Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành, quy định các phương pháp thử cảm quan đối với các sản phẩm thủy sản. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng làm cơ sở để đánh giá chất lượng thương phẩm của thủy sản thông qua các giác quan của con người, đảm bảo tính khách quan, chính xác và thống nhất trong ngành thủy sản Việt Nam. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Áp dụng cho tất cả các loại thủy sản và sản phẩm thủy sản được dùng làm thực phẩm cho người, bao gồm thủy sản tươi sống, đông lạnh, khô, đóng hộp, nước mắm và các sản phẩm chế biến khác.
• Quy định các nguyên tắc chung, yêu cầu kỹ thuật đối với phòng thử nghiệm, người thử nghiệm và phương pháp chuẩn bị mẫu để tiến hành đánh giá cảm quan một cách chuẩn xác nhất.

Điều 2: Yêu cầu chung về điều kiện thử nghiệm cảm quan

Để đảm bảo kết quả đánh giá cảm quan không bị sai lệch bởi các yếu tố môi trường bên ngoài, tiêu chuẩn đưa ra các quy định nghiêm ngặt về phòng thử nghiệm:

• Địa điểm và không gian phòng thử: Phòng thử cảm quan phải được bố trí ở nơi yên tĩnh, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn, bụi bẩn hoặc các mùi lạ từ bên ngoài xâm nhập vào.
• Hệ thống chiếu sáng: Ánh sáng trong phòng thử phải là ánh sáng tự nhiên tán xạ hoặc ánh sáng nhân tạo có cường độ và màu sắc gần giống với ánh sáng tự nhiên nhất, không làm thay đổi màu sắc thực tế của mẫu thủy sản.
• Nhiệt độ và độ ẩm: Phòng thử cần duy trì nhiệt độ ổn định (thường từ 20 đến 25 độ C) và độ ẩm thích hợp để người thử cảm thấy thoải mái, không bị ảnh hưởng đến khả năng nhận biết mùi vị.
• Trang thiết bị phụ trợ: Phải trang bị đầy đủ các dụng cụ sạch, không có mùi vị riêng như đĩa, cốc, dao, kéo bằng vật liệu không gỉ hoặc thủy tinh trung tính để chứa đựng và xử lý mẫu.

Điều 3: Yêu cầu đối với người thử và hội đồng cảm quan

Năng lực và trạng thái của người thử là yếu tố quyết định đến độ tin cậy của kết quả đánh giá cảm quan. Tiêu chuẩn quy định rõ:

• Tiêu chuẩn đối với người thử (kiểm nghiệm viên): Phải là những người đã được đào tạo chuyên môn về phương pháp thử cảm quan thủy sản, có khả năng phân biệt nhạy bén các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái cấu trúc.
• Trạng thái sức khỏe: Người thử phải có sức khỏe tốt, không bị các bệnh ảnh hưởng đến khứu giác, vị giác hoặc thị giác (như cảm cúm, viêm mũi, đau họng) tại thời điểm tiến hành thử nghiệm.
• Quy định trước khi thử: Người thử tuyệt đối không được sử dụng nước hoa, mỹ phẩm có mùi thơm, không hút thuốc lá, không uống rượu bia hoặc ăn các thức ăn có gia vị mạnh trong vòng ít nhất 2 giờ trước khi tiến hành đánh giá.
• Cơ cấu hội đồng cảm quan: Hội đồng phải có số lượng thành viên tối thiểu theo quy định để đảm bảo tính khách quan thông qua việc xử lý thống kê các kết quả đánh giá độc lập.

Điều 4: Phương pháp chuẩn bị mẫu thử

Quy trình chuẩn bị mẫu đóng vai trò quan trọng nhằm đưa mẫu về trạng thái tối ưu nhất để đánh giá mà không làm biến đổi tính chất tự nhiên của sản phẩm:

• Nguyên tắc lấy mẫu: Mẫu thử phải được lấy theo đúng quy định lấy mẫu hiện hành đối với từng loại sản phẩm thủy sản cụ thể, đảm bảo tính đại diện cho cả lô hàng.
• Xử lý mẫu trước khi thử: Đối với các sản phẩm đông lạnh, phải tiến hành rã đông đúng kỹ thuật (rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng hoặc trong ngăn mát tủ lạnh) để tránh làm mất nước dịch tự nhiên và làm thay đổi cấu trúc cơ thịt.
• Chuẩn bị mẫu chín (nếu có yêu cầu): Đối với các sản phẩm cần thử ở trạng thái chín (như hấp hoặc luộc), phương pháp gia nhiệt phải được thực hiện trong dụng cụ kín, không thêm bất kỳ gia vị nào để giữ nguyên mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
• Trình bày mẫu: Các mẫu thử phải được mã hóa bằng các ký hiệu số hoặc chữ ngẫu nhiên để người thử không bị ảnh hưởng bởi tâm lý định kiến về thương hiệu hoặc nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm.