Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2644:1993

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2644:1993 về mực đông lạnh do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, quy trình đánh giá và các chỉ tiêu kỹ thuật đối với sản phẩm mực đông lạnh phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ đối tượng và phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại mực đông lạnh được chế biến từ mực tươi sống, qua quá trình làm sạch, cấp đông và bảo quản lạnh theo đúng quy trình kỹ thuật.
• Sản phẩm mực đông lạnh thuộc phạm vi áp dụng bao gồm cả mực nguyên con, mực phi lê, mực cắt khoanh hoặc các dạng tạo hình khác tùy theo nhu cầu thị trường.
• Tiêu chuẩn làm căn cứ pháp lý để kiểm tra chất lượng sản phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và các cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản.

Điều 2: Tiêu chuẩn trích dẫn

Để đảm bảo tính đồng bộ và chính xác trong việc áp dụng, tiêu chuẩn viện dẫn đến các văn bản, tiêu chuẩn liên quan khác bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với thủy sản đông lạnh.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử cảm quan, thử lý - hóa và thử vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản.
• Các quy định hiện hành của Bộ Y tế về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh.

Điều 3: Phân loại sản phẩm

Quy định về cách phân loại mực đông lạnh dựa trên các tiêu chí cụ thể nhằm tạo sự thống nhất trong giao dịch thương mại và quản lý chất lượng:

• Phân loại theo dạng chế biến: Mực đông lạnh được chia thành các loại như mực nguyên con (còn râu hoặc không râu), mực đã lột da, mực cắt khúc, mực phi lê.
• Phân loại theo chất lượng: Sản phẩm có thể được phân hạng chất lượng (ví dụ: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2) dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và độ tươi của nguyên liệu trước khi cấp đông.
• Phân loại theo kích cỡ: Quy định cách phân cỡ mực dựa trên khối lượng hoặc chiều dài thân mực, giúp doanh nghiệp dễ dàng phân loại sản phẩm xuất khẩu.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật chung

Đây là nội dung cốt lõi quy định các tiêu chuẩn chất lượng mà sản phẩm mực đông lạnh bắt buộc phải đạt được:

• Yêu cầu về nguyên liệu: Mực đưa vào chế biến đông lạnh phải là mực tươi, đảm bảo các yêu cầu về độ tươi sáng, không có mùi ươn hỏng, thịt săn chắc và không bị dập nát quá mức cho phép.
• Chỉ tiêu cảm quan sau khi rã đông: Thân mực phải giữ được màu sắc tự nhiên đặc trưng của loài, cơ thịt săn chắc, đàn hồi tốt, không bị nhũn nát. Mùi vị phải thơm tự nhiên của mực tươi rã đông, tuyệt đối không có mùi lạ, mùi hôi hay mùi amoniac.
• Yêu cầu về tạp chất: Sản phẩm không được phép lẫn các tạp chất lạ ngoài các thành phần tự nhiên của mực. Quá trình xử lý phải đảm bảo sạch cát, bùn và các phần không ăn được theo đúng quy trình công nghệ.
• Trạng thái đông lạnh: Khối mực cấp đông phải có cấu trúc đồng đều, bề mặt khối băng phẳng, không có hiện tượng cháy lạnh nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt mực bên trong.