Tóm tắt Quyết định 3542/2000/QĐ-BYT về vệ sinh an toàn đối với bia hơi và rượu lên men độ cồn thấp

Quyết định số 3542/2000/QĐ-BYT do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành ngày 09/10/2000 quy định chi tiết các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bắt buộc đối với sản phẩm bia hơi và rượu lên men có độ cồn thấp được sản xuất, nhập khẩu và tiêu thụ tại thị trường Việt Nam. Dưới đây là nội dung tóm tắt chi tiết và toàn diện của văn bản này.

- Các điều khoản thi hành và hiệu lực pháp lý

• Ban hành quy định: Ban hành kèm theo Quyết định này bản Quy định về vệ sinh an toàn đối với bia hơi và rượu lên men độ cồn thấp.
• Trách nhiệm chỉ đạo: Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chịu trách nhiệm hướng dẫn, chỉ đạo và kiểm tra việc thực hiện quyết định này.
• Hiệu lực thi hành: Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký ban hành (09/10/2000) và thay thế khoản 15 mục 3 Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Các quy định trước đây trái với quy định này đều bị bãi bỏ.
• Trách nhiệm thi hành: Chánh Văn phòng, Chánh Thanh tra Bộ Y tế, Cục trưởng Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Thủ trưởng các Cục, Vụ, đơn vị trực thuộc Bộ và Giám đốc Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.

- Quy định chung về phạm vi, đối tượng và định nghĩa

• Phạm vi điều chỉnh: Áp dụng đối với các yêu cầu bắt buộc về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với bia hơi và rượu lên men độ cồn thấp nhập khẩu hoặc sản xuất để tiêu thụ tại thị trường Việt Nam.
• Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân, doanh nghiệp (bao gồm cả doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài) hoạt động sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu các sản phẩm này.
• Định nghĩa Bia hơi: Là loại nước giải khát được chế biến từ quá trình lên men dịch đường hóa hỗn hợp các loại malt đại mạch, ngũ cốc, đường, houblon, nước và men bia.
• Định nghĩa Rượu lên men độ cồn thấp: Là sản phẩm lên men từ dịch hoa quả hoặc trực tiếp từ các loại hoa quả, không qua chưng cất. Bao gồm rượu vang hoa quả (lên men ở nhiệt độ thường hoặc lên men không chứa/nạp thêm CO2) và rượu vang hoa quả có CO2 (như Champagne, vang bọt, vang nổ).
• Yêu cầu chung về kim loại nặng và phụ gia: Hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm và các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong quá trình sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt theo giới hạn quy định tại "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.

- Yêu cầu vệ sinh an toàn đối với bia hơi

• Nguyên liệu và điều kiện sản xuất: Các nguyên liệu (đại mạch, ngũ cốc, houblon, nha, đường, men bia) và nguồn nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Dụng cụ chế biến, lên men, làm lạnh, vải lọc, chất trợ lọc phải đảm bảo an toàn, không thôi nhiễm chất độc hại vào sản phẩm.
• Chỉ tiêu lý hóa của bia hơi: Độ axit (số ml NaOH 1N để trung hòa hết 100ml bia hơi đã đuổi hết CO2) không được lớn hơn 2,2. Hàm lượng Diaxetyl không được lớn hơn 0,2 mg/lít.
• Chỉ tiêu vi sinh vật của bia hơi (giới hạn tối đa trong 1ml):
  • Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): 10^3 khuẩn lạc.
  • Coliforms: Tối đa 50 con vi khuẩn.
  • E.coli, S.aureus, Cl. Perfringens, và Strep.feacal: Phải bằng 0.
  • Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (TSBTNM-M): Tối đa 10^2 khóm nấm.
• Yêu cầu về bao gói: Thùng chứa bia hơi phải được đăng ký đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không phân tán chất độc hại và không làm thay đổi chất lượng bia.

- Yêu cầu vệ sinh an toàn đối với rượu lên men độ cồn thấp

• Nguyên liệu và điều kiện sản xuất: Nguyên liệu và quy trình sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với rượu phải an toàn và không thôi nhiễm độc chất.
• Chỉ tiêu lý hóa của rượu lên men độ cồn thấp:
  • Độ cồn (hàm lượng etanol): Đạt từ 7% đến 16% thể tích ở 20 độ C.
  • Hàm lượng axit bay hơi (quy ra axit axetic): Không lớn hơn 1,5 g/lít rượu.
  • Hàm lượng metanol: Không lớn hơn 3 g/lít etanol 100 độ.
  • Hàm lượng SO2: Không lớn hơn 300 mg/lít rượu.
• Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu lên men độ cồn thấp (giới hạn tối đa trong 1ml):
  • Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): Tối đa 10 khuẩn lạc.
  • Coliforms, E.coli, Cl. Perfringens, và S.aureus: Phải bằng 0.
  • Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (TSBTNM-M): Tối đa 10 khóm nấm.
• Yêu cầu về bao gói: Chai đựng rượu phải bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, không thôi nhiễm chất độc hại và không làm biến đổi mùi vị của rượu.

- Phương pháp thử và xác định các chỉ tiêu

• Xác định độ cồn (etanol): Áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5562:1991.
• Xác định hàm lượng metanol: Áp dụng tiêu chuẩn TCVN 378:1986.
• Xác định độ axit: Áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5564:1991 đối với bia. Đối với rượu, độ axit được tính bằng số ml NaOH 1N cần thiết để trung hòa hết lượng axit có trong 1 lít rượu nhân với hệ số quy đổi ra axit axetic là 0,06.
• Xác định hàm lượng SO2: Áp dụng tiêu chuẩn TCVN 6328:1997.
• Xác định diaxetyl: Áp dụng tiêu chuẩn TCVN 6058:1995.
• Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật:
  • Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): Theo TCVN 5165:1990.
  • Coliforms: Theo TCVN 4883:1989.
  • Staphylococcus aureus (S.aureus): Theo TCVN 4830:1989.
  • Clostridium perfringens (Cl.Perfringens): Theo TCVN 4991:1989.
  • Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (TSBTNM-M): Theo TCVN 5166:1990.
• Xác định kim loại nặng: Áp dụng theo phương pháp của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thống (AOAC).