Văn bản pháp luật

Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mayonnaise lưu thông trên thị trường Việt Nam. Tiêu chuẩn này giúp thống nhất các chỉ tiêu kỹ thuật, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và tạo hành lang pháp lý cho các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm mayonnaise thương phẩm được bao gói sẵn để bán lẻ hoặc sử dụng trực tiếp trong chế biến thực phẩm tại các nhà hàng, bếp ăn công nghiệp.
Không áp dụng cho các sản phẩm giả mayonnaise hoặc các loại nước xốt trộn salad khác có thành phần và tính chất không phù hợp với định nghĩa về mayonnaise truyền thống.

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan bao gồm:

Các tiêu chuẩn về phương pháp thử nghiệm chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật đối với dầu mỡ động thực vật và sản phẩm trứng.
Các quy định hiện hành về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến nước xốt nhũ tương.
Các tài liệu hướng dẫn về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử nghiệm đối với sản phẩm dạng lỏng và sệt.

- Điều 3: Mô tả sản phẩm và định nghĩa

Điều khoản này đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật chính xác về sản phẩm mayonnaise:

Mayonnaise là sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước (oil-in-water emulsion), có độ đặc và độ mịn đồng nhất.
Sản phẩm được chế biến bằng cách nhũ hóa dầu thực vật tinh luyện trong môi trường axit (thường là giấm hoặc nước quả có tính axit như chanh) với sự có mặt của lòng đỏ trứng gà hoặc trứng toàn phần làm chất nhũ hóa tự nhiên.
Sản phẩm phải có màu sắc từ trắng ngà đến vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của trứng và dầu thực vật, vị béo ngậy hòa quyện với vị chua nhẹ, không có mùi vị lạ.

- Điều 4: Thành phần cốt lõi và các yếu tố chất lượng

Đây là nội dung kỹ thuật trọng tâm quy định các thành phần bắt buộc và tùy chọn để cấu thành nên sản phẩm mayonnaise đạt chuẩn:

Thành phần bắt buộc: Bao gồm dầu thực vật tinh luyện (phải chiếm tỷ lệ lớn để đảm bảo cấu trúc nhũ tương), trứng gà tươi hoặc các sản phẩm từ trứng đã qua xử lý nhiệt (lòng đỏ trứng khô, lòng đỏ trứng đông lạnh) để đảm bảo an toàn vi sinh, và tác nhân tạo chua (giấm ăn, nước chanh hoặc nước quả có tính axit tương đương).
Thành phần tùy chọn: Nhà sản xuất có thể bổ sung các nguyên liệu phụ để tăng hương vị như muối ăn, đường, các chất tạo ngọt tự nhiên, mù tạt, gia vị, thảo mộc, nước và các chất điều vị hợp pháp.
Hàm lượng chất béo tối thiểu: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt hàm lượng chất béo tổng số trong mayonnaise để phân biệt với các loại xốt cắt giảm béo khác. Hàm lượng này phải đạt mức tối thiểu theo quy chuẩn kỹ thuật để đảm bảo độ ngậy và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
Hàm lượng trứng tối thiểu: Quy định tỷ lệ lòng đỏ trứng tối thiểu nhằm đảm bảo khả năng nhũ hóa tự nhiên bền vững và giá trị dinh dưỡng đặc trưng của mayonnaise.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8739:2011

MAYONNAISE

Mayonnaise

Lời nói đầu

TCVN 8739:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4

Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

MAYONNAISE

Mayonnaise

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm mayonnaise được dùng làm gia vị.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.

TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988) Gia vị - Lấy mẫu.

TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005) Dầu thực vật.

TCVN 7601:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat. TCVN 7602:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.

TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.

TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết - Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn).

TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95.

TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005) Thực phẩm - Xác định nguyên tố vết - Xác định asen tổng số bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua (HGAAS) sau khi tro hóa.

ISO 10540-1:2003 Animal and vegetable fats and oils - Determination of phosphorus content - Part 1: Colorimetric method (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng phospho - Phần 1: Phương pháp đo màu).

ISO 10540-2:2003 Animal and vegetable fats and oils - Determination of phosphorus content - Part 2: Method using graphite furnace atomic absorption spectrometry (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng phospho - Phần 2: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit).

AOAC 921.11 Food dressings. Preparation of test sample (Xốt trộn thực phẩm. Chuẩn bị mẫu thử).

AOAC 935.57 Acidity (total) of food dressings. Titrimetric method [Độ axit (tổng số) của xốt trộn thực phẩm. Phương pháp chuẩn độ].

AOAC 950.54 Fat (total) in food dressings [Chất béo (tổng số) trong xốt trộn thực phẩm].

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

Mayonnaise (mayonnaise)

Sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác.

4. Yêu cầu

4.1. Nguyên liệu

4.1.1. Nguyên liệu chính

- Dầu thực vật đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005);

- Giấm ăn hoặc nước chanh;

- Nước uống;

- Trứng gà hoặc lòng đỏ trứng gà tươi.

4.1.2. Nguyên liệu tùy chọn

- Sản phẩm trứng gà;

- Đường;

- Muối thực phẩm;

- Gia vị, rau gia vị;

- Rau và quả, gồm cả nước rau và nước quả;

- Mù tạt;

- Sản phẩm sữa.

4.2. Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng
2. Mùi	Đặc trưng cho sản phẩm
3. Vị	Đặc trưng cho sản phẩm
4. Trạng thái	Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha

4.3. Yêu cầu về hóa học

Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn	50
2. Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn	1,0
3. Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn hơn	1,0

5. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.

6. Vệ sinh

6.1. Yêu cầu về kim loại nặng

Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng

Tên kim loại	Mức tối đa
1. Asen, mg/kg sản phẩm	1,0
2. Chì, mg/kg sản phẩm	2,0
3. Đồng, mg/kg sản phẩm	20

6.2. Yêu cầu về vi sinh vật

Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn	1 x 10³
2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm	không được có
3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn	10

7. Phương pháp thử

7.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).

7.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11.

7.3. Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) hoặc AOAC 950.54.

7.4. Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B.

7.5. Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.

7.6. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005).

7.7. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.

7.8. Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.

7.9 .Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

7.10. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).

7.11. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).

8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

8.1. Bao gói

Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

8.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

8.3. Bảo quản

Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

8.4. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

PHỤ LỤC A

(quy định)

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép và nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt).

Bảng A.1 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa

Số INS	Tên phụ gia	Mức tối đa
	Chất bảo quản
210	Axit benzoic	1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic
211	Natri benzoat
212	Kali benzoat
213	Canxi benzoat
236	Axit formic	200 mg/kg
	Chất chống ôxy hóa
304	Ascorbyl palmitat	500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo
305	Ascorbyl stearat	500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo
314	Nhựa guaiac	600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo
310	Propyl gallat	200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)
319	Butylhydroquinon bậc 3
320	Hydroxyanisol butyl hóa
321	Hydroxytoluen butyl hóa	100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)
	Chất tạo ngọt
952(i)	Axit cyclamic	500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic
952(ii)	Canxi cyclamat
952(iv)	Natri cyclamat
954(i)	Sacarin	160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
954(ii)	Canxi sacarin
954(iii)	Kali sacarin
954(iv)	Natri sacarin
955	Sucraloza (Triclogalactosacaroza)	450 mg/kg
	Chất tạo màu
101 (i)	Riboflavin (tổng hợp)	350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
101(ii)	5'-phosphat natri riboflavin	350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
110	Sunset yellow FCF	300 mg/kg
120	Carmin	500 mg/kg
124	Ponceau 4R (cochineal red A)	50 mg/kg
129	Allura red AC	300 mg/kg
132	Indigotin (indigo carmin)	300 mg/kg
133	Brilliant blue FCF	100 mg/kg
141(i)	Phức đồng của clorophyl	100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
141(H)	Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri	100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
143	Fast green FCF	100 mg/kg
150c	Caramel loại III - xử lí với amoni	1500 mg/kg
150d	Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit	1500 mg/kg
160a(ii)	Beta-caroten (thực vật)	2000 mg/kg
160a(i)	Beta-caroten (tổng hợp)	500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
160a(iii)	Beta-caroten (Blakeslea trispora)
160e	Beta-apo-8'-Carotenal
160f	Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic
163(ii)	Chất chiết từ vỏ nho	300 mg/kg, tính theo anthocyanin
172(i)	Sắt oxit, đen	75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
172(ii)	Sắt oxit, đỏ
172(iii)	Sắt oxit, vàng
	Các chất có tác dụng hỗn hợp
220	Sulfua dioxit	300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO₂)
221	Natri sulfit
222	Natri hydrosulfit
223	Natri metabisulfit
224	Kali metabisulfit
225	Kali sulfit
227	Canxi hydrosulfit
228	Kali bisulfit
539	Natri thiosulfat
385	Canxi dinatri etylendiamintetraaxetat	100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan
386	Dinatri etylendiamintetraaxetat
432	Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat	3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
433	Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat
434	Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat
435	Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat
436	Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat
472e	Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol	10000 mg/kg
474	Sucroglycerid	10000 mg/kg
950	Kali acesulfam	1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)
951	Aspartam	350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)
961	Neotam	65 mg/kg

Bảng A.2 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise theo GMP (thực hành sản xuất tốt)

Số INS	Tên phụ gia	Số INS	Tên phụ gia
140	Clorophyl	331 (i)	Natri dihydroxitrat
150a	Caramel loại I - thông thường (caramel kiềm)	331 (iii)	Trinatri xitrat
162	Củ cài đỏ	332(i)	Kali dihydroxitrat
170(i)	Canxi carbonat	332(ii)	Trikali xitrat
171	Titan dioxit	333(iii)	Tricanxi xitrat
260	Axit axetic băng	350(ii)	Natri DL-malat
261	Kali axetat	350(i)	Natri hydroDL-malat
262(i)	Natri axetat	351 (i)	Kali hydromalat
263	Canxi axetat	351(ii)	Kali malat
264	Amoni axetat	352(ii)	Canxi malat, (DL-)
270	Axit (L-, D- và DL-) lactic	365	Natri fumarat
280	Axit propionic	380	Triamoni xitrat
281	Natri propionat	400	Axit alginic
282	Canxi propionat	401	Natri alginat
283	Kali propionat	402	Kali alginat
290	Carbon dioxit	403	Amoni alginat
296	Axit DL-malic	404	Canxi alginat
297	Axit fumaric	406	Agar (thạch)
300	Axit L-ascorbic	407	Carrageenan
301	Natri ascorbat	407a	Rong biển eucheuma chế biến (PES)
302	Canxi ascorbat	410	Gôm đậu carob
303	Kali ascorbat	412	Gôm guar
315	Axit erythorbic (axit isoascorbic)	413	Gôm tragacanth
316	Natri erythorbat (Natri isoascorbat)	414	Gôm arab (Gôm acacia)
322(i)	Lecitin	415	Gôm xanthan
325	Natri lactat	416	Gôm karaya
326	Kali lactat	417	Gôm ta ra
327	Canxi lactat	418	Gôm gellan
328	Amoni lactat	420(i)	Sorbitol
329	Magie (DL-) lactat	420(ii)	Xiro sorbitol
330	Axit xitric	421	Mannitol
422	Glycerol	504(i)	Magie carbonat
424	Curdlan	504(ii)	Magie hydrocarbonat
425	Bột konjac	507	Axit clohydric
440	Pectin	508	Kali clorua
457	Alpha-cyclodextrin	509	Canxi clorua
458	Gamma-cyclodextrin	510	Amoni clorua
460(i)	Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel)	511	Magie clorua
460(ii)	Xeluloza bột	514(i)	Natri sulfat
461	Metyl xeluloza	515(i)	Kali sulfat
462	Etyl xeluloza	516	Canxi sulfat
463	Hydroxypropyl xeluloza	518	Magie sulfat
464	Hydroxypropyl metyl xeluloza	524	Natri hydroxit
465	Metyl etyl xeluloza	525	Kali hydroxit
466	Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza)	526	Canxi hydroxit
467	Etyl hydroxyetyl xeluloza	527	Amoni hydroxit
468	Carboxymetyl xeluloza, liên kết chéo (gôm xeluloza liên kết chéo)	528	Magie hydroxit
469	Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân bằng enzym (gôm xeluloza, thủy phân bằng enzym)	529	Canxi oxit
470(i)	Muối của axit myristic, axit palmitic và axit stearic với amoni, canxi, kali và natri	530	Magie oxit
470(ii)	Muối của axit oleic canxi, kali và natri	551	Silic dioxit, vô định hình
471	Mono- và di-glycerid của các axit béo	552	Canxi silicat
472a	Este của axit axetic và axit béo với glycerol	553(i)	Magie silicat (tổng hợp)
472c	Este của axit xitric và của axit béo với glycerol	553(iii)	Talc
472b	Este của axit lactic và của axit béo với alycerol	554	Natri aluminosilicat
500(i)	Natri carbonat	556	Canxi nhôm silicat
500(ii)	Natri hydrocarbonat	559	Nhôm silicat
500(iii)	Natri sesquicarbonat	575	Glucono delta-lacton
501 (i)	Kali carbonat	576	Natri gluconat
501(ii)	Kali hydrocarbonat	577	Kali gluconat
503(i)	Amoni carbonat	578	Canxi gluconat
503(ii)	Amoni hydrocarbonat	580	Magie gluconat
620	Axit L(+)-glutamic	1100	Alpha-amylaza từ Bacillus megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis
621	Mononatri glutamat	1100	Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus
622	Monokali L-glutamat	1100	Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus biểu thị theo Bacillus subtilis
623	Canxi di-L-glutamat	100	Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis
624	Monoamoni L-glutamat	1101(iii)	Bromelain
625	Magie di-L-glutamat	1101(ii)	Papain
626	Axit 5'-guanylic	1101(i)	Proteaza
627	Dinatri 5'-guanylat	1102	Glucoza oxidaza
628	Dikali 5'-guanylat	1104	Lipaza
629	Canxi 5'-guanylat	1200	Polydextroza
630	Axit inosinic	1202	Polyvinylpyrrolidon (không tan)
631	Dinatri 5'-inosinat	1204	Pullulan
632	Kali 5’-inosinat	1400	Dextrin, tinh bột rang
633	Canxi 5'-inosinat	1401	Tinh bột xử lí bằng axit
634	Canxi 5'-ribonucleotid	1402	Tinh bột xử lí bằng kiềm
635	Dinatri 5'-ribonucleotid	1403	Tinh bột đã tẩy trắng
941	Nitơ	1404	Tinh bột ôxy hóa
942	Nitơ(I) oxit	1405	Tinh bột xử lí bằng enzym
944	Propan	1410	Monostarch phosphat
953	Isomalt (isomaltuloza đã hydro hóa)	1412	Distarch phosphat
957	Thaumatin	1413	Distarch phosphat phosphat hóa
964	Xiro polyglycitol	1414	Distarch phosphat axetyl hóa
965(i)	Maltitol	1420	Tinh bột axetat
965(ii)	Xiro maltitol	1422	Distarch adipat axetyl hóa
966	Lactitol	1440	Hydroxypropyl starch
967	Xylitol	1442	Hydroxypropyl distarch phosphat
968	Erythritol	1450	Tinh bột natri octenyl succinat
1001	Muối và este của cholin	1451	Tinh bột ôxy hóa axetyl hóa
1100	Alpha-amylaza từ Aspergillus oryzae var.	1518	Triacetin
1100	Alpha-amylaza từ Bacillus licheniformis (carbohydraza)

PHỤ LỤC B

(quy định)

Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà trong mayonnaise

B.1. Nguyên tắc

Chiết tách chất béo có trong mayonnaise bằng dung môi thích hợp và xác định hàm lượng phospho có trong chất béo chiết được. Từ hàm lượng phospho tính được, quy đổi ra hàm lượng lòng đỏ trứng gà có trong mẫu thử.

B.2. Cách tiến hành

B.2.1. Chiết tách chất béo

Chất béo có trong mẫu thử được chiết tách theo quy trình quy định trong TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003).

B.2.2. Xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được

Tiến hành xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được trong B.2.1, theo ISO 10540-1:2003 hoặc ISO 10540-2:2003.

B.3. Tính kết quả

Hàm lượng lòng đỏ trứng gà dạng khô có trong sản phẩm, X, tính bằng phần trăm khối lượng (%), theo công thức:

Trong đó:

X_P	là hàm lượng phospho trong chất béo chiết được từ mẫu thử, tính bằng miligam trên kilogam (mg/kg);
X_L	là hàm lượng chất béo trong mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%);
1000	là hệ số chuyển đổi;
9	là lượng phospho trung bình tách ra được từ 1 g lòng đỏ trứng gà khô, tính bằng miligam (mg).

Kết quả đối với mỗi phép xác định được tính đến chữ số thập phân thứ hai.

Báo cáo kết quả thử nghiệm theo giá trị trung bình của hai lần thử song song, làm tròn đến một chữ số phập phân.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[2] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

[3] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

[4] TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm

[5] CODEX STAN 168-1989 Codex Standard for Mayonnaise (Regional European Standard) [6] GOST R 53590-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. General specifications

[7] GOST R 53595-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. Sampling rules and test methods [8] Russian Federal Law No 90-FZ of 24 June 2008, Technical regulation on oil and fat products [9] TIS 1402-2540 (1997) (Thai Industrial Standard) Mayonnaise and Salad Cream

[10] The U.S. Department of Agriculture (USDA), Commercial Item Description, Mayonnaise, Salad Dressing, and Tartar Sauce (A-A-20140D June 25, 2008)

[11] Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of Practice. Mayonnaise. September 2006

[12] Singaporean Food Regulations, Rev.2005. Tenth Schedule (Regulation 31): Maximum Amounts of Arsenic, Lead and Copper Permitted in Food.

Văn bản được dẫn chiếu

Văn bản liên quan cùng nội dung

Văn bản liên quan nội dung

HIỆU LỰC VĂN BẢN

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise

Số hiệu: TCVN8739:2011

Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam

Ngày ban hành: 01/01/2011

Nơi ban hành: ***

Người ký: ***

Ngày công báo: Đang cập nhật

Số công báo: Đang cập nhật

Ngày hiệu lực: Đang cập nhật

Tình trạng: ● Còn hiệu lực

Lĩnh vực: Công nghệ- Thực phẩm

Tải văn bản

Tải bản Word Tải bản PDF

Hỏi Đáp AI (Demo)

Online

👋 Xin chào! Tôi là Trợ lý AI Pháp Luật. Bạn cần giải đáp hoặc tóm tắt điều khoản nào trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonna...?

✨ 3 điểm chính 📅 Ngày hiệu lực ✍️ Người ký

Chế độ Trả lời thông minh A.I

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise