Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 152-1985) quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm bột mì dùng làm thực phẩm cho người. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:
Phạm vi áp dụng (Điều 1)Tiêu chuẩn này xác định rõ đối tượng và phạm vi áp dụng đối với sản phẩm bột mì thương phẩm:
- Đối tượng áp dụng: Áp dụng trực tiếp cho bột mì dùng làm thực phẩm cho người, được chế biến từ hạt mì thường (Triticum aestivum L.), hạt mì lùn (Triticum compactum Host.) hoặc hỗn hợp của hai loại hạt này.
- Trường hợp loại trừ: Tiêu chuẩn không áp dụng đối với các sản phẩm bột mì nguyên cám, bột thô, bột mì sản xuất từ hạt mì cứng (Triticum durum Desf.), bột mì dùng cho mục đích công nghiệp hoặc làm thức ăn chăn nuôi, và các loại bột mì đã qua xử lý đặc biệt (như bột mì tự nở hoặc bột mì bổ sung vi chất dinh dưỡng ngoài quy định).
Bột mì tiêu chuẩn được định nghĩa là sản phẩm thu được từ quá trình nghiền và sàng lọc hạt mì thường hoặc hạt mì lùn sau khi đã làm sạch. Quá trình chế biến phải đảm bảo loại bỏ tối đa phần cám và phôi mì, chỉ giữ lại phần nội nhũ để đạt được độ mịn và màu sắc đặc trưng của bột mì thương phẩm.
Thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng (Điều 3)Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu lý - hóa và cảm quan bắt buộc đối với bột mì để đảm bảo an toàn và chất lượng sử dụng:
- Độ ẩm: Hàm lượng ẩm tối đa không được vượt quá 15,5% khối lượng. Giới hạn này có thể được điều chỉnh thấp hơn tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và yêu cầu bảo quản của từng quốc gia để ngăn ngừa nấm mốc và suy giảm chất lượng.
- Hàm lượng protein: Hàm lượng protein tối thiểu phải đạt 7,0% tính theo chất khô (quy đổi theo hệ số N x 5,7). Chỉ số này quyết định trực tiếp đến hàm lượng gluten và khả năng tạo độ đàn hồi của bột khi làm bánh.
- Hàm lượng tro: Hàm lượng tro không hòa tan trong axit clohydric không được vượt quá 0,05% tính theo chất khô.
- Độ mịn (Cỡ hạt): Bột mì phải đạt độ mịn tiêu chuẩn, đảm bảo tỷ lệ đi qua các mắt lưới sàng quy định theo đúng quy trình công nghệ nghiền mịn.
- Trạng thái cảm quan: Bột mì phải có màu sắc tự nhiên (từ trắng đến trắng ngà), không có mùi vị lạ (mùi mốc, mùi chua, mùi hóa chất), không bị vón cục và tuyệt đối không được lẫn côn trùng sống hoặc tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt danh mục và giới hạn tối đa cho phép đối với các chất phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến bột mì nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng:
- Chất xử lý bột: Cho phép sử dụng Axit ascorbic (Vitamin C) và các muối natri, kali của nó làm chất cải thiện chất lượng bột mì với liều lượng tối đa theo quy định của Codex.
- Enzyme: Các chế phẩm enzyme tự nhiên (như amylase từ nấm men hoặc lúa mạch) được phép bổ sung để hỗ trợ quá trình lên men và cải thiện cấu trúc bột trong quá trình chế biến bánh mì.
- Chất bảo quản và chất tẩy trắng: Nghiêm cấm sử dụng các hóa chất tẩy trắng độc hại không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế cho phép.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
Wheat flour
TCVN 4359: 1996 thay thế cho TCVN 4359-1986;
TCVN 4359: 1996 hoàn toàn tuơng đương với CODEX STAN 152-1985 (amended 1991);
TCVN 4359: 1996 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN / TC/ F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
1.1. Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột mì thực phẩm chế biến từ hạt lúa mì thông thường, Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng được đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng hay sử dụng trong các loại thực phẩm khác.
1.2. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho:
- Bất cứ sản phẩm nào được chế biến từ hạt lúa mì cứng, Triticum durum Dest., riêng biệt hay kết hợp với các loại hạt lúa mì khác;
- Bột mì nghiền lẫn, bột mì nghiền toàn phần hoặc tấm lõi của hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hay hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng;
- Bột mì dùng để làm thế liệu trong sản xuất bia hay dùng để sản xuất tinh bột và/ hay sản xuất gluten;
- Bột mì dùng cho công nghiệp không phải là công nghiệp thực phẩm;
- Các loại bột có hàm lượng protein bị giảm, hay bột sau quá trình nghiền chịu xử lý đặc biệt, ngoài việc làm khô, làm trắng và / hay đã được bổ sung các thành phần khác ngoài các thành phần vốn không được nêu lên trong 3.4, 4.1 và 4.2 dưới đây:
2.1. Định nghĩa sản phẩm
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phôi một phần được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
3.1. Nguyên liệu thô
3.1.1. Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.
3.2. Các chỉ tiêu chất lượng - Phần chung
3.2.1. Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.
3.2.2. Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: sấy, nghiền và cách xử lý khác, các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải được thực hiện như sau:
(a) Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu;
(b) Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
3.3. Các chỉ tiêu chất lượng - Phần đặc trưng
Bột mì phải tuân thủ các yêu cầu sau đây:
3.3.1. Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius.
3.3.2. Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100 g bột tính theo chất khô.
3.3.3. Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
3.3.4. Độ ẩm - Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good manufacturing practice) GMP. Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng) .
3.4. Các thành phần không bắt buộc
3.4.1. Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzyme vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch.
- Gluten tươi
- Bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
3.4.2. Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
3.5. Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N - 70) khi sử dụng phương pháp đã nêu ở Codex Alimentarius tập 13.
4.1. Enzyme
|
|
| Mức tối đa trong sản phẩm cuối cùng |
| 4.1.1 | Enzyme amylase từ nấm Aspergillus niger | GMP |
| 4.1.2 | Enzyme amylase từ nấm Aspergillus oryzae | GMP |
| 4.1.3 | Enzyme phân giải protein từ Bacillus subtilis | GMP |
| 4.1.4 | Enzyme phân giải protein từ nấm Aspergillus oryzae | GMP |
4.2. Các tác nhân xử lý bột
| 4.2.1. | Axit L.Ascocbic và các muối natri và kali của axit này | 300 mg/kg |
| 4.2.2. | L cystein hydroclorit | 90 mg/kg |
| 4.2.3. | Sunfua dioxit (trong bột chỉ dùng để chế biến bánh bích quy và bột nhào) | 200 mg/kg |
| 4.2.4. | Mono canxi phôtphat | 2500 mg/kg |
| 4.2.5. | Lecithin | 2000 mg/kg |
| 4.2.6. | Clo | 2500 mg/kg trong bánh ngọt cao cấp |
| 4.2.7. | Clo dioxit | 30 mg/kg cho các sản phẩm nở có bột chua |
| 4.2.8. | Benzoyl peroxit | 60 mg/kg |
| 4.2.9. | Azodicacbonamit | 45 mg/kg cho bánh mì được lên men |
5.1. Kim loại nặng
Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho sức khoẻ của con người.
5.2. Dư lượng chất trừ sinh vật hại
Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
6.1. Sản phẩm quy định theo tiêu chuẩn này phải được sản xuất và vận chuyển phù hợp với các phần tương ứng của quy phạm. Những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1 - 1969, Sửa đổi lần thứ 2 (1985 tập 1), và các Quy phạm thực hành khác của Codex có liên quan đến sản phẩm này.
6.2. Để thực hiện theo thực hành sản xuất tốt (GMP) thì sản phẩm không được có tạp chất lạ.
6.3. Khi thử bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải:
- Không được chứa số lượng vi sinh vật với lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người;
- Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh, và;
- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người.
7.1. Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.
7.2. Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm. Nơi nào Uỷ ban Codex đã đưa ra tiêu chuẩn về vật liệu bao bì thì phải áp dụng tiêu chuẩn đó.
Ngoài các quy định của tiêu chuẩn Codex về ghi nhãn cho thực phẩm bao gói sẵn (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi lần thứ 1, 1991, Codex Alimentarius, tập 1) còn áp dụng các điều khoản đặc trưng sau đây:
8.1. Tên thực phẩm
8.1.1. Tên của thực phẩm phải ghi rõ trên nhãn là "bột mì" hoặc tên thích hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ. [1]
8.1.2. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ1.
8.1.3. Hàm lượng tro có thể được công bố bổ sung. Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành phần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.
8.2. Danh mục các thành phần
Một danh mục đầy đủ về các thành phần phải được ghi lên nhãn theo thứ tự giảm dần về tỷ lệ phù hợp với tiêu chuẩn chung của Codex về ghi nhãn cho thực phẩm bao gói sẵn (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi lần thứ 1,1991), trừ trường hợp sản phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng thì chúng được tách thành nhóm riêng cho vitamin và khoáng không phải xếp thứ tự giảm dần về tỷ lệ.
8.3. Công bố về giá trị dinh dưỡng
Các thông tin sau, nếu sản phẩm được bổ sung vitamin và/hoặc khoáng thì cần phải ghi:
"Tổng số mỗi loại vitamin và/hoặc khoáng của thành phẩm, đã bổ sung theo 3.4.2, đối với 100 gam sản phẩm".
8.4. Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản
8.4.1. Thời hạn sử dụng
"Thời hạn tối thiểu (dùng từ "tốt nhất trước") phải ghi rõ ngày, tháng và năm theo số, ở các sản phẩm có hạn dùng quá ba tháng thì chỉ cần đề tháng và năm. Tháng có thể ghi bằng chữ ở những nước mà cách ghi này không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Trong trường hợp các sản phẩm chỉ đòi hỏi ghi tháng và năm, còn hạn dùng của sản phẩm có giá trị đến cuối năm đó, có thể dùng cụm từ " đến hết năm".
8.4 2. Hướng dẫn bảo quản
a) Ngoài thời hạn sử dụng, phải chỉ rõ bất kỳ điều kiện đặc biệt nào để bảo quản thực phẩm đó nếu điều kiện đó ảnh hưởng tới thời hạn sử dụng.
b) Nếu có thể nên ghi hướng dẫn bảo quản ngay cạnh thời hạn sử dụng.
8.5. Bao bì không dùng để bán lẻ
Thông tin về các bao bì không dùng để bán lẻ phải hoặc là ghi ngay trên thùng đựng hoặc để trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng và tên, địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói phải được ghi rõ ngay trên thùng đựng. Tuy nhiên, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc của người đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể xác định rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
9. Các phương pháp thử và lấy mẫu
Xem tập 13 Codex Alimentarius bao gồm 4 phần sau:
1) Xác định độ axit béo theo AOAC 939.05
2) Xác định độ ẩm theo ISO 712: 1985; ICC 110/1 (1986) .
3) Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22.
4) Protein theo ICC 105/1 (1986).
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1874:1995 (ISO 5531:1978 ) về bột mì - xác định gluten ướt do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6027:1995 (ISO 5530-4: 1983 (E)) về bột mì - đặc tính vật lý của khối bột nhào - xác định đặc tính lưu biến bằng biểu đồ alveograph do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7871-1:2008 (ISO 21415-1:2006) về hạt lúa mì và bột mì - hàm lượng gluten - phần 1: xác định gluten ướt bằng phương pháp thủ công
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6026:1995 (ISO 5530-1: 1988 (E)) về bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng biểu đồ farinograph
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1874:1995 (ISO 5531:1978 ) về bột mì - xác định gluten ướt do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6027:1995 (ISO 5530-4: 1983 (E)) về bột mì - đặc tính vật lý của khối bột nhào - xác định đặc tính lưu biến bằng biểu đồ alveograph do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7871-1:2008 (ISO 21415-1:2006) về hạt lúa mì và bột mì - hàm lượng gluten - phần 1: xác định gluten ướt bằng phương pháp thủ công
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6026:1995 (ISO 5530-1: 1988 (E)) về bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng biểu đồ farinograph
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) về bột mỳ