Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5837:1994

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5837:1994 về Hạt tiêu - Yêu cầu kỹ thuật là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng (Piper nigrum Linnaeus) lưu thông trên thị trường. Tiêu chuẩn này giúp thống nhất các chỉ tiêu đánh giá chất lượng, phục vụ cho hoạt động sản xuất, chế biến, tiêu dùng nội địa và xuất khẩu hạt tiêu của Việt Nam.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng, ở dạng nguyên hạt hoặc dạng xay thương phẩm.
• Quy định các yêu cầu tối thiểu về chất lượng mà hạt tiêu phải đạt được trước khi đưa vào lưu thông hoặc xuất khẩu.
• Không áp dụng cho các sản phẩm hạt tiêu đã qua chế biến sâu hoặc các chế phẩm chiết xuất từ hạt tiêu có mục đích sử dụng đặc biệt khác.

Điều 2: Tiêu chuẩn trích dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phối hợp tham chiếu với các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan về phương pháp thử và lấy mẫu, bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu hạt tiêu và gia vị nói chung nhằm đảm bảo tính đại diện của lô hàng.
• Các tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định độ ẩm, hàm lượng tro tổng số, tro không tan trong axit clohydric.
• Các tiêu chuẩn xác định hàm lượng chất chiết không bay hơi, hàm lượng piperin và các chỉ tiêu hóa lý khác của hạt tiêu.

Điều 3: Định nghĩa và Phân loại sản phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa rõ ràng để phân biệt các loại hạt tiêu trên thị trường:

• Hạt tiêu đen (Black pepper): Là sản phẩm thu được từ quả của cây tiêu (Piper nigrum L.) được hái khi quả bắt đầu chuyển sang màu vàng hoặc đỏ, sau đó đem phơi khô hoặc sấy khô cho đến khi vỏ quả săn lại và chuyển sang màu đen hoặc nâu đen.
• Hạt tiêu trắng (White pepper): Còn gọi là tiêu sọ, là sản phẩm thu được từ quả tiêu chín hoàn toàn hoặc gần chín, đã được loại bỏ lớp vỏ ngoài (ngoại quả bì và trung quả bì) trước hoặc sau khi phơi khô. Hạt tiêu trắng có màu xám trắng hoặc vàng nhạt.
• Hạt lép (Light berries): Là những hạt tiêu có vẻ ngoài bình thường nhưng bên trong không có nhân hoặc nhân phát triển không đầy đủ.
• Hạt vỡ (Broken berries): Là những hạt tiêu bị vỡ thành các mảnh có kích thước nhỏ hơn một nửa hạt nguyên.
• Tạp chất (Extraneous matter): Bao gồm tất cả các chất không phải là hạt tiêu, bao gồm cả các bộ phận khác của cây tiêu (như cuống, lá, mảnh vỏ) và các tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ khác.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật chung

Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt tiêu được chia thành hai nhóm chỉ tiêu chính là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý:

• Yêu cầu cảm quan:
  • Mùi vị: Hạt tiêu phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng tự nhiên của Piperin. Không được có mùi mốc, mùi dầu hỏa hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác do quá trình bảo quản hoặc nhiễm bẩn gây ra.
  • Trạng thái bên ngoài: Hạt tiêu nguyên hạt phải khô, tương đối đồng đều về kích thước, không bị lẫn các loại nấm mốc nhìn thấy bằng mắt thường và không bị sâu mọt phá hoại nghiêm trọng.
• Yêu cầu hóa lý cơ bản:
  • Độ ẩm: Hàm lượng nước trong hạt tiêu phải được kiểm soát ở mức giới hạn cho phép (thường không quá 12% đến 13% tùy loại) để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong quá trình bảo quản.
  • Hàm lượng tạp chất: Tỷ lệ tạp chất hữu cơ và vô cơ phải nằm trong giới hạn tối đa cho phép, đảm bảo độ sạch của sản phẩm khi lưu thông.
  • Hàm lượng tro tổng số và tro không tan trong axit: Chỉ số này phản ứng mức độ sạch và lượng cát, đất cát bám trên hạt tiêu.
  • Hàm lượng chất chiết không bay hơi và Piperin: Đây là các chỉ tiêu quyết định chất lượng đặc trưng (độ cay, mùi thơm) của hạt tiêu, phải đạt mức tối thiểu theo quy định của từng hạng chất lượng.