Tiêu chuẩn ngành 10TCN 788:2006 quy định các yêu cầu kỹ thuật và quy trình công nghệ bắt buộc trong hoạt động chế biến ngô ngọt lạnh đông. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng giúp các cơ sở sản xuất, doanh nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu và tiêu dùng nội địa kiểm soát chặt chẽ chất lượng sản phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm ngô ngọt Việt Nam.
Phạm vi áp dụng (Điều 1)Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn kỹ thuật:
- Tiêu chuẩn này quy định quy trình công nghệ chế biến sản phẩm ngô ngọt lạnh đông (bao gồm cả dạng nguyên bắp và dạng hạt) từ nguồn nguyên liệu ngô ngọt tươi.
- Đối tượng áp dụng bắt buộc là tất cả các cơ sở, nhà máy chế biến rau quả đông lạnh trên phạm vi cả nước có hoạt động sản xuất, kinh doanh ngô ngọt lạnh đông phục vụ cho mục đích tiêu dùng trong nước hoặc xuất khẩu.
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách đồng bộ và chính xác, các cơ sở sản xuất cần phải kết hợp viện dẫn và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp lý, tiêu chuẩn liên quan bao gồm:
- Các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm, bảo đảm nguồn nước sử dụng trong toàn bộ quy trình phải đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
- Các quy định hiện hành của Bộ Y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, đặc biệt là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng và các vi sinh vật gây bệnh.
- Các tiêu chuẩn kỹ thuật về bao bì chứa đựng thực phẩm trực tiếp, bảo đảm bao bì không gây thôi nhiễm chất độc hại vào sản phẩm ngô ngọt trong suốt quá trình cấp đông và bảo quản dài ngày.
Nguyên liệu đầu vào là yếu tố quyết định trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm ngô ngọt lạnh đông thành phẩm. Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu nghiêm ngặt đối với ngô ngọt nguyên liệu:
- Độ chín kỹ thuật: Ngô ngọt phải được thu hoạch ở độ chín sữa phù hợp. Lúc này, hạt ngô căng mọng, chứa nhiều dịch sữa, không được quá non (hạt chưa tích lũy đủ chất dinh dưỡng) và không được quá già (hạt bị xơ, cứng, giảm độ ngọt tự nhiên).
- Chỉ tiêu cảm quan: Bắp ngô phải còn tươi, có màu sắc đặc trưng của giống (thường là màu vàng tươi hoặc vàng nhạt), hạt đều đặn, thẳng hàng và không bị khuyết hạt quá nhiều. Bắp ngô không bị dập nát, không bị thối hỏng hoặc biến dạng nghiêm trọng.
- Yêu cầu về sâu bệnh: Nghiêm cấm sử dụng các bắp ngô bị sâu bệnh phá hoại sâu vào lõi hoặc làm hỏng hạt trên diện rộng. Tỷ lệ bắp bị sâu bệnh nhẹ ở đầu bắp phải được kiểm soát và cắt bỏ triệt để trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
- An toàn vệ sinh thực phẩm: Ngô nguyên liệu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được canh tác theo quy trình an toàn (như VietGAP, GlobalGAP) và phải bảo đảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrat nằm trong giới hạn cho phép theo quy định pháp luật hiện hành.
Điều 4 phác thảo sơ đồ và nguyên lý vận hành của quy trình công nghệ chế biến ngô ngọt lạnh đông, bao gồm các công đoạn cốt lõi sau:
- Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu: Ngô sau khi vận chuyển về nhà máy phải được kiểm tra nhanh các chỉ tiêu chất lượng, phân loại theo kích thước, độ chín và loại bỏ những bắp không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật.
- Bóc bẹ và tách râu ngô: Tiến hành bóc sạch lớp bẹ ngoài và làm sạch tối đa phần râu ngô bám trên bắp bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy chuyên dụng.
- Rửa nguyên liệu: Sử dụng nước sạch đạt tiêu chuẩn để rửa trôi bùn đất, bụi bẩn và giảm thiểu mật độ vi sinh vật bám trên bề mặt bắp ngô.
- Chần (Hấp hoặc luộc sơ bộ): Đây là công đoạn cực kỳ quan trọng nhằm tiêu diệt hệ enzyme tự nhiên (như peroxidase, catalase) giúp giữ màu sắc, hương vị tự nhiên và cấu trúc của hạt ngô không bị biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông. Nhiệt độ và thời gian chần phải được kiểm soát nghiêm ngặt tùy thuộc vào kích thước bắp ngô.
- Làm nguội nhanh: Ngay sau khi chần, ngô phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh vô trùng để ngăn chặn quá trình chín tiếp diễn và tránh làm tổn thương cấu trúc tế bào hạt ngô.
- Tách hạt (đối với sản phẩm ngô ngọt dạng hạt): Sử dụng máy tách hạt chuyên dụng để tách hạt ra khỏi lõi ngô, bảo đảm tỷ lệ hạt vỡ, nát ở mức thấp nhất. Đối với sản phẩm ngô ngọt nguyên bắp, công đoạn này sẽ được bỏ qua.
- Cấp đông nhanh (IQF): Sản phẩm được đưa vào hệ thống cấp đông nhanh ở nhiệt độ cực thấp (thường từ âm 35 độ C đến âm 40 độ C) cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức âm 18 độ C hoặc thấp hơn. Phương pháp cấp đông nhanh giúp giữ nguyên cấu trúc dinh dưỡng và độ tươi ngon của ngô ngọt.
- Đóng gói và bảo quản: Ngô ngọt sau cấp đông được đóng gói trong bao bì chuyên dụng, ghi nhãn đầy đủ thông tin và chuyển ngay vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ âm 18 độ C trở xuống.
TIÊU CHUẨN NGÀNH
10TCN 788:2006
TIÊU CHUẨN RAU QUẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGÔ NGỌT LẠNH ĐÔNG
1. Phạm vi áp dụng
Quy trình này áp dụng cho việc chế biến ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông nhanh từ ngô ngọt tươi sau khi đã được làm sạch (loại bỏ lõi, râu …), tách hạt. Thành phẩm đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.
2. Yêu cầu kỹ thuật
2.1. Yêu cầu nguyên liệu
2.1.1. Trạng thái
Bắp ngô tươi tốt, không sâu bệnh, không khuyết khoảng. Hạt tương đối đều, căng tròn, không nhăn.
2.1.2. Độ chín
Đảm bảo độ chín kỹ thuật (Khi châm vào hạt thấy có nước sữa màu trắng đục).
2.1.3. Màu sắc
Hạt có màu vàng sáng.
2.1.4. Mùi vị
Đặc trưng của ngô tươi. Không có mùi vị lạ.
2.1.5. Khối lượng, kích thước
Khối lượng của bắp (sau khi bóc bẹ): Không nhỏ hơn 150g.
Đường kính của bắp (sau khi bóc bẹ): Không nhỏ hơn 41mm.
Chiều cao của hạt ngô: Từ 5 đến 8mm
Chiều dày của hạt ngô: Từ 3 đến 5mm
2.1.6. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Không nhỏ hơn 12%.
2.1.7. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
2.2. Quy trình chế biến
| Nguyên liệu |
| ↓ |
| Lựa chọn, phân loại |
| ↓ |
| Cắt tác hạt |
| ↓ |
| Lựa chọn, làm sạch |
| ↓ |
| Chần |
| ↓ |
| Làm nguội, rửa hạt |
| ↓ |
| Để ráo nước |
| ↓ |
| Tiền đông |
| ↓ |
| Lạnh đông nhanh |
| ↓ |
| Đóng gói |
| ↓ |
| Bảo quản lạnh đông |
| ↓ |
| Xuất xưởng |
2.2.1. Nguyên liệu
Theo yêu cầu 2.1.
Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến không quá 24 giờ.
Nguyên liệu trong kho để riêng theo từng lô.
Kho phải thông thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao.
2.2.2. Lựa chọn, phân loại
Loại bỏ bẹ và râu ngô và những bắp không đủ tiêu chuẩn (hư hỏng, hạt lép, thâm, bầm dập…). Chỉ các bắp ngô đã được làm sạch và đủ tiêu chuẩn mới đưa vào chế biến.
Trong quá trình phân loại cần thao tác nhẹ nhàng để tránh làm giập hạt ngô.
2.2.3. Cắt tách hạt
Dùng dao bằng thép không gỉ hoặc thiết bị để tách hạt ngô ra khỏi lõi. Yêu cầu đường cắt phải phẳng, sát lõi, hạt không được vỡ nát.
2.2.4. Lựa chọn, làm sạch
Dùng dụng cụ làm sạch để loại bỏ hết râu ngô và các tạp chất còn sót.
2.2.5. Chần
Các hạt ngô đã sạch được chần trong nước sôi (100oC), thời gian từ 5 đến 7 phút (tuỳ theo độ già của ngô).
2.2.6. Làm nguội, rửa hạt
Làm nguội ngay qua 3 bể nước sạch luân lưu.
2.2.7. Để ráo
Ngô hạt đã làm nguội và rửa sạch vớt ra để ráo nước.
2.2.8. Tiền đông
Ngô hạt đựng trong các rổ được làm lạnh sơ bộ trong kho tiền đông có nhiệt độ trong khoảng từ 0 đến 5oC.
Rổ ngô được xếp trên giá Inox theo từng lô, đặt theo thứ tự các rổ vào trước đặt ở giá phía trên, các rổ vào sau đặt giá phía dưới để tránh róc nước vào nhau.
Thời gian làm lạnh sơ bộ tùy thuộc bố trí sản xuất.
2.2.9. Làm lạnh đông nhanh
Thực hiện khi nhiệt độ băng tải đã ổn định và không lớn hơn âm 32oC (-32oC) (tuỳ theo từng thiết bị).
Rải nhẹ nhàng từng lớp mỏng hạt ngô vào băng tải cấp liệu. Dùng tay gạt nhẹ và điều chỉnh cho sản phẩm được san đều trên băng tải tránh các hạt ngô dính chồng lên nhau trước khi vào băng tải cấp đông.
Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 28oC (-28oC) tuỳ theo từng thiết bị.
Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường....
Sản phẩm sau khi làm lạnh đông phải ở trạng thái rời, nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm 18oC (-18oC).
2.2.10. Đóng gói
Túi PE lành lặn, chịu được lạnh, đủ độ dai, độ dày cần thiết và đã được rửa sạch bằng nước sát trùng với hàm lượng Clo tự do 5ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ráo. Túi PE thường có chiều dầy không nhỏ hơn 0.5mm và tương đối đồng đều. Hàm lượng chất thôi nhiễm vào thực phẩm tuân theo Qui định về vệ sinh an toàn đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT ngày 30 tháng 7 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Thùng các tông 5 lớp, mới, khô, sạch, được dán đáy và chuẩn bị sẵn. Lớp ngoài cùng của thùng được làm bằng giấy không thấm nước theo TCVN 4439- 87.
Thành phẩm được đóng gói trong túi PE kín theo đúng khối lượng qui định. Túi thành phẩm đạt yêu cầu được xếp vào thùng các tông và niêm phong.
2.2.11. Bảo quản lạnh đông
Kho bảo quản lạnh đông phải sạch sẽ, không có mùi lạ.
Các thùng các tông được xếp thành hàng trong kho dọc theo hướng gió, mỗi lớp xếp 10 thùng, cao từ 6 đến 8 lớp, cách tường 15 đến 20cm, khoảng cách giữa các hàng là 30cm, cứ hai hàng để một lối đi rộng 40cm.
Phải có dấu hiệu phân biệt rõ ràng các sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.
Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông phải luôn ổn định và không lớn hơn âm 18o C (-18o C).
2.2.12. Xuất xưởng
Các phương tiện chuyên chở đã được khử trùng đảm bảo vệ sinh.
Nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển duy trì không lớn hơn âm 18oC (-18oC).
3. Yêu cầu thành phẩm
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
3.1.1. Trạng thái
Trước khi rã động: Hạt ngô cứng và rời. không được phép có biểu hiện tái đông
Sau khi rã đông (ở âm 5oC đến 0oC): Hạt ngô mềm nhưng không nhũn.
3.1.2. Kích thước
Các hạt ngô trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều. Cho phép không lớn hơn 5% theo khối lượng số hạt ngô không đạt tiêu chuẩn.
3.1.3. Màu sắc
Trước khi rã đông: Hạt ngô có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt.
Sau khi rã đông: Hạt ngô có màu vàng nhạt đến màu vàng đâm.
3.1.4. Hương vị
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
3.1.5. Tạp chất
Không cho phép.
3.2. Chỉ tiêu lý hoá
3.2.1. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Không nhỏ hơn 2%
3.2.2. Nhiệt độ tâm sản phẩm
Không lớn hơn âm 18oC (-18oC).
3.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
3.3.1. Hàm lượng vi sinh vật
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1 ml) thực phẩm
TSVKHK 104
TSTBNM-NM 103
Coliforms 101
E.Coli 0
S.Aureus 0
Cl.perfringens 0
Salmonalla 0
3.3.2. Hàm lượng kim loại nặng
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Su) 40
Kẽm (Zn) 40
Hg (Hg) 0,05
3.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
- 1 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 484:2001 về tiêu chuẩn rau quả - Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 2 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 485:2001 về quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 3 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 486:2001 về quy trình sản xuất sữa ngô ngọt do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 4 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004 về tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến
- 5 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 611:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông nhanh
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10390:2014 (CODEX STAN 188-1993) về Ngô bao tử
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11508:2016 (ASEAN STAN 28:2012) về Ngô ngọt tươi
- 1 Quyết định 867/1998/QĐ-BYT về Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 2 Quyết định 3339/2001/QĐ-BYT về vệ sinh đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 3 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 484:2001 về tiêu chuẩn rau quả - Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 4 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 485:2001 về quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 5 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 486:2001 về quy trình sản xuất sữa ngô ngọt do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 6 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004 về tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến
- 7 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 611:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông nhanh
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10390:2014 (CODEX STAN 188-1993) về Ngô bao tử
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11508:2016 (ASEAN STAN 28:2012) về Ngô ngọt tươi