Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10726:2015
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10726:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 141-1983 (được soát xét năm 2001). Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần chất lượng và các điều kiện an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm cacao dạng khối, cacao dạng nhão, cacao dạng lỏng và cacao dạng bánh. Đây là các sản phẩm bán thành phẩm quan trọng, được sử dụng chủ yếu làm nguyên liệu trong ngành công nghiệp sản xuất sô cô la và các chế phẩm từ cacao.
Phạm vi áp dụng (Điều 1)
Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm cacao được chế biến từ hạt cacao đã lên men, sấy khô, làm sạch, tách vỏ và rang, bao gồm:
- Cacao dạng khối, nhão hoặc lỏng (thường được gọi thương mại là Cocoa mass, cocoa paste hoặc cocoa liquor).
- Cacao dạng bánh (Cocoa cake) thu được từ quá trình ép bán phần chất béo từ cacao dạng khối hoặc nhão.
Mô tả sản phẩm (Điều 2)
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng cho từng trạng thái sản phẩm để làm căn cứ phân loại và kiểm định:
- Cacao dạng khối, nhão hoặc lỏng: Là sản phẩm thu được từ quá trình nghiền cơ học hạt cacao đã bóc vỏ và rang chín. Sản phẩm này phải giữ nguyên tỷ lệ bơ cacao tự nhiên vốn có trong hạt cacao ban đầu mà không có sự pha trộn thêm các chất béo khác.
- Cacao dạng bánh: Là sản phẩm dạng rắn thu được sau khi ép bớt một phần bơ cacao từ cacao dạng khối hoặc nhão bằng phương pháp ép cơ học.
Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)
Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc đối với sản phẩm:
- Hàm lượng bơ cacao: Đối với cacao dạng khối, nhão hoặc lỏng, hàm lượng bơ cacao tự nhiên không được thấp hơn 47% tính theo chất khô không chứa chất béo và vỏ hạt.
- Tỷ lệ vỏ hạt và mầm: Để đảm bảo chất lượng cảm quan và độ tinh khiết, hàm lượng vỏ hạt cacao và mầm không được vượt quá 5% tính trên chất khô không chứa chất béo (hoặc không quá 1,75% tính trên hạt cacao đã bóc vỏ và rang).
- Độ ẩm tối đa: Hàm lượng nước trong sản phẩm phải được kiểm soát nghiêm ngặt ở mức thấp để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại, đồng thời bảo đảm thời hạn sử dụng tối ưu.
Phụ gia thực phẩm và chất điều chỉnh độ axit (Điều 4)
Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:
- Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng các chất như axit citric, axit phosphoric, các muối carbonat, hydroxit hoặc bicarbonat của amoni, natri, kali, canxi, magie với liều lượng tối đa tuân thủ theo Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995).
- Chất nhũ hóa: Cho phép sử dụng lecithin và các chất nhũ hóa an toàn khác để cải thiện độ đồng nhất, ngăn ngừa sự phân lớp của chất béo trong sản phẩm dạng lỏng hoặc nhão.
- Chất xử lý bột và kiềm hóa: Các chất kiềm hóa được phép sử dụng trong giới hạn công nghệ cho phép để điều chỉnh màu sắc và hương vị đặc trưng của cacao mà không làm biến đổi bản chất tự nhiên của sản phẩm.
Các quy định bổ trợ về an toàn và vệ sinh
Bên cạnh các điều khoản kỹ thuật đầu tiên, tiêu chuẩn cũng thiết lập các nguyên tắc nghiêm ngặt về giới hạn chất nhiễm bẩn và vệ sinh dịch tễ:
- Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb) và Cadmium (Cd) trong sản phẩm phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: Sản phẩm phải được chế biến và vận chuyển theo các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt, hoàn toàn không được chứa vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là vi khuẩn Salmonella) hoặc các độc tố vi nấm ở mức độ gây nguy hại đến sức khỏe con người.
- Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn mác sản phẩm phải thể hiện rõ ràng, trung thực tên gọi tương ứng như "Cacao dạng khối", "Cacao dạng nhão", "Cacao dạng lỏng" hoặc "Cacao dạng bánh" cùng các thông tin về hàm lượng bơ cacao, ngày sản xuất và hạn sử dụng theo đúng quy định pháp luật hiện hành.
CODEX STAN 141-1983, REVISED 2001
CACAO DẠNG KHỐI, NHÃO, LỎNG VÀ CACAO DẠNG BÁNH
Cocoa (cacao) mass (cocoa/chocolate liquor) and cocoa cake
Lời nói đầu
TCVN 10726:2015 hoàn toàn tương đương CODEX STAN 141-1983, soát xét 2001 và sửa đổi 2014;
TCVN 10726:2015 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16/SC2 Cacao và sản phẩm cacao biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CACAO DẠNG KHỐI, NHÃO, LỎNG VÀ CACAO DẠNG BÁNH
Cocoa (cacao) mass (cocoa/chocolate liquor) and cocoa cake
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cacao dạng khối, nhão, lỏng và cacao dạng bánh dùng để sản xuất các sản phẩm cacao và sôcôla. Các sản phẩm này cũng có thể được bán trực tiếp cho người tiêu dùng.
2.1. Cacao dạng khối, nhão, lỏng [cocoa (cacao) mass (cocoa/chocolate liquor)]
Sản phẩm thu được từ hạt cacao có chất lượng thương mại đã được làm sạch, bỏ vỏ, có thể được rang, có thể loại bỏ hoặc bổ sung thành phần bất kỳ của cacao và được nghiền.
2.2. Cacao dạng bánh (cocoa cake)
Sản phẩm thu được bằng cách loại bỏ một phần hoặc loại bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi hạt cacao nghiền hoặc cacao dạng khối, nhão, lỏng.
3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
3.1. Cacao dạng khối, nhão, lỏng
Vỏ và phôi cacao:
– không lớn hơn 5 % khối lượng tính theo chất khô không chứa chất béo; hoặc:
– không lớn hơn 1,75 % khối lượng tính theo khối lượng chất không kiềm (chỉ đối với vỏ cacao).
Bơ cacao: từ 47 % đến 60 % tính theo khối lượng.
3.2. Cacao dạng bánh
Vỏ và phôi cacao:
– không lớn hơn 5 % khối lượng tính theo chất khô không chứa chất béo; hoặc:
– không lớn hơn 4,5 % khối lượng tính theo khối lượng chất không chứa kiềm (chỉ đối với vỏ cacao).
Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây và chỉ nằm trong các giới hạn được quy định.
4.1. Chất điều chỉnh độ axit
| INS [1]) | Tên phụ gia | Mức tối đa |
| 503 (i) | Amoni cacbonat | Được giới hạn bởi GMP |
| 527 | Amoni hydroxit | |
| 503 (ii) | Amoni hydro cacbonat | |
| 170(i) | Canxi cacbonat | |
| 330 | Axit xitric | |
| 504(i) | Magie cacbonat | |
| 528 | Magie hydroxit | |
| 530 | Magie oxit | |
| 501(i) | Kali cacbonat | |
| 525 | Kali hydroxit | |
| 501(ii) | Kali hydro cacbonat | |
| 500(i) | Natri cacbonat | |
| 524 | Natri hydroxit | |
| 500(ii) | Natri hydro cacbonat | |
| 526 | Canxi hydroxit | |
| 338 | Axit orthophosphoric | 2,5 g/kg tính theo phospho pentoxit (P2O5) trong cacao thành phẩm và các sản phẩm sôcôla |
| 334 | L- Axit tartaric | 5 g/kg trong cacao thành phẩm và các sản phẩm sôcôla |
4.2. Chất tạo nhũ
| INS | Tên phụ gia | Mức tối đa |
| 471 | Mono- và diglycerit của axit béo ăn được | Được giới hạn bởi GMP |
| 322 | Lecithin | |
| 442 | Các muối amoni của axit phosphatidic | 10 g/kg trong cacao thành phẩm hoặc các sản phẩm sôcôla |
| 476 | Các polyglycerol este của axit ricinoleic đã được este hóa nội phân tử | 5 g/kg trong cacao thành phẩm hoặc các sản phẩm sôcôla |
4.3. Chất tạo hương
| Tên chất tạo hương | Mức tối đa |
| Các chất tạo hương tự nhiên và nhân tạo, trừ chất tái tạo hương sôcôla hoặc chất tái tạo hương sữa | Được giới hạn bởi GMP |
| Vanilin | |
| Etyl vanilin |
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này cần được chuẩn bị và chế biến phù hợp với CAC/RCP 1-1969[2]) General principles of food hygiene (Nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan.
Sản phẩm cần phù hợp với mọi tiêu chí vi sinh vật theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
Ngoài việc ghi nhãn theo CODEX STAN 1-1985[3]) General standard for the labelling of prepackaged foods (Tiêu chuẩn chung đối với ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn), trên bao bì sản phẩm cần ghi rõ:
6.1. Tên sản phẩm
Tên được dùng để mô tả sản phẩm được quy định trong 2.1 và phù hợp với 3.1 của tiêu chuẩn này bao gồm “Cacao dạng khối”, “Cacao dạng lỏng”, “Cacao dạng nhão”, “Sôcôla không có chất tạo ngọt” và “Sôcôla đắng”.
Trong trường hợp các sản phẩm được giao dịch trên thị trường quốc tế, thì tên của sản phẩm phải theo quy định của nước nhập khẩu.
Tên của sản phẩm như mô tả trong 2.2 và phù hợp với 3.2 của tiêu chuẩn này phải ghi là “Cacao dạng bánh”.
6.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Thông tin trong 6.1 của tiêu chuẩn này và Điều 4 trong CODEX STAN 1-1985 phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu phải được ghi trên bao bì.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
7. Phương pháp phân tích và lấy mẫu
7.1. Xác định vỏ cacao, theo AOAC 968.10 Spiral vessel count of cacao products (Đếm mạch xoắn trong các sản phẩm cacao) và AOAC 970.23 Stone cell and group count of cacao products (Đếm vỏ cứng và cụm vỏ cứng trong các sản phẩm cacao).
7.2. Xác định hàm lượng chất béo, theo AOAC 963.15 [4]) Fat in cacao. Soxhlet extraction method (Chất béo trong cacao. Phương pháp chiết Soxhlet) hoặc IOCCC [5]) 14 (1972) Determination of total fat in cocoa (Xác định chất béo tổng số trong cacao).
7.3. Xác định hàm lượng chì, theo AOAC 934.07 Lead in food. General dithizone method (Chì trong thực phẩm. Phương pháp dithizone).
[1] INS: Mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm.
[2] CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
[3] CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và đã được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
[4] TCVN 10730:2015 Sản phẩm cacao – Xác định hàm lượng chất béo – Phương pháp chiết Soxhlet được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 963.15.
[5] IOCCC: International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (Tổ chức quốc tế về cacao, sôcôla và kẹo đường).
- 1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10730:2015 về Sản phẩm cacao - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp chiết Soxhet
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7519:2005 về hạt cacao do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7520:2005 (ISO 2291 : 1980) về hạt cacao - Xác định độ ẩm (phương pháp thông dụng) do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7522:2005 (ISO 1114 : 1977) về hạt cacao - Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Quyết định 1481/QĐ-BKHCN năm 2015 công bố Tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7519:2005 về hạt cacao do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7520:2005 (ISO 2291 : 1980) về hạt cacao - Xác định độ ẩm (phương pháp thông dụng) do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7522:2005 (ISO 1114 : 1977) về hạt cacao - Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10730:2015 về Sản phẩm cacao - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp chiết Soxhet