Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1459:1996
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1459:1996 về mì chính do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm mì chính (monosodium glutamate) lưu thông và sử dụng tại Việt Nam. Tiêu chuẩn này được xây dựng trên cơ sở tham chiếu tài liệu của Ủy ban hỗn hợp chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO (JOINT FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA, Tập 2), nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Các nội dung cốt lõi của Tiêu chuẩn TCVN 1459:1996
1. Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh
- Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm mì chính (monosodium glutamate) được sử dụng làm chất điều vị trong chế biến thực phẩm, bao gồm cả sản phẩm sản xuất trong nước và nhập khẩu.
- Xác định rõ các khái niệm, định nghĩa liên quan đến mì chính tinh khiết và các dạng thương mại của sản phẩm trên thị trường.
2. Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng
- Chỉ tiêu cảm quan: Mì chính phải có dạng tinh thể hoặc bột tinh thể màu trắng hoặc gần như trắng, không có mùi lạ, có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt (vị umami) và dễ tan trong nước.
- Chỉ tiêu hóa lý: Quy định nghiêm ngặt về hàm lượng chất khô, độ tinh khiết của monosodium glutamate (thường không được thấp hơn mức giới hạn tiêu chuẩn của JECFA), độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi.
- Giới hạn tạp chất và kim loại nặng: Kiểm soát chặt chẽ hàm lượng các kim loại nặng có hại như chì (Pb), thạch tín (As) và các tạp chất hữu cơ khác phát sinh trong quá trình lên men hoặc tổng hợp hóa học, đảm bảo không vượt quá ngưỡng an toàn cho sức khỏe con người theo khuyến cáo của FAO/WHO.
3. Phương pháp thử và kiểm tra chất lượng
- Quy định chi tiết các phương pháp hóa học và vật lý để xác định độ tinh khiết của sản phẩm, bao gồm phương pháp đo phân cực, phương pháp chuẩn độ hoặc các kỹ thuật phân tích hiện đại khác.
- Hướng dẫn quy trình lấy mẫu, chuẩn bị mẫu thử và đánh giá kết quả phân tích để đảm bảo tính khách quan, chính xác khi kiểm tra chất lượng sản phẩm tại các phòng thí nghiệm hợp chuẩn.
4. Quy định về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
- Bao gói: Mì chính phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dụng, bền, kín, không thấm ẩm và làm bằng vật liệu an toàn, không gây nhiễm độc hoặc làm biến đổi chất lượng sản phẩm.
- Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải thể hiện đầy đủ, rõ ràng các thông tin bắt buộc như tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và số hiệu tiêu chuẩn áp dụng.
- Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được lưu kho ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng trực tiếp và không được để chung với các hóa chất độc hại hoặc sản phẩm có mùi mạnh. Phương tiện vận chuyển phải khô ráo, sạch sẽ và được che mưa nắng cẩn thận.
Ý nghĩa pháp lý và thực tiễn của tiêu chuẩn
TCVN 1459:1996 đóng vai trò là công cụ pháp lý và kỹ thuật giúp các cơ quan quản lý nhà nước kiểm soát chất lượng mặt hàng mì chính trên thị trường, ngăn chặn hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng. Đồng thời, tiêu chuẩn này cũng là căn cứ để các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh mì chính tự công bố chất lượng sản phẩm, cải tiến công nghệ sản xuất nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế của JECFA, tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao thương và xuất nhập khẩu.
Natri L – glutamate
Lời nói đầu
TCVN 1459 : 1996 thay thế TCVN 1459 - 1974;
TCVN 1459 : 1996 hoàn toàn phù hợp với quy định về mỳ chính trong COMPENDIUM OF FOOD ADDITIVE SPECIFICATIONS - Tập 2, JOINT FAO / WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES (JECFA);
Những yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn này được chuẩn bị tại kỳ họp lần thứ 31 của JECFA và được công bố ở FNP 38 (1998);
TCVN 1459 : 1996 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN / TC / F4 Phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
MỲ CHÍNH
Natri L – glutamate
Tiêu chuẩn này áp dụng cho mỳ chính (bột ngọt).
Tiêu chuẩn này quy định về yêu cầu kỹ thuật và các phương pháp thử để nhận biết và thử độ tinh khiết.
Natri glutamat, MSG
Chỉ số mã hóa quốc tế INS (International Numbering System) số 621, tên cộng đồng Châu Âu EEC số 621.
3.1. Danh pháp hóa học
Natri L – glutamat ngậm 1 phân tử nước (Monosodium L – glutamate monohydrate).
Muối mononatri của axit glutamic ngậm 1 phân tử nước (Glutamic acid monosodium salt monohydrate).
3.2. Chỉ số C.A.S: (C.A.S. number) 142 - 47 - 2.
3.3. Công thức hóa học : C5H8NNaO4.H2O
3.4. Công thức cấu tạo:
3.5. Phân tử lượng: 187,13
3.6. Phân tích: Hàm lượng của C5H8NNaO4.H2O tính theo khối lượng khô không thấp hơn 99,0%.
Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, có vị đặc trưng.
Chất điều vị.
6.1. Cách nhận biết
A* Tính hòa tan:
- Dễ hòa tan trong nước.
- Tan ít trong etanol.
- Hầu như không tan trong ete
B Thử dương tính đối với axit glutamic: Đạt yêu cầu qua thử nghiệm. Xem mô tả ghi ở phần sau.
C* Thử dương tính đối với natri: Đạt yêu cầu qua thử nghiệm.
6.2. Độ tinh khiết
6.2.1 Giảm khối lượng khi sấy khô: Không thấp hơn 0,5% (98o, 5h).
6.2.2* pH từ 6,7 đến 7,2 (dung dịch 1 phần 20)(1/20).
6.2.3* Độ quay cực đặc trưng:
: + 24,8 đến + 25,3o
Thử dung dịch gồm 10 g mẫu (MGS khô) trong 100 ml axit clohydric 2N, dùng ống nghiệm 200 mm.
6.2.4* Clorua: không lớn hơn 0,2%.
Thử 0,07 g mẫu theo hướng dẫn trong : Thử giới hạn clorua, dùng 0,4 ml dung dịch axit clohydric 0,01N để kiểm tra.
6.2.5* Asen: Không lớn hơn 2 mg/kg.
Thử 1 g mẫu theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn asen (phương pháp II), dùng 2ml dung dịch chuẩn asen.
6.2.6* Chì: Không lớn hơn 5 mg/kg.
Thử 1g mẫu theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn chì, dùng 5 mg ion chì (Pb) để kiểm tra.
6.2.7* Kim loại nặng: không lớn hơn 10 mg/kg.
Thử dung dịch có 2g mẫu trong 25 ml nước theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn kim loại nặng (phương pháp I).
6.2.8. Axit pyrolidon cacboxylic C4H6ON-COOH : Đạt yêu cầu qua thử nghiệm.
Xem mô tả phép thử ghi ở phần sau.
7.1. Thử để nhận biết
B Thử dương tính với axit glutamic.
Tiến hành theo hướng dẫn trong: Phương pháp sắc ký (sắc ký lớp mỏng) đã ghi theo “Các phương pháp chung” với điều kiện sau:
- Mẫu thử: 1 ml dung dịch mẫu thử 1 phần 100 (1/100).
- Mẫu chuẩn: 1 ml dung dịch natri L - glutamat 1 phần 100 (1/100).
- Dung môi để chạy sắc ký : hỗn hợp của 2 thể tích n- butanol, 1 thể tích axit axetic bảng và 1 thể tích nước.
- Chất hấp thụ : silicagen.
Ngưng chạy sắc ký khi giới hạn dung môi đã đạt tới khoảng 10 cm tính từ điểm xuất phát. Làm khô bản mỏng ở 80oC trong 30 phút. Phun dung dịch ninhydrin (1% ninhydrin trong metanol + axit axetic 3%) lên bản mỏng sấy ở 80oC trong 10 phút và quan sát bản mỏng dưới ánh sáng tự nhiên.
Giá trị Rt của mẫu phải phù hợp với mẫu chuẩn.
7.2. Thử độ tinh khiết
Axit pyrolidon cacboxylic:
Kiểm tra axit pyrolidon cacboxylic theo hướng dẫn trong: Phương pháp sắc ký (sắc ký lớp mỏng)* đã ghi theo “Các phương pháp chung” với điều kiện sau:
Chuẩn bị các dung dịch
- Dung dịch chuẩn : Hòa tan 500 mg Natri L glutamat và 2,5 mg axit pyrodion cacboxylic trong nước cất và thêm nước vừa đủ đến 100ml.
- Dung dịch mẫu thử: Hòa tan 500 mg mẫu với nước cất và thêm nước vừa đủ đến 100 ml.
- Dung dịch tinh bột kali iodua: Hòa tan 0,5 g tinh bột với khoảng 50 ml nước ấm bằng cách đun nóng, sau khi để nguội, thêm 0,5 g kali iodua và thêm nước vừa đủ đến 100 ml.
Cách tiến hành
Dùng 2 ml dung dịch mẫu thử và 2 ml dung dịch chuẩn, pha hỗn hợp gồm 2 thể tích n - butanol, 1 thể tích axit axetic bảng và 1 thể tích nước cất làm dung môi để chạy sắc ký và chất silicagen làm chất hấp thụ. Ngừng chạy sắc ký khi giới hạn dung môi đạt đến khoảng 10 cm tính từ điểm xuất phát, để khô bản mỏng ở nhiệt độ phòng trong 30 phút.
Cũng trong khoảng thời gian này, chuẩn bị bình sắc ký để hiện màu. Đặt cốc 50 ml chứa khoảng 3 g natri hypoclorit trong bình chạy sắc ký, cho từ từ 1 ml HCl vào trong cốc có mỏ để sản sinh khí clo. Đậy nặp và để 30 giây tạo bão hòa khí clo trong bình. Đặt bản mỏng đã khô vào bình này, đậy nắp để yên trong 20 phút. Lấy bản mỏng ra, giữ 10 phút ngoài không khí và phun etanol. Sau khi để khô, phun tiếp dung dịch tinh bột kali iodua và quan sát bản mỏng dưới ánh sáng tự nhiên ngay sau khi vết chấm mẫu chuẩn xuất hiện.
Sẽ không phát hiện được vết tương ứng với axit pyrodion cacboxylic trong mẫu được kiểm tra mẫu chuẩn (độ nhạy = 0,2%).
Phương pháp thử định lượng MSG:
Hòa tan khoảng 200 mg mẫu (đã làm khô và đã cân chính xác) trong 6 ml axit focmic, thêm 100 ml axit axetic bảng. Chuẩn độ với axit pecloric* 0,1N và xác định điểm kết thúc bằng phép đo điện thế. Tiến hành thử trắng theo cùng phương pháp trên và hiệu chuẩn theo mẫu trắng cũng theo phương pháp đó.
Mỗi ml axit pecloric 0,1 N tương đương với 9,356 mg MSG (C5H8NNaO4.H2O).
* Xem các phương pháp chung (Hướng dẫn kỹ thuật của JECFA FNP 5 / soát xét lần 2 (1991) - Guide to JECFA Specifications, FNP S/Rev 2 (1991)