Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10926:2015 (hoàn toàn tương đương với ISO 9930:1993) quy định các hướng dẫn kỹ thuật quan trọng về quy trình bảo quản và vận chuyển lạnh đối với đậu quả xanh. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phần mở đầu cùng các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:
- Tiêu chuẩn cung cấp các chỉ dẫn kỹ thuật và phương pháp thực hành tốt nhất cho việc bảo quản và vận chuyển lạnh đối với đậu quả xanh (tên khoa học là Phaseolus vulgaris L.).
- Mục đích tối cao của các hướng dẫn này là nhằm duy trì chất lượng tươi ngon, hạn chế hao hụt dinh dưỡng và khối lượng của đậu quả xanh phục vụ cho mục đích tiêu thụ trực tiếp ở trạng thái tươi hoặc làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.
- Tiêu chuẩn áp dụng cho cả các giống đậu quả xanh có xơ và không có xơ, không phân biệt phương thức đóng gói (đóng gói sẵn hoặc để rời).
Điều 2: Tài liệu viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, người sử dụng cần tham chiếu đến các tài liệu tiêu chuẩn liên quan. Các tài liệu viện dẫn này bao gồm các tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia về thuật ngữ rau quả, phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý, hóa học, cũng như các hướng dẫn chung về thiết kế và vận hành kho lạnh bảo quản nông sản.
Điều 3: Điều kiện thu hoạch và đưa vào kho bảo quản
Giai đoạn tiền bảo quản đóng vai trò quyết định đến thời hạn sử dụng và chất lượng cuối cùng của đậu quả xanh. Tiêu chuẩn quy định rất nghiêm ngặt các yếu tố sau:
- Yêu cầu chất lượng nguyên liệu đầu vào: Đậu quả xanh khi đưa vào hệ thống bảo quản lạnh phải đạt độ tươi tối đa, quả lành lặn, sạch sẽ, không bị dính đất cát hay tạp chất lạ. Quả không được có hiện tượng ẩm ướt bất thường ở bề mặt (tránh nguy cơ thối rữa nhanh) và tuyệt đối không có mùi vị lạ.
- Trạng thái vật lý của quả: Loại bỏ hoàn toàn các quả bị héo, dập nát, trầy xước vỏ, hoặc các quả bị tổn thương do sương sương giá, sâu bệnh và côn trùng phá hoại.
- Độ chín thu hoạch tối ưu: Đậu quả xanh phải được thu hoạch đúng thời điểm khi quả đã đạt kích thước đặc trưng của giống nhưng hạt bên trong vẫn còn nhỏ, mềm và chưa phát triển hoàn toàn. Thu hoạch quá muộn sẽ khiến quả bị xơ hóa, cứng, mất đi vị ngọt tự nhiên và giảm nghiêm trọng giá trị thương phẩm.
- Kỹ thuật thu hoạch và xử lý nhanh: Quá trình thu hoạch phải được thực hiện nhẹ nhàng bằng tay hoặc máy chuyên dụng để tránh gây tổn thương cơ học. Sau khi hái, đậu quả xanh cần được đưa vào bóng râm ngay lập tức và tiến hành hạ nhiệt nhanh (pre-cooling) để loại bỏ nhiệt đồng ruộng trước khi xếp vào kho lạnh chính thức.
- Phân loại và bao gói: Tiến hành phân loại đồng đều về kích thước và chất lượng. Bao bì sử dụng (như sọt nhựa, hộp carton có lỗ thông hơi, túi lưới) phải sạch sẽ, không gây độc và phải đảm bảo độ thông thoáng tối đa để tạo điều kiện cho sự lưu thông không khí xung quanh sản phẩm.
Điều 4: Điều kiện bảo quản tối ưu
Để kéo dài tuổi thọ của đậu quả xanh mà không làm suy giảm chất lượng, các thông số kỹ thuật trong kho lạnh phải được kiểm soát cực kỳ chặt chẽ:
- Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ tối ưu được khuyến cáo duy trì ổn định trong khoảng từ 5 độ C đến 8 độ C. Đây là ngưỡng nhiệt độ lý tưởng để ức chế quá trình hô hấp của quả. Tiêu chuẩn đặc biệt lưu ý không được hạ nhiệt độ xuống dưới 5 độ C (đặc biệt là dưới 4 độ C) vì đậu quả xanh rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp, dễ dẫn đến hiện tượng tổn thương do lạnh (chilling injury) với các biểu hiện như xuất hiện các vết lõm màu nâu, úng nước và đẩy nhanh quá trình thối rữa khi đưa ra nhiệt độ thường. Ngược lại, nếu nhiệt độ trên 8 độ C, quả sẽ nhanh chóng bị già hóa, chuyển sang màu vàng và mất độ giòn.
- Độ ẩm tương đối (RH): Độ ẩm trong kho lạnh phải được duy trì ở mức rất cao, từ 90% đến 95%. Mức độ ẩm này giúp ngăn chặn sự mất nước qua biểu bì của quả, giữ cho đậu quả xanh không bị teo tóp, héo úa và duy trì được trọng lượng ban đầu.
- Sự lưu thông không khí và thông gió: Hệ thống thông gió trong kho phải hoạt động liên tục và đồng đều để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm đồng nhất ở mọi vị trí trong kho. Tốc độ tuần hoàn không khí cần được điều chỉnh vừa phải để tránh hiện tượng làm khô cục bộ bề mặt quả.
- Thời hạn bảo quản dự kiến: Khi đáp ứng đầy đủ và nghiêm ngặt các điều kiện tối ưu về nhiệt độ, độ ẩm và thông gió nêu trên, đậu quả xanh có thể giữ được chất lượng thương phẩm tốt nhất trong khoảng thời gian từ 1 đến 2 tuần.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 10926:2015
ISO 9930:1993
ĐẬU QUẢ XANH - BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Green beans - Storage and refigerated transport
Lời nói đầu
TCVN 10926:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 9930:1993; ISO 9930:1993 đã được rà soát và phê duyệt lại vào năm 2014 với bố cục và nội dung không thay đổi;
TCVN 10926:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
ĐẬU QUẢ XANH - BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Green beans - Storage and refigerated transport
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra hướng dẫn về các điều kiện bảo quản và vận chuyển lạnh đường dài hiệu quả đối với đậu quả xanh thuộc các loài Phaseolus vulgaris L. và Phaseolus coccineus L. để tiêu thụ trực tiếp hoặc chế biến công nghiệp.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4885 (ISO 2169), Rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và phép đo.
3. Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa trong TCVN 4885 (ISO 2169).
4. Điều kiện thu hoạch và bảo quản
4.1. Giống
Số lượng giống đậu quả xanh thay đổi từ năm này sang năm khác, tùy thuộc vào hạt được trồng phổ biến, có bán sẵn trên thị trường. Các phương pháp bảo quản thích hợp phụ thuộc vào chất lượng quả hơn là chất lượng giống, mặc dù giống đậu vàng có đặc tính bảo quản tốt hơn.
4.2. Thu hoạch
Sàn phẩm được thu hoạch tại thời điểm chưa chín (nghĩa là có độ chín thu hoạch). Đậu quả xanh phải dễ bẻ bằng tay và các hạt phải đủ nhỏ và non. Quả được thu hoạch bằng máy chỉ thích hợp để bảo quản khi chúng đáp ứng được yêu cầu quy định trong 4.3.
4.3. Các đặc tính để bảo quản
Các đặc tính cơ bản của các loài đậu thích hợp để bảo quản lạnh như sau:
Quả đậu phải:
- nguyên vẹn và non;
- không có bất kỳ khuyết tật nào kể cả khuyết tật do cơ học;
- sạch và khô ráo;
- kích cỡ, hình dạng và màu sắc đặc trưng cho giống và;
- không bị tách và không bị héo.
4.4. Bao gói
Đậu quả xanh phải được bao gói sao cho giữ được các đặc tính của chúng, có chất lượng và tình trạng tốt trong quá trình vận chuyển. Chúng phải được bao gói trong thùng gỗ hoặc thùng bằng chất dẻo được phủ bằng màng đục lỗ. Mỗi bao gói có thể chứa tối đa đến 12 kg đậu quả xanh.
5. Điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu
Đối với phép đo các chỉ tiêu vật lý ảnh hưởng đến môi trường bảo quản, xem TCVN 4885 (ISO 2169).
5.1. Nhiệt độ
Giới hạn nhiệt độ tối ưu đối với quả đậu ở 5 °C đến 10 °C trong khoảng từ 7 ngày đến 10 ngày. Nhiệt độ không được thấp hơn 5 °C và không được vượt quá 10 °C. Đậu quả xanh tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này sẽ bị héo nhanh, do đó cần loại bỏ nhanh nhiệt từ đồng ruộng khi thu hoạch. Có thể làm lạnh bằng khí hydro để làm mát quả càng nhanh càng tốt.
5.2. Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối của môi trường không khí phải từ 90 % đến 95 %. Độ ẩm thấp hơn sẽ làm héo đậu.
5.3. Lưu thông không khí
Cần lưu thông không khí để giữ nhiệt độ và độ ẩm tương đối không đổi như quy định trong 5.1 và 5.2.
5.4. Bảo quản
Đậu quả xanh được đóng vào các hộp bằng gỗ hoặc hộp bằng chất dẻo có thể đặt trong kho đã làm lạnh sơ bộ và được xếp thành chồng. Chiều cao của mỗi chồng phụ thuộc vào dung tích chứa của vật chứa.
6. Thời hạn bảo quản
Với các điều kiện nêu trong 5.1 và 5.2, có thể bảo quản đậu quả xanh có chất lượng tốt được khoảng 10 ngày. Thường ít khi sử dụng kho bảo quản có kiểm soát môi trường không khí.
7. Vận chuyển
7.1. Phương tiện vận chuyển
Cần duy trì hệ thống làm mát để giữ chất lượng của đậu quả xanh bằng cách sử dụng đá lạnh hoặc xe có hệ thống làm mát.
7.2. Phương tiện vận chuyển và nạp hàng
Không vận chuyển đậu quả xanh bằng các phương tiện trước đó đã chở các nguyên liệu có hại đến sức khỏe con người, như chở phân bón hoặc thuốc bảo vệ thực vật. Phương tiện phải trong tình trạng hoạt động tốt. Quạt phải hoạt động và đường ống dẫn riêng trong xe tải không bị đóng đá; cần lắp khung sàn để đảm bảo sự lưu thông không khí.
Trước khi nạp hàng, cần đưa nhiệt độ trên phương tiện vận chuyển đến nhiệt độ yêu cầu, bằng cách điều chỉnh thùng lạnh hoặc máy lạnh.
Các hộp bằng gỗ hoặc bằng chất dẻo cần được xếp chồng lên nhau theo chiều dọc hướng lên trên và xếp đầy, chèn các hộp rỗng giữa các chồng, được đặt theo hình chữ thập để tránh dịch chuyển các hộp. Tương tự, cần xếp đầy các hộp hoặc các sọt rỗng vào các khe hở.
Thùng đá trong xe tải làm lạnh bằng đá phải được đổ đầy đá sau khi bốc xếp và nếu cần, cấp tiếp đá ở ga chuyển tiếp để đảm bảo rằng tại điểm đến thùng chứa của xe tải có lượng đá không nhỏ hơn một phần ba thùng.
8. Thao tác tại điểm đến
Sau khi dỡ hàng, đậu quả xanh cần tiếp tục được làm lạnh, được tiêu thụ hoặc chế biến ngay.
- 1 Quyết định 3972/QĐ-BKHCN năm 2015 công bố Tiêu chuẩn quốc gia đối với rau, củ, quả do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) về rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và phép đo
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9705:2013 (CODEX STAN 171-1989, Rev.1-1995) về Đậu đỗ
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6739:2015 (ISO 817:2014) về Môi chất lạnh - Ký hiệu và phân loại an toàn