Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10922:2015 (ISO 7561:1984)
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10922:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 7561:1984. Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn kỹ thuật quan trọng nhằm duy trì chất lượng, hạn chế tối đa sự hư hỏng của nấm trồng (chủ yếu là nấm mỡ - Agaricus bisporus) trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển lạnh. Việc áp dụng đúng tiêu chuẩn giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh tối ưu hóa chuỗi cung ứng lạnh, kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo giá trị thương phẩm của nấm.
Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện tối ưu cho việc bảo quản lạnh và vận chuyển lạnh đối với nấm trồng tươi thuộc chi Agaricus, được thu hoạch để tiêu thụ trực tiếp ở dạng tươi hoặc dùng làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.
Yêu cầu đối với nấm đưa vào bảo quản và vận chuyển
Để đảm bảo hiệu quả bảo quản cao nhất và kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch, nấm tươi đưa vào hệ thống lạnh cần đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt sau:
- Độ chín thu hoạch: Nấm phải được thu hoạch ở giai đoạn phát triển thích hợp. Thông thường là khi mũ nấm còn đóng kín hoặc vừa mới hé mở nhẹ, màng bao dưới mũ nấm phải còn nguyên vẹn để tránh hiện tượng mất nước và thâm đen phần phiến nấm.
- Trạng thái vật lý: Nấm phải lành lặn, sạch sẽ, không bị dập nát, không bị trầy xước hoặc có vết thâm do va đập cơ học. Cuống nấm phải được cắt gọn gàng theo đúng chiều dài quy định của tiêu chuẩn thương mại.
- Tình trạng dịch bệnh: Nấm không được có dấu hiệu bị nhiễm nấm bệnh, vi khuẩn, côn trùng phá hoại hoặc có vết thối rữa do vi sinh vật gây ra.
- Độ ẩm bề mặt: Bề mặt nấm không được ẩm ướt quá mức hoặc đọng nước tự do. Nước đọng trên bề mặt nấm trong môi trường lạnh sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển gây thối nhũn.
Điều kiện kỹ thuật trong quá trình bảo quản lạnh
Quá trình bảo quản lạnh nấm trồng đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt các thông số vật lý để làm chậm quá trình hô hấp và các biến đổi sinh hóa tự nhiên:
- Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản nấm tươi là từ 0 độ C đến 2 độ C. Việc duy trì nhiệt độ ổn định trong khoảng này là cực kỳ quan trọng để ngăn chặn sự mở mũ nấm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài độ tươi ngon.
- Độ ẩm tương đối: Độ ẩm trong kho lạnh phải được duy trì ở mức rất cao, từ 90% đến 95%. Độ ẩm cao giúp nấm không bị mất nước, không bị teo tóp và giữ được trọng lượng tự nhiên cùng độ giòn ngọt.
- Sự lưu thông không khí: Không khí trong kho lạnh cần được lưu thông đều đặn để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm đồng đều ở mọi vị trí trong kho. Tuy nhiên, tốc độ gió không được quá lớn để tránh làm khô bề mặt nấm.
- Thời hạn bảo quản dự kiến: Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tối ưu, nấm tươi có thể được bảo quản trong khoảng từ 2 đến 4 ngày, tối đa là 5 ngày mà vẫn giữ được chất lượng thương phẩm tốt nhất.
Hướng dẫn kỹ thuật vận chuyển lạnh
Vận chuyển là một mắt xích quan trọng trong chuỗi cung ứng lạnh, yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc để tránh hiện tượng đứt gãy nhiệt độ:
- Làm lạnh sơ bộ (Pre-cooling): Trước khi xếp vào phương tiện vận chuyển, nấm phải được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản mục tiêu. Không được xếp nấm ấm trực tiếp vào xe lạnh vì công suất làm lạnh của xe thường chỉ thiết kế để duy trì nhiệt độ chứ không đủ để hạ nhiệt độ nhanh cho khối lượng hàng lớn.
- Thiết bị vận chuyển: Phải sử dụng các phương tiện vận chuyển chuyên dụng có hệ thống làm lạnh hoạt động ổn định, có khả năng kiểm soát và ghi lại lịch sử nhiệt độ tự động trong suốt hành trình vận chuyển.
- Phương pháp xếp dỡ: Các khay, hộp chứa nấm phải được xếp gọn gàng, vững chắc nhưng phải đảm bảo có các khoảng trống hợp lý để luồng khí lạnh có thể lưu thông dễ dàng qua toàn bộ lô hàng. Không xếp hàng quá sát trần hoặc thành xe để tránh các điểm nóng cục bộ do bức xạ nhiệt từ bên ngoài.
- Thời gian vận chuyển: Quá trình vận chuyển phải được thực hiện nhanh chóng, rút ngắn tối đa thời gian nấm phải lưu kho tạm thời ngoài môi trường tiêu chuẩn.
Khuyến nghị bổ sung về vệ sinh và quản lý kho
Bên cạnh các thông số kỹ thuật về nhiệt độ và độ ẩm, tiêu chuẩn cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của công tác vệ sinh dịch tễ:
- Kho lạnh và phương tiện vận chuyển phải được khử trùng, làm sạch định kỳ để loại bỏ bào tử nấm mốc và vi khuẩn gây hại tích tụ.
- Không bảo quản chung nấm với các loại rau quả phát thải nhiều khí ethylene (như táo, chuối, cà chua) vì ethylene sẽ đẩy nhanh quá trình già hóa, làm mở mũ nấm và gây thâm đen nhanh chóng.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 10922:2015
ISO 7561:1984
NẤM TRỒNG - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Cultivated mushrooms - Guide to cold storage and refrigerated transport
Lời nói đầu
TCVN 10922:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 7561:1984; ISO 7561:1984 đã được rà soát và phê duyệt lại vào năm 2011 với bố cục và nội dung không thay đổi;
TCVN 10922:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
NẤM TRỒNG - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Cultivated mushrooms - Guide to cold storage and refrigerated transport
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp bảo quản lạnh hiệu quả và vận chuyển lạnh nấm trồng (Agaricus bisporus L.) trong thời gian dài để tiêu dùng trực tiếp hoặc dùng cho chế biến công nghiệp.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4885 (ISO 2169) Rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và phép đo.
3. Điều kiện thu hoạch và bao gói
3.1. Thu hoạch
Nấm trồng phải được thu hoạch ở thời điểm phát triển đạt chất lượng yêu cầu (xem 3.2), vì mặt khum bao dưới quả thể mở sớm, do đó làm giảm chất lượng. Trong thời điểm chính vụ và khi nấm được trồng trong phòng có nhiệt độ cao (16 °C đến 20 °C) thì phải thu hoạch nấm hàng ngày. Vào cuối vụ và khi trồng trong phòng có nhiệt độ thấp hơn (10 °C đến 20 °C) thì cứ hai ngày thu hoạch một lần.
Nấm trồng dễ bị mất màu, ngay cả khi ở nhiệt độ thấp do bị chèn ép hoặc bị cọ xát. Nấm phải được xử lý cẩn thận khi thu hoạch và tiêu thụ. Thân phải được loại bỏ khỏi gốc bằng cách vặn sao cho cuống không bị gẫy và có ít đất, sợi nấm bị loại bỏ ít nhất. Lượng đá vụn còn lại cần làm sạch khỏi thân nấm. Nếu đất được dùng làm vật liệu bao phủ thì chân nấm phải được cắt bằng dao sắc, cắt ở góc phải dọc theo chiều dài thân. Để duy trì chất lượng của nấm trồng, sau khi thu hoạch nên cho nấm vào bao gói cho đến khi tiêu thụ hoặc chế biến.
Nếu cần, nấm có thể được rửa, nhưng phải được làm khô trong vài phút bằng miếng bọt thấm nước, vì độ ẩm còn lưu lại trên bề mặt sẽ làm mất màu hoặc làm nhớt nấm. Việc thông gió mạnh không thích hợp để làm khô nấm sẽ làm giảm chất lượng của nấm.
3.2. Yêu cầu chất lượng
Nấm trồng cần được xử lý cẩn thận, sạch, có chất lượng tốt và trắng đều, có màu kem hoặc màu vàng nhạt, tùy thuộc vào giống. Quả thể phải có hình cầu hoặc bán cầu. Mặt khum dưới quả thể phải kín hoặc mở tùy theo yêu cầu của thị trường. Cuống phải đầy và gốc có thể cắt hoặc để nguyên. Thân phải đàn hồi không có ẩm bất thường ở bề mặt và không bị hư hỏng cơ học, dập nát và có các lỗ do côn trùng tấn công.
3.3. Phân loại và bao gói
Nấm trồng có thể được phân loại phù hợp tiêu chuẩn chất lượng. Tốt nhất là sử dụng các bao gói có thành cứng. Nấm cần được đóng chặt nhưng không bị ép. Bao gói lỏng sẽ làm cọ xát khi di chuyển và nếu bao gói quá chặt sẽ làm cho nấm bị thâm do bị ép. Cả hai kiểu hư hỏng này gây mất màu và làm giảm chất lượng.
Nấm có thể được đóng gói trong hộp bằng gỗ hoặc bìa ngăn bằng giấy mỏng và khay bằng bìa hoặc khay nhựa được đặt trong hộp gỗ. Bao gói cần được phủ bằng màng mỏng đục lỗ hoặc màng chất dẻo co dãn để tránh thất thoát ẩm. Bao gói và các vật liệu khác được dùng để đóng gói phải mới, sạch và được làm bằng vật liệu không ảnh hưởng đến sản phẩm.
4. Điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu
Đối với phép đo các chỉ tiêu vật lý ảnh hưởng đến môi trường bảo quản, xem TCVN 4885 (ISO 2169).
4.1. Yêu cầu chung
Nấm trồng là sản phẩm nhạy cảm nhất với bảo quản so với tất cả các sản phẩm cây trồng khác, do đó cần được tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch, nếu có thể và chỉ được bảo quản trong trường hợp đặc biệt. Nếu cần bảo quản hoặc vận chuyển thì phải làm lạnh sơ bộ sản phẩm này ngay sau khi thu hoạch và trước khi bao gói, nhiệt độ bảo quản được khuyến cáo là không dưới 2 °C.
4.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ phụ thuộc vào quá trình bảo quản và vận chuyển. Nấm có thể được bảo quản từ 4 ngày đến 5 ngày ở 2 °C và từ 2 ngày đến 3 ngày ở 5 °C.
4.3. Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối là 90 %. Độ ẩm cao hơn có thể làm ngưng tụ ẩm làm cho sản phẩm mất màu và bị nhớt. Ở độ ẩm tương đối thấp hơn sẽ làm cho nấm bị héo, mất đi tính đàn hồi.
Dùng màng đục lỗ hoặc màng chất dẻo co dãn có độ xốp phù hợp, phủ lên vật chứa nấm, dùng để bảo quản và vận chuyển, để có thể thu được độ ẩm tương đối, như vậy, sẽ làm chậm quá trình làm héo nấm và tránh hình thành sự ngưng tụ ẩm.
5. Bảo quản
Bao gói cần được đặt trên các palet và đưa vào kho lạnh. Tùy thuộc vào bản chất của bao gói mà xếp thành chồng. Tốc độ lưu thông không khí quá cao không thích hợp cho chất lượng, vì sẽ làm tăng hao hụt ẩm. Khi vận chuyển với khoảng cách dài thì nấm phải được giữ trong kho lạnh cho đến khi chúng được làm mát ở nhiệt độ yêu cầu; nấm cần được để trong các phương tiện vận chuyển lạnh.
6. Yêu cầu đối với phương tiện vận chuyển và bốc dỡ
Trong quá trình vận chuyển nấm, cần liên tục làm lạnh. Có thể sử dụng đá lạnh hoặc khoang làm lạnh cơ học hoặc xe lạnh. Thiết bị phải có điều kiện kỹ thuật tốt, ví dụ quạt làm việc tốt, dàn lạnh trong khoang lạnh không được đóng đá và dàn sàn đảm bảo lưu thông không khí. Trước khi bốc xếp, nhiệt độ tại nơi bốc xếp trong phương tiện vận chuyển phải được điều chỉnh theo yêu cầu, bằng cách làm lạnh thùng chứa hoặc làm lạnh bằng máy lạnh.
Hộp gỗ hoặc hộp bìa đựng nấm phải được chồng lên nhau theo chiều dọc và chì cần xếp đầy các hộp giữa các chồng, tránh để chúng dịch chuyển trong quá trình vận chuyển, các hộp phải được đặt chéo nhau. Tương tự, cần để hở khi các hộp xếp đầy nấm hoặc các sọt rỗng.
Thùng đá lạnh của xe tải làm lạnh bằng đá phải được cho đầy đá sau khi bốc xếp.
Nếu thời tiết ấm hoặc thời gian vận chuyển dài làm đá có thể bị tan chảy trong thùng chứa trong suốt quá trình vận chuyển, thì cần tiến hành cấp lạnh lại ở ga chuyển tiếp để đảm bảo rằng tại điểm đến, thùng đá vẫn đầy trên một phần ba thùng.
7. Tại điểm đến
Sau khi bốc xếp, cần tiếp tục duy trì quá trình làm lạnh hoặc nấm phải được tiêu thụ ngay hoặc được chế biến càng sớm càng tốt.
- 1 Quyết định 3972/QĐ-BKHCN năm 2015 công bố Tiêu chuẩn quốc gia đối với rau, củ, quả do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) về rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và phép đo
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10918:2015 (CODEX STAN 39-1981) về Nấm khô