Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3699:1990
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3699:1990 quy định phương pháp thử định tính hydro sulfua (H2S) và amoniac (NH3) trong các sản phẩm thủy sản. Đây là hai chỉ thị hóa học quan trọng phản ánh mức độ tươi ngon và trạng thái phân hủy của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản, chế biến và lưu thông trên thị trường.
Nội dung cốt lõi của các điều khoản đầu (Điều 1 - Điều 4)
Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên của tiêu chuẩn tập trung thiết lập các nguyên tắc cơ bản, phạm vi áp dụng và yêu cầu kỹ thuật đối với việc chuẩn bị thử nghiệm:
- Phạm vi áp dụng (Điều 1): Tiêu chuẩn quy định phương pháp định tính nhằm phát hiện sự có mặt của hydro sulfua và amoniac tự do trong các loại thủy sản (bao gồm cá, giáp xác, nhuyễn thể và các sản phẩm chế biến từ thủy sản) ở các trạng thái khác nhau như tươi, ướp lạnh hoặc đông lạnh.
- Nguyên tắc định tính Hydro sulfua (Điều 2): Dựa trên phản ứng hóa học giữa khí hydro sulfua giải phóng từ mẫu thủy sản phân hủy với giấy tẩm dung dịch chì axetat. Sự xuất hiện của muối chì sulfua (PbS) sẽ làm xuất hiện vệt màu từ nâu nhạt đến đen xám trên giấy thử.
- Nguyên tắc định tính Amoniac (Điều 3): Sử dụng các thuốc thử đặc trưng (như thuốc thử Eber hoặc thuốc thử Nessler) để nhận biết sự bay hơi của khí amoniac tự do phát sinh từ sự phân hủy các hợp chất chứa nitơ trong thịt thủy sản. Phản ứng tạo ra hiện tượng khói trắng (đối với Eber) hoặc chuyển màu dung dịch (đối với Nessler).
- Yêu cầu về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử (Điều 4): Quy định quy trình lấy mẫu đại diện từ lô hàng, cách xử lý sơ bộ mẫu thịt thủy sản (loại bỏ xương, da, vảy, xay nhỏ hoặc đồng nhất mẫu) để đảm bảo phản ứng định tính diễn ra chính xác, phản ánh đúng thực trạng chất lượng của toàn bộ lô sản phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của tiêu chuẩn trong kiểm soát chất lượng thủy sản
Việc áp dụng nghiêm ngặt các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của TCVN 3699:1990 giúp các phòng thử nghiệm và cơ quan kiểm soát chất lượng nhanh chóng sàng lọc, đánh giá độ tươi của thủy sản mà không cần đến các thiết bị phân tích phức tạp đắt tiền. Sự xuất hiện của H2S và NH3 là dấu hiệu cảnh báo sớm về hoạt động của vi sinh vật gây thối hỏng, giúp ngăn chặn kịp thời các sản phẩm kém chất lượng lưu thông trên thị trường, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 3699-90
THỦY SẢN
PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỊNH TÍNH HYDROSUNFUA VÀ AMONIAC
Aquatic products
Qualitative test for hydrogen sulfide and amononia
Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 3699-81, quy định phương pháp thử định tính hydrosunfua và amoniac đối với các nguyên liệu thủy sản tươi, ướp đá và ướp đông.
1. PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỊNH TÍNH HYDROSUNFUA
1.1. Lấy mẫu: lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276-90.
1.2. Nguyên tắc chung: Hydrosunfua sinh ra trong quá trình hư hỏng nguyên liệu thủy sản kết hợp với chì axetat trong môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen.
1.3. Dụng cụ và hóa chất
- Chén cân cao thành có nắp mài, dung tích 50 ml;
- Cốc thủy tinh dung tích 100ml;
- Đũa thủy tinh nhỏ, đầu tròn;
- Pipet 5ml;
- Giấy lọc cắt thành mẫu nhỏ (1 x 6 cm);
- Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 10%;
- Chì axetat (Pb(COO)2.3H2O), dung dịch 6%;
- Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 30%;
- Giấy thử chì axetat: Cho dung dịch chì axetat 6% vào cốc, thêm từ từ dung dịch Natri hydroxyt 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn (lượng kiềm vừa đủ tan). Tẩm dung dịch này vào các mẩu giấy lọc (1 x 6 cm).
1.4. Tiến hành thử
Cân 10 g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (chú ý không dây mẫu vào phần trên của chén). Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang qua miệng chén (hơi võng xuống phía dưới), cách mẫu thử khoảng 1 cm. Đậy nắp chén cân lại cho giấy giữ nguyên vị trí cũ. Sau 15 phút, lấy giấy thử ra quan sát và so sánh với mẫu đối chứng (làm như trên nhưng không có mẫu thử).
1.5. Đánh giá kết quả
Kết quả phản ứng được thể hiện ở bảng 1.
Bảng 1
| Biến đổi màu của giấy thử chì axetat | Mức độ phản ứng (ký hiệu) | Nguyên liệu thuộc loại |
| 1. Không chuyển màu | Âm tính (-) | Tươi |
| 2. Có viền màu hung quanh mép giấy | Dương tính yếu (+) | Kém tươi |
| 3. Toàn bộ giấy màu nâu, phần đáy cong màu nâu thẫm, quanh mép giấy có viền đen | Dương tính vừa (++) | Ươn |
| 4. Toàn bộ giấy màu đen thẫm | Dương tính mạnh (+++) | Rất ươn |
2. PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỊNH TÍNH AMONIAC
2.1. Lấy mẫu
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276-90.
2.2. Nguyên tắc chung
Amoniac sinh ra khi hư hỏng nguyên liệu được kết hợp với axit clohydric, tạo thành amon clorua, muối này sinh ra lớp mũ trắng bao quanh mẫu thử.
2.3. Dụng cụ và hóa chất
- Ống nghiệm to (1,5 x 15 cm) có nút cao su hoặc nút bần đậy chặt, có gắn kim móc ở nút để trao mẫu thử;
- Pipet 5ml;
- Thuốc thử Ebe: Trộn lẫn 10ml dung dịch axit clohydric (HCl) 25% với 50ml etanol (C2H5OH) 95% và 10 ml ete etylic (C2H5O C2H5).
2.4. Tiến hành thử
Cho 2 – 3 ml thuốc thử Ebe vào ống nghiệm và tráng đều khắp thành ống. Lấy khoảng 5g mẫu thử treo vào móc dưới nút ống nghiệm. Đậy chặt nút vào sao cho mẫu thử ở giữa ống, không dính vào thành ống.
Đặt ống nghiệm trên nền đen, quan sát xung quanh mẫu thử.
2.5. Đánh giá kết quả
Kết quả phản ứng được thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2
| Quan sát hiện tượng | Mức độ phản ứng (ký hiệu) | Nguyên liệu thuộc loại |
| 1. Không có lớp mù trắng | Âm tính (-) | Tươi |
| 2. Có lớp mù trắng, tan nhanh | Dương tính yếu (+) | Kém tươi |
| 3. Lớp mù trắng xuất hiện sau khi đặt mẫu thử vài giây, lâu tan | Dương tính vừa (++) | Ươn |
| 4. Lớp mù trắng xuất hiện ngay sau khi đặt mẫu thử, lâu tan | Dương tính mạnh (+++) | Rất ươn |
- 1 Tiêu chuẩn ngành 28TCN177:2002 về hàm lượng kháng sinh nhóm tetracyclin trong sản phẩm thủy sản - phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao do Bộ Thủy sản ban hành
- 2 Tiêu chuẩn ngành 28TCN178:2002 về hàm lượng axits axolinic trong sản phẩm thủy sản - phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao do Bộ Thủy sản ban hành
- 3 Tiêu chuẩn ngành 28TCN 162:2000 về hàm lượng cađimi trong thủy sản - phương pháp định lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:1994 về thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 về thủy sản - phương pháp thử cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 1 Tiêu chuẩn ngành 28TCN177:2002 về hàm lượng kháng sinh nhóm tetracyclin trong sản phẩm thủy sản - phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao do Bộ Thủy sản ban hành
- 2 Tiêu chuẩn ngành 28TCN178:2002 về hàm lượng axits axolinic trong sản phẩm thủy sản - phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao do Bộ Thủy sản ban hành
- 3 Tiêu chuẩn ngành 28TCN 162:2000 về hàm lượng cađimi trong thủy sản - phương pháp định lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:1994 về thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 về thủy sản - phương pháp thử cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành