Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649:2006

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649:2006 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Đề nghị của Cục Quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y thủy sản (nay là Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản), Bộ Thủy sản trình, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm thủy sản khô dùng làm thực phẩm cho người.

- Phạm vi áp dụng và Tài liệu viện dẫn (Điều 1 và Điều 2)

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại thủy sản khô (bao gồm cá, giáp xác, nhuyễn thể và các động vật thủy sản khác) được chế biến bằng phương pháp phơi khô tự nhiên hoặc sấy nhân tạo, có hoặc không sử dụng muối và các chất phụ gia thực phẩm cho phép.
• Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn trong tiêu chuẩn này là nền tảng để áp dụng các phương pháp thử nghiệm, lấy mẫu và đánh giá chất lượng. Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc sửa đổi, bổ sung, các phiên bản mới nhất sẽ được áp dụng để đảm bảo tính cập nhật pháp lý.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Thủy sản khô: Là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thủy sản tươi, sạch, đã qua xử lý và làm giảm hàm lượng nước bằng phương pháp phơi nắng hoặc sấy đến một giới hạn nhất định nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme.
• Thủy sản khô ăn liền: Là sản phẩm thủy sản khô đã được làm chín hoặc chế biến sẵn, người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua công đoạn chế biến nhiệt bổ sung.
• Tạp chất: Là các chất không có nguồn gốc từ bản thân sản phẩm thủy sản khô, xuất hiện do quá trình chế biến, vận chuyển hoặc bảo quản không đảm bảo vệ sinh.

- Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu và quá trình chế biến (Điều 4)

• Yêu cầu đối với nguyên liệu: Nguyên liệu thủy sản dùng để chế biến khô phải đảm bảo độ tươi ngon, đạt các tiêu chuẩn về an toàn dịch bệnh và không chứa các chất độc hại vượt quá mức quy định. Không được sử dụng nguyên liệu đã bị phân hủy hoặc nhiễm độc.
• Nguồn nước và đá sử dụng: Nước dùng trong quá trình rửa nguyên liệu, chế biến và vệ sinh nhà xưởng phải đạt tiêu chuẩn nước sạch dùng cho ăn uống theo quy định của Bộ Y tế. Đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến phải được sản xuất từ nguồn nước sạch này.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phải tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng giới hạn tối đa.
• Vệ sinh cơ sở chế biến: Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm sạch và khử trùng định kỳ. Công nhân tham gia quá trình chế biến phải tuân thủ các quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân để tránh lây nhiễm chéo vào sản phẩm.

- Các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm thủy sản khô phải có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng chủng loại; không được có mùi hôi, mùi mốc, mùi dầu khét hoặc các mùi lạ khác; trạng thái sản phẩm phải đồng đều, không bị nát, không bị ẩm mốc hoặc có sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt.
• Chỉ tiêu lý hóa: Hàm lượng ẩm (độ ẩm) của sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ tùy theo từng loại sản phẩm cụ thể để đảm bảo thời gian bảo quản lâu dài. Hàm lượng muối (NaCl) đối với các sản phẩm có ướp muối phải nằm trong giới hạn quy định.
• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), cadimi (Cd), thủy ngân (Hg), asen (As) trong sản phẩm thủy sản khô không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định pháp luật về an toàn thực phẩm.
• Giới hạn vi sinh vật: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt giới hạn tối đa đối với các loại vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị vệ sinh như Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens và tổng số vi sinh vật hiếu khí nhằm đảm bảo không gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

- Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

• Bao gói: Sản phẩm thủy sản khô phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo độ kín, bền, không thấm nước và không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cũng như an toàn vệ sinh của sản phẩm.
• Ghi nhãn: Nhãn mác sản phẩm phải được ghi rõ ràng, đầy đủ các thông tin cốt lõi bao gồm: tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và hướng dẫn sử dụng theo đúng quy định pháp luật hiện hành.
• Bảo quản: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng trực tiếp và có biện pháp phòng chống côn trùng, động vật gặm nhấm hiệu quả. Đối với một số sản phẩm đặc thù, phải bảo quản trong kho lạnh theo nhiệt độ yêu cầu.
• Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản khô phải sạch sẽ, khô ráo, được che mưa nắng và không được vận chuyển chung với các loại hàng hóa độc hại hoặc có mùi mạnh gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.