TIÊU CHUẨN NGÀNH

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢI NGUYÊN VỎ LẠNH ĐÔNG

1. Phạm vi áp dụng

Quy trình này áp dụng cho việc chế biến vải quả nguyên vỏ lạnh đông nhanh (IQF) từ vải quả tươi sau khi đã được làm sạch. Thành phẩm đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.

2. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Yêu cầu nguyên liệu

Theo TCN 575-2004.

2.1.1. Trạng thái

Vải quả tư­ơi tốt, phát triển bình thư­ờng, hình dáng cân đối, gai t­ương đối nhẵn. Không bị ẩm ư­ớt bất thư­ờng ngoài vỏ và không có vết thâm.

Cùi vải dày, chắc và bóng.

Không có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh…

2.1.2. Độ chín

Đảm bảo độ chín kỹ thuật.

2.1.3. Màu sắc

Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tư­ơi 2/3 quả.

Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.

2.1.4. Hương vị

Hương đặc tr­ưng của vải quả chín.

Vị ngọt, không có mùi vị lạ.

2.1.5. Kích thước

Đư­ờng kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm.

2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

Không nhỏ hơn 14%.

2.1.7. Hàm lư­ợng Axit (tính theo axit xitric)

Không lớn hơn 0,4%.

2.2. Yêu cầu vật liệu

2.2.1. Túi PE

Túi PE phải lành lặn, chịu được nhiệt độ lạnh, đủ độ dai, độ dày cần thiết. Túi có chiều dày không nhỏ hơn 0,5mm và tương đối đồng đều.

Hàm lượng chất thôi nhiễm vào thực phẩm theo Qui định về vệ sinh an toàn đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT ngày 30 tháng 7 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

2.2.2. Thùng các tông

5 lớp, mới, khô, sạch, lớp ngoài cùng của thùng được làm bằng giấy không thấm nước theo TCVN 4439 - 87.

3. Quy trình sản xuất

3.1. Sơ đồ quy trình

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Nguyên liệu

Theo mục 2.1

3.2.2. Lựa chọn, phân loại

Dùng tay bẻ rời quả tại đốt tự nhiên gần núm quả nhất (cách núm quả khoảng 5mm) và để vào khay hoặc rổ. Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu.

3.2.3. Ngâm sát trùng, rửa quả

Ngâm quả trong bể nư­ớc sát trùng có nồng độ ion Clo tự do là 50 mg/lít, trong thời gian từ 15 – 20 phút. Sau đó chuyển sang bể nư­ớc sạch luân lư­u để rửa sạch đất cát, bụi bẩn và dung dịch nước clo dính ở vỏ quả.

CHÚ Ý:

Nước sát trùng pha đúng nồng độ, sau hai mẻ rửa thay nước sát trùng mới.

Quả vải phải ngập hoàn toàn trong nước sát trùng.

3.2.4. Để ráo nư­ớc

Rửa xong, vớt vải quả vào các rổ nhựa thưa (mỗi rổ 5- 10kg) và đặt trên các giá để ráo n­ước.

3.2.5. Làm lạnh đông nhanh (IQF)

Thực hiện công đoạn này khi nhiệt độ băng tải đã ổn định và không lớn hơn âm 32⁰C (-32⁰C).

Rải nhẹ nhàng từng lớp vải quả vào băng tải cấp liệu. Dùng tay gạt nhẹ và điều chỉnh cho sản phẩm được san đều trên băng tải, tránh các quả vải chồng lên nhau trước khi vào băng tải cấp đông.

Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 28⁰C (-28⁰C) tuỳ theo từng thiết bị.

Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường…

Sản phẩm sau khi làm lạnh đông phải ở trạng thái rờI, nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm 18^oC (-18^oC).

3.2.6. Đóng gói

Túi PE đã được rửa sạch bằng nước sát trùng với nồng độ ion clo tự do là 5ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ráo.

Thùng các tông được dán đáy và chuẩn bị sẵn.

Thành phẩm được đóng gói trong túi PE kín theo đúng khối lượng quy định, không bị phồng khí, không bị hở. Túi thành phẩm đạt yêu cầu được xếp vào thùng các tông và niêm phong.

Ghi nhãn theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Thủ tướng Chính phủ về Nhãn hàng hoá.

3.2.7. Bảo quản lạnh đông

Kho bảo quản lạnh đông phải sạch sẽ, không có mùi lạ.

Các thùmg các tông được xếp thành từng hàng trong kho dọc theo hướng gió, mỗi lớp xếp 10 thùng, xếp cao từ 6-8 lớp, cách tường 15 đến 20cm, khoảng cách giữa các hàng là 30 cm, cứ 2 hàng để một lối đi rộng 40cm.

Phải có dấu hiệu nhận biết rõ ràng các sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.

Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không được lớn hơn âm 18^oC (-18^oC).

3.2.8. Xuất xưởng

Các phương tiện chuyên chở được khử trùng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.

Nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển duy trì không lớn hơn âm 18^oC (-18^oC)

4. Yêu cầu thành phẩm

4.1. Chỉ tiêu cảm quan

4.1.1. Trạng thái

Trư­ớc khi rã đông: Quả vải cứng và rời, không đư­ợc phép có biểu hiện tái đông.

Sau khi rã đông (ở âm 5^oC đến 0^oC): Quả vải mềm nhưng không nhũn.

4.1.2. Kích th­ước

Các quả vải trong cùng một đơn vị bao gói phải có kích thư­ớc tư­ơng đối đồng đều nhau.

4.1.3. Màu sắc

Trư­ớc khi rã đông: Có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt quả.

Sau khi rã đông: Có màu đặc trư­ng của sản phẩm. Cùi vải trắng ngà, cho phép đuôi cùi vải có màu từ phớt hồng đến nâu nhạt.

4.1.4. Hư­ơng vị

Đặc tr­ưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

4.1.5. Tạp chất

Không cho phép.

4.2. Chỉ tiêu lý hoá

4.2.1. Hàm lư­ợng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

Không nhỏ hơn 14%

4.2.2. Hàm lư­ợng Axit (tính theo axit Citric)

Không lớn hơn 0,4%

4.2.3. Nhiệt độ tâm sản phẩm

Không lớn hơn âm 18^oC (- 18⁰C)

4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

4.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật

Vi sinh vật                                 Giới hạn cho phép trong 1g (1 ml) thực phẩm

TSVKHK                                                           10⁴

Coliforms                                                          10¹

E.Coli                                                               0

S.Aureus                                                           0

Cl.perfringens                                                   0

Salmonalla                                                        0

TSBTNM-NM                                                     10³

4.3.2.    Chỉ tiêu kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

Kim loại nặng                            Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

Asen   (As)                                                        1

Chì     (Pb)                                                        2

Đồng  (Cu)                                                        30

Thiếc  (Sn)                                                        40

Kẽm   (Zn)                                                         40

Hg     (Hg)                                                         0,05

4.3.3. Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 và Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.