TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 613:2005

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢI LẠNH ĐÔNG NHANH

Processing line for quick frozen litchi

I. Phạm vi áp dụng

Qui trình này áp dụng cho việc sản xuất vải quả lạnh đông được chế biến từ vải quả tươi, làm lạnh đông nhanh (IQF), đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.

II. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Yêu cầu nguyên liệu

2.1.1. Hình thái bên ngoài

Quả tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn.

Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.

Không có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh...., không phù hợp cho chế biến

2.1.2. Độ chín

Màu sắc vỏ quả từ vàng nhạt đến đỏ tươi 2/3 quả, thịt quả màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.

2.1.3. Hương vị

Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ.

2.1.4. Trạng thái thịt quả

Cùi dày, chắc và bóng.

2.1.5. Kích thước

Đường kính chỗ lớn nhất: không nhỏ hơn 28mm.

2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan ( Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC )

Không nhỏ hơn 14%

2.1.7. Hàm lượng axit (tính theo axit citric )

Không lớn hơn 0,4%.

2.1.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 867/1988/QĐ -BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

2.2.1. Vải quả - Chọn và phân loại

Theo yêu cầu ở mục 2.1.

2.2.2. Ngâm sát trùng - Rửa sạch

Ngâm vải quả trong bể nước sát trùng có nồng độ ion Clo tự do 50mg/lít, trong thời gian từ 5 ¸ 7 phút.

Sau đó rửa lại 2 lần bằng nước sạch để làm sạch đất cát, bụi bẩn và Clo bám ở vỏ quả.

2.2.3. Bỏ hạt, bóc vỏ

Bỏ hạt: Dùng ống lấy hạt bằng thép không rỉ.

Cùi vải sau khi bỏ hạt và bóc vỏ phải nguyên vẹn, không rách, không bẹp, không trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt.

2.2.4. Xử lý cùi vải

Cùi vải phải được ngâm trong dung dịch muối ăn (hoặc các hoá chất cho phép)

Lần 1: Dung dịch có nồng độ 0,4% trong khoảng thời gian 10 ¸ 15 phút,

Lần 2: Dung dịch có nồng độ 0,3% trong thời gian 3 ¸5 phút. Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông được tách ngâm riêng.

2.2.5. Rửa và chọn lại

Cùi vải ngâm CaCl₂ đủ thời gian quy định được chuyển sang các rổ nhựa và rửa nhẹ nhàng. Việc rửa cùi vải được tiến hành luân lưu qua 4¸5 bể nước sạch và chỉ dùng 1 rổ để tránh dập nát.

Cùi vải sau rửa và chọn lại phải sạch tạp chất, sạch các mảnh vỏ, hạt, vỏ lụa, thịt quả và phải tương đối đồng đều về kích thước...

2.2.6. Nhúng nước sát trùng-Để ráo nước

Cùi vải được lựa chọn đủ tiêu chuẩn lạnh đông chuyển sang nhúng rửa lại bằng dung dịch nước Cloramine B nồng độ 15ppm. Để ráo nước và chuyển sang tiền đông.

2.2.7. Tiền đông

Cùi vải đựng trong các rổ thưa (mỗi rổ khoảng 3 kg) được làm lạnh sơ bộ trong kho tiền đông có nhiệt độ trong khoảng từ 0 ¸ 15^oC.

Thời gian làm lạnh sơ bộ tuỳ thuộc bố trí sản xuất, nhưng ít nhất để cùi vải đủ thời gian hạ nhiệt nhưng tránh để lâu quá 1 giờ vì sẽ ảnh hưởng chất lượng cùi và dễ nhiễm vi sinh.

2.2.8. Làm lạnh đông nhanh (IQF)

Tiến hành khi đã đủ độ lạnh sâu của băng tải: Nhiệt độ băng tải thấp hơn âm 32^oC (-32^oC).

Rải nhẹ nhàng từng lượt mỏng vào băng tải cấp liệu. Chú ý san đều sản phẩm trước khi vào băng tải cấp đông.

Cấp đông nhanh (IQF), thời gian cấp đông tuỳ thuộc tính chất sản phẩm và các thông số kỹ thuật của thiết bị (nhiệt độ các băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường...).

Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 38^oC (-38^oC).

Sản phẩm sau khi cấp đông phải ở trạng thái rời và có nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18^oC (-18^oC).

2.2.9. Đóng gói

Dùng túi PE chịu lạnh, đủ độ dày, độ dai và đã được làm sạch.

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đóng gói trong túi PE theo đúng khối lượng quy định rồi xếp vào thùng cacton và ghi nhãn theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc Ban hành qui chế Ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng xuất khẩu, nhập khẩu.

2.2.10. Bảo quản lạnh đông

Các thùng cacton được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió, xếp cao từ 6 ¸8 lớp, cách tường 15¸20cm, giữa các hàng xếp cách nhau 30cm, cứ hai hàng để một lối đi rộng 40cm.

Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không lớn hơn âm 25^oC (-25⁰C).

2.2.11. Xuất xưởng

Các phương tiện chuyên chở đã được khử trùng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.

Nhiệt độ duy trì trong phương tiện vận chuyển không lớn hơn âm18^oC (-18^oC).

2.3. Yêu cầu thành phẩm

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

2.3.1.1. Trạng thái

Trước khi rã đông: Cùi vải không được bẹp, ở trạng thái cứng và rời nhau. Không được phép có biểu hiện tái đông

Sau khi rã đông: Cùi vải mềm.

2.3.1.2. Kích thước

Các cùi vải trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều nhau.

2.3.1.3. Màu sắc

Trước khi rã đông: Cùi vải có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt.

Sau khi rã đông: Cùi vải có màu từ trắng ngà đến phớt hồng. Cho phép phần đuôi có màu nâu nhạt.

2.3.1.4. Hương vị

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

2.3.1.5. Tạp chất:

Không cho phép.

2.3.2. Chỉ tiêu lý, hoá

2.3.2.1. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC):

Không nhỏ hơn 12%.

2.3.2.2. Hàm lượng axit (tính theo a xit citric)

Không lớn hơn 0,4%.

2.3.2.3. Nhiệt độ tâm sản phẩm

Không lớn hơn âm 18^oC (- 18^oC).

2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

Theo Quyết định số 867/1988/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Vi sinh vật                     Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm

- TSVKHK                                             10⁵

- Colifoms                                              10

- E. Coli                                                            0

- S. Aureus                                            0

- Tổng số nấm men, nấm mốc                1000