Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5606:1991 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 55 – 1981) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm nấm hộp (đồ hộp rau - nấm hộp). Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần cấu tạo, Yếu tố chất lượng và Phụ gia thực phẩm từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với sản phẩm nấm đóng hộp thuộc chi Agaricus (thường là nấm mỡ), được chế biến và đóng gói sẵn nhằm mục đích tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả việc sử dụng trong các bếp ăn tập thể hoặc dùng để chế biến lại khi cần thiết. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm nấm đã qua chế biến bằng phương pháp sấy khô hoặc đông lạnh.
2. Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày (Điều 2)
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa nghiêm ngặt về trạng thái sản phẩm và phân loại các dạng trình bày của nấm hộp trên thị trường:
- Định nghĩa sản phẩm: Nấm hộp là sản phẩm được chuẩn bị từ nấm tươi, sạch, lành lặn, đã được cắt bỏ phần gốc cuống nấm bẩn, rửa sạch và xử lý nhiệt thích hợp. Nấm được đóng gói cùng với nước hoặc môi trường rót lỏng thích hợp trong bao bì kín và được tiệt trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự hư hỏng, bảo đảm an toàn vệ sinh dịch tễ.
- Các dạng trình bày sản phẩm (Styles):
- Nấm nguyên quả (Whole): Nấm có mũ nấm nguyên vẹn, cuống nấm được cắt bằng và có chiều dài không vượt quá đường kính của mũ nấm tính từ dưới màng bao.
- Nấm nút (Buttons): Nấm nguyên quả có màng bao che kín phiến nấm chưa bị rách.
- Nấm cắt lát (Sliced): Nấm được cắt thành các lát mỏng có độ dày tương đối đồng đều (thường từ 4mm đến 8mm), lát cắt song song với trục của cuống nấm.
- Nấm cắt miếng (Quartered): Nấm được cắt dọc thành bốn phần bằng nhau.
- Nấm cắt hạt lựu (Diced): Nấm được cắt thành các khối vuông nhỏ.
- Nấm cắt miếng và cuống (Pieces and stems): Hỗn hợp gồm các mảnh mũ nấm và cuống nấm được cắt khúc với kích thước không đồng đều.
3. Thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng (Điều 3)
Quy định về nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, vật lý của sản phẩm nấm hộp:
- Thành phần cơ bản:
- Nguyên liệu chính: Nấm tươi thuộc chi Agaricus đáp ứng các yêu cầu về độ tươi ngon, sạch sẽ.
- Môi trường rót: Nước, muối ăn (natri clorua).
- Thành phần tùy chọn: Có thể bổ sung các loại gia vị, thảo mộc, nước dùng từ thịt hoặc rau, bơ hoặc các loại dầu ăn thực vật, nước sốt (nếu sử dụng nước sốt thì phải ghi rõ trên nhãn).
- Yếu tố chất lượng cốt lõi:
- Màu sắc: Phần thịt nấm phải có màu sắc tự nhiên đặc trưng của nấm đã qua chế biến nhiệt (từ trắng ngà đến màu vàng nâu nhạt), không được có sự biến màu bất thường do quá trình oxy hóa hoặc nhiễm kim loại. Môi trường lỏng phải trong hoặc hơi đục nhẹ, không có cặn bẩn.
- Mùi vị: Sản phẩm phải có mùi thơm và vị ngọt tự nhiên của nấm, không được có mùi vị lạ, mùi chua do lên men hoặc mùi kim loại từ vỏ hộp.
- Trạng thái cấu trúc: Nấm phải giữ được độ chắc, giòn nhẹ đặc trưng, không bị mềm nhũn, vỡ nát hoặc quá dai.
- Giới hạn khuyết tật: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt tỷ lệ phần trăm tối đa cho phép đối với các khuyết tật như nấm bị dập nát, nấm bị tổn thương do côn trùng, nấm bị biến màu nặng, hoặc lẫn các tạp chất hữu cơ từ gốc nấm (đất, xơ cuống nấm).
4. Phụ gia thực phẩm (Điều 4)
Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn tối đa cho phép của các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong chế biến nấm hộp nhằm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng:
- Chất điều chỉnh độ axit: Được phép sử dụng Axit xitric (INS 330), Axit lactic (INS 270), Axit malic (INS 296) để điều chỉnh độ pH của sản phẩm, giúp tăng cường khả năng bảo quản và giữ hương vị.
- Chất chống oxy hóa: Axit ascorbic (Vitamin C - INS 300) được phép sử dụng với hàm lượng giới hạn nhằm ngăn ngừa quá trình sẫm màu của nấm do tiếp xúc với oxy.
- Chất làm đặc (chỉ áp dụng đối với nấm hộp có chứa nước sốt bơ hoặc nước sốt khác): Được phép sử dụng các loại tinh bột biến tính, pectin, alginat, carrageenan trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế.
- Chất tăng hương vị: Mononatri glutamat (mì chính) được phép sử dụng ở mức độ vừa đủ để điều vị (GMP - Thực hành sản xuất tốt).
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
ĐỒ HỘP RAU
NẤM HỘP
Canned mushrooms
LỜI NÓI ĐẦU
TCVN 5606 - 1991 phù hợp với CODEX 55 – 1981
TCVN 5606 – 1991 do Trung tâm Tiêu chuẩn – Chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị và được Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành theo quyết định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991
1.1. Định nghĩa sản phẩm
Nấm hộp là sản phẩm
a) Chế biến từ nấm tươi phù hợp với những đặc tính của thứ cây trồng thuộc giống Agaricus (Psalliota) bao gồm cả A.bisporus, các nấm này phải có trạng thái tốt và sau khi rửa sạch và cắt những phần bỏ đi phải nguyên lành;
b) đóng hộp với nước và/hoặc dịch tách ra từ nấm hoặc các môi trường lỏng khác thích hợp, các gia vị và các thành phần khác thích hợp với sản phẩm;
c) được xử lý bằng nhiệt một cách phù hợp trước hay sau khi ghép kín hộp để tránh bị hư hỏng.
Bất cứ thứ cây thích hợp nào thuộc giống Agaricus (Psalliota) bao gồm cả A.bisporus đều dùng được.
1.3.1. Trắng hay kem
1.3.2. Nâu
1.4.1. Cúc áo: cây nấm nguyên, có dính những phần thân không dài quá 5mm đo sát phần mạng nấm.
1.4.2. Cúc áo cắt miếng: cúc áo cắt thành những miếng dày từ 2mm đến 5mm, không quá 50% những miếng đó được cắt song song với trục nấm.
1.4.3. Nguyên cây: cây nấm nguyên có dính những khúc thân cắt không dài quá đường kính của mũ nấm đo sát phần mạng nấm.
1.4.4. Miếng hay nguyên cây cắt miếng: nấm cắt thành những miếng cắt lát dày từ 2mm đến 8mm, trong đó không ít hơn 50% số miếng được cắt song song với trục nấm.
1.4.5. Miếng cắt ngẫu nhiên: cây nấm được cắt thành những miếng cắt lát có độ dày khác nhau và trong đó có thể có những miếng lệch gần như song song với trục nấm.
1.4.6. Miếng cắt tư: cây nấm được cắt thành 4 phần xấp xỉ bằng nhau.
1.4.7. Thân và miếng nhỏ: miếng cắt từ mũ nấm và thân nấm có kích thước và hình dạng không đều nhau.
1.4.8. Cặp chả: những cây nấm hở mạng, chọn lọc, đường kính không quá 40mm, có dính những cuống không dài quá đường kính mũ nấm đo từ vết cắt sát mạng.
1.4.9. Dạng chọn lọc khác: các dạng khác không mô tả riêng biệt ở các điều từ 1.4.1 đến 1.4.8 như dạng súc sắc và dạng vụn, dạng này phải ghi rõ trên nhãn.
1.5. Dung sai đối với dạng “Cúc áo” và “Nguyên cây”
10% số đơn vị đối với từng dạng sản phẩm có thể vượt quá chiều dài thân nấm đã quy định.
1.6.1. Đóng hộp tự nhiên hay thông thường với nước, nước muối và/hay dịch tách từ nấm
1.6.2. Với bơ hoặc xốt bơ
1.6.3. Với xốt kem
1.6.4. Với các nước xốt khác với xốt bơ hoặc xốt kem
1.6.5. Với dấm
1.6.6. Với dầu
1.6.7. Với rượu vang
Thích hợp với từng kiểu đóng hộp tương ứng:
2.1.1. Nước, muối, tiêu ớt, gia vị, xốt đậu nành, dấm, vang.
2.1.2. Đường, xirô đường nghịch chuyển, dextroza, xirô glucoza đặc.
2.1.3. Bơ hay mỡ động vật hay thực vật ăn được, dầu ôliu, sữa, sữa bột hay kem. Nếu cho thêm bơ thì phải chiếm không dưới 3% theo khối lượng của sản phẩm cuối cùng.
2.1.4. Tinh bột – tự nhiên, biến đổi vật lý hay lên men – chỉ dùng khi có thành phẩm là bơ, hay chất béo hay dầu động hoặc thực vật ăn được.
2.1.5. Bột bì hay bột ngô.
2.2.1. Màu sắc
2.2.1.1. Phần nấm của sản phẩm phải có màu bình thường đặc trưng cho thử nấm đóng hộp. Các loại nấm đặc biệt đóng hộp và có chứa các thành phần cho phép đặc biệt được coi là có màu đặc trưng khi các thành phần tương ứng đã sử dụng không bị biến đổi màu bất bình thường.
2.2.1.2. Môi trường lỏng “Kiểu đóng hộp tự nhiên hay thông thường” phải trong hoặc hơi đục và có màu từ vàng đến nâu sáng.
2.2.2. Hương vị
Nấm phải có hương vị bình thường, không được có những mùi vị lạ đối với sản phẩm.
Nấm đóng hộp với những thành phần hay nước xốt đặc biệt phải có hương vị đặc trưng của nấm và các thành phần đã dùng.
2.2.3. Trạng thái và tính chất
Nấm ở kiểu “đóng hộp tự nhiên và thông thường” phải chắc và nguyên vẹn về chất.
Ở các dạng nấm “cúc áo” và “Nguyên cây”, không quá 10% số cây nấm có thể có những mũ nấm bị nát vỡ mạng hoàn toàn.
Ở dạng nấm “Cúc áo”, “Nguyên cây” và “Cặp chả”, 5% số đơn vị nấm có thể bị mất mũ hay thân.
2.2.4. Khuyết tật
Các loại nấm đóng hộp
a. Có thể chứa không quá một vết đất, cát sỏi hoặc bất cứ một chất lạ nào có nguồn gốc vô cơ hay hữu cơ;
b. Không được có một cách hợp lý những nấm có vết chấm hay bị hư hỏng khác.
2.2.5. Phân loại “hộp hỏng”
Một hộp không đạt một hay nhiều yêu cầu chất lượng nêu ở điều 2.2.1 đến 2.2.4 được coi là một “hộp hỏng”.
2.2.6. Nghiệm thu
Một lô được coi là đạt yêu cầu chất lượng áp dụng theo điều 2.2.3 khi số “hộp hỏng” như quy định ở điều 2.2.5 không vượt quá số chấp nhận (C) của phương án lấy mẫu tương ứng trong phương án lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn (AQL-6,5)
|
| Mức tối đa | (thực hành chế biến tốt) |
| 3.1. Axit ascobic | Giới hạn bởi GMP | |
| 3.2. Axit xitric | Giới hạn bởi GMP | |
| 3.3. Mono natriglutamat1)3) | Giới hạn bởi GMP | |
| 3.4. Các loại mầu caramen dùng cho các loại xốt 1)2) | Giới hạn bởi GMP | |
| 3.5. Canxidinatri etylen – diaminetetraaxetat (CaNa2 EDTA) | 200 mg/kg | |
| 3.6. Gôm thực vật 3.6.1. Gôm Arập 3.6.2. Caragenan 3.6.3. Fuxelaran 3.6.3. Gôm gua 3.7. Pectin1) 3.8. Anginat (Ca, K, Na, NH4) 3.8.1. propyen glycol anginat 3.9. Tinh bột đã biến tính 3.9.1. Tinh bột đã xử lý axit 3.9.2. Tinh bột đã xử lý kiềm 3.9.3. Tinh bột đã mất mầu 3.9.4. Photphat tinh bột kép (đã xử lý natri trimetaphophat) 3.9.5. Photphat tinh bột kép, photphat hóa 3.9.6. Photphat đơn tinh bột 3.9.7. Tinh bột axetat 3.9.8. Tinh bột hydroxypropyl 3.9.9. Tinh bột kép, adipat axetyl hóa 3.9.10. Clyxerol tinh bột kép, hydroxypropyl 3.9.11. Tinh bột đã bị oxy hóa 3.9.12. Photphat tinh bột kép (đã xử lý photpho oxyclorua 3.9.13. Photphat tinh bột kép, axetylat hóa 3.9.14. Glyxerol tinh bột kép, axetylat hóa 3.9.15. Glyxerol tinh bột kép | 4) 1% khối lượng các phụ gia quy định ở 3.6 đến 3.9 dùng riêng hay kết hợp | |
| 1) Tạm thời chấp nhận 2) Màu caramen sản xuất từ quá trình amoniac đã được chấp nhận tạm thời và các loại màu caramen khác đã được chấp nhận. 3) Đang soát xét. 4) Chỉ có thể dùng khi thành phần là bơ hoặc mỡ hoặc dầu động vật hay thực vật ăn được khác. | ||
4.1. Cần chế biến sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phù hợp với quy phạm quốc tế về thực hành vệ sinh đối với rau quả đóng hộp.
4.2. Trong chừng mực có thể được của việc sản xuất đúng quy cách, sản phẩm không được có các chất bị cấm
4.3. Khi kiểm nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp, sản phẩm:
a) Không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản bình thường;
b) không được chứa bất cứ một chất nào có nguồn gốc vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe.
4.4. Sản phẩm phải qua một quá trình xử lý đủ để phá hủy tất cả các nha bào của Clostridium botulinum.
5.1. Mức độ dày của hộp
5.1.1. Mức đổ đầy tối thiểu
Hộp phải được đổ đầy nấm và sản phẩm (kể cả môi trường đóng hộp) phải chiếm không nhỏ hơn 90% dung lượng nước của hộp. Dung lượng nước của hộp là thể tích nước cất ở 200C mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy.
5.1.2. Phân loại “hộp hỏng”
Một hộp không đạt yêu cầu về mức đổ đầy tối thiểu (90% dung lượng của hộp) quy định ở điều 5.1.1 được coi là một “hộp hỏng”.
5.1.3. Nghiệm thu
Một lô được coi là đạt yêu cầu ở điều 5.1.1 khi số “hộp hỏng” như đã định nghĩa ở điều 5.1.2 không vượt quá số chấp nhận (C) của phương án lấy mẫu tương ứng trong phương án lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn (AQL – 6,5).
5.1.4. Khối lượng đã ráo nước tối thiểu
5.1.4.1. Đóng hộp thông thường, đóng hộp với dấm, rượu vang, dầu
Khối lượng đã ráo nước của sản phẩm không được nhỏ hơn 53% khối lượng nước cất ở 200C chứa trong hộp đóng kín đã đổ đầy.
5.1.4.2. Đóng hộp với nước xốt.
Sau khi rửa hết nước xốt hay các chất lỏng khác, phần nấm đã ráo nước không nhỏ hơn 27,5% tổng khối lượng sản phẩm.
5.1.4.3. Yêu cầu về khối lượng đã ráo nước tối thiểu được coi như phù hợp khi khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các hộp được kiểm tra không nhỏ hơn khối lượng tối thiểu yêu cầu, với điều kiện là không có sự thiếu hụt vô lý nào ở các hộp cá biệt.
6. Phương pháp lấy mẫu và phân tích
6.1. Lấy mẫu
Phải lấy mẫu theo phương án lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn (AQL - 6,5)
6.2. Xác định khối lượng ráo nước
Theo phương pháp của Codex thực phẩm
Kết quả được biểu thị bằng % khối lượng tính trên cơ sở khối lượng nước cất ở 200C mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy.
6.3. Xác định khối lượng ráo nước sau khi rửa
Theo phương pháp của Codex thực phẩm. Phương pháp này chỉ áp dụng cho kiểu đóng hộp với nước xốt.
Các kết quả được biểu thị bằng % tổng khối lượng sản phẩm.
6.4. Xác định dung lượng nước của hộp
Theo phương pháp của Codex thực phẩm. Các kết quả được biểu thị bằng thể tích nước cất mà hộp chứa.
Ngoài những phần 1, 2, 4 và 6 của tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn phải áp dụng thêm các quy định sau đây:
7.1. Tên thực phẩm
7.1.1. Tên sản phẩm phải là: “Nấm”
7.1.2. Các nội dung sau đây phải thêm vào như một phần của tên hay liền với tên sản phẩm:
7.1.2.1. Dạng sản phẩm
“Cúc áo”, “Cúc áo cắt miếng”, “Nguyên cây”, “Miếng” hay “Nguyên cây cắt miếng”, “Miếng cắt ngẫu nhiên”, “Miếng cắt tư”, “Thân và miếng”, “Cặp chả”, “Súc sắc” và “Vụn” được dùng thích hợp.
7.1.2.2. Cần ghi rõ loại nước xốt đặc biệt hay gia vị hoặc hương vị đặc trưng cho sản phẩm, như “Với X” hay “Trong X” tùy theo. Nếu ghi “Với (hay “Trong”) xốt bơ” thì chất béo sử dụng chỉ là bơ.
7.2. Danh mục các thành phần
Phải ghi nhãn danh mục đầy đủ các thành phần theo thứ tự tỷ lệ giảm dần theo điều 3.2 (C) của tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn, trừ nước không cần ghi.
7.3. Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh phải ghi theo khối lượng tính theo hệ mét (đơn vị “Hệ quốc tế”) hay hệ “Anh Mỹ” hoặc cả hai hệ đo lường, tùy theo yêu cầu của nước mà sản phẩm bán ở đó, trừ khi nấm được đóng hộp theo kiểu đóng hộp tự nhiên hoặc thông thường như mô tả ở điều 1.6.1 thì phải ghi rõ khối lượng ráo nước của thực phẩm.
7.4. Tên và địa chỉ
Phải ghi tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, người xuất khẩu hay người bán sản phẩm.
7.5. Nước xuất xứ
7.5.1. Phải ghi tên nước xuất xứ của sản phẩm trong trường hợp nếu không ghi có thể gây hiểu nhầm hay đánh lừa người tiêu dùng.
7.5.2. Nếu sản phẩm được chế biến lại ở một nước thứ hai làm thay đổi bản chất của nó, nước chế biến đó phải được coi như là nước xuất xứ để ghi trên nhãn.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5607:1991 (CODEX STAN 78 – 1981) về đồ hộp quả - quả hỗn hợp
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4411:1987 về đồ hộp - phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong đồ hộp do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 về đồ hộp - xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4714:1989 (ST SEV 4879-84) về đồ hộp rau quả - phương pháp xác định hàm lượng axit benzoic do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hanh
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216:1994 về đồ hộp rau quả - phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5605:1991 (CODEX STAN 13-1981) về đồ hộp rau - cà chua đóng hộp do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5449:1991 (ST SEV 3833 – 82) về đồ hộp - chuẩn bị dung dịch thuốc thử, thuốc nhuộm, chỉ thị và môi trường dinh dưỡng dùng cho phân tích vi sinh
- 8 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 205:1994 về đồ hộp rau - dưa chuột dầm dấm - đóng lọ thủy tinh
- 1 Quyết định 2920/QĐ-BKHCN năm 2008 công bố tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5607:1991 (CODEX STAN 78 – 1981) về đồ hộp quả - quả hỗn hợp
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4411:1987 về đồ hộp - phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong đồ hộp do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 về đồ hộp - xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4714:1989 (ST SEV 4879-84) về đồ hộp rau quả - phương pháp xác định hàm lượng axit benzoic do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hanh
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216:1994 về đồ hộp rau quả - phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5605:1991 (CODEX STAN 13-1981) về đồ hộp rau - cà chua đóng hộp do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5449:1991 (ST SEV 3833 – 82) về đồ hộp - chuẩn bị dung dịch thuốc thử, thuốc nhuộm, chỉ thị và môi trường dinh dưỡng dùng cho phân tích vi sinh
- 9 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 205:1994 về đồ hộp rau - dưa chuột dầm dấm - đóng lọ thủy tinh