Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5652:1992

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5652:1992 về Mực tươi là văn bản kỹ thuật quy định các yêu cầu chất lượng, phân hạng và chỉ tiêu cảm quan đối với nguyên liệu mực tươi. Tiêu chuẩn này đóng vai trò làm căn cứ pháp lý và kỹ thuật để kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu, cũng như phục vụ thị trường tiêu dùng nội địa. Dưới đây là nội dung tóm tắt chi tiết và chuyên sâu từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Áp dụng đối với tất cả các loại mực tươi thương phẩm bao gồm mực ống, mực lá, mực nang và các loài mực khác được khai thác từ tự nhiên.
• Quy chuẩn này hướng tới đối tượng sử dụng là mực tươi dùng làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thực phẩm, đông lạnh xuất khẩu hoặc phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trực tiếp của người dân.

Điều 2: Phân loại và tên gọi

Quy định về cách phân loại các sản phẩm mực tươi lưu thông trên thị trường nhằm thống nhất tên gọi thương mại và kỹ thuật:

• Phân loại theo loài: Xác định rõ đặc tính sinh học và tên gọi thương mại của từng nhóm mực phổ biến như mực ống (Loligo), mực nang (Sepia), mực lá (Sepioteuthis).
• Phân loại theo trạng thái nguyên liệu: Mực tươi nguyên con, mực đã phân loại kích cỡ hoặc mực đã qua sơ chế ban đầu nhưng vẫn giữ nguyên trạng thái tươi sống hoặc bảo quản lạnh thích hợp.

Điều 3: Phân hạng chất lượng

Tiêu chuẩn đưa ra các tiêu chí phân hạng rõ ràng để định giá và kiểm soát chất lượng sản phẩm:

• Mực tươi được phân thành các hạng chất lượng khác nhau (thông thường gồm Hạng I và Hạng II) dựa trên mức độ tươi ngon và độ nguyên vẹn của sản phẩm.
• Việc phân hạng này giúp các doanh nghiệp chế biến dễ dàng phân loại nguyên liệu phù hợp cho từng mục đích sản xuất (xuất khẩu ăn liền, chế biến sâu hoặc tiêu thụ nội địa).

Điều 4: Yêu cầu cảm quan đối với mực tươi

Đây là nội dung cốt lõi nhất trong các điều khoản đầu của TCVN 5652:1992, quy định chi tiết các chỉ tiêu cảm quan bắt buộc phải đánh giá bằng trực quan:

• Màu sắc và ngoại quan: Mực phải có màu sắc tự nhiên, đặc trưng của từng loài. Da mực phải bóng, có ánh tự nhiên, không bị biến màu hoặc chuyển sang màu đỏ thẫm, xám xịt do ươn hỏng. Đầu và thân mực phải dính liền chắc chắn, không bị rời rạc.
• Trạng thái cơ thịt: Thịt mực phải săn chắc, có độ đàn hồi cao. Khi ấn ngón tay vào thân mực, vết lõm phải biến mất ngay lập tức, không để lại vết hằn. Thịt không được mềm nhũn hoặc có dấu hiệu chảy nước.
• Trạng thái của mắt và da: Mắt mực phải trong suốt, con ngươi đen rõ ràng, không bị đục, không bị lồi hoặc vỡ. Da mực phải còn nguyên vẹn, tỷ lệ trầy xước da phải nằm trong giới hạn cho phép của từng hạng chất lượng, không bị bong tróc diện rộng.
• Mùi vị: Mực phải có mùi tanh tự nhiên của động vật biển tươi sống. Tuyệt đối không được có mùi khai, mùi hôi, mùi chua hoặc mùi lạ do quá trình phân hủy hữu cơ hoặc do nhiễm hóa chất bảo quản.

Lưu ý: Việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của TCVN 5652:1992 là điều kiện tiên quyết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm mực tươi Việt Nam trên thị trường.