Tiêu chuẩn ngành 10TCN 784:2006 quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các sản phẩm dừa có nước, bao gồm sữa dừa và kem dừa. Đây là các sản phẩm được chế biến từ dịch ép nội nhũ (cơm dừa) của quả dừa chín, được đóng gói kín và xử lý bằng nhiệt để đảm bảo thời hạn bảo quản thương mại.
- Phạm vi áp dụng và Định nghĩa sản phẩm
- Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm sữa dừa và kem dừa được bao gói sẵn để tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
- Sữa dừa (Coconut milk): Là sản phẩm dạng nhũ tương lỏng, được chiết xuất từ cơm dừa nạo sạch, có thể bổ sung thêm nước cất hoặc nước uống được trong quá trình ép.
- Kem dừa (Coconut cream): Là sản phẩm dạng nhũ tương đặc, được chiết xuất từ cơm dừa nạo sạch không thêm nước hoặc thêm rất ít nước, có hàm lượng chất béo cao hơn sữa dừa.
- Sữa dừa loãng (Light coconut milk): Là sản phẩm sữa dừa có hàm lượng chất béo thấp hơn, được pha loãng hơn so với sữa dừa tiêu chuẩn.
- Kem dừa đậm đặc (Concentrated coconut cream): Là sản phẩm kem dừa đã được loại bỏ bớt nước bằng các biện pháp kỹ thuật để tăng nồng độ chất béo và chất khô.
- Thành phần cấu tạo và Chỉ tiêu chất lượng cốt lõi
- Thành phần nguyên liệu: Nguyên liệu chính phải là cơm dừa tươi, sạch, đạt độ chín sinh lý phù hợp, không bị ôi thiu hay nhiễm nấm mốc. Nước pha chế (nếu có) phải đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
- Hàm lượng chất béo tối thiểu: Quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ chất béo đối với từng phân loại sản phẩm. Sữa dừa loãng phải đạt tối thiểu 5% chất béo; sữa dừa tiêu chuẩn đạt tối thiểu 10% chất béo; kem dừa đạt tối thiểu 20% chất béo; và kem dừa đậm đặc phải đạt tối thiểu 30% chất béo.
- Hàm lượng chất khô không béo: Tỷ lệ chất khô không béo phải tương thích với từng loại sản phẩm nhằm bảo đảm độ đậm đặc tự nhiên và giá trị dinh dưỡng đặc trưng của cơm dừa.
- Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu trắng sữa đồng nhất, không bị phân lớp quá mức hoặc vón cục cứng. Mùi vị phải mang hương thơm tự nhiên của dừa, không có mùi dầu ôi, mùi chua hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.
- Quy định về Phụ gia thực phẩm và Chất hỗ trợ chế biến
- Chất nhũ hóa và chất ổn định: Cho phép sử dụng các chất nhũ hóa và chất làm đặc an toàn (như Xanthan gum, Guar gum, Carrageenan, Mono- và diglycerid của acid béo) nhằm duy trì trạng thái nhũ tương ổn định, ngăn ngừa hiện tượng tách lớp dầu và nước trong quá trình lưu thông.
- Chất bảo quản và chất chống oxy hóa: Được phép sử dụng một số hợp chất sunfit hoặc các chất chống oxy hóa được cơ quan quản lý cho phép để ngăn ngừa sự biến màu (sẫm màu) và bảo vệ chất béo không bị oxy hóa, với hàm lượng giới hạn tối đa nghiêm ngặt.
- Chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng các chất điều chỉnh độ acid an toàn để kiểm soát trị số pH của sản phẩm trong giới hạn kỹ thuật cho phép, giúp tăng cường hiệu quả bảo quản.
- Yêu cầu về Vệ sinh an toàn thực phẩm và Kim loại nặng
- Giới hạn kim loại nặng: Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép đối với các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Thiếc (Sn) (đặc biệt lưu ý đối với sản phẩm đóng trong hộp sắt tây) để tránh nguy cơ thôi nhiễm gây độc cho người tiêu dùng.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm sau khi đóng gói kín và xử lý nhiệt (tiệt trùng hoặc thanh trùng) phải đạt độ vô trùng thương mại, không được chứa bất kỳ vi sinh vật gây bệnh hoặc các bào tử vi khuẩn có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường.
- Quy định về Ghi nhãn, Bao gói và Bảo quản
- Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn mác phải ghi rõ ràng tên gọi chính xác của sản phẩm ("Sữa dừa", "Kem dừa", "Sữa dừa loãng" hoặc "Kem dừa đậm đặc"). Phải công bố rõ ràng hàm lượng chất béo (tính theo phần trăm khối lượng) trên nhãn để người tiêu dùng dễ dàng nhận biết.
- Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm (lon thiếc, hộp giấy tiệt trùng, túi màng nhôm), đảm bảo độ kín tuyệt đối và không gây tương tác hóa học bất lợi với sản phẩm bên trong.
- Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi mở nắp bao bì, sản phẩm phải được bảo quản lạnh và khuyến cáo sử dụng trong thời gian ngắn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
TIÊU CHUẨN NGÀNH
10TCN 784:2006
TIÊU CHUẨN RAU QUẢ SẢN PHẨM DỪA CÓ NƯỚC - SỮA DỪA VÀ KEM DỪA
Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn Codex Stan 240-2003
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng sản phẩm sữa dừa và kem dừa có nước được đóng gói như mô tả ở phần 2, được dùng trực tiếp làm thực phẩm hoặc khi cần có thể đóng gói lại. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản phẩm chế biến tiếp hoặc cho thêm đường và/hoặc thêm hương liệu kem hoặc sữa dừa.
2. Mô tả
2.1. Định nghĩa sản phẩm
Sữa dừa và kem dừa là những sản phẩm:
(a) Được chế biến từ:
(i) Một phần hoặc toàn bộ cùi dừa tươi đã được nghiền, ngâm, hoặc tán nhỏ lọc bỏ các chất xơ và bã, có hoặc không có nước dừa, và/hoặc cho thêm nước;
(ii) Hoàn nguyên bột kem dừa bằng nước;
(iii) Hoàn nguyên nước cốt dừa cô đặc bằng nước;
(iv) Kết hợp (i) và (iii) nêu ở trên;
(b) Được xử lý bằng nhiệt trước hoặc sau khi đóng kín trong bao bì để bảo quản sản phẩm không bị hư hỏng.
2.2. Các dạng sản phẩm
2.2.1. Kem dừa
Kem dừa là một loại nhũ tương được chiết xuất từ phần cùi dừa già của quả dừa có thể cho thêm nước, nước dừa theo quy trình và tuân theo những yêu cầu trong mục 3 của tiêu chuẩn này.
2.2.2. Sữa dừa
Sữa dừa là một loại nhũ tương loãng của cùi dừa nghiền nhỏ trong nước với những chất hoà tan và những chất rắn lơ lửng phân bố đều và tuân theo những yêu cầu trong mục 3 của tiêu chuẩn này.
2.2.3. Kem dừa cô đặc
Kem dừa cô đặc là sản phẩm thu được sau khi loại bỏ một phần nước của kem dừa và bổ sung các thành phẩn theo quy định tại mục 3 của tiêu chuẩn này.
2.2.4. Sữa dừa loãng
Sữa dừa loãng là sản phẩm thu được ở phần cuối của sữa dừa ly tâm hoặc pha loãng sữa dừa và bổ sung các thành phẩn theo quy định tại mục 3 của tiêu chuẩn này.
3. Thành phẩn chính và yêu cầu về chất lượng
3.1. Thành phần cơ bản
(a) Cùi dừa (Cocos nucifera L.)
(b) Bột kem dừa
(c) Nước
3.2. Thành phần cho phép
(a) Natri caseinate
(b) Nước dừa
(c) Mantođextrin
3.3. Thành phần cấu tạo
| Sản phẩm | Hàm lượng chất rắn (% khối lượng) | Chất rắn không béo (% khối lượng) | Chất béo (% khối lượng) | Độ ẩm (%) | pH |
| Tối thiểu-Tối đa | Tối thiểu | Tối thiểu | Tối đa | Tối thiểu | |
| Sữa dừa loãng | 6.6 - 12.6 | 1.6 | 5.0 | 93.4 | 5.9 |
| Sữa dừa | 12.7 - 25.3 | 2.7 | 10.0 | 87.3 | 5.9 |
| Kem dừa | 25.4 - 37.3 | 5.4 | 20.0 | 74.6 | 5.9 |
| Kem dừa cô đặc | 37.4 tối thiểu | 8.4 | 29.0 | 62.6 | 5.9 |
3.4. Yêu cầu về chất lượng
Sữa dừa và kem dừa phải có hương, vị, màu sắc, đặc trưng của sản phẩm.
3.5. Phân loại khuyết tật
Bao gói có khuyết tật là bao gói sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu chất lượng như đã nêu trong Phần 3.3 và 3.4
3.6. Chấp nhận lô hàng
Một lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu chất lượng đã nêu tại mục 3.3 và 3.4 khi số lượng các bao gói có khuyết tật, như trong mục 3.5, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp theo tiêu chuẩn lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn (AQL 6.5).
4. Các chất phụ gia thực phẩm
| Tên chất phụ gia | Mức tối đa | Ghi chú |
| 4.1 Tác nhân làm trắng |
|
|
| 223 Sodium metabisulphite 224 Potassium metabisulphite | 30 mg/kg |
|
| 4.2 Chất nhũ tương |
|
|
| 432 Polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate 433 Polyoxyethylene (20) sorbitan monoolate 434 Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate 435 Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 436 Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate | 1000 mg/kg |
|
| 473 Sucrose esters của axit béo | 1500 mg/kg |
|
| 471 Mono và diglycerides | Giới hạn GMP |
|
| 4.3 Các chất bảo quản |
|
|
| 211 Sodium benzoate | 1000 mg/kg | đối với SP sữa dừa tiệt trùng |
| 4.4 Chất ổn định/chất tạo đông |
|
|
| 412 Guar gum 415 Xanthan gum 466 Sodium carboxymethyl cellulose 418 Gellan gum | Giới hạn GMP |
|
5. Chất nhiễm bẩn
5.1. Kim loại nặng
Hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm phải tuân theo giới hạn tối đa cho phép (TCVN 4832:1989).
5.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm phải tuân theo giới hạn tối đa cho phép (TCVN 5624:1991).
6. Vệ sinh
6.1. Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu vệ sinh theo qui định và phù hợp với Quy phạm Thực hành về những Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603:1991), Qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấp và axit thấp đã axit hóa (TCVN 5542:1991) và các qui định khác như Qui phạm thực hành vệ sinh và Qui phạm thực hành.
6.2. Hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm phải tuân theo giới hạn tối đa cho phép.
7. Ghi nhãn
Ngoài các yêu cầu của tiêu chuẩn ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn (TCVN 7087:2002) cần phải áp dụng ghi một số thông tin cụ thể sau:
7.1. Tên sản phẩm
7.1.1. Tên sản phẩm phải là
Phải ghi rõ: Sữa dừa loãng; Sữa dừa; Kem dừa hoặc Kem dừa cô đặc dựa theo định nghĩa sản phẩm và thành phần cấu tạo như quy định tại mục 2 và 3.
7.1.2. Trên nhãn phải ghi rõ sữa dừa và kem dừa được làm bằng cách hoàn nguyên từ bột kem dừa hoặc cùi dừa khô nhỏ mịn.
7.1.3. Phải mô tả quá trình xử lý nhiệt tại một vị trí nổi bật cùng hướng nhìn với tên gọi.
8. Cân và đo
8.1. Mức đầy tối thiểu
8.1.1. Bao bì hàn kín phải được rót đầy sản phẩm, và sản phẩm phải chiếm không ít hơn 90% dung tích nước trong bao bì. Dung tích của bao bì là thể tích thực của khối nước cất tại 20oC mà bao bì kín chứa được khi rót đầy hoàn toàn.
8.1.2. Các loại bao bì phải được rót đầy tới mức có thể được.
8.2. Phân loại theo khuyết tật
Một hộp chứa sản phẩm không đảm bảo yêu cầu dung tích tối thiểu như được mô tả trong mục 8.1. được coi như là một hộp “có khuyết tật”.
8.3. Chấp nhận lô hàng
Một lô sản phẩm được coi như đáp ứng những yêu cầu mức đầy tối thiểu áp dụng đề cập đến trong phần 8.1 khi số có khuyết tật như xác định trong mục 8.2 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp theo tiêu chuẩn lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn (AQL 6.5).
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:1991 (CAC/RCP 23 - 1979) về qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axít thấp và đã axít hoá
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5624:1991 (CAC/VOL.XIII. Ed.2. Part IV) về danh mục giới hạn tối đa cho phép dư lượng thuốc trừ dịch hại do Ủy ban khoa học Nhà nước ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4832:1989 (CAC/VOL.XVII – Ed.1/PART 11) về Danh mục và hàm lượng tối đa các chất nhiễm độc trong thực phẩm
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9218:2012 về Nước rau quả - Quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa khô
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9763:2013 (CODEX STAN 177-1991, REV.1-2011) về Cơm dừa sấy khô
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11412:2016 (CODEX STAN 240-2003) về Sản phẩm dừa dạng lỏng - Nước cốt dừa và cream dừa
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:1991 (CAC/RCP 23 - 1979) về qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axít thấp và đã axít hoá
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5624:1991 (CAC/VOL.XIII. Ed.2. Part IV) về danh mục giới hạn tối đa cho phép dư lượng thuốc trừ dịch hại do Ủy ban khoa học Nhà nước ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4832:1989 (CAC/VOL.XVII – Ed.1/PART 11) về Danh mục và hàm lượng tối đa các chất nhiễm độc trong thực phẩm
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9218:2012 về Nước rau quả - Quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa khô
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9763:2013 (CODEX STAN 177-1991, REV.1-2011) về Cơm dừa sấy khô
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11412:2016 (CODEX STAN 240-2003) về Sản phẩm dừa dạng lỏng - Nước cốt dừa và cream dừa