Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11412:2016 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 240-2003) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu thương mại đối với sản phẩm dừa dạng lỏng, bao gồm nước cốt dừa và cream dừa. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
Phạm vi áp dụng (Điều 1)Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm dừa dạng lỏng được đóng gói sẵn để tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả mục đích sử dụng trong ngành dịch vụ ăn uống hoặc dùng để đóng gói lại khi có nhu cầu. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm dừa dạng lỏng đã qua chế biến sâu hoặc các sản phẩm phục vụ riêng cho mục đích sản xuất công nghiệp đặc thù.
Mô tả và định nghĩa sản phẩm (Điều 2)Sản phẩm dừa dạng lỏng được định nghĩa là nhũ tương thu được từ dịch ép cơm dừa (cùi dừa) chín của quả dừa (Cocos nucifera L.) bằng phương pháp cơ học, có hoặc không bổ sung nước lọc. Sản phẩm được phân loại cụ thể dựa trên hàm lượng chất béo và chất rắn như sau:
- Nước cốt dừa loãng (Light coconut milk): Là sản phẩm có hàm lượng chất béo và chất rắn hòa tan ở mức thấp, phù hợp cho các nhu cầu tiêu dùng giảm béo.
- Nước cốt dừa (Coconut milk): Là nhũ tương lỏng tự nhiên được chiết xuất từ cơm dừa chín, có độ đặc và hàm lượng chất béo trung bình.
- Cream dừa (Coconut cream): Là nhũ tương dạng lỏng hoặc bán lỏng có hàm lượng chất béo cao hơn rõ rệt so với nước cốt dừa thông thường.
- Cream dừa đặc (Coconut cream concentrate): Là sản phẩm cream dừa đã được loại bỏ bớt nước bằng các biện pháp kỹ thuật, sở hữu hàm lượng chất béo và chất rắn rất cao.
Tiêu chuẩn đưa ra các quy định nghiêm ngặt về thành phần nguyên liệu và các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc để đảm bảo chất lượng thương mại đồng nhất:
- Nguyên liệu cho phép: Cơm dừa chín đạt tiêu chuẩn vệ sinh, nước uống được (nếu có bổ sung trong quá trình chiết xuất).
- Hàm lượng chất béo tối thiểu: Nước cốt dừa loãng phải đạt tối thiểu 5,0%; Nước cốt dừa đạt tối thiểu 10,0%; Cream dừa đạt tối thiểu 20,0%; Cream dừa đặc đạt tối thiểu 29,0%.
- Hàm lượng chất rắn không béo tối thiểu: Dao động từ 1,6% đến tối thiểu 8,3% tùy thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể để đảm bảo độ đậm đặc tự nhiên từ cơm dừa.
- Tổng hàm lượng chất rắn tối thiểu: Nước cốt dừa loãng đạt tối thiểu 6,6%; Nước cốt dừa đạt tối thiểu 12,7%; Cream dừa đạt tối thiểu 25,4%; Cream dừa đặc đạt tối thiểu 37,3%.
- Trạng thái cảm quan: Sản phẩm phải giữ được màu sắc trắng sữa đặc trưng, mùi thơm và hương vị tự nhiên của dừa chín, không được có mùi vị lạ (như mùi chua do lên men hoặc mùi ôi dầu).
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm dừa dạng lỏng phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục và giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành:
- Chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng các chất an toàn (như acid citric) để ổn định độ pH của sản phẩm.
- Chất nhũ hóa và chất làm dày: Cho phép sử dụng các chất ổn định tự nhiên hoặc tổng hợp được phê duyệt (như guar gum, xanthan gum, carrageenan) nhằm ngăn ngừa hiện tượng phân lớp và tách béo trong quá trình lưu thông, bảo quản.
- Chất bảo quản và chất chống oxy hóa: Chỉ được phép sử dụng trong giới hạn tối đa cho phép nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà không gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng.
CODEX STAN 240-2003
SẢN PHẨM DỪA DẠNG LỎNG - NƯỚC CỐT DỪA VÀ CREAM DỪA
Aqueous coconut products - Coconut milk and coconut cream
Lời nói đầu
TCVN 11412:2016 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 240-2003;
TCVN 11412:2016 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SẢN PHẨM DỪA DẠNG LỎNG - NƯỚC CỐT DỪA VÀ CREAM DỪA
Aqueous coconut products - Coconut milk and coconut cream
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước cốt dừa và cream dừa theo định nghĩa trong Điều 2, để tiêu thụ trực tiếp, bao gồm cả mục đích “cung cấp suất ăn sẵn” hoặc để đóng gói lại, nếu cần.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản phẩm được dùng để chế biến tiếp theo và sản phẩm nước cốt dừa/cream dừa tạo hương và/hoặc tạo ngọt.
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Nước cốt dừa và cream dừa là sản phẩm:
a) được chuẩn bị bằng cách:
i) sử dụng cùi dừa tươi (cơm dừa) của quả dừa (Cocos nucifera L.), nguyên quả, đã bỏ lớp màng nâu, xay nhỏ, ngâm hoặc nghiền nhỏ và được ép, lọc để loại bỏ hết xơ và bã, có hoặc không có nước dừa và/hoặc bổ sung nước; hoặc
ii) hoàn nguyên bột cream dừa với nước uống được; hoặc
iii) hòa phần cùi dừa khô đã nghiền mịn trong nước uống được; hoặc
iv) kết hợp i) với iii) ở trên.
b) được xử lý nhiệt, theo cách thức phù hợp, trước hoặc sau khi làm kín hộp, để tránh bị hư hỏng.
2.2 Các dạng sản phẩm
2.2.1 Nước cốt dừa ít béo
Nước cốt dừa ít béo là sản phẩm thu được từ việc ly tâm nước cốt dừa hoặc bằng cách pha loãng tiếp nước cốt dừa và đáp ứng các quy định trong Điều 3 của tiêu chuẩn này.
2.2.2 Nước cốt dừa
Nước cốt dừa là nhũ tương loãng của cùi dừa (cơm dừa) được nghiền trong nước có chất rắn hòa tan và chất rắn lơ lửng, đáp ứng các quy định trong Điều 3 của tiêu chuẩn này.
2.2.3 Cream dừa
Cream dừa là nhũ tương được chiết từ phần cùi dừa đã già có hoặc không bổ sung nước dừa/nước và đáp ứng các quy định trong Điều 3 của tiêu chuẩn này.
2.2.4 Cream dừa cô đặc
Cream dừa cô đặc là sản phẩm thu được sau khi loại bỏ một phần nước ra khỏi cream dừa và đáp ứng các quy định trong Điều 3 của tiêu chuẩn này.
3 Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng
3.1 Thành phần
3.1.1 Thành phần cơ bản
a) bột cream dừa;
b) cùi (cơm dừa) của quả dừa (Cocos nucifera L);
c) nước.
3.1.2 Thành phần cho phép khác
a) nước dừa;
b) maltodextrin;
c) natri caseinat.
3.1.3 Thành phần khác
| Sản phẩm | Chất rắn tổng số (% khối lượng) | Chất rắn không béo (% khối lượng) | Chất béo (% khối lượng) | Hàm lượng nước (% khối lượng) | pH |
| Trong khoảng | Tối thiểu | Tối thiểu | Tối đa | Tối thiểu | |
| (a) Nước cốt dừa ít béo | từ 6,6 đến 12,6 | 1,6 | 5,0 | 93,4 | 5,9 |
| (b) Nước cốt dừa | từ 12,7 đến 25,3 | 2,7 | 10,0 | 87,3 | 5,9 |
| (c) Cream dừa | từ 25,4 đến 37,3 | 5,4 | 20,0 | 74,6 | 5,9 |
| (d) Cream dừa cô đặc | tối thiểu 37,4 | 8,4 | 29,0 | 62,6 | 5,9 |
3.2 Chỉ tiêu chất lượng
Nước cốt dừa và cream dừa phải có màu tự nhiên, hương và vị đặc trưng cho sản phẩm.
3.3 Xác định hộp “khuyết tật”
Hộp bị coi là khuyết tật khi không đáp ứng một hoặc một số các yêu cầu chất lượng quy định nêu trong 3.1.3 và 3.2.
3.4 Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu về chất lượng quy định nêu trong 3.1.3 và 3.2 khi số lượng "khuyết tật" như định nghĩa trong 3.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL bằng 6,5.
4.1 Chất làm trắng
| Số INS | Tên phụ gia | Mức tối đa |
| 223 | Natri metabisulphit | 30 mg/kg |
| 224 | Kali metabisulphit |
4.2 Chất tạo nhũ
| Số INS | Tên phụ gia | Mức tối đa |
| 432 | Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat | 1000 mg/kg |
| 433 | Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat | |
| 434 | Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat | |
| 435 | Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat | |
| 436 | Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat | |
| 471 | Mono- và diglycerit | Giới hạn bởi GMP |
| 473 | Este sucrose của axit béo | 1500 mg/kg |
4.3 Chất bảo quản
| Số INS | Tên phụ gia | Mức tối đa |
| 211 | Natri benzoat | 1000 mg/kg chỉ áp dụng đối với nước cốt dừa tiệt trùng |
4.4 Chất làm dày/chất ổn định
| Số INS | Tên phụ gia | Mức tối đa |
| 412 | Gôm guar | Giới hạn bởi GMP |
| 415 | Gôm xanthan | |
| 418 | Gôm gellan | |
| 466 | Natri carboxymetyl cellulose |
5.1 Kim loại nặng
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về kim loại nặng theo TCVN 4832 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi[1]).
5.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai (gồm hai phần).
6.1 Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 9773:2013 (CAC/RCP 40-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm axit thấp được chế biến và bao gói vô trùng, TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.
6.2 Các sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
7.1 Độ đầy của hộp
7.1.1 Độ đầy tối thiểu
7.1.1.1 Hộp phải được nạp đầy sản phẩm, chiếm không nhỏ hơn 90 % dung tích nước của hộp, được hàn kín. Dung tích nước của hộp là dung tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín.
7.1.1.2 Hộp chứa bằng chất dẻo phải được đổ càng đầy càng tốt theo thực tế thương mại.
7.1.2 Xác định hộp “khuyết tật”
Hộp không đáp ứng được yêu cầu mức đầy tối thiểu quy định ở 7.1.1 sẽ bị coi là hộp “khuyết tật”.
7.1.3 Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng được yêu cầu ở 7.1.1 khi số lượng hộp “khuyết tật” xác định trong 7.1.2 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL bằng 6,5.
Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải được ghi nhãn theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
8.1 Tên sản phẩm
8.1.1 Tên của sản phẩm phải ghi là:
a) nước cốt dừa ít béo
b) nước cốt dừa
c) cream dừa
d) cream dừa cô đặc
theo định nghĩa sản phẩm và thành phần trong Điều 2 và Điều 3.
8.1.2 Nước cốt dừa và cream dừa được chế biến từ bột cream dừa hoàn nguyên hoặc cùi dừa khô, có thể được ghi rõ trên nhãn rằng các sản phẩm này là sản phẩm hoàn nguyên.
8.1.3 Cần phải mô tả thích hợp quá trình xử lý nhiệt cũng như một phần tên hoặc ghi ở vị trí dễ nhìn.
9 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Xem CODEX STAN 234 Recommended methods of analysis and sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).
[1]) TCVN 4832 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CODEX STAN 193-1995, Rev. 2009, Amd. 2015 có sửa đổi về biên tập.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5624-1:2009 (Volume 2B-2000, Section 1) về Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai - Phần 1: Theo hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5624-2:2009 (Volume 2B-2000, Section 2) về Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai - Phần 2: Theo nhóm sản phẩm
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9773:2013 (CAC/RCP 40-1993) về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm axit thấp được chế biến và bao gói vô trùng
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4832:2015 (CODEX STAN 193-1995, soát xét 2009, sửa đổi 2015) về Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
- 1 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 784:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Sản phẩm dừa có nước - Sữa dừa và kem dừa
- 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-180:2014/BNNPTNT về Quy trình giám định tuyến trùng thối thân, rễ cọ dầu, dừa Rhadinaphelenchus cocophilus (Cobb) Goodey là dịch hại kiểm dịch thực vật của Việt Nam
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9763:2013 (CODEX STAN 177-1991, REV.1-2011) về Cơm dừa sấy khô
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10738:2015 về Dừa quả tươi
- 1 Quyết định 4224/QĐ-BKHCN năm 2016 về công bố Tiêu chuẩn quốc gia một số loại nông sản do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá
- 3 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 784:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Sản phẩm dừa có nước - Sữa dừa và kem dừa
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5624-1:2009 (Volume 2B-2000, Section 1) về Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai - Phần 1: Theo hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5624-2:2009 (Volume 2B-2000, Section 2) về Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai - Phần 2: Theo nhóm sản phẩm
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9773:2013 (CAC/RCP 40-1993) về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm axit thấp được chế biến và bao gói vô trùng
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 10 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-180:2014/BNNPTNT về Quy trình giám định tuyến trùng thối thân, rễ cọ dầu, dừa Rhadinaphelenchus cocophilus (Cobb) Goodey là dịch hại kiểm dịch thực vật của Việt Nam
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9763:2013 (CODEX STAN 177-1991, REV.1-2011) về Cơm dừa sấy khô
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10738:2015 về Dừa quả tươi
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4832:2015 (CODEX STAN 193-1995, soát xét 2009, sửa đổi 2015) về Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi