Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7036:2002 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 959-1:1998) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với hạt tiêu đen (Piper nigrum Linnaeus) dạng nguyên hạt hoặc dạng bột. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết về phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn, thuật ngữ định nghĩa và các yêu cầu kỹ thuật cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật cụ thể đối với hạt tiêu đen (Piper nigrum Linnaeus) ở dạng nguyên hạt hoặc dạng nghiền (bột tiêu) tại các giai đoạn thương mại hóa khác nhau. Tiêu chuẩn này là căn cứ pháp lý và kỹ thuật quan trọng để đánh giá chất lượng hạt tiêu đen lưu thông trên thị trường trong nước cũng như phục vụ hoạt động xuất nhập khẩu.
Điều 2: Tài liệu viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tài liệu viện dẫn sau đây là bắt buộc phải tuân thủ. Đối với các tài liệu ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu, đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:
- TCVN 4889:1989 (ISO 948:1980) về phương pháp lấy mẫu đối với gia vị.
- TCVN 4828:1989 (ISO 1108:1980) về phương pháp xác định chất chiết không bay hơi trong ete của gia vị.
- TCVN 5103:1990 (ISO 5498:1981) về phương pháp xác định hàm lượng xơ thô trong nông sản thực phẩm.
- Các tiêu chuẩn liên quan khác về xác định độ ẩm, tro tổng số, tro không tan trong axit và hàm lượng piperine.
Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa nhằm thống nhất cách hiểu trong giao dịch thương mại và kiểm định chất lượng:
- Hạt tiêu đen nguyên hạt (Whole black pepper): Là quả của cây tiêu (Piper nigrum Linnaeus) được thu hoạch khi quả bắt đầu chín hoặc đã chín sinh lý, sau đó được làm khô bằng phương pháp tự nhiên hoặc nhân tạo. Hạt tiêu đen thành phẩm thường có màu từ nâu sẫm đến đen, bề mặt nhăn nheo.
- Hạt tiêu đen nghiền (Ground black pepper): Là sản phẩm thu được bằng cách nghiền hạt tiêu đen nguyên hạt đạt tiêu chuẩn chất lượng, không được pha trộn bất kỳ chất phụ gia hay tạp chất ngoại lai nào khác.
- Hạt lép (Light berries): Là những hạt tiêu có hình dáng bên ngoài bình thường nhưng bên trong không có nhân hoặc nhân phát triển không đầy đủ.
- Hạt vỡ (Broken berries): Là những hạt tiêu bị vỡ thành các mảnh có kích thước nhỏ hơn một nửa hạt tiêu nguyên vẹn ban đầu.
- Hạt đầu đinh (Pinheads): Là những hạt tiêu có kích thước rất nhỏ, chưa phát triển đầy đủ, thường bị tách ra trong quá trình sàng lọc phân loại.
- Tạp chất (Extraneous matter): Bao gồm tất cả các chất không phải là hạt tiêu đen, bao gồm cả các bộ phận khác của cây tiêu (như cuống, lá, cành nhỏ) và các tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ khác bám vào sản phẩm.
Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật
Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc mà hạt tiêu đen phải đáp ứng trước khi đưa ra thị trường:
1. Yêu cầu cảm quan và vật lý chung:
- Mùi và vị: Hạt tiêu đen phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng tự nhiên của Piper nigrum L. Sản phẩm tuyệt đối không được có mùi vị lạ, mùi mốc, mùi ôi dầu hoặc các mùi hóa chất không mong muốn khác.
- Trạng thái côn trùng và nấm mốc: Hạt tiêu đen không được chứa côn trùng sống, nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường, hoặc các loại ký sinh trùng, chất thải của côn trùng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
2. Các chỉ tiêu hóa - lý đối với hạt tiêu đen nguyên hạt:
- Hàm lượng ẩm (độ ẩm): Giới hạn tối đa cho phép nhằm đảm bảo hạt tiêu không bị mốc trong quá trình bảo quản (thường quy định không vượt quá 12% đến 13% khối lượng tùy theo phân hạng chất lượng).
- Hàm lượng tro tổng số: Giới hạn tối đa để kiểm soát độ sạch và độ tinh khiết của sản phẩm.
- Hàm lượng tro không tan trong axit: Chỉ tiêu nghiêm ngặt nhằm kiểm soát lượng đất, cát hoặc bụi bẩn vô cơ còn sót lại trên vỏ hạt tiêu.
- Hàm lượng chất chiết không bay hơi trong ete: Đảm bảo hàm lượng tinh dầu và các hợp chất tạo hương vị đặc trưng của tiêu đen không bị hao hụt.
- Hàm lượng piperine: Chỉ tiêu hóa học quan trọng nhất quyết định độ cay đặc trưng của hạt tiêu đen, phải đạt mức tối thiểu theo quy định của từng phân hạng.
3. Các chỉ tiêu đối với hạt tiêu đen nghiền (bột tiêu):
- Bột tiêu đen phải được nghiền từ hạt tiêu đạt chuẩn chất lượng, có độ mịn đồng đều theo yêu cầu thương mại và không bị vón cục.
- Các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, tro tổng số, tro không tan trong axit và hàm lượng piperine của bột tiêu đen cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn định lượng tương tự như tiêu hạt để tránh tình trạng pha trộn tạp chất giá trị thấp.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
HẠT TIÊU ĐEN (PIPER NIGRUM L.) - QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
Black pepper (Piper nigrum L.) - Specification
Lời nói đầu
TCVN 7036 : 2002 và TCVN 7037 : 2002 thay thế TCVN 5837 : 1994;
TCVN 7036 : 2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC 1 Hạt tiêu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ ban hành.
Tiêu chuẩn này quy định kỹ thuật đối với hạt tiêu đen (Piper nigrum L.) dạng nguyên hạt hoặc dạng bột ở các giai đoạn sau:
a. Hạt tiêu chưa qua quá trình làm sạch hoặc đã được làm sạch một phần, chưa chế biến hoặc phân loại được gọi là “Hạt tiêu chưa chế biến” (NP) hoặc sơ chế (SP)”;
b. Hạt tiêu sau khi đã làm sạch, chế biến và / hoặc phân loại được gọi là “hạt tiêu chế biến (P)”, trong từng trường hợp cụ thể chúng được bán trực tiếp cho người tiêu dùng.
Khi thuật ngữ “hạt tiêu đen” được sử dụng độc lập thì có nghĩa là quy định này được áp dụng cho cả hai loại trên mà không có sự phân biệt nào.
ISO 5564 : 1982 Black pepper and white pepper, whole or ground - Determination of piperine content - Spectrophotometric method (Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng piperin - Phương pháp so màu phân quang).
TCVN 4045 : 1993 Hạt tiêu - Phương pháp thử.
TCVN 4829 : 2001 (ISO 6579 : 1993) Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về phương pháp phát hiện samonella.
TCVN 4830 - 89 (ISO 6888: 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylocuccus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 4889 - 89 (ISO 948 : 1980) Gia vị - Lấy mẫu
TCVN 4891 - 89 (ISO 927 : 1982) Gia vị - Xác định hàm lượng chất ngoại lai
TCVN 5103 - 90 (ISO 5498 : 1981) Nông sản thực phẩm - Xác định hàm lượng xơ thô - Phương pháp chung
TCVN 5484 : 2002 (ISO 930 : 1997) Gia vị - Xác định tro không tan trong axit.
TCVN 5486 : 2002 (1108 : 1992) Gia vị - Xác định chất chiết ete không bay hơi.
TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 6848 : 2001 (ISO 4832 : 1991) Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 7038 : 2002 (ISO 928 : 1997) Gia vị - Xác định hàm lượng tro tổng số.
TCVN 7039 : 2002 (ISO 6571 : 1984) Gia vị và rau thơm - Xác định làm lượng dầu bay hơi.
TCVN 7040 : 2002 (ISO 939 : 1980) Gia vị - Xác định độ ẩm - Phương pháp chưng cất lôi cuốn.
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa sau đây:
3.1. Hạt tiêu đen (black pepper): Quả khô còn nguyên vỏ, của cây Piper nigrum Linneaus.
3.2. Hạt tiêu đen chưa chế biến [black pepper, non-processed (NP)]: Hạt tiêu chưa qua quá trình làm sạch, chế biến hoặc phân loại trước khi bán và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.
3.3. Hạt tiêu đen sơ chế [black pepper, semi-processed (SP)]: Hạt tiêu đen đã qua quá trình làm sạch nhưng chưa được chế biến hoặc phân loại trước khi bán và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.
3.4. Hạt tiêu đen đã chế biến (black pepper processed): Hạt tiêu đã được chế biến (đã được làm sạch, phân loại, chế biến, …) trước khi bán và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.
3.5. Hạt tiêu đen dạng bột (black pepper, ground) [đôi khi còn được gọi là hạt tiêu xám (grey pepper)]: Hạt tiêu đen đã được nghiền thành bột không bổ sung bất cứ chất nào khác và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.
3.6. Hạt lép (light berry): Hạt có hình dạng bên ngoài bình thường nhưng không có nhân.
3.7. Hạt đầu đinh (pinhead): Hạt có kích thước rất nhỏ không phát triển được.
3.8. Hạt vỡ (broken berry): Hạt bị tách thành các mảnh.
3.9. Tạp chất lạ (extraneous matter): Tất cả các chất không phải là hạt tiêu đen.
Chú thích: Hạt lép, hạt đầu đinh, hạt vỡ không được coi là tạp chất lạ.
Hạt tiêu đen nguyên hạt là quả của cây Piper nigrum L. còn nguyên, thường được lấy trước khi chúng chín hoàn toàn. Hạt tiêu đen thường có đường kính từ 3mm đến 6mm và có màu nâu, màu xám hoặc màu đen có vỏ nhăn.
Tùy thuộc vào khối lượng theo thể tích mà hạt tiêu đen chưa chế biến (NP) hoặc sơ chế (SP) được chia thành 4 loại: loại đặc biệt, loại 1, loại 2 và loại 3.
Hạt tiêu đen dạng bột là hạt tiêu đen đã được nghiền nhỏ, không chứa bất kỳ tạp chất lạ nào.
5.1. Yêu cầu về cảm quan
- Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ.
- Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).
5.2. Yêu cầu về lý - hóa
5.2.1. Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen, được quy định trong bảng 1.
Bảng 1. Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen
| Tên chỉ tiêu | Mức yêu cầu | ||||
| Hạt tiêu NP hoặc SP | Hạt tiêu đã chế biến | ||||
| Loại đặc biệt | Loại 1 | Loại 2 | Loại 3 | ||
| 1. Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn | 0,2 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,2 |
| 2. Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn | 2 | 6 | 10 | 18 | 2,0 |
| 3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn | 2,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 1,0 |
| 4. Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn | 600 | 550 | 500 | 450 | 600 |
5.2.2. Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen, được quy định trong bảng 2
Bảng 2. Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
| Các chỉ tiêu | Mức yêu cầu | ||
| Hạt tiêu đen NP hoặc SP | Hạt tiêu đã chế biến | Hạt tiêu bột | |
| 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn | 13,0 | 12,5 | 12,5 |
| 2. Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn | 7,0 | 6,0 | 6,0 |
| 3. Chất chiết ete không bay hơi, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| 4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn | 2,0 | 2,0 | 1,0 |
| 5. Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| 6. Tro không tan trong axit, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn | - | - | 1,2 |
| 7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn | - | - | 17,5 |
5.3. Yêu cầu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đã chế biến, được quy định trong bảng 3
Bảng 3. Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đã chế biến
| Tên chỉ tiêu | Mức giới hạn |
| 1. Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 102 |
| 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 0 |
| 3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm | 0 |
| 4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 102 |
6.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889 - 89 (ISO 948 : 1980).
6.2. Xác định tạp chất lạ, theo TCVN 4819 - 89 (ISO 927 : 1982)
6.3. Xác định hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, theo TCVN 4045 : 1993
6.4. Xác định hạt lép, theo TCVN 4045 : 1993
6.5. Xác định khối lượng theo thể tích, theo TCVN 4045 : 1993
6.6. Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 7038 : 2002 (ISO 928 : 1997)
6.7. Xác định tro không tan trong axit, theo TCVN 5484 : 2002 (ISO 930 : 1997)
6.8. Xác định độ ẩm, theo TCVN 7040 : 2002 (ISO 939 : 1980)
6.9. Xác định chất chiết ete không bay hơi, theo TCVN 5486 : 2002 (ISO 1108 : 1992)
6.10. Xác định xơ thô, theo ISO 5103 : 1990.
6.11. Xác định hàm lượng piperin, theo ISO 5564 : 1982.
6.12. Xác định hàm lượng dầu bay hơi, theo TCVN 7039 : 2002 (ISO 6571 : 1984).
6.13. Xác định Coliform, theo TCVN 6848 : 2001 (ISO 4832 : 1991) hoặc TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991)
6.14. Xác định E.Coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993)
6.15. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2001 (ISO 6579 : 1993)
6.16. Xác định S.aureus, theo TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983)
7. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
7.1. Ghi nhãn: Theo quyết định 178/1999/QĐ-TTg về ghi nhãn hàng hóa, ngoài ra trên nhãn phải ghi rõ tên sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này.
7.2. Bao gói: Hạt tiêu và bột hạt tiêu được đựng trong bao bì khô, sạch, bảo vệ được sản phẩm không bị hấp thụ ẩm hoặc thất thoát chất bay hơi.
7.3. Bảo quản: Bảo quản sản phẩm hạt tiêu nơi, khô, sạch và mát.
7.4. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- 1 Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị - xác định độ ẩm - phương pháp chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928 : 1997) về gia vị - Xác định trzo tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7039:2002 (ISO 6571 : 1984) về gia vị và gia vị thảo mộc - xác định hàm lượng dầu bay hơi do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Quyết định 03/2002/QĐ-BKHCN về Tiêu chuẩn Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị - xác định độ ẩm - phương pháp chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928 : 1997) về gia vị - Xác định trzo tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7039:2002 (ISO 6571 : 1984) về gia vị và gia vị thảo mộc - xác định hàm lượng dầu bay hơi do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen (Piper Nigrum L.) - quy định kỹ thuật
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5837:1994 về Hạt tiêu - Yêu cầu kỹ thuật
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9683:2013 (ISO 5564:1982) về Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng piperin - Phương pháp đo quang phổ