Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1870:2007 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 80:1981) quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần cấu tạo, phụ gia thực phẩm và các yếu tố chất lượng cốt lõi đối với sản phẩm mứt cam, quýt (Citrus Marmalade). Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:
- Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)
- Tiêu chuẩn này áp dụng riêng cho các loại mứt đông cam quýt (sau đây gọi tắt là mứt cam quýt) được chế biến từ các loại quả thuộc chi cam quýt (Citrus) và được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm mứt được sản xuất chuyên biệt cho mục đích ăn kiêng hoặc các sản phẩm được ghi nhãn rõ ràng là nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm khác.
- Điều 2: Mô tả sản phẩm (Description)
- Định nghĩa sản phẩm: Mứt cam quýt là sản phẩm có trạng thái đông dẻo thích hợp, được chế biến bằng cách cô đặc một hoặc nhiều loại quả thuộc chi cam quýt.
- Dạng nguyên liệu sử dụng: Nguyên liệu quả có thể ở dạng quả tươi, quả được bảo quản tạm thời, nước quả, dịch quả cô đặc, thịt quả, bã quả hoặc vỏ quả đã được xử lý cơ học và nhiệt học phù hợp.
- Tác nhân liên kết: Nguyên liệu quả được phối trộn với các chất tạo ngọt hydrocacbon (đường), có thể bổ sung thêm nước hoặc không.
- Phương pháp bảo quản: Sản phẩm phải được xử lý bằng nhiệt hoặc các biện pháp vật lý thích hợp trước hoặc sau khi đóng kín trong bao bì để đảm bảo tính vô trùng thương mại và ngăn ngừa sự hư hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường.
- Điều 3: Thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng (Essential Composition and Quality Factors)
- Thành phần cơ bản: Bao gồm các nguyên liệu có nguồn gốc từ quả cam quýt đạt tiêu chuẩn chất lượng và các chất tạo ngọt được phép sử dụng như đường cát (sucrose), đường nghịch chuyển, dextrose, sirô glucose, sirô fructose.
- Hàm lượng quả tối thiểu: Lượng nguyên liệu quả cam quýt được sử dụng để chế biến ra 100 gam sản phẩm cuối cùng không được nhỏ hơn 20 gam. Trong đó, phần vỏ quả phải được cắt thái đều đặn và phân bố đồng đều với tỷ lệ hợp lý trong toàn bộ khối mứt.
- Hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS): Hàm lượng chất rắn hòa tan trong sản phẩm cuối cùng (đo bằng khúc xạ kế ở 20 độ C, không hiệu chỉnh đối với axit) không được nhỏ hơn 60% tính theo khối lượng.
- Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của loại quả chế biến, không bị xỉn màu hoặc cháy khét do quá nhiệt. Hương vị phải thơm tự nhiên của quả cam quýt, không có mùi vị lạ. Trạng thái cấu trúc phải đông dẻo, không bị chảy nước và không quá cứng.
- Khuyết tật tối đa cho phép: Sản phẩm không được chứa các tạp chất lạ, hạt quả (trừ khi nhãn sản phẩm có chỉ dẫn khác), xơ cứng hoặc các vết đen do sâu bệnh, hư hỏng cơ học trên vỏ quả.
- Điều 4: Phụ gia thực phẩm (Food Additives)
- Chất điều chỉnh độ axit: Được phép sử dụng các axit hữu cơ như axit xitric, axit malic, axit tartaric, axit lactic hoặc muối natri và kali của chúng để điều chỉnh độ pH của sản phẩm về mức tối ưu (thường từ 2,8 đến 3,5) nhằm hỗ trợ quá trình tạo đông tự nhiên.
- Chất tạo đông (Gelling agents): Pectin (chiết xuất từ táo hoặc quả có múi) được phép bổ sung với hàm lượng vừa đủ để đạt được cấu trúc đông dẻo đặc trưng của mứt cam quýt.
- Chất chống tạo bọt: Các chất như dimethylpolysiloxan được phép sử dụng trong quá trình cô đặc nhiệt với giới hạn tối đa nghiêm ngặt nhằm ngăn ngừa sự hình thành bọt khí trong bao bì sản phẩm.
- Chất bảo quản: Axit sorbic, kali sorbat hoặc các hợp chất sunfit (như natri metabisunfit) có thể được sử dụng trong giới hạn cho phép để ngăn ngừa sự phát triển của nấm men, nấm mốc, đặc biệt đối với các sản phẩm có hàm lượng đường thấp hơn mức tiêu chuẩn thông thường.
- Chất chống oxy hóa: Axit l-ascorbic (Vitamin C) được phép sử dụng để giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm và ngăn ngừa quá trình oxy hóa gây biến màu mứt trong thời hạn sử dụng.
Citrus marmalade
Lời nói đầu
TCVN 1870:2007 thay thế TCVN 1870-76;
TCVN 1870:2007 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 80:1981;
TCVN 1870:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
MỨT CAM, QUÝT
Citrus marmalade
1.1. Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm thường được gọi là "Mứt" được chế biến từ các loại quả cam, quýt và gồm các quy định chung và quy định riêng.
1.2. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho:
(a) các sản phẩm chế biến từ các loại quả khác với cam, quýt;
(b) các sản phẩm chế biến từ gừng, dứa, hoặc sung (có hoặc không bổ sung nước ép cam, quýt) mà thường được mô tả như là mứt của các quả đó nhưng chúng không đáp ứng được các yêu cầu đối với các loại mứt nghiền và chúng không được quy định bởi tiêu chuẩn CODEX STAN 79-1981 Các loại mứt (mứt trái cây) và jelly.
(c) sản phẩm chế biến với chất tạo ngọt phi cacbon hydrat và được dùng cho người mắc bệnh "tiểu đường" hoặc "dinh dưỡng ăn kiêng" hoặc sản phẩm có hàm lượng đường thấp mà không đáp ứng các yêu cầu tối thiểu trong tiêu chuẩn này và ở một số nơi cũng gọi tên thông thường là mứt.
(d) các sản phẩm được ghi nhãn và có mục đích sử dụng cho sản xuất công nghiệp.
2.1. Định nghĩa sản phẩm
2.1.1. "Mứt" là sản phẩm thu được bằng quá trình chế biến từ các loại cam, quýt đã sơ chế (như mô tả trong 2.2.1):
(a) có thể còn nguyên quả, thịt quả hoặc quả nghiền nhuyễn đã bóc một phần hoặc tất cả vỏ; và
(b) có hoặc không có nước ép từ cam, quýt và dịch chiết của vỏ; và
(c) đã trộn với đường, có hoặc không có nước; và
(d) được chế biến đến độ đặc thích hợp.
2.1.2. "Mứt jelly" là các sản phẩm được mô tả trong 2.1.1 đã loại bỏ hết chất rắn không hòa tan, hoặc các chất rắn hòa tan trừ một tỷ lệ nhỏ của vỏ.
2.2. Định nghĩa khác
2.2.1. "Cam, quýt sơ chế" hoặc "Thành phần cam, quýt sơ chế" nghĩa là sản phẩm:
(a) sơ chế từ các quả tươi, đã chế biến hoặc đã được bảo quản nhưng không phải là biện pháp sấy; và
(b) chế biến từ cam, quýt sạch, lành lặn đã loại bỏ cuống, đài hoa và hạt, gồm có phần thịt, dịch quả, dịch quả cô đặc, dịch chiết và quả đã bóc vỏ và
(c) chứa tất cả các chất rắn không tan tự nhiên (dịch chiết) không kể một số đã bị mất khi chế biến theo quy phạm thực hành sản xuất tốt.
3. Thành phần chính và yêu cầu chất lượng
3.1. Thành phần
3.1.1. Thành phần chính
- cam, quýt đã sơ chế như mô tả trong 2.2.1;
- một hoặc nhiều loại chất tạo ngọt cacbon hydrat (đường) thực phẩm, bao gồm saccaroza, dextroza, đường nghịch chuyển, xirô của đường nghịch chuyển, fructoza, xirô fructoza, xirô glucoza, xirô glucoxa dạng khô.
3.1.2. Thành phần tùy chọn
- nước ép của quả cam, quýt;
- tinh dầu;
- đồ uống có cồn;
- bơ, magarin, các loại dầu động thực vật khác (sử dụng như là chất chống tạo bọt);
- mật ong.
3.2. Công thức cấu tạo
Sản phẩm phải chứa tối thiểu 20 phần tính theo khối lượng thành phần của cam, quýt đã chế biến đối với mỗi 100 phần, tính theo khối lượng mứt thành phẩm. Vỏ quả trong phần vượt quá thường dính với quả không được coi là thành phần chính của quả để tính lượng quả tối thiểu.
Khi sử dụng các thành phần quả cô đặc hoặc pha loãng, công thức cấu tạo được dựa trên sự tương ứng của nồng độ đơn của thành phần quả được xác định bởi mối liên hệ giữa chất rắn hòa tan của dịch quả cô đặc hoặc pha loãng và chất rắn hòa tan của thành phần quả tự nhiên (nồng độ đơn).
3.3. Chất rắn hòa tan (thành phẩm)
Hàm lượng chất rắn hòa tan của thành phẩm không được nhỏ hơn 65 phần trăm.
3.4. Yêu cầu chất lượng
3.4.1. Yêu cầu chung
Thành phẩm phải ở dạng dẻo hoặc sệt, có màu và mùi tự nhiên của loại cam, quýt được sử dụng và hương của thành phần được bổ sung. Sản phẩm không được chứa hạt, hoặc một phần của hạt, tạp chất có nguồn gốc thực vật và không có khuyết tật khác liên quan đến quả.
3.4.2. Phân loại "khuyết tật"
Bao gói mà không đáp ứng được một hoặc nhiều yêu cầu chất lượng được nêu trong 3.4.1 sẽ được coi là "khuyết tật".
3.4.3. Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng được các yêu cầu chất lượng nêu trong 3.4.1 khi số lượng các khuyết tật, mô tả trong 3.4.2, không vượt quá số chấp nhận (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp (AQL -6,5) được quy định trong CAC/RM 42-1969 Kế hoạch lấy mẫu sản phẩm bao gói sẵn (Sampling Plans for Prepackaged Foods).
| 4.1. Chất điều chỉnh độ axit và pH | Mức tối đa |
| 4.1.1. Axit xitric | } |
| 4.1.2. Axit malic | } Lượng đủ để duy trì pH ở mức 2,8 |
| 4.1.3. Axit lactic | } đến 3,5 |
| 4.1.4. Axit L-tartric | } axit L-tartric, axit fumaric |
| 4.1.5. Axit fumaric | } và các muối của chúng tính |
| 4.1.6. Natri, kali và các muối canxi của bất kỳ axit nào được liệt kê trong 4.1.1 đến 4.1.5 | } theo axit 3000 mg/kg |
| 4.1.7. Natri cacbonat và kali cacbonat | } |
| 4.1.8. Natri bicacbonat và kali bicacbonat | } |
| 4.2. Chất chống tạo bọt |
|
| 4.2.1. Các monoglyxerit và diglyxerit của các axit béo từ các loại dầu ăn | } không lớn hơn mức cần thiết để ức chế tạo bọt |
| 4.2.2. Dimetyl polysiloxan | 10 mg/kg |
| 4.3. Chất làm dày |
|
| 4.3.1. Pectin | Giới hạn bởi GMP |
| 4.4. Chất tạo màu |
|
| 4.4.1. Caramen (không được tạo thành từ quá trình amoni sulphit) | } Giới hạn bởi GMP |
| 4.4.2. Caramen (được tạo thành từ quá trình amoni sulphit) | 1,5 g/kg |
| 4.4.3. Vàng mặt trời lặn FCF | 200mg/kg |
| 4.4.4.Tartrazin | } 100 mg/kg, đơn lẻ hay kết hợp |
| 4.4.5. Xanh FCF | } (chỉ đối với mứt chanh) |
| 4.5. Chất bảo quản |
|
| 4.5.1. Axit sorbic và kali sorbat | 500 mg/kg, đơn lẻ hay kết hợp |
| 4.5.2. Sulfua dioxit (mang sang từ nguyên liệu tự nhiên) | 100 mg/kg thành phẩm |
| 4.6. Chất tạo hương |
|
| Tinh dầu cam, quýt tự nhiên | Giới hạn bởi GMP |
| 4.7. Chất chống ôxi hóa |
|
| Axit L-ascorbic | 500 mg/kg |
5.1. Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo TCVN 5603 (CAC/RCP.1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 53-2003 Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi (Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables) và các Quy phạm thực hành khác có liên quan đến sản phẩm này.
5.2. Theo quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm không được có tạp chất lạ.
5.3. Khi lấy mẫu và kiểm tra bằng các phương pháp thích hợp, sản phẩm phải:
- không được chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người;
- không được chứa ký sinh trùng có hại cho chức khỏe con người; và
- không được chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
6.1. Độ đầy của hộp
6.1.1. Độ đầy tối thiểu
Bao bì phải được đổ đầy sản phẩm. Khi đóng trong bao bì cứng, lượng sản phẩm phải chiếm không dưới 90% dung tích nước của bao bì. Dung tích nước của bao bì là thể tích của nước cất ở 200C chứa đầy trong bao bì kín.
6.1.2. Phân loại "khuyết tật"
Bao bì không đáp ứng được yêu cầu đối với độ đầy tối thiểu (90% dung tích bao bì) quy định trong 6.1.1 thì được coi là "khuyết tật”.
6.1.3. Chấp nhận lô hàng
Lô sản phẩm được coi là đạt yêu cầu quy định trong 6.1.1 khi số lượng các "khuyết tật" không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp (AQL-6,5) được quy định trong CAC/RM 42-1969 Kế hoạch lấy mẫu sản phẩm bao gói sẵn (Sampling Plans for Prepackaged Foods).
Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần có các quy định sau đây:
7.1. Tên sản phẩm
7.1.1. Tên sản phẩm phải là "Mứt" hoặc "Mứt jelly".
7.1.2. Khi sản phẩm không được chế biến duy nhất từ cam, thì tên của sản phẩm phải gồm cả các loại quả có múi đã được dùng để chế biến, trừ khi thành phần của cam, quýt có múi khác không vượt quá 10% khối lượng quả.
7.1.3. Ngoại trừ quy định trong 7.1.2, sản phẩm phải được chế biến từ hai hoặc nhiều loại cam, quýt, tên của sản phẩm phải gồm từng loại quả có trong thành phần, với loại quả được liệt kê theo lượng từ cao xuống thấp.
7.1.4. Tên của sản phẩm phải gồm cả tên của loại cam, quýt (ví dụ: "Mứt cam Valencia").
7.1.5. Sản phẩm có thể được đặt tên theo lượng và loại vỏ quả có mặt, tùy theo quy định của từng quốc gia mà sản phẩm được tiêu thụ.
7.1.6. Khi bất kỳ thành phần nào được bổ sung mà tạo cho thực phẩm mang hương đặc trưng của thành phần, thì tên của sản phẩm phải kèm theo cụm từ "tạo hương X", hoặc "hương X".
7.2. Danh mục các thành phần
7.2.1. Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thành phần theo tỷ lệ giảm dần theo quy định của TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
7.2.2. Nếu bổ sung axit ascorbic để giữ màu, sự có mặt của nó phải được công bố trong danh mục thành phần là axit ascorbic.
8. Phương pháp lấy mẫu và phân tích
Xem Codex Alimentarius tập 13.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Quyết định 3263/QĐ-BKHCN năm 2007 về việc công bố 18 tiêu chuẩn quốc gia về thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1870:1976 về đồ hộp quả - mứt cam
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1578:2007 (CODEX STAN 68-1981) về cam quýt hộp
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1873:2007 (CODEX STAN 245:2004, With Amendment 1-2005) về cam tươi