Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649:1992
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649:1992 quy định các yêu cầu về giới hạn vi sinh vật đối với các sản phẩm thủy sản khô xuất khẩu. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Phạm vi áp dụng (Điều 1)
Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các loại thủy sản khô, bao gồm cá khô, tôm khô, mực khô và các sản phẩm thủy sản khô khác được chế biến nhằm mục đích xuất khẩu.
Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các đơn vị kiểm nghiệm và doanh nghiệp cần viện dẫn đến các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về phương pháp lấy mẫu, phương pháp thử nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm và thủy sản.
Các chỉ tiêu vi sinh vật quy định (Điều 3)
Tiêu chuẩn quy định giới hạn nghiêm ngặt đối với các nhóm vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản khô xuất khẩu nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Giới hạn số lượng khuẩn lạc tối đa cho phép trên một gam sản phẩm nhằm đánh giá mức độ vệ sinh chung trong quá trình chế biến và bảo quản.
- Coliforms và Escherichia coli (E. coli): Chỉ số đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh đường ruột và điều kiện vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng.
- Staphylococcus aureus (Tụ cầu vàng): Giới hạn độc tố và vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, thường phát sinh từ người tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Salmonella: Yêu cầu tuyệt đối không được phép có mặt (âm tính) trong khối lượng mẫu thử quy định (thường là 25g) do tính chất nguy hiểm gây nhiễm trùng đường ruột nghiêm trọng.
- Vibrio parahaemolyticus: Vi khuẩn gây tả nhẹ hoặc ngộ độc, đặc biệt cần kiểm soát chặt chẽ đối với các sản phẩm thủy sản có nguồn gốc từ biển.
- Nấm men và nấm mốc: Giới hạn mật độ nấm men, nấm mốc để tránh hiện tượng hư hỏng, sinh độc tố vi nấm (mycotoxin) trong quá trình lưu kho và vận chuyển sản phẩm khô.
Phương pháp thử và đánh giá kết quả (Điều 4)
Việc lấy mẫu và tiến hành thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy trình kỹ thuật tiêu chuẩn. Kết quả thử nghiệm là căn cứ pháp lý để cơ quan có thẩm quyền cấp chứng nhận chất lượng cho lô hàng thủy sản khô xuất khẩu.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5649 - 1992
THỦY SẢN KHÔ XUẤT KHẨU - YÊU CẦU VI SINH
Dried aquatic products for exfort - Requirements for micro-organisms
Tiêu chuẩn này quy định yêu cầu vi sinh của thủy sản khô xuất khẩu, không ăn liền.
1. YÊU CẦU VI SINH
Yêu cầu vi sinh thủy sản khô xuất khẩu phải đúng các quy định sau:
1.1. Không có hiện tượng hư hỏng do vi sinh gây nên như nấm mốc có mùi lạ.
1.2. Chỉ tiêu vi sinh theo đúng các yêu cầu trong bảng sau:
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1 gam sản phẩm |
| 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, không lớn hơn | 106 |
| 2. Clostridium Perfringens, không lớn hơn | 20 |
| 3. Staphilococcus aureus, không lớn hơn | 102 |
| 4. Vibrio Parahaemolyticus, không lớn hơn | 102 |
| 5. Salmonella Shigella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm | Không cho phép |
| 6. Escherichia-Coli | Không cho phép |
| 7. Tổng số nấm mốc, không lớn hơn | 103 |
2. PHƯƠNG PHÁP THỬ
Theo TCVN 5648-1992.
- 1 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 02-17:2012/BNNPTNT về cơ sở sản xuất thủy sản khô - điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-05:2009/BNNPTNT về cơ sở sản xuất thủy sản khô – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 1 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 02-17:2012/BNNPTNT về cơ sở sản xuất thủy sản khô - điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-05:2009/BNNPTNT về cơ sở sản xuất thủy sản khô – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649:2006 về thủy sản khô - yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành