Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6403:2007 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN A-4-1971, soát xét 1-1999) quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần chất lượng và các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm sữa đặc có đường. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng giúp định hình tiêu chuẩn chất lượng cho các sản phẩm sữa đặc có đường lưu thông trên thị trường Việt Nam.
- Phạm vi áp dụng và mô tả sản phẩm
- Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm sữa đặc có đường được sử dụng để tiêu dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp theo.
- Định nghĩa sản phẩm: Sữa đặc có đường là sản phẩm nhận được bằng cách loại bỏ một phần nước ra khỏi sữa có bổ sung thêm đường, hoặc bằng bất kỳ quy trình công nghệ nào khác để tạo ra sản phẩm có cùng thành phần đặc trưng và các đặc tính tương tự.
- Thành phần cấu tạo và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi
Tiêu chuẩn phân loại sữa đặc có đường thành các nhóm sản phẩm cụ thể với các chỉ tiêu hàm lượng chất béo và chất khô từ sữa nghiêm ngặt như sau:
- Sữa đặc có đường (thông thường): Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu là 8% khối lượng; hàm lượng chất khô không béo từ sữa tối thiểu là 20% khối lượng.
- Sữa đặc có đường tách béo (gầy): Hàm lượng chất béo sữa tối đa không quá 1% khối lượng; hàm lượng chất khô từ sữa tối thiểu là 24% khối lượng.
- Sữa đặc có đường tách béo một phần: Hàm lượng chất béo sữa lớn hơn 1% và nhỏ hơn 8% khối lượng; hàm lượng chất khô không béo từ sữa tối thiểu là 20% khối lượng; tổng hàm lượng chất khô từ sữa tối thiểu là 24% khối lượng.
- Sữa đặc có đường hàm lượng béo cao: Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu là 16% khối lượng; hàm lượng chất khô không béo từ sữa tối thiểu là 14% khối lượng.
- Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
- Nguyên liệu cơ bản: Sữa, sữa bột, các sản phẩm từ sữa khác, nước sạch và các loại đường tự nhiên (như sucrose, dextrose, fructose).
- Chất điều chỉnh độ axit và chất ổn định: Cho phép sử dụng các muối phosphat (natri, kali, canxi), citrat, carbonat với giới hạn hàm lượng tối đa được quy định chặt chẽ nhằm đảm bảo tính đồng nhất và cấu trúc của sản phẩm.
- Chất làm đặc: Các chất như carrageenan, gôm gua, gôm xanthan được phép sử dụng với hàm lượng giới hạn để duy trì độ đặc và ngăn ngừa hiện tượng tách lớp.
- Tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn và chất nhiễm bẩn
- Giới hạn chất nhiễm bẩn: Sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về giới hạn tối đa đối với kim loại nặng (đặc biệt là chì) và các độc tố vi nấm (như Aflatoxin M1) theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành.
- Yêu cầu vi sinh vật: Sữa đặc có đường không được chứa bất kỳ vi sinh vật gây bệnh hoặc các độc tố sinh ra từ vi sinh vật ở mức độ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Quy trình sản xuất phải đảm bảo tiệt trùng hoặc thanh trùng hiệu quả.
- Quy định về ghi nhãn và bao gói sản phẩm
- Tên sản phẩm: Phải được ghi rõ ràng trên nhãn theo đúng phân loại (ví dụ: "Sữa đặc có đường", "Sữa đặc tách béo có đường") tương ứng với hàm lượng chất béo thực tế.
- Công bố hàm lượng dinh dưỡng: Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện rõ tỷ lệ phần trăm chất béo sữa và tỷ lệ phần trăm chất khô không béo từ sữa để người tiêu dùng dễ dàng nhận biết.
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: Phải ghi rõ hướng dẫn bảo quản sau khi mở nắp và khuyến cáo không dùng sản phẩm cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi nếu không có chỉ định của chuyên gia y tế.
CODEX STAN A-4-1971, REV.1-1999
Sweetened condesed milk
Lời nói đầu
TCVN 6403:2007 thay thế TCVN 6403:1998;
TCVN 6403:2007 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN A-4-71 và soát xét 1-1999;
TCVN 6403:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
Sweetened condesed milk
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa đặc có đường, được sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả tại điều 2 của tiêu chuẩn này.
Sữa đặc có đường là sản phẩm thu được từ sữa bằng cách loại bỏ một phần nước và bổ sung thêm đường, hoặc bằng bất kỳ qui trình nào khác để thu được sản phẩm có thành phần và các đặc tính tương tự. Hàm lượng chất béo và/hoặc protein của sữa có thể được điều chỉnh để phù hợp với các yêu cầu về thành phần qui định trong điều 3 của tiêu chuẩn này, bằng cách bổ sung và/hoặc loại bớt thành phần sữa mà không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa đã điều chỉnh
3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
3.1. Nguyên liệu
Sữa và sữa bột*, cream và bột cream*, các sản phẩm milkfat*.
Các sản phẩm sữa cho phép sử dụng để điều chỉnh protein như sau:
- milk retentate: là sản phẩm thu được bằng cách cô đặc protein sữa bằng lọc qua máy siêu lọc sữa, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa gầy;
- milk permeate: là sản phẩm thu được bằng cách tách protein và milkfat ra khỏi sữa, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa gầy bằng lọc qua máy siêu lọc; và
- lactoza
3.2. Các thành phần cho phép
Nước uống
Đường
Natri clorua
Trong sản phẩm này đường thường được coi là sucroza, nhưng sự kết hợp giữa sucroza với các đường khác, phù hợp với Thực hành sản xuất tốt cũng có thể được sử dụng.
3.3. Thành phần
Sữa đặc có đường:
| Hàm lượng milkfat tối thiểu: | 8 % m/m | |
| Hàm lượng chất khô của sữa tối thiểu **: | 28 % m/m | |
| Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo tối thiểu **: | 34 % m/m | |
| Sữa đặc có đường đã tách chất béo: |
| |
| Hàm lượng milkfat tối đa: | 1 % m/m | |
| Hàm lượng chất khô của sữa tối thiểu **: | 24 % m/m | |
| Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo tối thiểu **: | 34 % m/m | |
| Sữa đặc có đường đã tách một phần chất béo: |
| |
| Hàm lượng milkfat | Lớn hơn 1% và nhỏ hơn 8 % m/m | |
| Hàm lượng chất khô không béo của sữa tối thiểu **: | 20 % m/m | |
| Hàm lượng chất khô của sữa tối thiểu **: | 24 % m/m | |
| Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo tối thiểu **: | 34 % m/m | |
| Sữa đặc có đường chứa hàm lượng chất béo cao: |
| |
| Hàm lượng milkfat tối thiểu: | 16 % m/m | |
| Hàm lượng chất khô không béo của sữa tối thiểu**: | 14 % m/m | |
| Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo tối thiểu **: | 34 % m/m | |
Đối với tất cả các loại sữa đặc có đường thì hàm lượng đường được qui định bởi thực hành sản xuất tốt (GMP) đến giá trị tối thiểu để đảm bảo an toàn chất lượng của sản phẩm và giá trị tối đa mà trên giá trị này có thể làm kết tinh đường.
Chỉ có thể sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây và chỉ trong giới hạn qui định:
| Số INS | Tên phụ gia | Mức tối đa | |
| Chất làm đặc | |||
| 508 | Kali clorua | 2 g/kg đơn lẻ hay 3 g/kg kết hợp tính theo chất khô | |
| 509 | Canxi clorua | ||
| Chất ổn định | |||
| 331 | Natri xitrat | 2 g/kg đơn lẻ hoặc 3 g/kg kết hợp tính theo chất khô | |
| 332 | Kali xitrat | ||
| 333 | Canxi xitrat | ||
| Chất điều chỉnh độ axit | |||
| 170 | Canxi cacbonat | 2 g/kg đơn lẻ hay 3 g/kg kết hợp, tính theo chất khô | |
| 339 | Natri phosphat | ||
| 340 | Kali phosphat | ||
| 341 | Canxi phosphat | ||
| 450 | Diphosphat | ||
| 451 | Triphosphat | ||
| 452 | Polyphosphat | ||
| 500 | Natri cacbonat | ||
| 501 | Kali cacbonat | ||
| Chất làm dày | |||
| 407 | Caragenan | 150 mg/kg | |
| Chất tạo nhũ | |||
| 322 | Lexitin | Giới hạn bởi GMP | |
5.1. Kim loại nặng
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa do Ủy ban Codex qui định.
5.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa do Ủy ban Codex qui định.
Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo các qui định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 57-2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (Qui phạm Thực hành Vệ sinh đối với Sữa và Sản phẩm sữa) và Các Quy phạm thực hành có liên quan khác. Sản phẩm phải tuân thủ mọi tiêu chuẩn về vi sinh vật phù hợp với CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Food (Các nguyên tắc Thiết lập và Áp dụng các Tiêu chuẩn Vi sinh đối với Thực phẩm).
Ngoài các qui định trong TCVN 7087 (CODEX STAN 1:1985) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, và CODEX STAN 206:1999 General Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn Thuật ngữ về Sữa), còn phải áp dụng các qui định sau đây:
7.1. Tên sản phẩm
Tên sản phẩm phải ghi tương ứng phù hợp với điều 3, như sau:
Sữa đặc có đường
Sữa đặc có đường đã tách hoàn toàn chất béo
Sữa đặc có đường đã tách một phần chất béo
Sữa đặc có đường chứa hàm lượng chất béo cao
Sữa đặc có đường đã tách một phần chất béo có thể được gọi là “sữa đặc có đường tách một phần chất béo” nếu hàm lượng milkfat từ 4,0 % đến 4,5 % và hàm lượng tối thiểu của chất khô sữa là 28 % (m/m)
7.2. Công bố hàm lượng milkfat
Hàm lượng milkfat phải được ghi rõ theo phần trăm khối lượng hoặc phần trăm thể tích, hoặc theo gam khẩu phần theo định lượng trên nhãn với điều kiện là số lượng khẩu phần được nêu, để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng.
7.3. Công bố hàm lượng protein sữa
Hàm lượng protein sữa phải được ghi rõ theo phần trăm khối lượng hoặc phần trăm thể tích, hoặc theo gam khẩu phần theo định lượng trên nhãn với điều kiện là số lượng khẩu phần được nêu, để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng.
7.4. Danh mục thành phần
Không tính qui định trong 4.2.1 của TCVN 7087 (CODEX STAN 1:1985) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, thì có thể không cần phải công bố các sản phẩm sữa khi chỉ dùng để điều chỉnh protein.
7.5. Ghi nhãn bao bì không để bán lẻ
Thông tin yêu cầu trong điều 7 của tiêu chuẩn này và từ điều 4.1 đến điều 4.8 của TCVN 7087 (CODEX STAN 1:1985) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc tài liệu kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất cũng như các hướng dẫn bảo quản đã được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết với điều kiện là ký hiệu này có thể nhận biết được một cách rõ ràng bằng các tài liệu kèm theo.
8. Phương pháp lấy mẫu và phân tích
Xem CODEX STAN 234-1999.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8081:2009 (ISO 6734 : 1989) về Sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8109:2009 (ISO 1737 : 2008) về Sữa cô đặc và sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn)
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7932:2009 về Sữa bột và sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp Von-ampe (phương pháp chuẩn)
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5535:2010 về Sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng sacaroza
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5536:2007 (ISO 2911:2004) về Sữa đặc có đường – Xác định hàm lượng sucroza – Phương pháp đo phân cực
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:1991 về Sữa đặc có đường - Yêu cầu kỹ thuật do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8081:2013 (ISO 6734:2010) về Sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)
- 1 Quyết định 3135/QĐ-BKHCN năm 2007 công bố 10 tiêu chuẩn quốc gia về sữa và sản phẩm sữa do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6403:1998 (Codex A4 - 71) về sữa đặc có đường và sữa đặc có đường đã tách chất béo do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8081:2009 (ISO 6734 : 1989) về Sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8109:2009 (ISO 1737 : 2008) về Sữa cô đặc và sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn)
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7932:2009 về Sữa bột và sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp Von-ampe (phương pháp chuẩn)
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5535:2010 về Sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng sacaroza
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5536:2007 (ISO 2911:2004) về Sữa đặc có đường – Xác định hàm lượng sucroza – Phương pháp đo phân cực
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:1991 về Sữa đặc có đường - Yêu cầu kỹ thuật do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8081:2013 (ISO 6734:2010) về Sữa đặc có đường - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)