Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5908:1995 do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng ban hành, quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm kẹo được sản xuất và lưu thông trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, tập trung vào phạm vi áp dụng, tiêu chuẩn viện dẫn, phân loại sản phẩm và các yêu cầu kỹ thuật cốt lõi.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại kẹo được sản xuất bằng phương pháp công nghiệp hoặc thủ công, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
• Xác định đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và các cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm kẹo tại Việt Nam.

- Tiêu chuẩn trích dẫn (Điều 2)

• Để áp dụng tiêu chuẩn này, cần sử dụng kết hợp với các tiêu chuẩn quốc gia khác liên quan đến phương pháp thử và nguyên liệu đầu vào.
• Các tiêu chuẩn viện dẫn quan trọng bao gồm các phương pháp xác định độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng đường tổng số, độ axit, hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, và các phương pháp kiểm tra vi sinh vật cũng như giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm.

- Phân loại sản phẩm kẹo (Điều 3)

Sản phẩm kẹo theo tiêu chuẩn này được phân chia thành các nhóm chính dựa trên cấu trúc, trạng thái và công nghệ sản xuất:

• Kẹo cứng: Là loại kẹo có cấu trúc giòn, độ ẩm thấp (thường dưới 3%), được nấu từ đường kính và mật tinh bột đến nhiệt độ cao. Nhóm này bao gồm kẹo cứng không nhân và kẹo cứng có nhân (nhân hóa quả, nhân bơ, nhân sô cô la, v.v.).
• Kẹo mềm: Là loại kẹo có cấu trúc mềm, dai hoặc xốp, độ ẩm cao hơn kẹo cứng (thường từ 5% đến 20%). Nhóm này bao gồm kẹo caramel, kẹo sữa, kẹo sô cô la, kẹo dẻo (jelly) sử dụng các chất tạo đông tụ như gelatin, pectin hoặc tinh bột biến tính.

- Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi (Điều 4)

Điều 4 quy định chi tiết các chỉ tiêu chất lượng mà sản phẩm kẹo phải đạt được trước khi lưu thông trên thị trường, bao gồm:

• Chỉ tiêu cảm quan:
  • Hình dạng bên ngoài: Kẹo phải có hình dáng định hình rõ ràng, không bị biến dạng, không bị chảy nước hoặc dính bao bì đối với kẹo cứng; có độ đàn hồi hoặc độ mềm đặc trưng đối với kẹo mềm.
  • Màu sắc: Màu sắc phải đồng đều, đặc trưng cho từng loại kẹo, không có màu lạ hoặc bị xỉn màu do quá nhiệt.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của hương liệu và nguyên liệu sử dụng (trái cây, sữa, cà phê, sô cô la...), vị ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ (mùi mốc, vị đắng, vị khét).
  • Tạp chất lạ: Tuyệt đối không được có tạp chất cơ học hoặc các dị vật khác có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
• Chỉ tiêu lý - hóa:
  • Độ ẩm: Giới hạn tối đa cho phép đối với từng nhóm kẹo (kẹo cứng không quá 3.0%, kẹo mềm dao động tùy loại nhưng phải nằm trong giới hạn công bố).
  • Hàm lượng đường khử: Được kiểm soát chặt chẽ để tránh hiện tượng kẹo bị chảy nước hoặc hồi đường (đối với kẹo cứng, hàm lượng đường khử thường không vượt quá 20%).
  • Độ axit (nếu có): Phù hợp với tiêu chuẩn của từng loại kẹo có bổ sung axit thực phẩm.
  • Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric: Giới hạn ở mức tối thiểu để kiểm soát độ tinh khiết của nguyên liệu.
• Yêu cầu về nguyên liệu và phụ gia thực phẩm:
  • Nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo (đường, mật tinh bột, chất béo, sữa, hương liệu, màu thực phẩm) phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành.
  • Các chất phụ gia, chất tạo màu, chất bảo quản sử dụng trong kẹo phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và không được vượt quá giới hạn tối đa quy định.