Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1763:2008 về Nước tương quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và các điều khoản liên quan đối với sản phẩm nước tương được lưu thông trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn, thuật ngữ định nghĩa và phân loại sản phẩm.
- Điều 1: Phạm vi áp dụng
Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn đối với sản phẩm nước tương:
- Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại nước tương được sản xuất từ nguyên liệu chính là đậu tương (đậu nành) và/hoặc các loại nguyên liệu thực vật giàu protein khác.
- Sản phẩm nước tương thuộc phạm vi điều chỉnh có thể được bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần phụ gia, gia vị khác nhằm tăng hương vị.
- Tiêu chuẩn áp dụng cho cả nước tương dùng trực tiếp làm nước chấm, gia vị ăn kèm hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm công nghiệp và gia đình.
- Điều 2: Tài liệu viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần tham chiếu đến các tài liệu, tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan sau đây:
- Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm nước tương và nước chấm thương mại.
- Các tiêu chuẩn quốc gia về xác định hàm lượng nitơ toàn phần, nitơ amin, hàm lượng muối (NaCl), hàm lượng axit và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng khác.
- Các tiêu chuẩn về giới hạn vi sinh vật, giới hạn kim loại nặng và các chất độc hại phát sinh trong quá trình sản xuất (đặc biệt là hàm lượng 3-MCPD).
- TCVN 7087 (CODEX STAN 1) về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn để đảm bảo tính minh bạch thông tin cho người tiêu dùng.
- Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa pháp lý và kỹ thuật cốt lõi để thống nhất cách hiểu về các loại nước tương trên thị trường:
- Nước tương (Soy sauce): Là sản phẩm dạng lỏng được thu nhận từ quá trình thủy phân nguyên liệu thực vật giàu protein (chủ yếu là đậu tương). Quá trình thủy phân này có thể thực hiện bằng phương pháp sinh học (lên men) hoặc phương pháp hóa học (thủy phân bằng axit), hoặc kết hợp cả hai phương pháp.
- Nước tương lên men (Fermented soy sauce): Là loại nước tương được sản xuất hoàn toàn bằng con đường lên men sinh học nhờ tác động của các chủng nấm men, nấm mốc an toàn (như Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae) và vi khuẩn có lợi trên nền nguyên liệu đậu tương và ngũ cốc. Quá trình này diễn ra trong thời gian dài để giải phóng tự nhiên các axit amin.
- Nước tương hóa giải (Acid-hydrolyzed soy sauce): Là loại nước tương được sản xuất bằng phương pháp thủy phân hóa học, sử dụng axit thực phẩm (thường là axit clohydric - HCl) để phân hủy nhanh chóng protein thực vật thành các axit amin, sau đó được trung hòa bằng kiềm thực phẩm (như natri cacbonat hoặc natri hydroxit).
- Nước tương hỗn hợp (Blended soy sauce): Là sản phẩm được tạo ra bằng cách phối trộn giữa nước tương lên men và nước tương hóa giải theo tỷ lệ nhất định nhằm tối ưu hóa hương vị và chi phí sản xuất.
- Điều 4: Phân loại sản phẩm
Dựa trên phương pháp công nghệ sản xuất được định nghĩa tại Điều 3, nước tương lưu thông trên thị trường được phân chia thành các nhóm rõ rệt để quản lý chất lượng:
- Nhóm nước tương lên men tự nhiên: Đòi hỏi quy trình kiểm soát nghiêm ngặt về vi sinh vật, thời gian ủ chượp và không được phép sử dụng axit hóa chất để thủy phân. Nhóm này thường có hương vị tự nhiên đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao.
- Nhóm nước tương thủy phân bằng axit (hóa giải): Có ưu thế về thời gian sản xuất nhanh, giá thành rẻ nhưng phải kiểm soát chặt chẽ hàm lượng độc tố phát sinh, đặc biệt là hoạt chất 3-MCPD (3-monoclo-propan-1,2-diol) để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Nhóm nước tương hỗn hợp: Phải ghi rõ tỷ lệ phối trộn hoặc thành phần cấu thành trên nhãn mác để người tiêu dùng dễ dàng nhận biết và lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu.
Soy sauce
Lời nói đầu
TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 1763-86;
TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
NƯỚC TƯƠNG
Soy sauce
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và/hoặc thủy phân protein thực vật.
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 1764:2008, Nước tương - Phương pháp thử.
TCVN 4889 (ISO 948), Gia vị - Lấy mẫu.
TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7731:2008, Sản phẩm thực phẩm - Xác định 3-Monoclopropan-1,2-diol bằng sắc ký khí/khối phổ GC/MS.
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1.
Nước tương (Soy sauce)
Sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men và/hoặc quá trình thủy phân hạt đậu tương và/hoặc đậu tương và ngũ cốc và/hoặc protein thực vật.
Định nghĩa riêng cho từng loại nước tương được nêu trong 3.1.1. đến 3.1.3.
3.1.1.
Nước tương lên men (Naturally brewed soy sauce)
Hỗn hợp của sản phẩm thu được từ quá trình lên men đậu tương hoặc hỗn hợp đậu tương và ngũ cốc bằng men Aspergillus oryzae và/hoặc Aspergillus sojae; hoặc vi khuẩn và/hoặc nấm mốc và/hoặc nấm men có bổ sung muối và/hoặc chất tạo ngọt.
3.1.2.
Nước tương thủy phân (Non brewed soy sauce; Hydrolyzed soy sauce)
Sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân đậu tương và/hoặc potein thực vật, như khô đậu tương, khô lạc, khô dầu bằng axit hoặc enzym (còn được gọi là "protein thực vật thủy phân", có bổ sung muối và/hoặc chất tạo ngọt.
3.1.3.
Nước tương lên men kết hợp thủy phân (Mixed soy sauce)
Sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân đậu tương và/hoặc protein thực vật, như khô đậu tương, khô lạc, khô dầu bằng axit hoặc enzym (còn được gọi là "protein thực vật thủy phân"), có bổ sung muối và/hoặc chất tạo ngọt.
3.1.3.
Nước tương lên men kết hợp thủy phân (Mixed soy sauce)
Sản phẩm thu được từ quá trình lên men đậu tương hoặc hỗn hợp ngũ cốc và đậu tương bằng vi sinh vật và kết hợp với thủy phân bằng enzym tinh khiết hoặc axit.
4.1. Nguyên liệu chính
- đậu tương (bao gồm cả đậu tương đã loại bỏ chất béo);
- ngũ cốc;
- protein thực vật;
- đường;
- muối;
- nước.
4.2. Thành phần tùy chọn
- men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae
- axit dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp.
- enzym, loại thích hợp.
4.3. Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của nước tương được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan của nước tương
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Màu sắc đặc trưng của sản phẩm |
| 2. Trạng thái | Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn |
| 3. Mùi | Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc |
| 4. Vị | Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng |
| 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường | Không được có |
4. Yêu cầu về hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của nước tương được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của nước tương
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, không nhỏ hơn | 0,4 |
| 2. Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, g/100 ml, không nhỏ hơn | 8 |
| 3. Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml | 13 - 22 |
| 4. Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml | 0,8 - 1,6 |
4.5. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quy định hiện hành.
4.6. Chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn
Mức tối đa cho phép đối với các chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn (độc tố vi nấm, 3-Monoclopropan-1,2-diol), theo quy định hiện hành.
4.7. Phụ gia thực phẩm
Theo quy định hiện hành.
5.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889 (ISO 948).
5.2. Xác định các chỉ tiêu cảm quan và hóa học, theo TCVN 1764:2008.
5.3. Xác định hàm lượng 3-Monoclopropan-1,2-diol (3-MCPD), theo TCVN 7731:2008.
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1. Bao gói
Nước tương phải được đựng trong bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch.
6.2. Ghi nhãn
6.2.1. Sản phẩm phải được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). Ngoài ra, cần phải ghi thêm các nội dung sau:
6.2.2. Tên của sản phẩm, phải được ghi như sau:
"Nước tương lên men", hoặc
"Nước tương lên men kết hợp thủy phân", hoặc
"Nước tương thủy phân".
6.3. Bảo quản
Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát. Không bảo quản nước tương cùng với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến xuất khẩu của nước tương.
6.4. Vận chuyển
Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện thích hợp. Không vận chuyển nước tương cùng với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4889:1989 (ISO 948 - 1988)
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1764:2008 về Nước tương - Phương pháp thử
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7731:2008 (EN 14573 : 2004) về Sản phẩm thực phẩm - Xác định 3-Monoclopropan-1,2-diol bằng sắc ký khí/phổ khối (GC/MS)
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4889:1989 (ISO 948 - 1988)
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4847:1989 (ISO 5506-1988)
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4848:1989 (ISO 5514-1979)
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986 về nước chấm - yêu cầu kỹ thuật do Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1764:2008 về Nước tương - Phương pháp thử
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7731:2008 (EN 14573 : 2004) về Sản phẩm thực phẩm - Xác định 3-Monoclopropan-1,2-diol bằng sắc ký khí/phổ khối (GC/MS)