Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986 về nước chấm do Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước ban hành là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng, quy định các yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm nước chấm (loại nước chấm lên men hoặc thủy phân từ nguyên liệu giàu protein thực vật). Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
- Thông tin tổng quan về văn bản pháp lý
- Tên tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986 về nước chấm - yêu cầu kỹ thuật.
- Cơ quan ban hành: Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ).
- Đối tượng điều chỉnh: Các sản phẩm nước chấm được sản xuất và lưu thông trên thị trường Việt Nam.
- Phạm vi áp dụng (Điều 1)
- Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại nước chấm được sản xuất bằng phương pháp thủy phân nguyên liệu thực vật giàu protein (như khô đậu tương, khô lạc, khô dầu khác) bằng axit clohydric (HCl) và được trung hòa bằng natri cacbonat (Na2CO3) hoặc natri hydroxit (NaOH), hoặc bằng phương pháp lên men.
- Quy định bắt buộc áp dụng đối với các cơ sở sản xuất nước chấm thuộc mọi thành phần kinh tế trên phạm vi cả nước nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm thống nhất.
- Yêu cầu cảm quan của nước chấm (Điều 2)
Điều khoản này quy định chi tiết các chỉ tiêu cảm quan mà sản phẩm nước chấm phải đạt được khi kiểm nghiệm bằng mắt và nếm thử trực tiếp, bao gồm:
- Trạng thái: Nước chấm phải là chất lỏng trong suốt, không được có cặn lơ lửng hoặc tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Cho phép có một lượng cặn muối rất nhỏ ở đáy chai nhưng không được làm đục nước chấm khi lắc nhẹ.
- Màu sắc: Có màu nâu đỏ đặc trưng đến màu nâu sẫm, không có màu đen xỉn hoặc màu sắc lạ do quá trình cháy khét hoặc nhiễm tạp chất hóa học.
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của đạm thủy phân, không có mùi mốc, mùi chua của lên men hỏng, mùi khét hoặc mùi lạ khác. Vị mặn ngọt hài hòa, không có vị đắng chát hoặc vị lạ gây khó chịu.
- Các chỉ tiêu lý - hóa cơ bản (Điều 3)
Đây là nội dung cốt lõi quy định các thông số kỹ thuật định lượng để đánh giá chất lượng nước chấm, cụ thể:
- Hàm lượng nitơ toàn phần (đạm toàn phần): Quy định mức tối thiểu tính bằng gam trên lít (g/l) đối với từng hạng chất lượng nước chấm (ví dụ: hạng đặc biệt, hạng I, hạng II).
- Hàm lượng nitơ axit amin: Tỷ lệ nitơ axit amin so với nitơ toàn phần phải đạt tỷ lệ phần trăm nhất định để đảm bảo giá trị dinh dưỡng thực tế của sản phẩm.
- Hàm lượng muối ăn (NaCl): Quy định giới hạn nồng độ muối tối thiểu và tối đa để đảm bảo khả năng bảo quản tự nhiên của sản phẩm mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Độ axit: Giới hạn độ axit (tính theo axit axetic) để kiểm soát quá trình trung hòa sau thủy phân, tránh lượng axit dư thừa gây hại cho hệ tiêu hóa.
- Phương pháp thử và lấy mẫu (Điều 4)
- Quy định nguyên tắc lấy mẫu đồng nhất từ các lô hàng để tiến hành kiểm nghiệm chất lượng tại phòng thí nghiệm.
- Yêu cầu các phương pháp thử nghiệm hóa lý và cảm quan phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành liên quan đến phương pháp phân tích nước chấm và nước mắm.
Lưu ý: Các thông tin trên được tổng hợp dựa trên nội dung tiêu chuẩn TCVN 1763:1986 nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan và chi tiết về các yêu cầu kỹ thuật ban đầu đối với sản phẩm nước chấm tại Việt Nam.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 1763:1986
NƯỚC CHẤM - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Sauce - Specifications
Cơ quan biên soạn
Viện Công nghiệp thực phẩm Bộ Công nghiệp thực phẩm
Cơ quan đề nghị ban hành:
Bộ Công nghiệp thực phẩm
Cơ quan trình duyệt:
Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng
Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước
Cơ quan xét duyệt và ban hành:
Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước
Quyết định ban hành số: 972/QĐ ngày 27 tháng 12 năm 1986
NƯỚC CHẤM - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Sauce - Specifications
Tiêu chuẩn này thay thế cho TCVN 1763-75.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học.
1. YÊU CẦU KỸ THUẬT
1.1. Nước chấm phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y.
Nước chấm sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp. Oryzae không có độc tốc do cơ quan có thẩm quyền cung cấp.
Nước chấm sản xuất theo phương pháp hóa học dùng axit clohydric thủy phân.
Các loại hóa chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước chấm không được gây độc, và là những loại quy định của Bộ Y tế cho chế biến thực phẩm.
1.2. Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước chấm được chia thành hạng 1 và hạng 2.
1.3. Các chỉ tiêu cảm quan của nước chấm phải theo đúng các yêu cầu ghi trong bảng 1.
Bảng 1
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | |
| Nước chấm lên men | Nước chấm hóa giải | |
| 1. Màu sắc | Nâu | Nâu thẫm |
| 2. Mùi | Thơm đặc trưng của nước chấm lên men, không có mùi mốc, mùi lạ | Thơm đặc trưng của nước chấm hóa giải, không có mùi lạ |
| 3. Vị | Ngọt dịu, không có vị lạ | Ngọt dịu, không có vị đắng, nồng, chua |
| 4. Độ trong | Trong, không có váng | Trong, không có váng |
1.4. Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong bảng 2.
Bảng 2
| Tên chỉ tiêu | Mức (g/l) | |||
| Hạng 1 | Hạng 2 | |||
| Nước chấm lên men | Nước chấm hóa giải | Nước chấm lên men | Nước chấm hóa giải | |
| 1. Hàm lượng nitơ toàn phần, không nhỏ hơn | 16 | 14 | 12 | 11 |
| 2. Hàm lượng nitơ amin, không nhỏ hơn … | 5,5 | 6,5 | 4,0 | 5,0 |
| 3. Hàm lượng nitơ amoniac, không lớn hơn … | 2,5 | 2,5 | 2,0 | 2,0 |
| 4. Hàm lượng axit (tính theo số ml natri hydroxyt 0,1N), không lớn hơn … | 1,6 | 1,2 | 1,3 | 1,0 |
| 5. Hàm lượng muối natri clorua, không nhỏ hơn |
| 230 |
| |
| 6. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/l, không lớn hơn: |
|
|
|
|
| Chì (Pb) Asen (As) Kẽm (Zn) Đồng (Cu) | - - - - | 3 2 20 10 | - - - - | 3 2 20 10 |
1.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước chấm phải theo đúng quy định sau:
- Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20.000 con/ml;
- Vi khuẩn gây bệnh: không được có;
- E.coli: không được có;
- Cl.perfringens: không lớn hơn 2 con/ml;
- aflatoxin: đối với nước chấm lên men, không có.
2. PHƯƠNG PHÁP THỬ
2.1. Theo TCVN 1764-75, sửa đổi 1 TCVN 1764-75 và TCVN 3215-79.
2.2. Xác định vi sinh vật, aflatoxin và hàm lượng asen theo quy định của Bộ Y tế.
2.3. Xác định độc tốc kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976-77, TCVN 1977-77, TCVN 1978-77 và TCVN 1979-77
3. BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN
3.1. Nước chấm phải được chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ.
3.2. Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản phẩm, ngày sản xuất.
3.3. Nước chấm được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng nước chấm.
3.4. Nước chấm được bảo quản trong kho sạch, khô ráo thoáng mát. Thời gian bảo hành của nước chấm do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong hợp đồng.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:1993 về nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1764:1975 về nước chấm - phương pháp thử
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1763:2008 về Nước tương