Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5248:1990 về cà phê - thuật ngữ và giải thích về thử nếm do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành là văn bản kỹ thuật nền tảng, thiết lập hệ thống thuật ngữ chuẩn hóa và các giải thích khoa học liên quan đến quá trình đánh giá cảm quan (thử nếm) cà phê. Tiêu chuẩn này đóng vai trò là ngôn ngữ chung cho các chuyên gia thử nếm, nhà sản xuất và các cơ quan kiểm định chất lượng cà phê tại Việt Nam.

TCVN 5248:1990 được xây dựng nhằm thống nhất các khái niệm, thuật ngữ chuyên ngành dùng trong phương pháp thử nếm cà phê. Việc chuẩn hóa này hướng tới các mục tiêu sau:

• Đồng nhất cách hiểu và mô tả các đặc tính cảm quan của cà phê giữa các bên liên quan trong chuỗi cung ứng và thương mại.
• Hạn chế tối đa sự sai lệch thông tin và đánh giá cảm tính trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cà phê xuất khẩu cũng như tiêu dùng nội địa.
• Tạo cơ sở khoa học để đào tạo kiểm nghiệm viên, chuyên gia thử nếm (cuppers) và thiết lập các phòng thử nếm đạt chuẩn.

Tiêu chuẩn tập trung định nghĩa và giải thích chi tiết các nhóm thuật ngữ liên quan đến thuộc tính cảm quan của cà phê, bao gồm:

• Thuật ngữ về mùi hương (Aroma/Odor): Định nghĩa các trạng thái mùi của bột cà phê khô và mùi của dịch cà phê nóng sau khi pha, giúp phân biệt các tông mùi tự nhiên hoặc phát hiện mùi lạ do lỗi chế biến.
• Thuật ngữ về vị (Taste/Flavor): Giải thích các vị cơ bản như vị chua (acidity), vị đắng (bitterness), vị ngọt (sweetness), và sự cân bằng giữa các vị này trong tách cà phê.
• Thuật ngữ về thể chất (Body/Mouthfeel): Mô tả cảm giác vật lý của dịch cà phê trong khoang miệng, từ mỏng nhẹ đến đậm đà, đầy đặn.
• Thuật ngữ về hậu vị (Aftertaste): Định nghĩa cảm nhận về hương và vị lưu lại trong cổ họng sau khi nuốt dịch cà phê.

Một phần quan trọng của tiêu chuẩn là việc định nghĩa các thuật ngữ chỉ ra các lỗi cảm quan, giúp nhận diện sản phẩm kém chất lượng:

• Các thuật ngữ mô tả mùi mốc, mùi gỗ, mùi đất, hoặc mùi lên men quá mức do bảo quản hoặc sơ chế sai quy trình.
• Các thuật ngữ chỉ ra vị lạ (off-flavor) như vị chát, vị hăng, hoặc vị dầu hôi làm ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể của tách cà phê.

Mặc dù được ban hành từ năm 1990, tiêu chuẩn này vẫn giữ nguyên giá trị thực tiễn cao trong ngành công nghiệp cà phê Việt Nam:

• Là tài liệu tham khảo bắt buộc trong các quy trình kiểm soát chất lượng (QC) tại các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cà phê.
• Giúp nâng cao năng lực cạnh tranh của cà phê Việt Nam trên thị trường quốc tế thông qua việc áp dụng các tiêu chuẩn đánh giá tiệm cận với thông lệ quốc tế.
• Làm căn cứ kỹ thuật để giải quyết các tranh chấp thương mại liên quan đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cà phê giữa các đối tác giao dịch.