Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9763:2013 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 177-1991 (soát xét lần 1 năm 2011) về Cơm dừa sấy khô. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu kỹ thuật đối với sản phẩm cơm dừa sấy khô được lưu thông trên thị trường.
Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng cốt lõi được quy định tại các điều khoản đầu của tiêu chuẩn:
- Phạm vi áp dụng (Điều 1)- Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm cơm dừa sấy khô (desiccated coconut) được chế biến từ phần thịt quả của quả dừa (Cocos nucifera L.).
- Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng phải được chuẩn bị để tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm khác.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm cơm dừa đã qua chế biến sâu khác như cơm dừa tẩm gia vị, cơm dừa sấy giòn, hoặc các sản phẩm dừa có bổ sung các thành phần không phải từ dừa tự nhiên.
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng và phân loại chi tiết sản phẩm cơm dừa sấy khô dựa trên kích thước hạt và hàm lượng chất béo:
- Định nghĩa sản phẩm: Cơm dừa sấy khô là sản phẩm được chế biến từ thịt quả dừa chín, tươi và lành lặn. Quá trình chế biến bao gồm việc loại bỏ vỏ cứng (gáo dừa), lớp vỏ lụa màu nâu bên ngoài thịt quả, sau đó tiến hành cắt nhỏ, bào sợi hoặc nghiền nát và sấy khô bằng nhiệt độ thích hợp để giảm độ ẩm đến mức tối thiểu.
- Phân loại theo kích thước hạt:
- Cơm dừa sấy khô siêu mịn (Extra-fine): Sản phẩm được nghiền cực kỳ nhỏ, mịn, hạt có kích thước đồng đều.
- Cơm dừa sấy khô mịn (Fine): Sản phẩm có kích thước hạt nhỏ, mịn, thường dùng trong làm bánh và trang trí thực phẩm.
- Cơm dừa sấy khô trung bình (Medium): Sản phẩm có kích thước hạt vừa phải, thô hơn loại mịn.
- Cơm dừa sấy khô dạng sợi/lát (Slices/Chips/Flakes): Sản phẩm được bào mỏng thành sợi dài hoặc cắt lát mỏng từ thịt quả dừa.
- Phân loại theo hàm lượng chất béo:
- Hàm lượng chất béo cao (High fat): Cơm dừa sấy khô có hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 60% khối lượng.
- Hàm lượng chất béo trung bình (Medium fat): Cơm dừa sấy khô có hàm lượng chất béo dao động từ 35% đến dưới 60% khối lượng.
- Hàm lượng chất béo thấp (Low fat): Cơm dừa sấy khô có hàm lượng chất béo nhỏ hơn 35% khối lượng.
Để đảm bảo chất lượng thương mại và an toàn cho người tiêu dùng, sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt về cảm quan và hóa lý:
- Yêu cầu về nguyên liệu: Quả dừa dùng để chế biến phải sạch, không bị sâu bệnh, không bị thối hỏng và đạt độ chín sinh lý phù hợp để đảm bảo hương vị đặc trưng của dừa.
- Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Sản phẩm phải có màu trắng tự nhiên đến màu kem nhạt đặc trưng. Không được phép có màu xỉn, màu vàng ố hoặc màu sắc lạ do quá trình sấy quá nhiệt hoặc hư hỏng hóa học.
- Mùi vị: Có mùi thơm tự nhiên, ngọt dịu đặc trưng của dừa sấy khô. Tuyệt đối không được có mùi ôi dầu (rancidity), mùi mốc, mùi chua hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.
- Trạng thái: Sản phẩm phải khô, tơi xốp, không bị vón cục cứng. Không được lẫn các tạp chất lạ có thể nhìn thấy bằng mắt thường (như xơ dừa, mảnh gáo dừa, côn trùng hoặc bụi bẩn).
- Chỉ tiêu hóa lý cốt lõi:
- Độ ẩm: Hàm lượng ẩm tối đa không được vượt quá 3,0% khối lượng (đối với hầu hết các loại thông thường) hoặc không quá 4,0% khối lượng đối với một số dạng đặc thù nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn.
- Hàm lượng axit béo tự do (FFA): Hàm lượng axit béo tự do trong phần dầu chiết xuất từ cơm dừa sấy khô không được lớn hơn 0,3% khối lượng (tính theo axit lauric), nhằm đảm bảo sản phẩm không bị ôi khét trong quá trình bảo quản.
- Hàm lượng chất béo: Phải phù hợp với mức công bố trên nhãn sản phẩm theo đúng phân loại chất béo cao, trung bình hoặc thấp.
- Phụ gia thực phẩm: Chỉ cho phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (như chất bảo quản, chất chống oxy hóa) nằm trong danh mục cho phép và không vượt quá giới hạn tối đa quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế. Ví dụ, hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2) sử dụng làm chất bảo quản và chất tẩy trắng phải tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn an toàn để tránh gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Chất nhiễm bẩn: Sản phẩm không được chứa các kim loại nặng hoặc các độc tố vi nấm (như aflatoxin) vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành về an toàn vệ sinh thực phẩm.
CODEX STAN 177-1991, REV.1-2011
Desiccated coconut
Lời nói đầu
TCVN 9763: 2013 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 177-1991, Rev. 1-2011.
TCVN 9763: 2013 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CƠM DỪA SẤY KHÔ
Desiccated coconut
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cơm dừa sấy khô, được định nghĩa tại Điều 2. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cơm dừa tẩm muối, đường, hương liệu hoặc rang.
2.1. Định nghĩa sản phẩm
2.1.1. Cơm dừa sấy khô là sản phẩm:
a) được chế biến từ cùi dừa tươi màu trắng lấy ra từ quả dừa nguyên vẹn (Cocos Nucifera L.) đã phát triển đến độ thích hợp cho chế biến, không trích ly dầu theo quy định tại 3.2.4 (c);
b) được chế biến bằng phương pháp thích hợp như: bóc vỏ xơ, tách vỏ cứng (gáo dừa), gọt bỏ lớp vỏ nâu của cùi dừa, rửa, nghiền, sấy khô và phân loại (bằng rây).
c) được mô tả tại 2.1.1 (a) và 2.1.1 (b) nhưng đã tách bớt một phần dầu, theo quy định tại 3.2.4 (c), bằng phương pháp vật lý phù hợp.
2.2. Kích cỡ (tùy chọn)
Theo cỡ hạt cơm dừa sấy khô được phân ra như sau:
a) Cơm dừa sấy khô siêu mịn: không dưới 90 % khối lượng cơm dừa sấy khô loại này dễ dàng lọt qua rây lỗ vuông 0,85 mm, trong đó tối đa 25 % khối lượng lọt qua rây lỗ vuông 0,50 mm.
b) Cơm dừa sấy khô mịn: không dưới 80 % khối lượng cơm dừa sấy khô loại này lọt qua rây lỗ vuông 1,40 mm, trong đó tối đa 20 % khối lượng lọt qua rây lỗ vuông 0,71 mm.
c) Cơm dừa sấy khô mịn trung bình: không dưới 90 % khối lượng cơm dừa sấy khô loại này lọt qua rây lỗ vuông 2,80 mm, trong đó tối đa 20 % khối lượng lọt qua rây lỗ vuông 1,40 mm.
d) Cơm dừa sấy khô kích cỡ khác: tất cả các loại khác như “các mảnh được cắt/nạo theo hình trang trí" hoặc được cắt/nạo theo dạng đặc thù (mảnh mỏng, mỏng và dài, hình trang trí đặc biệt, dài, tiêu chuẩn v.v...).
3. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng
3.1. Thành phần
3.1.1. Thành phần cơ bản
Sản phẩm được quy định tại 2.1.
3.2. Chỉ tiêu chất lượng
3.2.1. Màu sắc và cấu trúc
Phải có màu trắng tự nhiên đến màu kem vàng nhạt. Phải có cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
3.2.2. Vị
Phải có vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ do bị hỏng hoặc do hấp phụ chất lạ.
3.2.3. Mùi
Phải có mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi mốc, phomat, khói, lên men hoặc ôi khét và không được có mùi không mong muốn.
3.2.4. Các chỉ tiêu lý, hóa
Bảng 1- Chỉ tiêu hóa, lý của cơm dừa sấy khô
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| a) Độ axit tổng số của dầu trích ly | £ 0,3 % khối lượng (m/m), tính theo axit lauric (FFA) |
| b) Độ ẩm | £ 4 % khối lượng |
| c) Hàm lượng dầu | ³ 60 % khối lượng đối với cơm dừa sấy khô quy định tại 2.1.1 a) và 2.1.1 b) |
| ³ 35 % và < 60 % khối lượng đối với cơm dừa quy định tại 2.1.1 c) | |
| d) Hàm lượng tro | £ 2,5 % khối lượng |
| e) Tạp chất lạ nguồn gốc thực vật: loại không độc hại lẫn vào sản phẩm | £ 15 mảnh trên 100 g |
| Tạp chất lạ khác: những vật nhìn thấy hoặc vật thường không lẫn vào sản phẩm | Không được có trong 100 g |
3.3. Phân loại “khuyết tật”
Một bao bì cơm dừa sấy khô không đáp ứng một hoặc một số yêu cầu chất lượng quy định tại 3.2, được coi là bị "khuyết tật".
3.4. Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu chất lượng nêu tại 3.2 khi số lượng "khuyết tật", theo quy định tại 3.3, không vượt quá số chấp nhận (c) theo phương pháp lấy mẫu mô tả trong Mục 10.
4.1. Trong tiêu chuẩn này sử dụng các chất chống oxi hóa và chất bảo quản quy định tại Bảng 1 và Bảng 2 của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm đối với phân nhóm 04.1.2.2 - Quả khô.
4.2. Cho phép sử dụng chất chống oxi hóa dưới đây đối với sản phẩm của tiêu chuẩn này khi áp dụng thực hành sản xuất tốt.
Bảng 2- Tên phụ gia sử dụng cho cơm dừa sấy khô
| Số INS | Tên phụ gia thực phẩm | Mức tối đa |
| 330 | Axit xitric | GMP |
5.1. Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức tối đa quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm.
5.2. Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức tối đa về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC).
6.1. Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này được chế biến và xử lý theo các điều tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 9218:2012 (CAC/RCP 4-1971) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa khô và các tiêu chuẩn Codex liên quan khác như quy phạm thực hành vệ sinh và quy phạm thực hành.
6.2. Sản phẩm phải đáp ứng các chỉ tiêu vi sinh vật quy định tại TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
Bao bì phải được chứa đầy, nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phải phù hợp với công bố về khối lượng sản phẩm.
8. Bao gói, vận chuyển và bảo quản
Cơm dừa sấy khô phải được bao gói, vận chuyển và bảo quản phù hợp với TCVN 9218:2012 (CAC/RCP 4-1971) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa khô.
Ngoài các quy định tại TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Amd. 7-2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải áp dụng các yêu cầu cụ thể sau:
9.1. Tên sản phẩm
9.1.1. Tên sản phẩm là “cơm dừa sấy khô" đứng trước hoặc đứng sau tên gọi thông dụng hoặc chính thức được chấp nhận tại nước bán lẻ.
9.1.2. Tên sản phẩm phải ghi hàm lượng dầu của sản phẩm phù hợp với mô tả tại 3.2.4 (c).
9.1.3. Nếu có thể, tên sản phẩm có thể ghi kích cỡ của sản phẩm phù hợp với mô tả tại 2.2.
9.2. Ghi nhãn bao bì hàng không bán lẻ
Thông tin đối với bao bì hàng không bán lẻ phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoài tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, đóng gói, phản phối hoặc nhập khẩu, phải ghi hướng dẫn bảo quản trên bao bì. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, đóng gói, phân phối hoặc nhập khẩu có thể được thay bằng nhãn hiệu nhận biết với điều kiện là nhãn hiệu nhận biết đó phải tương đồng với tài liệu kèm theo.
10. Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Bảng 3 - Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích
| Chỉ tiêu | Phương pháp | Nguyên tắc | Loại |
| Hàm lượng tro | AOAC 950.49 | Phân tích khối lượng | I |
| Tạp chất nguồn gốc thực vật | Như mô tả ở dưới* | Đếm vật lạ bằng mắt thường | IV |
| Độ ẩm | AOAC 925.40 | Phân tích khối lượng (Khối lượng mất đi khi sấy) | I |
| Hàm lượng dầu | AOAC 948.22 | Phân tích khối lượng | I |
| Axit tổng số của dầu trích ly | TCVN 6127: 2010 (ISO 660: 2009) Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định trị số axit và độ axit; hoặc AOCS Cd 3d-63 (09) | Chuẩn độ | I |
* Xác định tạp chất nguồn gốc thực vật được thực hiện bằng cách trải 100 g mẫu thành lớp mỏng lên bề mặt trắng và đếm tạp chất bằng mắt thường.
- 1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6127:2010 (ISO 660 : 2009) về Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số axit và độ axit
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) về Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9218:2012 về Nước rau quả - Quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa khô
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
- 2 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 784:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Sản phẩm dừa có nước - Sữa dừa và kem dừa
- 3 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 786:2006 về tiêu chuẩn rau quả quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10738:2015 về Dừa quả tươi
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11412:2016 (CODEX STAN 240-2003) về Sản phẩm dừa dạng lỏng - Nước cốt dừa và cream dừa
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13765:2023 về Cùi nhãn sấy
- 1 Quyết định 2601/QĐ-BKHCN năm 2013 công bố Tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
- 3 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 784:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Sản phẩm dừa có nước - Sữa dừa và kem dừa
- 4 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 786:2006 về tiêu chuẩn rau quả quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6127:2010 (ISO 660 : 2009) về Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số axit và độ axit
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) về Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9218:2012 về Nước rau quả - Quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa khô
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10738:2015 về Dừa quả tươi
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11412:2016 (CODEX STAN 240-2003) về Sản phẩm dừa dạng lỏng - Nước cốt dừa và cream dừa
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13765:2023 về Cùi nhãn sấy