Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3578:1994 do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, quy cách đóng gói, vận chuyển và bảo quản đối với sản phẩm sắn khô (bao gồm sắn lát khô và sắn củ khô). Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng làm căn cứ để đánh giá chất lượng sắn khô dùng trong chế biến công nghiệp, làm thức ăn chăn nuôi hoặc xuất khẩu.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sắn khô được chế biến từ củ sắn tươi bằng phương pháp thái lát hoặc để nguyên củ, sau đó được làm khô bằng phương pháp phơi nắng tự nhiên hoặc sấy nhân tạo.
• Sản phẩm sắn khô đạt tiêu chuẩn này được sử dụng làm nguyên liệu đầu vào cho các ngành công nghiệp sản xuất tinh bột, cồn ethylic, thức ăn gia súc, gia cầm và các mục đích chế biến công nghiệp khác.

Yêu cầu kỹ thuật đối với sắn khô

TCVN 3578:1994 đưa ra các chỉ tiêu chất lượng nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn và giá trị sử dụng của sắn khô, bao gồm các nhóm chỉ tiêu sau:

• Chỉ tiêu cảm quan: Sắn khô phải có màu sắc đặc trưng (trắng ngà hoặc trắng sữa), không được có màu đen hoặc màu sắc lạ do nấm mốc gây ra. Mùi vị phải thơm tự nhiên của sắn phơi khô, tuyệt đối không có mùi mốc, mùi chua do lên men hoặc mùi lạ từ hóa chất. Trạng thái lát sắn hoặc củ sắn phải khô, giòn, khi bẻ có tiếng kêu đanh, không bị mềm, dẻo do ẩm.
• Tình trạng sâu mọt: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt không cho phép có sự xuất hiện của sâu mọt sống hoạt động trong các lô hàng sắn khô tại thời điểm giao nhận.
• Độ ẩm (Hàm lượng nước): Để đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài và ngăn ngừa nấm mốc phát triển, độ ẩm của sắn khô không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép (thường quy định không quá 14% đến 15% tùy thuộc vào mục đích sử dụng cụ thể).
• Hàm lượng tinh bột: Đây là chỉ tiêu định lượng quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sắn khô. Hàm lượng tinh bột phải đạt tỷ lệ tối thiểu theo quy định (thường không thấp hơn 65% đến 70% tính theo chất khô) để đảm bảo hiệu suất chế biến công nghiệp.
• Hàm lượng xơ thô: Tỷ lệ xơ thô phải nằm trong giới hạn cho phép nhằm tránh ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột thu hồi và khả năng tiêu hóa khi làm thức ăn chăn nuôi.
• Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl): Chỉ tiêu này phản ánh mức độ lẫn đất, cát, sạn trong quá trình thu hoạch và phơi sấy sắn. Hàm lượng tro không tan trong axit phải được khống chế ở mức tối thiểu để đảm bảo độ sạch của sản phẩm.
• Hàm lượng axit xyanhydric (HCN): Do sắn tự nhiên chứa độc tố HCN, tiêu chuẩn quy định hàm lượng HCN dư lượng trong sắn khô phải nằm trong ngưỡng an toàn tuyệt đối cho phép, đặc biệt là khi dùng làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi.

Phương pháp thử và kiểm tra chất lượng

Để xác định các chỉ tiêu chất lượng của sắn khô, tiêu chuẩn quy định các phương pháp thử chuẩn hóa:

• Phương pháp lấy mẫu: Việc lấy mẫu thử nghiệm phải tuân thủ quy trình lấy mẫu nông sản dạng rời hoặc đóng bao, đảm bảo mẫu thử mang tính đại diện cao nhất cho toàn bộ lô hàng.
• Xác định độ ẩm: Sử dụng phương pháp sấy mẫu thử trong tủ sấy ở nhiệt độ quy định cho đến khi đạt khối lượng không đổi, hoặc sử dụng các thiết bị đo độ ẩm nhanh đã được kiểm định.
• Xác định hàm lượng tinh bột: Áp dụng các phương pháp hóa học chuyên dụng như phương pháp thủy phân bằng axit hoặc phương pháp phân cực để đo lường chính xác tỷ lệ tinh bột có trong sắn.
• Xác định tạp chất và tro: Tiến hành sàng lọc cơ học để xác định tỷ lệ tạp chất hữu cơ, vô cơ và thực hiện nung mẫu để xác định hàm lượng tro không tan trong axit HCl.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Công tác hậu cần và bảo quản sắn khô đóng vai trò quyết định đến việc duy trì chất lượng sản phẩm sau chế biến:

• Bao gói: Sắn khô phải được đóng trong các bao bì chuyên dụng (như bao PP hoặc bao đay) đảm bảo sạch sẽ, khô ráo, bền chắc, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sắn và có khả năng chống ẩm tốt.
• Ghi nhãn: Trên mỗi bao bì hoặc chứng từ kèm theo lô hàng phải ghi rõ các thông tin bắt buộc bao gồm: Tên sản phẩm, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất/xuất khẩu, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn bảo quản và ký hiệu tiêu chuẩn TCVN 3578:1994.
• Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sắn khô phải sạch sẽ, khô ráo, có mui bạt che mưa nắng kỹ lưỡng. Tuyệt đối không vận chuyển sắn khô chung với các loại hóa chất độc hại, phân bón hoặc hàng hóa có mùi mạnh dễ gây nhiễm chéo.
• Bảo quản: Sắn khô phải được lưu kho tại những nhà kho thông thoáng, khô ráo, có mái che ngăn mưa dột. Các bao sắn phải được xếp trên bục kê (pallet) cách mặt đất và cách tường kho để tránh hút ẩm ngược, đồng thời phải có biện pháp phòng trừ chuột, gián và côn trùng gây hại định kỳ.