Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5908:2009

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5908:2009 về Kẹo được biên soạn nhằm thay thế cho tiêu chuẩn cũ TCVN 5908:1995. Tiêu chuẩn này do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F18 Đường, sản phẩm mật ong và tinh bột biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và các quy định về ghi nhãn, bao gói, vận chuyển đối với các loại kẹo. Phạm vi áp dụng cụ thể bao gồm:

• Áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và nhập khẩu sản phẩm kẹo tại thị trường Việt Nam.
• Đối tượng áp dụng trực tiếp là các loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo và các sản phẩm kẹo tương tự được sản xuất từ đường, chất tạo ngọt và các nguyên liệu phụ gia thực phẩm khác.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tài liệu kỹ thuật và tiêu chuẩn liên quan sau đây. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu, đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
• TCVN 6958:2001 về Đường tinh luyện.
• TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999) về Đường.
• Các tiêu chuẩn quốc gia và quy định hiện hành của Bộ Y tế về phụ gia thực phẩm, giới hạn kim loại nặng và vi sinh vật trong thực phẩm.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn TCVN 5908:2009 đưa ra các định nghĩa rõ ràng nhằm thống nhất cách hiểu về các loại kẹo trên thị trường:

• Kẹo (Candy): Là sản phẩm được chế biến chủ yếu từ đường, chất tạo ngọt, có hoặc không bổ sung các nguyên liệu thực phẩm khác (như sữa, bơ, chất béo, hương liệu, màu thực phẩm) và phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
• Kẹo cứng (Hard candy): Là loại kẹo có cấu trúc cứng, giòn, độ ẩm thấp (thường dưới 3%), được tạo hình từ khối đường nấu chảy ở nhiệt độ cao.
• Kẹo mềm (Soft candy): Là loại kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, đàn hồi hoặc dễ nhai, có độ ẩm cao hơn kẹo cứng (thường từ 5% đến 20%), thường chứa chất béo, sữa hoặc các chất tạo gel.
• Kẹo dẻo (Jelly candy): Là loại kẹo có cấu trúc dai, đàn hồi đặc trưng, được chế biến từ đường và các chất tạo gel như gelatin, pectin hoặc tinh bột biến tính.

Điều 4: Phân loại kẹo

Dựa trên đặc tính cấu trúc, thành phần nguyên liệu và công nghệ sản xuất, kẹo được phân chia thành các nhóm chính như sau:

• Nhóm kẹo cứng: Bao gồm kẹo cứng không nhân và kẹo cứng có nhân (nhân trái cây, nhân sô cô la, nhân bơ sữa...).
• Nhóm kẹo mềm: Bao gồm kẹo mềm caramen, kẹo mềm sữa, kẹo mềm xốp (marshmallow) và các loại kẹo mềm có bổ sung hương vị trái cây hoặc các loại hạt.
• Nhóm kẹo dẻo: Bao gồm kẹo dẻo gelatin, kẹo dẻo pectin, kẹo dẻo tinh bột và các sản phẩm kẹo dẻo phủ đường hoặc phủ axit thực phẩm.