Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4545:1994

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4545:1994 về tôm hùm đông lạnh do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, phương pháp thử, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản đối với sản phẩm tôm hùm đông lạnh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phục vụ cho hoạt động xuất khẩu cũng như tiêu dùng nội địa.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều 1 của tiêu chuẩn xác định rõ phạm vi điều chỉnh đối với các sản phẩm tôm hùm đông lạnh:

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại tôm hùm đông lạnh được chế biến từ tôm hùm tươi sống, thuộc các loài tôm hùm phổ biến tại vùng biển Việt Nam.
• Sản phẩm áp dụng bao gồm cả tôm hùm nguyên con đông lạnh và đuôi tôm hùm đông lạnh, phục vụ cho mục đích xuất khẩu và tiêu thụ trong nước.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Điều 2 quy định các tiêu chuẩn liên quan được sử dụng làm căn cứ đối chiếu và thực hiện kiểm nghiệm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với thủy sản đông lạnh.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử cảm quan, thử lý - hóa và kiểm tra vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản.
• Các quy định hiện hành về bao bì, ghi nhãn và vận chuyển thực phẩm đông lạnh.

Phân loại và Định nghĩa (Điều 3)

Điều 3 đưa ra các định nghĩa chuyên ngành và phân loại sản phẩm tôm hùm đông lạnh để thống nhất cách hiểu và áp dụng:

• Tôm hùm nguyên con đông lạnh (Whole Frozen Lobster): Là sản phẩm tôm hùm còn nguyên vẹn các bộ phận (đầu, thân, đuôi, càng, chân), đã qua xử lý làm sạch và cấp đông nhanh.
• Đuôi tôm hùm đông lạnh (Frozen Lobster Tails): Là sản phẩm chỉ gồm phần đuôi tôm hùm đã được tách bỏ phần đầu ngực, làm sạch và cấp đông.
• Phương pháp cấp đông: Sản phẩm phải được cấp đông nhanh bằng thiết bị chuyên dụng sao cho nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt mức tiêu chuẩn (thường là âm 18 độ C hoặc thấp hơn) trong thời gian quy định để giữ nguyên cấu trúc cơ thịt.

Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu và thành phẩm (Điều 4)

Điều 4 là nội dung cốt lõi quy định chi tiết các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt đối với nguyên liệu đầu vào và sản phẩm cuối cùng:

• Yêu cầu đối với nguyên liệu: Tôm hùm đưa vào chế biến phải là tôm tươi, khỏe mạnh, không bị dập nát, không có dấu hiệu ươn hỏng hoặc biến chất. Nghiêm cấm sử dụng nguyên liệu nhiễm hóa chất độc hại hoặc kháng sinh cấm.
• Yêu cầu cảm quan của thành phẩm:
  • Trạng thái: Cơ thịt tôm phải săn chắc, có độ đàn hồi đặc trưng, không bị bở hoặc nhão. Vỏ tôm phải cứng cáp, liên kết chặt chẽ với phần thịt.
  • Màu sắc: Màu sắc tự nhiên đặc trưng của loài tôm hùm tươi sống sau khi cấp đông, không bị biến màu hoặc thâm đen ở các khớp nối.
  • Mùi vị: Sau khi rã đông và nấu chín, thịt tôm phải có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt đậm đà đặc trưng của tôm hùm, tuyệt đối không có mùi lạ, mùi hôi hay mùi khai.
• Yêu cầu lý - hóa:
  • Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt tối thiểu âm 18 độ C.
  • Tỷ lệ mạ băng (glazing) phải được kiểm soát chặt chẽ theo đúng công bố để bảo vệ sản phẩm không bị mất nước và cháy lạnh, nhưng không được vượt quá giới hạn quy định làm ảnh hưởng đến khối lượng tịnh của sản phẩm.
  • Khối lượng tịnh của đơn vị sản phẩm sau khi rã đông không được thấp hơn khối lượng ghi trên bao bì (sai lệch nằm trong phạm vi cho phép).