Giới thiệu về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5643:1999
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5643:1999 về Gạo - Thuật ngữ và định nghĩa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành là văn bản kỹ thuật quan trọng, thiết lập hệ thống thuật ngữ và định nghĩa chuẩn hóa cho các sản phẩm gạo tại Việt Nam. Tiêu chuẩn này giúp thống nhất cách hiểu, phân loại và đánh giá chất lượng gạo trong các hoạt động sản xuất, chế biến, kiểm nghiệm và thương mại.
Các thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi
Dựa trên nội dung tiêu chuẩn, các khái niệm cơ bản về sản phẩm từ hạt thóc được định nghĩa chi tiết như sau:
- Gạo (nói chung): Được định nghĩa là phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (tên khoa học là Oryza sativa.L) sau khi đã trải qua quá trình tách bỏ vỏ trấu, đồng thời được tách một phần hoặc toàn bộ lớp cám và phôi hạt.
- Gạo lật: Là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã được tách bỏ hoàn toàn lớp vỏ trấu bên ngoài. Đây là công đoạn chế biến thô đầu tiên sau khi tuốt trình thóc.
- Gạo xát: Được xác định là phần còn lại của hạt gạo lật sau khi tiếp tục trải qua quá trình xát để tách bỏ một phần hoặc toàn bộ lớp cám và phôi hạt, giúp hạt gạo có độ trắng và sạch hơn.
- Hạt gẫy (Tấm/Mảnh vụn): Quy định cụ thể về mặt kích thước đối với phần hạt bị gẫy trong quá trình chế biến. Theo đó, hạt gẫy là phần hạt có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 (tức là dưới 25%) chiều dài của hạt gạo nguyên vẹn tương ứng, đồng thời có đặc tính vật lý là lọt qua sàng có đường kính lỗ Φ 2mm nhưng không lọt qua sàng có đường kính lỗ Φ 1,4mm.
Ý nghĩa và vai trò của tiêu chuẩn
Việc quy định rõ ràng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 5643:1999 mang lại nhiều giá trị thực tiễn cho ngành nông nghiệp và thương mại lúa gạo:
- Chuẩn hóa thương mại: Giúp các doanh nghiệp xuất nhập khẩu và kinh doanh trong nước có cơ sở pháp lý đồng nhất để phân loại chất lượng sản phẩm, định giá chính xác dựa trên tỷ lệ gạo lật, gạo xát và tỷ lệ hạt gẫy (tấm).
- Hỗ trợ kiểm định chất lượng: Tạo công cụ kỹ thuật chuẩn xác cho các cơ quan kiểm nghiệm, đo lường chất lượng sản phẩm nông sản khi tiến hành phân tích mẫu gạo.
- Nâng cao giá trị nông sản: Khuyến khích quy trình chế biến đạt chuẩn, giúp phân tách rõ ràng các phụ phẩm (như tấm, cám) và thành phẩm chính, từ đó tối ưu hóa giá trị kinh tế của hạt gạo Việt Nam.
Rice – Terms and definitions
Lời nói đầu
TCVN 5643 : 1999 thay thế TCVN 5643 : 1992;
TCVN 5643 : 1999 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành theo QĐ số 2141/1999/QĐ-BKHCNMT ngày 10 tháng 12 năm 1999.
Bản Tiêu chuẩn Việt Nam bằng tiếng Anh chỉ dùng để tham khảo. Bản Tiêu chuẩn Việt Nam bằng tiếng Việt là bản chính thức.
These versions of Vietnam standards give the equivalent item and meaning in English language. However, only the item and their meaning in Vietnam language can be considered as Vietnam standard.
GẠO – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
Rice – Terms and definitions
Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ và định nghĩa chính liên quan đến gạo.
Tiêu chuẩn bao gồm các phần: khái niệm chung, kích thước, mức xát và chỉ tiêu chất lượng của gạo.
Thuật ngữ | Định nghĩa | |
General conception |
| |
2.1 | Thóc Paddy | Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu |
2.2 | Gạo Rice | Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa.L) sau khi đã tách bỏ vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi. |
2.3 | Gạo lật (gạo lức) Husked rice (brown rice, cargo rice) | Phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu. |
2.4 | Gạo trắng (gạo xát) White rice (milled rice) | Phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi. |
2.5 | Gạo nếp Glutinous rice (waxy rice) | Gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đục hoàn toàn; có mùi, vị đặc trưng, khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong; thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin. |
2.6 | Gạo thơm Aromatic rice | Gạo có hương thơm đặc trưng. |
2.7 | Gạo đồ Parboiled rice | Gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, sau đó được sấy khô. |
2.8 | Gạo mốc Muddy rice | Gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan. |
2.9 | Gạo bẩn Dirty apparent rice | Gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính trên bề mặt hạt. |
2.10 | Chuyến hàng Consignment | Một khối lượng gạo nhất định được xuất đi hoặc nhập về một lần, theo một hợp đồng nhất định hoặc theo hóa đơn xuất hàng. Chuyến hàng có một hoặc nhiều lô hàng. |
2.11 | Lô hàng Lot | Khối lượng gạo xác định có cùng chất lượng, là một phần của chuyến hàng và được phép lấy mẫu để đánh giá chất lượng. |
2.12 | Mẫu Sample | Khối lượng gạo của lô hàng được lấy ra theo một quy tắc nhất định. |
2.13 | Mẫu ban đầu (mẫu điểm) Increment | Khối lượng gạo nhất định được lấy từ một vị trí trong lô. |
2.14 | Mẫu riêng Separate sample | Gộp các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói. |
2.15 | Mẫu chung (mẫu gốc) Bulk sample | Gộp các mẫu riêng hoặc mẫu ban đầu. |
2.16 | Mẫu trung bình Laboratory sample | Khối lượng gạo nhất định được thành lập từ mẫu chung theo một qui tắc nhất định, dùng để làm mẫu lưu và mẫu phân tích. |
2.17 | Mẫu phân tích Analysis sample | Khối lượng gạo được dùng trong phép phân tích. |
Size of rice kernel |
| |
3.1 | Kích thước hạt gạo Size of rice kernel | Chiều dài và chiều rộng của hạt gạo không bị gãy vỡ tính bằng milimet |
3.2 | Chiều dài trung bình của hạt Average length of rice kernel | Chiều dài trung bình của hạt được xác định bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của 100 hạt gạo không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm. |
3.3 | Phân loại hạt Classification of kernels | Gạo được phân tích theo chiều dài của hạt |
3.3.1 | Hạt rất dài Very long kernel | Hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm |
3.3.2 | Hạt dài Long kernel | Hạt có chiều dài từ 6 mm đến 7 mm |
3.3.3 | Hạt ngắn Short kernel | Hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm |
Milling degree of rice | Mức độ tách bỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt hạt gạo. | |
4.1 | Gạo xát rất kỹ Extra – well – milled rice | Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám và phôi và một phần nội nhũ |
4.2 | Gạo xát kỹ Well – milled rice | Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp cám ngoài và phần lớn lớp cám trong. |
4.3 | Gạo xát vừa phải Reasonable milled rice | Gạo lật được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp cám. |
4.4 | Gạo xát bình thường Ordinary - milled rice | Gạo lật được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám. |
Quality factors of rice |
| |
5.1 | Độ ẩm Moisture | Lượng nước tự do của hạt, được xác định bằng phần trăm khối lượng bị mất trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi. |
5.2 | Tạp chất Impurities (foreign matters), extraneous matters | Những vật chất không phải là gạo và thóc. |
5.2.1 | Tạp chất vô cơ Inorganic impurities | Mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi…lẫn trong gạo. |
5.2.2 | Tạp chất hữu cơ Organic impurities | Hạt cỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác sâu, mọt…lẫn trong gạo. |
5.3 | Hạt nguyên Whole kernel | Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. |
5.4 | Gạo nguyên (hạt mẻ đầu) Head rice | Gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. |
5.5 | Tấm Broken kernel | Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sàng Φ 1,4mm, và tùy từng loại gạo sẽ được quy định kích cỡ tấm phù hợp. |
5.5.1 | Tấm lớn Big broken kernel, large broken kernel | Hạt gạo gẫy có chiều dài lớn hơn 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. |
5.5.2 | Tấm trung bình Medium broken kernel | Hạt gạo gẫy có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. |
5.6 | Tấm nhỏ Small broken kernel | Phần hạt gẫy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài của hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2mm nhưng không lọt qua sàng Φ 1,4mm. |
5.7 | Tấm mẳn Chip | Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ 1,4mm và không lọt qua sàn Φ 1,0mm. |
5.8 | Hạt lẫn loại Other types (contrasting classes, admixture) | Những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu. |
5.9 | Hạt vàng Yellow kernel | Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt |
5.10 | Hạt bạc phấn Chalky kernel | Hạt gạo (trừ gạo nếp) có ¾ diện tích bề mặt trở lên có màu trắng đục như phấn. |
5.11 | Hạt bị hư hỏng Damaged kernel | Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại và/hoặc do nguyên nhân khác. |
5.12 | Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp dụng cho gạo đồ) Heat damaged kernel | Hạt gạo bị thay đổi màu tự nhiên do nhiệt sinh ra vì hoạt động của vi sinh vật, do quá trình sinh hóa của hạt, do sấy quá lửa. |
5.13 | Hạt xanh non Green kernel (immature kernel and malformed kernel) | Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín và/hoặc phát triển chưa đầy đủ. |
5.14 | Hạt đỏ Red kernel | Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ¼ diện tích bề mặt của hạt. |
5.15 | Hạt sọc đỏ Red streaked kernel | Hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiều dài của hạt, hoặc tổng chiều dài của các vết sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt. |
5.16 | Hạt gạo xát dối Undermilled rice kernel | Hạt gạo còn lớp cám lớn hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt hoặc còn những vết cám mà tổng chiều dài của nó bằng hoặc lớn hơn chiều dài của hạt gạo. |
5.17 | Mùi vị lạ Commercially objectionable foreign odours | Không phải mùi, vì đặc trưng của gạo. |
5.18 | Gạo không có sâu mọt Insect free rice | Gạo không có sâu mọt sống và có không quá 5 con sâu mọt chết trên 1 kg gạo. |
5.19 | Gạo nhiễm sâu mọt Infected rice | Gạo có không quá 5 con sâu mọt sống trên 1 kg gạo, trong đó không có loại mọt sitophilus granarius. |
5.20 | Dư lượng hóa chất Chemical residue | Lượng hóa chất tồn dư có trong gạo. |
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5716:1993 về gạo - phương pháp xác định hàm lượng amyloza do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8369:2010 về Gạo trắng – Xác định độ bền gel
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8372:2010 về Gạo trắng – Xác định tỷ lệ trắng trong, trắng bạc và độ trắng bạc
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8373:2010 về Gạo trắng – Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5716-1:2017 (ISO 6647-1:2015) về Gạo - Xác định hàm lượng amylose - Phần 1: Phương pháp chuẩn
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5716:1993 về gạo - phương pháp xác định hàm lượng amyloza do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8369:2010 về Gạo trắng – Xác định độ bền gel
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8372:2010 về Gạo trắng – Xác định tỷ lệ trắng trong, trắng bạc và độ trắng bạc
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8373:2010 về Gạo trắng – Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5716-1:2017 (ISO 6647-1:2015) về Gạo - Xác định hàm lượng amylose - Phần 1: Phương pháp chuẩn