Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu đối với các sản phẩm thủy sản. Tiêu chuẩn này nhằm đảm bảo tính đồng nhất, đại diện và khách quan của mẫu thử nghiệm phục vụ cho công tác kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)
- Tiêu chuẩn này quy định phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu đối với các loại thủy sản tươi sống, thủy sản đông lạnh, thủy sản khô, thủy sản muối, thủy sản hun khói và các loại sản phẩm thủy sản đóng hộp.
- Quy trình lấy mẫu được áp dụng thống nhất cho các hoạt động đánh giá cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu lý - hóa và phân tích vi sinh vật trong phòng thí nghiệm.
- Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thủy sản và các cơ quan kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản tại Việt Nam.
- Các thuật ngữ và định nghĩa cơ bản (Điều 2)
- Lô hàng: Là một lượng sản phẩm thủy sản cùng loại, cùng hạng chất lượng, được sản xuất trong cùng một khoảng thời gian hoặc cùng một chuyến hàng, có cùng một loại bao bì và nhãn mác, được giao nhận cùng một lúc.
- Mẫu ban đầu (Mẫu đơn): Là lượng sản phẩm được lấy ra từ một vị trí nhất định trong lô hàng tại một thời điểm cụ thể.
- Mẫu chung: Là mẫu được tạo thành bằng cách gộp chung và trộn đều tất cả các mẫu ban đầu đã lấy từ lô hàng.
- Mẫu trung bình thí nghiệm: Là một phần của mẫu chung được rút gọn theo phương pháp quy định để gửi đến phòng thí nghiệm tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng.
- Nguyên tắc chung trong quá trình lấy mẫu (Điều 3)
- Việc lấy mẫu phải do người có chuyên môn, được đào tạo về kỹ thuật lấy mẫu thủy sản thực hiện để đảm bảo tính khách quan và chính xác.
- Quá trình lấy mẫu phải đảm bảo mẫu thử có tính đại diện cao nhất cho toàn bộ lô hàng, không làm thay đổi tính chất ban đầu của sản phẩm.
- Phải lập biên bản lấy mẫu ngay sau khi hoàn thành quá trình lấy mẫu, ghi rõ các thông tin về lô hàng, thời gian, địa điểm và người thực hiện.
- Mẫu sau khi lấy phải được niêm phong, dán nhãn rõ ràng và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phù hợp để tránh hư hỏng hoặc biến đổi chất lượng trước khi phân tích.
- Yêu cầu đối với thiết bị và dụng cụ lấy mẫu (Điều 4)
- Dụng cụ lấy mẫu phải được làm từ vật liệu bền, không gỉ, không phản ứng hóa học với sản phẩm thủy sản và dễ dàng vệ sinh, khử trùng.
- Đối với việc lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật, tất cả các dụng cụ lấy mẫu, hộp chứa mẫu phải được tiệt trùng hoàn toàn trước khi sử dụng để tránh nhiễm chéo.
- Thiết bị bảo quản và vận chuyển mẫu (như thùng cách nhiệt, tủ lạnh di động) phải hoạt động ổn định, đảm bảo duy trì đúng nhiệt độ yêu cầu của từng loại sản phẩm thủy sản trong suốt quá trình di chuyển.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5276-90
THỦY SẢN - LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU
Aquatic products – Sampling and preparation of sample
Cơ quan biên soạn: Viện nghiên cứu Hải sản, Bộ Thủy sản
Cơ quan đề nghị ban hành: Bộ Thủy sản
Cơ quan trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng
Cơ quan xét duyệt và ban hành: Ủy ban Khoa học Nhà nước
THỦY SẢN - LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU
Aquatic products – Sampling and preparation of sample
Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 3697-81 và quy định những nguyên tắc chung về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu đối với các sản phẩm thủy sản ở các dạng: Lỏng, sệt, bột, sợi, lát cắt hoặc cá thể khô hoặc tươi.
1. Khái niệm chung
1.1. Lô hàng đồng nhất là một lượng sản phẩm có cùng tên gọi, cùng hạng chất lượng, cùng loại bao bì và được giao nhận một lần.
1.2. Mẫu ban đầu, lượng sản phẩm được lấy mẫu tại một vị trí của lô hàng rời hoặc một đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu.
1.3. Mẫu chung: lượng sản phẩm có được do gộp tất cả các mẫu ban đầu được lấy trong một lô xác định.
1.4. Mẫu trung bình: là mẫu đại diện hợp lệ được chuẩn bị từ mẫu chung dùng để đánh giá chất lượng của một lô xác định. Mẫu trung bình phải được bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản trong những điều kiện nhất định.
1.5. Mẫu phân tích: là lượng sản phẩm được rút ra từ mẫu trung bình dùng để xác định một chỉ tiêu chất lượng nhất định.
2. Lấy mẫu
2.1. Tùy theo mục đích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng mà lựa chọn phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu.
2.2. Trước khi lấy mẫu, cần kiểm tra tình trạng bảo quản mức độ đồng nhất của lô hàng và tình trạng bao bì của lô (với các sản phẩm bao gói).
2.3. Số lượng các đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu, khối lượng mẫu ban đầu, mẫu chung và mẫu trung bình được quy định cụ thể trong các tiêu chuẩn phương pháp thử của từng sản phẩm.
2.4. Tiến hành lấy mẫu ban đầu, lập mẫu chung và mẫu trung bình cho các lô hàng rồi và bao gói theo sơ đồ lấy mẫu sau:
Sơ đồ lấy mẫu
2.4.1. Lấy mẫu ban đầu
a) Với lô hàng bao gói
- Lô hàng bao gói các sản phẩm dạng rời, bột, sợi….. nếu điều kiện cho phép, mẫu ban đầu được lấy ở các vị trí khác nhau trong bao (như hình vẽ).
- Với các sản phẩm dạng lỏng, sệt, mẫu ban đầu được lấy tại một vị trí trong đơn vị bao gói sau khi đã khuấy đều.
- Với các đơn vị bao gói nhỏ của sản phẩm dạng lỏng (lọ, chai) có thể lấy ngẫu nhiên các đơn vị bao gói làm mẫu ban đầu.
b) Với lô hàng rời
Lấy các mẫu ban đầu tại 5 vị trí nằm trên đường chéo của mặt phẳng của lô (như hình vẽ).
2.4.2. Lập mẫu chung: gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy được để lập mẫu chung của một lô hàng xác định (như hình vẽ), nếu điều kiện của sản phẩm cho phép, cần trộn kỹ mẫu chung trước khi phân mẫu để lập mẫu trung bình.
2.4.3. Lập mẫu trung bình
a) Với sản phẩm dạng lỏng, sệt: trộn kỹ mẫu chung và rút ra một lượng (theo quy định của mỗi sản phẩm cụ thể) để lập mẫu trung bình.
b) Với các sản phẩm dạng bột, sợi, mảnh nhỏ, có thể phân mẫu theo nguyên tắc đường chéo.
c) Với các sản phẩm lớn, có thể rút gọn mẫu theo nguyên tắc “phân bổ ngẫu nhiên”.
d) Số lượng mẫu trung bình tùy thuộc ở mục đích lấy mẫu và được quy định trong các tiêu chuẩn về sản phẩm cụ thể (xem hình vẽ).
2.4.4. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản mẫu trung bình.
a) Các mẫu trung bình phải được chứa đựng trong các bao bì lành, sạch và làm bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới chất lượng mẫu. Tùy theo mục đích lấy mẫu và dạng sản phẩm để có các quy định phù hợp về bao bì đựng mẫu.
b) Mẫu trung bình phải có nhãn với các nội dung sau:
- Tên và địa chỉ chủ hàng
- Tên sản phẩm và hạng chất lượng
- Số hiệu và khối lượng lô hàng
- Khối lượng mẫu
- Thời gian, địa điểm và người lấy mẫu.
c) Các mẫu trung bình phải được vận chuyển và bảo quản trong các phương tiện và điều kiện không làm ảnh hưởng đến chất lượng mẫu và được tiến hành phân tích càng nhanh càng tốt.
2.4.5. Biên bản lấy mẫu bao gồm tất cả các nội dung quy định trong điều 24 và cần nêu rõ phương pháp lấy mẫu đã lựa chọn, mức độ đồng nhất của lô hàng, tình trạng bao gói, bảo quản và mức độ nhiễm bẩn của lô hàng được lấy mẫu.
3. Chuẩn bị mẫu
3.1. Khi tiếp nhận mẫu trung bình, cần phải kiểm tra các yêu cầu hợp lệ của mẫu theo mục 2.4.4.
3.2. Nếu không có quy định khác, khối lượng mẫu trung bình được phân bố để kiểm tra chất lượng như sau:
- 40 % khối lượng mẫu trung bình để thử cảm quan
- 30% khối lượng mẫu trung bình để thử vi sinh vật
- 30% khối lượng mẫu trung bình để thử hóa học
3.3. Chuẩn bị mẫu thử cảm quan theo TCVN 5277-90
Chuẩn bị mẫu thử vi sinh vật theo TCVN 5287-90
Chuẩn bị mẫu thử hóa học được tiến hành như sau:
3.3.1. Chuẩn bị mẫu thử hóa học cho các sản phẩm đông lạnh theo TCVN 2068-86; đồ hộp theo TCVN 4409-87
3.3.2. Mẫu thử hóa học của các sản phẩm thủy sản khác được chuẩn bị như sau:
a) Các sản phẩm lỏng, sệt, bột đồng nhất: trộn kỹ và chứa mẫu trong các bao bì thích hợp.
b) Các sản phẩm lỏng không đồng thể, tách phần rắn vào nghiền mịn sau đó trộn vào phần lỏng, khuấy đều và chứa mẫu trong bao bì thích hợp.
c) Các sản phẩm khác đều phải nghiền mịn cả sản phẩm (không tách xương, vây, đầu, vỏ, riêng cá tươi thì mổ bụng bỏ nội tạng). Đối với các sản phẩm lớn có thể thái nhỏ và rút gọn mẫu theo nguyên tắc đường chéo trước khi say, nghiền.
d) Mẫu thử hóa học phải được nghiền mịn hoặc đồng thể hóa (dạng lỏng, sệt) và được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, sạch, kín, trong các điều kiện không làm ảnh hưởng tới chất lượng mẫu và không để quá 48h từ khi chuẩn bị.