Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:2002
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:2002 về Sữa đặc có đường - Quy định kỹ thuật do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này thay thế cho tiêu chuẩn cũ TCVN 5539:1991, mang tính chất định hướng và bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh và nhập khẩu sữa đặc có đường tại thị trường Việt Nam nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:
- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật cụ thể đối với sản phẩm sữa đặc có đường được đóng hộp hoặc bao gói kín, phục vụ trực tiếp cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp và gia đình.
- Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các loại sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi, sữa bột, chất béo sữa, đường tinh luyện và nước, có hoặc không bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng khác (như vitamin, khoáng chất).
Điều 2: Tiêu chuẩn viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách đồng bộ và chính xác, văn bản quy định việc tham chiếu đến các tiêu chuẩn quốc gia liên quan. Các tài liệu viện dẫn này là công cụ bắt buộc để thực hiện việc kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu sữa và sản phẩm sữa để tiến hành phân tích hóa lý và vi sinh.
- Các tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý cốt lõi như: hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo sữa, hàm lượng đường sucrose, hàm lượng protein và độ axit của sữa.
- Các tiêu chuẩn quốc gia về giới hạn kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y và các chất độc hại khác có thể nhiễm vào sữa trong quá trình chăn nuôi và chế biến.
Điều 3: Định nghĩa và Phân loại sản phẩm
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý chuẩn hóa và phân loại chi tiết các dòng sản phẩm sữa đặc có đường trên thị trường:
- Định nghĩa: Sữa đặc có đường là sản phẩm thu được bằng cách loại bớt một phần nước từ sữa tươi hoặc sữa bột pha lại, có bổ sung đường sucrose (đường kính) với hàm lượng đủ để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, hoặc bằng bất kỳ quy trình công nghệ nào khác tạo ra sản phẩm có thành phần và đặc tính tương tự.
- Phân loại sản phẩm: Dựa vào hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa, sản phẩm được phân chia thành các loại chính bao gồm: Sữa đặc có đường nguyên kem (sweetened condensed whole milk), sữa đặc có đường tách béo một phần (sweetened condensed partly skimmed milk), sữa đặc có đường tách béo hoàn toàn (sweetened condensed skimmed milk), và sữa đặc có đường hàm lượng béo cao (sweetened condensed high-fat milk).
Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi
Đây là nội dung trọng tâm quy định các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc mà mọi sản phẩm sữa đặc có đường phải đạt được trước khi lưu thông trên thị trường:
- Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Tất cả nguyên liệu dùng trong chế biến sữa đặc có đường phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sữa tươi nguyên liệu, sữa bột, chất béo sữa (bơ, khan béo sữa) và đường sucrose phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng quốc gia tương ứng. Nước dùng để chế biến và phối trộn phải là nước sạch, đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành.
- Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm phải đạt các tiêu chí cảm quan khắt khe bao gồm: Màu sắc từ trắng ngà đến màu kem nhạt, đồng đều toàn bộ khối sữa; Trạng thái mịn, đồng nhất, không bị vón cục, không có tinh thể đường thô kích thước lớn có thể cảm nhận được bằng lưỡi, không bị tách bơ hay tách nước; Mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa và đường, ngọt sắc, tuyệt đối không có mùi vị lạ như mùi khét, mùi chua, vị đắng hay mùi ôi dầu.
- Yêu cầu lý - hóa: Tiêu chuẩn quy định cụ thể giới hạn tối thiểu và tối đa cho các chỉ tiêu hóa lý quan trọng đối với từng loại sữa đặc có đường (nguyên kem, tách béo, béo cao) bao gồm: Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu; Hàm lượng chất khô không béo của sữa tối thiểu; Hàm lượng protein trong chất khô không béo của sữa tối thiểu; Hàm lượng đường sucrose bổ sung phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo tính bảo quản tự nhiên của sản phẩm mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
Sweetened condensed milk - Specification
Lời nói đầu
TCVN 5539 : 2002 thay thế TCVN 5539 : 1991;
TCVN 5539 : 2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục quản lý Chất lượng và Vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi hoặc sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường.
TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5165 – 90 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5448 – 91 Sữa đặc và sữa bột. Phương pháp xác định độ axit chuẩn độ.
TCVN 5533 : 1991 Sữa đặc và sữa bột. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước.
TCVN 5536 – 91 Sữa đặc có đường. Xác định hàm lượng sacaroza bằng phương pháp phân cực.
TCVN 5779 : 1994 Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì.
TCVN 5780 : 1994 Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng asen.
TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986) Sữa và sản phẩm sữa – Định lượng Coliform. Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986) Sữa và sản phẩm sữa – Định lượng Coliform. Phần 2: kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất ở 300C.
TCVN 6265 : 1997 (ISO 6611 : 1992) Sữa và sản phẩm sữa. Định lượng đơn vị khuẩn lạc nấm men và/hoặc nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 250C.
TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa. Hướng dẫn lấy mẫu.
TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985) Sữa và sản phẩm sữa – Phát hiện Salmonella.
TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa – Định lượng E.Coli giả định. Phần 1: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN)
TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa – Định lượng E.Coli giả định. Phần 2: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN) dùng 4 metylumbeliferyl-b-D-Glucuronit (MUG).
TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa – Định lượng E.Coli giả định. Phần 3: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 440C sử dụng màng lọc.
TCVN 6508 : 1999 (ISO 1211 : 1984) Sữa. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo. Phương pháp khối lượng (phương pháp chuẩn).
TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998) Sữa và sữa bột – Xác định hàm lượng aflatoxin M1. Làm sạch bằng sao ký chọn lọc và xác định bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao.
TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện.
3.1. Sữa đặc có đường (Sweetened condensed milk): Sản phẩm sữa cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa (kể cả dầu thực vật) và đường kính.
4.1. Nguyên phụ liệu
- Sữa tươi, sữa bột và các loại chất béo sữa, dầu thực vật;
- Đường tinh luyện, phù hợp với TCVN 6958 : 2001;
- Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”;
- Lactoza.
4.2. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường, được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường
| Tên chỉ tiêu | Đặc trưng của sữa đặc có đường |
| 1. Màu sắc | - Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm. - Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu |
| 2. Mùi, vị | Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ |
| 3. Trạng thái | Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường |
4.3. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa đặc có đường, được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa đặc có đường
| Tên chỉ tiêu | Mức yêu cầu |
| 1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn | 71,0 |
| 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn | 6,5 |
| 3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn | 43 |
| 4. Độ axit, 0T, không lớn hơn | 50,0 |
| 5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn hơn | 5,0 |
4.4. Các chất nhiễm bẩn
4.4.1. Hàm lượng kim loại của sữa đặc có đường, được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
| 1. Asen, mg/kg | 0,5 |
| 2. Chì, mg/kg | 0,5 |
| 3. Cadimi, mg/kg | 1,0 |
| 4. Thủy ngân, mg/kg | 0,05 |
4.4.2. Độc tố vi nấm của sữa đặc có đường: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5
.
4.4.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
4.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường, được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường
| Tên chỉ tiêu | Mức cho phép |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 104 |
| 2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 10 |
| 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 0 |
| 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm | 0 |
| 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 |
| 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 10 |
Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.
6.1. Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997).
6.2. Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533 : 1991.
6.3. Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999 (ISO 1211 : 1984).
6.4. Xác định hàm lượng sacaroza, theo TCVN 5536 – 91.
6.5. Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 5448 – 91.
6.6. Xác định salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).
6.7. Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997).
6.8. Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986).
6.9. Xác định staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).
6.10. Xác định nấm men, nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 (6611 : 1992).
6.11. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 – 90.
6.12. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994.
6.13. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780 : 1994.
6.14. Xác định hàm lượng aflatoxin, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998)
7. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
7.1. Ghi nhãn: Quyết định 178/1999/QĐ-TTg “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”.
7.2. Bao gói: Sữa đặc có đường được đựng trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
7.3. Bảo quản: Bảo quản sản phẩm sữa đặc có đường nơi khô, sạch, thoáng mát, có mái che và tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản không quá 12 tháng tính từ ngày sản xuất.
7.4. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa đặc có đường phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
[1] CODEX STAN A-4-1971 (Rev 1999 Sweetened condensed milk).
[2] STANDARD H3 Condensed milk.
[3] Specifications and standards for foods and food additives 1995 (Japan).
[4] Quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
[5] Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.
[6] Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.
[7] Quyết định 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 về “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7085:2002 (ISO 5764 : 1987) về sữa – xác định điểm đóng băng – phương pháp sử dụng dụng cụ đo nhiệt độ đông lạnh bằng điện trở nhiệt do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7082-1:2002 (ISO 3890 – 1 : 2000) về sữa và sản phẩm sữa – xác định dư lượng hợp chất Clo hữu cơ (Thuốc trừ sâu) - phần 1: xem xét chung và phương pháp chiết do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5535:1991 (ST SEV 823 - 77) về sữa đặc có đường - xác định hàm lượng sacaroza
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5536:1991 (ST SEV 4886 - 84) về sữa đặc có đường – xác định hàm lượng sacaroza bằng phương pháp phân cực do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5537:1991 (ST SEV 4229 - 83) về sữa đặc có đường – phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5536:2007 (ISO 2911:2004) về Sữa đặc có đường – Xác định hàm lượng sucroza – Phương pháp đo phân cực
- 1 Quyết định 03/2002/QĐ-BKHCN về Tiêu chuẩn Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7085:2002 (ISO 5764 : 1987) về sữa – xác định điểm đóng băng – phương pháp sử dụng dụng cụ đo nhiệt độ đông lạnh bằng điện trở nhiệt do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7082-1:2002 (ISO 3890 – 1 : 2000) về sữa và sản phẩm sữa – xác định dư lượng hợp chất Clo hữu cơ (Thuốc trừ sâu) - phần 1: xem xét chung và phương pháp chiết do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5535:1991 (ST SEV 823 - 77) về sữa đặc có đường - xác định hàm lượng sacaroza
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5536:1991 (ST SEV 4886 - 84) về sữa đặc có đường – xác định hàm lượng sacaroza bằng phương pháp phân cực do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5537:1991 (ST SEV 4229 - 83) về sữa đặc có đường – phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5536:2007 (ISO 2911:2004) về Sữa đặc có đường – Xác định hàm lượng sucroza – Phương pháp đo phân cực
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:1991 về Sữa đặc có đường - Yêu cầu kỹ thuật do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành