Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4073:1985 quy định phương pháp xác định hàm lượng axit trong các loại kẹo. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng giúp các cơ sở sản xuất và cơ quan kiểm nghiệm đánh giá chính xác độ axit tổng số, từ đó kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các sản phẩm kẹo lưu thông trên thị trường.

Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn:

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn độ thể tích để xác định hàm lượng axit tổng số có trong tất cả các loại kẹo (bao gồm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo và các sản phẩm kẹo khác).
• Hàm lượng axit tổng số được biểu thị bằng phần trăm (%) theo loại axit hữu cơ đặc trưng được sử dụng trong công thức phối trộn của loại kẹo đó (thường là axit xitric, axit tactric hoặc axit malic), hoặc được tính bằng độ axit.

- Hóa chất và thuốc thử (Điều 2)

• Nước cất: Sử dụng nước cất đã được đun sôi để nguội nhằm loại bỏ hoàn toàn khí cacbon dioxit (CO2), hoặc nước cất đã được trung hòa bằng dung dịch kiềm loãng với chỉ thị màu phenolphtalein.
• Dung dịch natri hydroxit (NaOH) hoặc kali hydroxit (KOH) tiêu chuẩn nồng độ 0,1 N: Phải được chuẩn bị và xác định lại hệ số hiệu chỉnh (K) một cách chính xác trước khi tiến hành phân tích.
• Chỉ thị màu phenolphtalein: Dung dịch nồng độ 1% được pha chế trong cồn etylic (etanol) từ 90 đến 96 độ.

- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm (Điều 3)

• Cân phân tích: Yêu cầu có độ chính xác cao, sai số không quá 0,001 g để đảm bảo khối lượng mẫu cân chính xác.
• Bình định mức: Các loại dung tích 100 ml, 250 ml để pha loãng mẫu thử.
• Bình tam giác (bình nón): Dung tích 100 ml, 250 ml dùng cho quá trình chuẩn độ.
• Buret: Dung tích 10 ml hoặc 25 ml, có vạch chia độ rõ ràng đến 0,05 ml hoặc 0,1 ml để đo chính xác thể tích dung dịch kiềm tiêu tốn.
• Pipet: Các loại dung tích 10 ml, 25 ml, 50 ml để lấy chính xác thể tích dung dịch mẫu.
• Bếp cách thủy hoặc thiết bị gia nhiệt: Dùng để hỗ trợ quá trình hòa tan mẫu kẹo nhanh chóng và hoàn toàn.

- Chuẩn bị mẫu thử (Điều 4)

• Mẫu kẹo dùng để phân tích phải được lấy theo đúng quy định lấy mẫu hiện hành, đảm bảo tính đại diện cho cả lô hàng.
• Tiến hành đồng nhất mẫu: Đối với kẹo cứng hoặc kẹo nhân, cần nghiền nhỏ hoặc cắt mịn thành các mảnh nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc, giúp quá trình hòa tan diễn ra dễ dàng hơn.
• Cân một lượng mẫu thử xác định (thông thường từ 5 g đến 10 g, tùy thuộc vào độ axit dự kiến của từng loại kẹo), cân chính xác đến 0,01 g.
• Hòa tan mẫu: Chuyển toàn bộ lượng mẫu đã cân vào cốc mỏ hoặc bình định mức, thêm khoảng 50 ml đến 100 ml nước cất ấm (nhiệt độ khoảng 60 đến 70 độ C), khuấy hoặc lắc đều cho đến khi kẹo tan hoàn toàn.
• Làm nguội dung dịch về nhiệt độ phòng (khoảng 20 độ C), sau đó thêm nước cất đến vạch định mức và lắc đều.
• Trường hợp dung dịch mẫu sau khi hòa tan bị đục hoặc có chứa các thành phần không tan (như xơ hoa quả, chất béo, chất tạo đục), cần tiến hành lọc dung dịch qua giấy lọc khô vào một bình khô sạch trước khi tiến hành bước chuẩn độ tiếp theo.