Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9668:2013 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 96-1981, soát xét 1-1991, sửa đổi 1-2005) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt bò ướp muối có xử lý nhiệt. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần cốt lõi và Phụ gia thực phẩm từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
- Điều 1: Phạm vi áp dụng
- Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm thịt bò ướp muối đã qua xử lý nhiệt, được đóng gói kín khí trong các loại bao bì phù hợp và được xử lý nhiệt (thanh trùng hoặc tiệt trùng thương mại) để đảm bảo khả năng bảo quản ổn định ở điều kiện nhiệt độ thường.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm thịt bò ướp muối có xử lý nhiệt nhưng không được đóng gói trong bao bì kín khí, hoặc các sản phẩm thịt bò muối khác có quy trình công nghệ chế biến khác biệt.
- Điều 2: Mô tả sản phẩm và định nghĩa
- Định nghĩa sản phẩm: Thịt bò ướp muối có xử lý nhiệt là sản phẩm được chế biến từ thịt cắt nhỏ đã lọc xương, loại bỏ các gân lớn, sụn, mạch máu chính và các hạch bạch huyết của động vật thuộc loài bò (Bos taurus và Bos indicus).
- Quy trình chế biến: Thịt bò phải được trải qua quá trình ướp muối (sử dụng natri clorua) kết hợp với các chất tạo màu, chất bảo quản (nitrit hoặc nitrat). Sản phẩm có thể được làm chín trước khi đóng hộp hoặc được đóng vào bao bì rồi tiến hành làm chín và xử lý nhiệt trực tiếp trong bao bì kín khí.
- Khái niệm bao bì kín khí: Là bao bì được thiết kế và đóng kín hoàn toàn, có khả năng ngăn ngừa tuyệt đối sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí từ môi trường bên ngoài vào trong sản phẩm trong suốt quá trình xử lý nhiệt và bảo quản thương mại.
- Điều 3: Thành phần chính và các yếu tố chất lượng
- Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm thịt bò (đã qua kiểm dịch thú y, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), muối ăn (natri clorua), và muối nitrit (natri hoặc kali nitrit) để giữ màu hồng đặc trưng và ức chế vi sinh vật gây hại.
- Thành phần nguyên liệu tùy chọn: Nhà sản xuất có thể bổ sung thêm nước, các loại đường (sucrose, dextrose, lactose, syrup glucose), gia vị, hương liệu tự nhiên và các chất hỗ trợ chế biến được cơ quan thẩm quyền cho phép.
- Yêu cầu về hàm lượng protein: Hàm lượng protein tổng số có nguồn gốc từ thịt bò trong sản phẩm cuối cùng không được thấp hơn mức giới hạn tối thiểu quy định (thường không dưới 21% tính theo khối lượng chất khô không béo) nhằm bảo đảm giá trị dinh dưỡng đặc trưng của thịt bò.
- Yêu cầu về hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo trong sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ, không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép (thường không quá 19,5% đến 21% tùy thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể) để tránh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và sức khỏe người tiêu dùng.
- Đặc tính cảm quan: Sản phẩm sau khi mở hộp phải có màu hồng đồng đều đặc trưng của thịt ướp muối, cấu trúc thịt mềm nhưng không bị bở nát, thớ thịt liên kết tốt, không bị tách nước hoặc tách mỡ quá mức, mùi vị thơm ngon tự nhiên của thịt bò chín ướp muối, không có mùi vị lạ hay mùi ôi khét.
- Điều 4: Phụ gia thực phẩm
- Chất bảo quản và giữ màu: Cho phép sử dụng natri nitrit và kali nitrit với hàm lượng tối đa được kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt (tính theo ion nitrit còn lại trong sản phẩm cuối cùng) nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, tránh nguy cơ ngộ độc hoặc hình thành các hợp chất gây hại.
- Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng axit ascorbic, natri ascorbat hoặc các chất chống oxy hóa tương đương để duy trì màu sắc ổn định và ngăn ngừa quá trình ôi khét của chất béo trong thịt.
- Chất điều vị và các phụ gia khác: Các chất điều vị (như bột ngọt - natri glutamate) và các chất làm dày, chất ổn định cấu trúc chỉ được phép sử dụng trong danh mục và giới hạn hàm lượng tối đa cho phép theo quy định hiện hành của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex và Bộ Y tế Việt Nam.
THỊT BÒ ƯỚP MUỐI CÓ XỬ LÝ NHIỆT
Corned beef
Lời nói đầu
TCVN 9668:2013 tương đương có sửa đổi với CODEX STAN 88-1981, Rev.1-1991;
TCVN 9668:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
THỊT BÒ ƯỚP MUỐI CÓ XỬ LÝ NHIỆT
Corned beef
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt bò ướp muối được đóng trong bao bì kín rồi xử lí nhiệt để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm thịt bò ướp muối có các đặc tính về thành phần khác với quy định trong tiêu chuẩn này. Các sản phẩm này phải được xác định rõ tên gọi mô tả đúng bản chất sao cho không làm người tiêu dùng hiểu lầm và không gây nhầm lẫn với sản phẩm được đề cập trong tiêu chuẩn này.
Thịt bò ướp muối là thịt bò đã bỏ xương, có thể gồm cả phần thịt thủ, thịt tim và thịt dải sườn (skirt meat), được cắt thành miếng và ướp muối.
Sản phẩm phải được chế biến từ thịt bò cắt miếng đã được xử lí nhiệt sơ bộ hoặc từ hỗn hợp gồm thịt bò đã được xử lí nhiệt sơ bộ và tối đa 5 % thịt bò chưa qua xử lí nhiệt; trong cả hai trường hợp, thịt phải được ướp muối trước hoặc sau khi cho vào bao bì.
Việc xử lí nhiệt phải được thực hiện sau khi làm kín bao bì và phải đủ để đảm bảo hạn sử dụng của sản phẩm và đảm bảo rằng sản phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe cộng đồng.
Định nghĩa bổ sung
Bao bì kín là bao bì được gắn kín hoàn toàn, không thấm nước và được làm bằng vật liệu thích hợp phù hợp với sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này.
3. Thành phần chính và yêu cầu chất lượng
3.1. Thành phần nguyên liệu chính
- thịt bò chưa ướp muối;
- nguyên liệu ướp, bao gồm muối thực phẩm và natri nitrit hoặc kali nitrit.
3.2. Thành phần nguyên liệu tùy chọn
- saccharose, đường chuyển hóa, dextrose (glucose), lactose, maltose, xirô glucose (kể cả xirô ngô).
3.3. Thành phần
Hàm lượng protein tổng số trong thành phẩm không nhỏ hơn 21 % khối lượng.
3.4. Yêu cầu chất lượng
3.4.1. Nguyên liệu
Thịt dùng để chế biến sản phẩm phải có chất lượng thích hợp để làm thực phẩm cho người, không có mùi và vị lạ.
3.4.2. Thành phẩm
Thành phẩm phải sạch, không bị thôi màu và không bị thôi nhiễm từ bao bì. Thịt phải đồng đều, được ướp kĩ và sản phẩm phải cắt được thành lát khi được làm lạnh.
Lượng đưa vào tối đa
4.1. Chất bảo quản
4.1.1. Kali nitrit và/hoặc natri nitrit 100 mg/kg (nitrit tổng số, tính theo natri nitrit)
4.1.2. Kali nitrit và/hoặc natri nitrit 50 mg/kg (nitrit tổng số, tính theo natri nitrit) (hàm lượng tối đa, tính trên tổng khối lượng tịnh của thành phẩm)
4.1.3. Kali clorua Giới hạn bởi Thực hành sản xuất tốt (GMP)
4.2. Chất chống ôxi hóa
| 4.2.1. Axit ascorbic và natri ascorbat |
| 300 mg/kg (tính theo axit ascorbic đơn lẻ hoặc kết hợp) |
| 4.2.2. Axit iso-ascorbic và natri iso-ascorbat |
4.3. Chất mang
Áp dụng theo 4.1 của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm.
Mức tối đa
5.1. Chì (Pb) 0,1 mg/kg [1])
5.2. Thiếc (Sn)
5.2.1. Thiếc (Sn), đối với các sản phẩm đựng trong bao bì tráng thiếc 250 mg/kg [2])
5.2.2. Thiếc (Sn), đối với các sản phẩm đựng trong bao bì khác 50 mg/kg [3])
6.1. Nên áp dụng TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt, TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev 2-1993), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa và TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
6.2. Tất cả các loại thịt được sử dụng trong chế biến thịt bò ướp muối thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải kiểm tra theo quy trình quy định trong TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005). Thịt sử dụng trong chế biến phải qua kiểm tra thích hợp để dùng làm thực phẩm cho người. Không được sử dụng để dùng làm thực phẩm đối với thịt bị nhiễm bẩn hoặc có chứa chất gây hại do chế biến hoặc do xử lí hoặc cố ý đưa vào các chất độc hại.
6.3. Thịt nguyên liệu hoặc đã sơ chế và thịt bò ướp muối phải được xử lí, bảo quản hoặc vận chuyển sao cho bảo vệ được thịt và thịt bò ướp muối không bị nhiễm bẩn và suy giảm chất lượng.
6.4. Thịt bò ướp muối phải được đóng trong bao bì kín hoàn hoàn theo 7.4 của TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev 2-1993).
6.5. Thịt bò ướp muối phải được xử lí nhiệt theo 7.5 và 7.6.1 đến 7.6.7 của TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev 2-1993).
6.6. Việc làm nguội bao bì đựng sản phẩm đã làm kín và đã qua xử lí nhiệt phải thực hiện theo 4.6.8 của TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev 2-1993).
6.7. Sau khi xứ lí nhiệt, bao bì đựng sản phẩm đã làm kín phải được xử lí theo 7.7 của TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev 2-1993).
Ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, ngoại trừ 5.2 (thực phẩm chiếu xạ) là không liên quan, cụ thể như sau:
7.1. Tên sản phẩm
Tên sản phẩm được công bố trên nhãn phải là "Thịt bò ướp muối có xử lí nhiệt".
7.2. Ngày sản xuất, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản
Đối với các sản phẩm có thời hạn sử dụng dài thì phải công bố thời hạn sử dụng tối thiểu theo năm.
7.3. Ghi nhãn đối với các bao bì không dùng để bán lẻ
Thông tin cần thiết và thích hợp đối với việc ghi nhãn bao bì bán lẻ cũng có thể được ghi trên bao bì không dùng để bán lẻ hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ tên của sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và các hướng dẫn bảo quản, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, đóng gói phải được ghi trên bao bì không dùng để bán lẻ.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay thế bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó dễ nhận biết và có tài liệu kèm theo.
Sử dụng các phương pháp phân tích và lấy mẫu thích hợp.
8.1. Nitrit
Phương pháp khuyến cáo: TCVN 7992 (ISO 2918), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn).
8.2. Chì
Theo AOAC 934.07, Lead in Food by General Dithizone Method (Xác định chì trong thực phẩm bằng phương pháp dithizon).
8.3. Thiếc
Theo TCVN 7788:2007, Đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử hoặc AOAC 985.16 Tin in Canned Food. Atomic absorption spectrophotometric method (Thiếc trong thực phẩm đóng hộp. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử).
[1]) Mức tối đa quy định trong TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm. Tuy nhiên, CODEX STAN 88-1981, Rev.1-1991 quy định mức tối đa tạm thời là 1 mg/kg.
[2]) Mức tối đa quy định trong TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007). Tuy nhiên, CODEX STAN 88-1981, Rev.1-1991 quy định mức tối đa tạm thời là 200 mg/kg.
[3]) Mức tối đa quy định trong TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995. Rev.3-2007) và trong CODEX STAN 88-1981, Rev-1991.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7788:2007 về đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7992:2009 (ISO 2918:1975) về thịt và sản phẩm thịt - xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn)
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) về Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) về Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
- 1 Quyết định 777/QĐ-BKHCN năm 2013 công bố Tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Quyết định 3973/QĐ-BKHCN năm 2017 hủy bỏ Tiêu chuẩn quốc gia về thịt do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7788:2007 về đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7992:2009 (ISO 2918:1975) về thịt và sản phẩm thịt - xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn)
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) về Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) về Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5503:1991 về thịt bò lạnh đông do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9668:2017 (CODEX STAN 88-1981, Rev.3-2015) về Thịt bò đã xử lý nhiệt