giới trong kho bảo quản, các bao chứa nên được để trong các palet vững chắc và đảm bảo an toàn. Khi các bao chứa được đưa vào kho, phải xếp sao cho đảm bảo đối lưu không khí tốt.
4. Điều kiện bảo quản và vận chuyển lạnh tối ưu1)
4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ bảo quản tối ưu tùy thuộc vào mức độ chín của cà chua, thời gian dự định cho bảo quản và vận chuyển lạnh và các điều kiện khi phân phối. Nói chung, các quả chín hơn có thể chịu được nhiệt độ bảo quản thấp hơn.
Bảng 1 quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua.
Bảng 1 - Nhiệt độ bảo quản tối ưu theo độ chín
| Độ chín1) | Nhiệt độ |
| 1 | 12 đến 13 |
| 2 | 10 đến 12 |
| 3 | 9 đến 10 |
| 4 | 8 đến 10 |
| 5 | 6 đến 8 |
| 1) 1, đang đổi màu; 2, hồng nhạt; 3, hồng đến cam nhạt; 4, cam đến đỏ nhạt; 5, đỏ | |
Bảng 2 quy định nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển theo độ chín của cà chua và thời gian vận chuyển.
Nếu cần phải để cà chua chín hoàn toàn trước khi phân phối, nên giữ cà chua ở nhiệt độ tối thiểu 18 oC nhưng không quá 25 oC trong tối thiểu 12 giờ[1]).
Bảng 2 - Nhiệt độ bảo quản tối ưu trong phương tiện vận chuyển theo độ chín và thời gian vận chuyển
| Độ chín1) khi xếp hàng | Thời gian vận chuyển | |||
| 2 ngày đến 3 ngày | 4 ngày đến 6 ngày | |||
| Nhiệt độ khi vận chuyển oC | Độ chín1) sau vận chuyển | Nhiệt độ khi vận chuyển oC | Độ chín1) sau vận chuyển | |
| 1 | 12 đến 14 | 4 | 12 đến 14 | 5 |
| 2 | 12 đến 14 | 4 | 12 đến 14 | 5 |
| 3 | 10 đến 12 | 5 | 10 đến 12 | 5 |
| 4 | 8 đến 10 | 5 | 6 đến 8 | 5 |
|
| 8 đến 10 | 5 | ||
| 5 | 8 đến 10 | 5 | 6 đến 8 | 5 |
|
| 8 đến 10 | 5 | ||
| 1) Xem bảng 1. | ||||
4.2. Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối của không khí phải được duy trì ổn định ở 90% ± 3%.
4.3. Lưu thông không khí
Lưu thông không khí trong kho và thiết bị vận chuyển sao cho nhiệt độ và độ ẩm được ổn định và phải đồng đều.
4.4. Thời hạn bảo quản trong kho lạnh
Việc duy trì chất lượng cà chua bảo quản, điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm tương đối được quy định tùy theo độ chín của quả, nhiệt độ bảo quản, phương tiện vận chuyển và giống cà chua.
Cà chua có thể duy trì được chất lượng trong thời gian từ 7 ngày đến 21 ngày.
Nên tiến hành kiểm tra chất lượng của cà chua một cách đều đặn trong quá trình bảo quản. Sau khi bảo quản hoặc vận chuyển, cà chua phải được làm ấm sơ bộ để tránh đọng hơi nước trên bề mặt quả.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5005:2007 (ISO 2167:1991) về cải bắp - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5605:2008 (CODEX STAN 13-1981, Rev. 2007) về cà chua bảo quản
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5000:2007 (ISO 949:1987) về xúp lơ - hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9765:2013 (CODEX STAN 293-2008) về Cà chua quả tươi
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5007:1989 (ISO 5524 - 1977)
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5005:2007 (ISO 2167:1991) về cải bắp - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5605:2008 (CODEX STAN 13-1981, Rev. 2007) về cà chua bảo quản
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5000:2007 (ISO 949:1987) về xúp lơ - hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9765:2013 (CODEX STAN 293-2008) về Cà chua quả tươi