Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5249:1990 do Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành quy định về phương pháp thử nếm (đánh giá cảm quan) đối với sản phẩm cà phê. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng làm cơ sở để xác định chất lượng hương vị của cà phê thương phẩm thông qua các giác quan của chuyên gia thử nếm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn trong ngành công nghiệp cà phê:

• Tiêu chuẩn quy định phương pháp thử nếm áp dụng cho các loại cà phê nhân, cà phê rang và cà phê bột nhằm đánh giá chất lượng hương và vị của sản phẩm.
• Phương pháp này được sử dụng bắt buộc hoặc khuyến khích trong hoạt động kiểm tra chất lượng, phân hạng sản phẩm, nghiên cứu khoa học và giải quyết tranh chấp thương mại liên quan đến cà phê.

Điều 2: Thiết bị, dụng cụ và yêu cầu chung

Để đảm bảo tính khách quan, đồng nhất và chính xác của kết quả thử nếm, tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về điều kiện môi trường và dụng cụ thử nghiệm:

• Phòng thử nếm: Phải là không gian sạch sẽ, thoáng mát, yên tĩnh, không có mùi lạ (như mùi sơn, hóa chất, khói thuốc lá, nước hoa). Phòng cần có ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo phân bố đều, không làm thay đổi nhận thức màu sắc của người thử.
• Nước dùng để thử: Phải là nước sạch, không màu, không mùi và không có vị lạ. Tiêu chuẩn khuyến khích sử dụng nước cất hoặc nước mềm có hàm lượng khoáng thấp để tránh làm sai lệch hương vị tự nhiên của cà phê.
• Dụng cụ thử nghiệm: Bao gồm cốc thử bằng sứ hoặc thủy tinh chịu nhiệt có dung tích đồng đều (thường từ 150ml đến 200ml), ấm đun nước, cân phân tích có độ chính xác cao, và thìa thử nếm chuyên dụng (làm bằng vật liệu không gây mùi vị lạ như mạ bạc hoặc inox cao cấp).

Điều 3: Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử

Quy trình chuẩn bị mẫu đóng vai trò quyết định đến độ chính xác của phép thử cảm quan, được thực hiện qua các bước:

• Lấy mẫu: Mẫu cà phê được lấy theo các tiêu chuẩn lấy mẫu hiện hành, đảm bảo tính đại diện khách quan cho cả lô hàng.
• Rang mẫu: Đối với cà phê nhân, mẫu phải được rang đến mức độ chín trung bình (màu nâu đặc trưng), tránh bị cháy hoặc rang chưa tới. Quá trình rang phải thực hiện bằng thiết bị rang mẫu chuyên dụng và để nguội tự nhiên trước khi tiến hành xay.
• Xay mẫu: Cà phê sau khi rang được xay đến độ mịn vừa phải theo tiêu chuẩn thử nếm. Việc xay mẫu phải được thực hiện ngay trước khi tiến hành thử nếm (không quá 24 giờ) để tránh hiện tượng mất hương thơm tự nhiên.
• Tỷ lệ pha chế: Quy định rõ lượng cà phê bột tương ứng với thể tích nước sôi để tạo ra dung dịch thử nếm có nồng độ đồng đều giữa các mẫu đối chứng.

Điều 4: Phương pháp tiến hành thử nếm

Quy trình thử nếm được thực hiện theo các bước tuần tự nhằm đánh giá toàn diện các thuộc tính cảm quan của cà phê:

• Đánh giá hương khô: Người thử nếm tiến hành ngửi hương của bột cà phê ngay sau khi xay để cảm nhận các nốt hương ban đầu của hạt cà phê.
• Rót nước và đánh giá hương ướt: Rót nước sôi (nhiệt độ từ 92 độ C đến 95 độ C) trực tiếp vào cốc chứa mẫu. Để yên trong khoảng 3 đến 5 phút để cà phê chiết xuất và tạo lớp bọt trên bề mặt. Người thử nếm dùng thìa gạt nhẹ lớp bọt để ngửi và đánh giá hương thơm giải phóng ra (hương ướt).
• Thử vị (Nếm): Khi dung dịch cà phê nguội đến nhiệt độ thích hợp (khoảng 50 độ C đến 60 độ C), người thử nếm dùng thìa chuyên dụng múc một lượng dung dịch vừa đủ, rít mạnh vào khoang miệng để dung dịch phun sương, tiếp xúc đều với các gai vị giác trên lưỡi và vòm họng.
• Các chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá tổng hợp các yếu tố bao gồm độ axit (chua), độ đắng, thể chất (body), hậu vị và phát hiện các lỗi vị (nếu có) như vị mốc, vị gỗ, vị chua quá mức hoặc các mùi vị lạ khác.