Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5371:1991
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5371:1991 về mỡ lợn rán được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 29-1981. Tiêu chuẩn này do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành, đưa ra các quy định kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm mỡ lợn rán lưu thông trên thị trường.
Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)
Tiêu chuẩn này xác định phạm vi điều chỉnh đối với các sản phẩm mỡ lợn rán được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm cho người hoặc được dùng làm nguyên liệu trong quá trình chế biến thực phẩm tiếp theo. Quy định cụ thể bao gồm:
- Áp dụng cho tất cả các loại mỡ lợn rán thương mại được bao gói sẵn hoặc bán lẻ trực tiếp cho người tiêu dùng.
- Không áp dụng cho các loại mỡ lợn đã bị biến đổi cấu trúc hóa học hoặc mỡ lợn công nghiệp không dùng làm thực phẩm.
Mô tả và định nghĩa sản phẩm (Điều 2)
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng về mỡ lợn rán nhằm phân biệt với các loại chất béo động vật khác:
- Mỡ lợn rán (Lard): Là chất béo thu được từ việc rán (nấu) các mô mỡ sạch, lành mạnh của lợn (Sus scrofa). Các mô mỡ này phải được lấy từ những con lợn khỏe mạnh tại thời điểm giết mổ và đã qua kiểm dịch thú y, bảo đảm an toàn cho sức khỏe con người.
- Nguồn gốc nguyên liệu: Mỡ không được lẫn các tạp chất từ các bộ phận khác của lợn như da, xương, hoặc các cơ quan nội tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi (Điều 3)
Để bảo đảm chất lượng thương phẩm và an toàn cho người sử dụng, mỡ lợn rán phải đáp ứng các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan nghiêm ngặt sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng (trắng đến trắng ngà khi ở thể rắn, trong suốt khi ở thể lỏng), có mùi vị thơm ngon đặc trưng của mỡ lợn rán, không được có mùi ôi khét, mùi lạ hoặc vị lạ do quá trình bảo quản kém gây ra.
- Chỉ số acid (Acid Value): Hàm lượng acid béo tự do không được vượt quá giới hạn cho phép nhằm bảo đảm mỡ không bị phân hủy. Đối với mỡ lợn rán thông thường, chỉ số acid tối đa là 1,3 mg KOH/g mỡ.
- Chỉ số peroxit (Peroxide Value): Đây là chỉ số đánh giá mức độ oxy hóa của mỡ. Tiêu chuẩn quy định chỉ số peroxit tối đa không được vượt quá 10 miligam đương lượng oxy hoạt tính trên mỗi kilôgam mỡ (10 meq/kg).
- Độ ẩm và chất bay hơi: Hàm lượng nước và các chất dễ bay hơi trong mỡ lợn rán không được vượt quá 0,3% để tránh sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc.
- Tạp chất không tan: Lượng tạp chất không tan trong dung môi hữu cơ không được vượt quá 0,05%.
Quy định về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Điều 4)
Tiêu chuẩn TCVN 5371:1991 quy định danh mục và giới hạn hàm lượng các chất phụ gia thực phẩm được phép bổ sung vào mỡ lợn rán nhằm mục đích bảo quản và chống oxy hóa:
- Chất chống oxy hóa: Được phép sử dụng các chất chống oxy hóa phổ biến như BHA (Butylated hydroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene), propyl gallate hoặc tocopherol với hàm lượng tối đa được kiểm soát chặt chẽ theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex.
- Chất hiệp đồng chống oxy hóa: Các chất như acid citric, natri citrat được phép sử dụng để tăng cường hiệu quả của chất chống oxy hóa chính.
- Chất kháng bọt: Trong trường hợp mỡ lợn rán được sử dụng cho mục đích chiên rán sâu, chất kháng bọt (như dimethyl polysiloxan) có thể được sử dụng với hàm lượng tối đa không quá 10 mg/kg.
(CODEX STAN 29-1981)
Lời nói đầu:
TCVN 5371 - 1991 phù hợp với CODEX STAN 29-1981
TCVN 5371 - 1991 do Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng khu vực 1 biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành theo quyết định số 343/QĐ ngày 11 tháng 6 năm 1991.
TCVN - 5371
MỠ LỢN RÁN
Rendered pork fat
Tiêuchuẩnnàyápdụngchomỡlợnrán,nhưngkhôngápdụngchomỡlợn rán đã tinh chế.
Tiêu chuẩn này phù hợp với CODEX STAN 29-1981
1.1.Mỡlợnránlàmỡlợnđượcránchảyratừmômỡvàxươngcủaconlợn Sunsacrofakhoẻmạnh,khimổthịtvàphùhợpvớisựtiêuthụcủaconngườicũng nhưđượckiểmtrabởimộtcơquancóthemquyềntheoluậtphápquốcgia.Nócó thểchứamỡlấytừxương(đượclàmsạchcẩnthận),từbìlột,từdadầu,từtai,từ đuôi và từ các mô khác phù hợp với sự tiêu thụ của người.1.2.Mỡlợnránđãquachếbiếncóthểbaogồmmỡtinhchế,mỡlợnránđã tinh chế, mỡ đã hydro hoá, mỡ lợn rán đã hydro hoá, mỡ stearin và mỡ lợn rán stearin,cácsảnphẩmđóphảiđượcghinhãnphùhợpvớimục6.2củatiêuchuẩn này.2. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
2.1. Các đặc tính nhận biết
2.1.1. Tỷ khối tương đối (400C/ nước ở 200): 0,894-0,905
2.1.2. Chỉ số khúc xạ 
: 1,448-1,461
2.1.3. Độ chuẩn (0C): 32-45
2.1.4. Chỉ số xà phòng hoá (mg KOH/g mỡ): 192-203
2.1.5. Chỉ số iod (Wijs): 45-70
2.1.6. Chất không xà phòng hoá : không nhiều hơn 12g/kg
2.2. Các đặc tính chất lượng
2.2.1. Màu sắc: trắng khi đông đặc
2.2.2. Mùi và vị: Đặc trưng, không có mùi vị lạ
2.2.3. Chỉ số axit: không lớn hơn 2,5mg KOH/g mỡ
2.2.4. Chỉ số peroxit: không lớn hơn 16 mili đương lượng peroxit oxi /kg mỡ.
3.1. Các chất chống oxi hoá Mức tối đa
3.1.1. Propyl, octyl, và dodecyl galat 1/ 100mg/kg riêng biệt hay kết hợp
3.1.2. Hydoxyanisol đã butyl hoá (BHA) 1/ 200mg/kg riêng biệt hay kết hợp
hydroxytoluen đã butyl hoá (BHT)
3.1.3. Hỗn hợp của galat với BHA hoặc 1/ 200mg/kg nhưng galat không vượt quá 100mg/kg.
BHT hoặc cả hai
3.1.4. ascocbyl panmitat 200mg/kg riêng biệt hay kết hợp
3.1.5. Ascocbyl stearat
3.1.6. Tocopherol tự nhiên và tổng hợp Giới hạn bởi GMT
3.1.7. Dilauryl thiodipropionat 200mg/kg
3.2. Các chất chống điều phối oxy hoá
3.2.1. Axit xitric Giới hạn bởi GMP 2/
3.2.2. Natri xitrat Giới hạn bởi GMP
3.2.3. Hỗn hợp isoropyl nitrat 100mg/kg riêng biệt hay kết hợp
3.2.4. Monoglycerit xitrat
3.2.5. Axit photphoric
Chú thích: GMP:
4.1.Chất bay hơi ở 1050C 0,3% khối lượng
4.2. Tạp chất 0,05% khối lượng
4.3. Hàm lượng xà phòng 0,005% khối lượng
4.4. Sắt (Fe) 1,5 mg/kg
4.5. Đồng (Cu) 0,4 mg/kg
4.6. Chì (Pb) 0,1 mg/kg
4.7. Asen (As) 0,1 mg/kg
Cần lưu ý rằng sản phẩm đề cập tới trong các điều khoản của tiêu chuẩn này phải được chế biến phù hợp với các nguyên lý chung về vệ sinh thực phẩm.
Ngoài các quy định chung, áp dụng các điều sau:
6.1. Tên của thực phẩm
6.1.1. Tất cả các sản phẩm thực phẩm được gọi là "mỡ lợn rán" phải phù hợp với tiêu chuẩn này:
6.1.2. Nếu có mặt các "mỡ tinh chế", "mỡ lợn rán tinh chế", "mỡ đã hydro hoá", "mỡ lợn rán đã hydro hoá", "mỡ stearin" hoặc "mỡ lợn rán stearin" thì phải chỉ rõ trong tên gọi của sản phẩm.
6.2. Danh mục thành phần
6.2.1. Danh mục đầy đủ các thành phần phải được ghi rõ trên nhãn theo thứ tự giảm dần.
6.2.2. Tên đặc trưng phải được sử dụng cho các thành phần nêu trong danh mục.
6.3. Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh phải ghi rõ theo hệ mét (các đơn vị, "hệ quốc tế") hoặc hệ đo lường Anh hoặc bằng cả hai loại đơn vị theo yêu cầu của nước tiêu thụ.
6.4. Tên và địa chỉ
Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà bao gói, nhà phân phối nhà sản xuất, nhà nhập khẩu hoặc người bán sản phẩm phải được ghi rõ.
6.5. Nước xuất xứ
6.5.1. Nước xuất xứ của sản phẩm phải được ghi rõ, nếu thiếu nó thì người tiêu dùng có thể bị nhầm lẫn hoặc bị lừa đảo.
6.5.2. Khi sản phẩm được tái chế ở nước thứ hai mà làm thay đổi bản chất của nó thì nước thực hiện chế biến được coi là nước xuất xứ và được ghi trên nhãn.
6.6. Sự nhận biết lô
Mỗi thùng phải được dập nổi hoặc được ghi bằng vật liệu bền vững theo ký hiệu hoặc được ghi rõ ràng để nhận biết nhà sản xuất và lô hàng.
6.7. Ghi thời hạn
6.7.1. Hạn dùng tối thiểu của sản phẩm phải ghi rõ ràng.
6.7.2. Cùng với thời hạn sử dụng, những điều kiện đặc biệt bảo quản thực phẩm phải chỉ rõ nếu nó ảnh hưởng tới thời hạn sử dụng.
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ LẤY MẪU
TT | Tên thành phần phân tích | Kết quả trình bày | Phương pháp xác định tham khảo |
1
2 3 | Xác định tỷ trọng tương đối
Xác định hàm lượng xà phòng Xác định sắt | Tính theo tỷ trọng tương đối ở 400C/nước ở 200C
mg sắt/kg | CAC/RM 9-1969. FAO/WHO, Các phương pháp phân tích mỡ và dầu thực phẩm
CAC/RM 13-1969 CAC/RM 14-1969 |
4
5 6 7
8
9 | Xác định chỉ số khúc xạ
Xác định titr Xác định chỉ số xà phòng hoá (Is) Xác định chỉ số Iod (Ii)
Xác định chỉ số không xà phòng hoá
Xác định chỉ số axit | Chỉ số khúc xạ tương ứng với vạch -D phổ natri ở 400C (no 400C) Tính bằng 0C Tính bằng số mg KOH/g mỡ Tính theo % khối lượng Iod hấp thụ Tính theo g chất không xà phòng hoá/kg mỡ Tính theo số mg KOH cần thiết để trung hoà 1kg mỡ | Các phương pháp của IUPAC (Các phương pháp tiêu chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, mỡ và xà phòng Xuất bản lần thứ 5 - 1968 -nt- |
10
11 12 13 14
15 | Xác định chỉ số peroxit (Ip)
Xác định chất bay hơi ở 1050C Xác định các tạp chất không tan Xác định hàm lượng đồng Xác định chì
Xác định Asen | Tính theo mili tương đương của oxi hoạt tính/kg mỡ Tính bằng % khối lượng Tính bằng % khối lượng Tính bằng mg đồng/kg Tính bằng mg chì/kg
Tính bằng mg asen/kg | Xuất bản lần thứ 5 - 1966 -nt- -nt- Theo phương pháp của AOAC. Phương pháp Carbamat 24.023-20.C28 AOAC, 1965, 24.053 (24.008, 24.009, 24.043, 24.046, 24.047 và 24.048) AOAC, 1965 24.011-24.014, 24.016- 24.017, 24.006-24.008 |
7. Các phương pháp phân tích và lấy mẫu
7.1 Xác định tỷ trọng tương đối theo phương pháp của CODEX thực phẩm. Kết quả tính theo tỷ trọng tương đối ở 400C/nước ở 200C.
7.2 Xác định chỉ số khúc xạ theo phương pháp của IUPAC. Kết quả tính theo chỉ số khúc xạ tương ứng với vạch -D phổ natri ở 400C 
7.3 Xác định Titr theo phương pháp của IUPAC. Kết quả tính bằng 0C.
7.4 Xác định chỉ số xà phòng hoá (Is) theo phương pháp IUPAC.
Kết quả tính bằng số mg KOH/g mỡ.
7.5 Xác định chỉ số Iod (Ii) theo phương pháp của IUPAC. Kết quả tính theo % khối lượng iod hấp thụ.
7.6 Xác định chất không xà phòng hoá theo phương pháp của IUPAC. Kết quả tính theo g chất không xà phòng hóa/kg mỡ.
7.7 Xác định chỉ số axit (Ia) theo phương pháp IUPAC.
Kết quả tính theo số mg KOH cần thiết để trung hoà 1kg mỡ.
7.8 Xác định chỉ số Peroxit (Ip) theo phương pháp của IUPAC. Kết quả tính theo số mili tương đương của oxi hoạt tính/kg mỡ.
7.9 Xác định chất bay hơi ở 1050C theo phương pháp của IUPAC. Kết quả tính theo % khối lượng.
7.10 Xác định các tạp chất không tan theo phương pháp của IUPAC. Kết quả tính theo % khối lượng.
7.11 Xác định hàm lượng xà phòng theo phương pháp của CODEX. Kết quả tính theo % natri oleatx.
7.12 Xác định sắt theo phương pháp của CODEX. Kết quả tính bằng mg sắt/kg.
7.13 Xác định đồng theo phương pháp của AOAC. Kết quả tính bằng mg đồng/kg.
7.14 Xác định chì theo phương pháp của AOAC. Kết quả tính bằng mg chì/kg.
7.15 Xác đinh asen theo phương pháp của AOAC. Kết quả tính theo mg asen/kg.
PHỤ LỤC
1. Các phương pháp phân tích và lấy mẫu của CODEX thực phẩm là: FAO/WHO, các phương pháp phân tích mỡ và dầu thực phẩm.
CAC/RM 9-1969, xác định tỷ trọng ở t/200C.
CAC/RM 13-1969, xác định hàm lượng xà phòng. CAC/RM 14-1969, xác định hàm lượng sắt.
2. Các phương pháp phân tích và lấy mẫu của IUPAC là:
Các phương pháp tiêu chuẩn IUPAC về phân tích đầu tiên, mỡ và xà phòng, xuất bản lần thứ, 1969;
II.B.2 chỉ số khúc xạ.
II.B.3.1; II.B.3.2 và II.B.3.3 xác định titr. II.D.2 chỉ số xà phòng hoá.
II.D.7.1 và II.D.7.3 phương pháp wijc chỉ số iod. II.D.6.1 và II.D.5.3 chất không xà phòng hoá. II.D.1.2 chỉ số axít.
II.D.13 chỉ số peroxit
II.C.1.1. độ ẩm và chất bay hơi
II.C.2. tạp chất không tan.
3. Các phương pháp phân tích và lấy mẫu của AOAC là : Các phương pháp phân tích chính thống của AOAC, (1965).
- Phương pháp carbamat, 24.023 - 24.028, xác định hàm lượng đồng.
- 24.053 (và 24.008, 24.009, 24.043j, 24.046, 24.047 và 24.048) xác định chì.
- 24.011-24.014, 24.016-24.017, 24.006-24.008) xác định asen.
- 1 Quyết định 2669/QĐ-BKHCN năm 2008 hủy bỏ Tiêu chuẩn Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6044:1995 (CODEX STAN 29:1981) về mỡ lợn rán
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3792:1983 về Mỡ đặc - Phương pháp xác định giới hạn bền do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành