Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2646:1978 về cá biển ướp nước đá do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm thiết lập các yêu cầu kỹ thuật bắt buộc đối với sản phẩm cá biển được bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng giúp kiểm soát chất lượng thủy sản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình lưu thông, phân phối và chế biến.

Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên của TCVN 2646:1978 tập trung vào việc định hình phạm vi, phân loại và các yêu cầu nền tảng đối với sản phẩm cá biển bảo quản lạnh:

• Phạm vi áp dụng (Điều 1): Quy định rõ đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn là các loại cá biển tươi được bảo quản bằng nước đá sạch, dùng làm thực phẩm cho người hoặc làm nguyên liệu để chế biến các loại sản phẩm thực phẩm khác. Tiêu chuẩn này áp dụng cho cả cơ sở sản xuất, kinh doanh và các cơ quan kiểm tra chất lượng sản phẩm.
• Yêu cầu về nguyên liệu và nước đá (Điều 2): Xác định các điều kiện tiên quyết đối với nguyên liệu cá trước khi đưa vào ướp đá và chất lượng của nguồn nước đá sử dụng. Nước đá dùng để ướp cá phải được sản xuất từ nước sạch, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh dịch tễ, không chứa các tạp chất có hại hoặc vi sinh vật gây bệnh.
• Phân loại và cỡ loại (Điều 3): Hướng dẫn cách phân loại cá biển theo loài, theo kích thước hoặc theo trạng thái nguyên vẹn của cá (cá nguyên con, cá cắt khúc, cá bỏ đầu, bỏ nội tạng) để có phương án bảo quản và áp dụng chỉ tiêu kỹ thuật phù hợp.
• Yêu cầu kỹ thuật về cảm quan (Điều 4): Đây là điều khoản cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của cá biển ướp đá. Các tiêu chí đánh giá bao gồm:
  • Trạng thái bên ngoài: Thân cá phải co cứng hoặc đang ở giai đoạn bắt đầu mềm hóa, không bị dập nát, trầy xước nghiêm trọng. Vảy cá bám chặt vào thân, có màu sắc sáng tự nhiên đặc trưng của từng loài.
  • Mắt cá: Mắt cá phải lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, không bị đục hoặc lõm sâu vào hốc mắt.
  • Mang cá: Mang cá có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, không có mùi hôi, không có chất nhớt đục bám quanh mang.
  • Miệng cá: Miệng cá ngậm chặt hoặc hơi hé mở, không có biểu hiện phân hủy.
  • Thịt cá: Thịt cá phải săn chắc, có độ đàn hồi cao, khi ấn ngón tay vào không để lại vết lõm kéo dài.
  • Mùi vị: Cá phải giữ được mùi tanh tự nhiên của cá biển tươi, tuyệt đối không có mùi ươn, mùi chua, mùi amoniac hoặc các mùi lạ khác.

Các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của TCVN 2646:1978 đóng vai trò là bộ lọc chất lượng đầu tiên. Việc kiểm soát chặt chẽ các chỉ tiêu cảm quan và điều kiện nguyên liệu ngay từ giai đoạn đầu giúp ngăn chặn các sản phẩm kém chất lượng đi vào chuỗi cung ứng, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao giá trị thương mại của thủy sản Việt Nam.