TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 609:2005

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ

DỨA LẠNH ĐÔNG NHANH

(Quick frozen pineapple)

I. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho dứa lạnh đông được chế biến từ dứa quả tươi, làm lạnh đông nhanh (IQF), đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.

II. Yêu cầu kỹ thuật

Dứa lạnh đông được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

2.1.Yêu cầu nguyên liệu

2.1.1. Trạng thái

Dứa chín tươi tốt, không sâu thối, bầm giập. Thịt quả không bị nẫu, không có vết thâm nâu.

2.1.2. Độ chín

Tuỳ thuộc vào mùa vụ và vùng sinh thái.

- Dứa Queen: Quả dứa đã mở mắt đến chín 2/3 quả.

- Dứa Cayenne: Quả dứa đã mở mắt đến chín 1/3 quả.

2.1.3. Màu sắc

- Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng đậm.

2.1.4. Hương vị

Đặc trưng của dứa chín. Không có mùi vị lạ.

2.1.5. Khối lượng (đã bỏ hoa, cuống)

- Dứa Queen: Không nhỏ hơn 450gam.

- Dứa Cayenne: Không nhỏ hơn 600gam.

2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20⁰ C)

- Dứa Queen: Không nhỏ hơn 10%.

- Dứa Cayenne: Không nhỏ hơn 10%.

2.1.7. Tạp chất

- Không cho phép

2.1.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-04-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

2.2. Yêu cầu thành phẩm

2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan

2.2.1.1. Trạng thái

Trước khi rã đông: Các miếng dứa ở trạng thái cứng và rời. Khng được phép có biểu hiện tái đông.

Sau khi rã đông ở nhiệt độ rã đông từ âm 5^oC (-5^oC) đến 0^oC: Các miếng dứa mịn nhưng không nhũn nát.

2.2.1.2. Màu sắc

Trước khi rã đông: Các miếng dứa được bao phủ bởi lớp tuyết mỏng trên bề mặt.

Sau khi rã đông ở nhiệt độ từ âm 5⁰C (-5⁰C) đến 0⁰C: Các miếng dứa có màu từ vàng nhạt đến vàng đậm.

2.2.1.3. Hương vị

Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ.

2.2.1.4. Tạp chất

Không cho phép.

2.2.2. Chỉ tiêu lý hoá

2.2.2.1. Kích thước

Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói phải có kích thước tương đối đồng đều:

             Dứa khoanh:  Đường kính         Không nhỏ hơn 45mm

                                     Chiều dày                     9  ¸ 25mm

             Dứa rẻ quạt:   Chiều dày                       9  ¸ 13mm

                                     Cung lớn                      10  ¸ 30mm

                                     Cung nhỏ                     5  ¸ 12mm

              Dứa khúc:     Chiều dày                       13 ¸ 30mm

                                     Cung lớn                                  20 ¸ 37mm

                                     Cung nhỏ                     5 ¸ 15mm

             Dứa quân cờ:  Chiều dài                       10 ¸ 15mm

                                     Chiều rộng                    10 ¸ 15mm

                                     Chiều cao                     10 ¸ 15mm

2.2.2.2. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

- Không nhỏ hơn 9%

2.2.2.3. Nhiệt độ tâm sản phẩm đơn vị bao gói sản phẩm khi bảo quản tính bằng ^oC Không lớn hơn âm 18^oC (-18^oC).

2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04 tháng 4 năm 1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Vi sinh vật                             Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm

TSVKHK                                                           10⁵

Coliforms                                                           10

E. Coli                                                              0

S. Aureus                                                          0

Cl. Perfringens                                                   0

Salmonella                                Không được có trong 25gam thực phẩm

III. Phương pháp thử

3.1. Lấy mẫu

Theo TCVN 5102-90; TCVN 5072 - 90.

3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý và hoá

Chỉ tiêu cảm quan: Theo TCVN 3216:1994;

Chỉ tiêu lý hoá:  Theo TCVN 4410 – 87; TCVN 4411 – 87; TCVN 4413 – 87; TCVN 4414 – 87; TCVN 4589 – 88; TCVN 5483  - 91

3.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Theo TCVN   280 – 91; TCVN 6507-1999; TCVN 5449-91;  TCVN 8881-89;     TCVN 5521-1991; TCVN 5165 – 90; TCVN 5166 – 90; TCVN 6848 – 2001; TCVN 6846 – 2001; TCVN 4830 – 89; TCVN 4991 – 89; TCVN 4829 – 2001; TCVN 4884 – 2001; TCVN 4993 – 89.

IV. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

4.1. Bao gói

Các loại bao bì đựng sản phẩm dứa đông lạnh phải phù hợp theo TCVN 4439 - 87.

4.1.1. Túi PE chuyên dùng cho thực phẩm không được thủng, rách.

4.1.2. Thùng Carton phải sạch sẽ, kích thước và độ bền phù hợp.

4.2. Ghi nhãn

Theo quyết định số 178/ 1999/ QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc ban hành “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hóa xuất, nhập khẩu”.

4.3. Bảo quản

Dứa lạnh đông phải được bảo quản ở nhiệt độ ổn định và không lớn hơn âm 18⁰C (-18⁰C).

Các thùng chứa sản phẩm phải xếp sao cho khí lạnh dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp.

Kho bảo quản phải sạch, không có mùi vị lạ.

4.4. Vận chuyển

Khi vận chuyển ra khỏi kho bảo quản phải dùng xe lạnh có nhiệt độ không lớn hơn âm 18⁰C (-18^oC).