Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6049:1995
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6049:1995 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 32:1981 về bơ thực vật. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành nhằm thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm bơ thực vật được lưu thông trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Điều khoản này xác định rõ đối tượng và phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn:
- Tiêu chuẩn áp dụng đối với các loại bơ thực vật (margarine) được sản xuất để dùng trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc sử dụng trong các cơ sở dịch vụ ăn uống, chế biến thực phẩm.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm bơ sữa thông thường hoặc các sản phẩm chất béo dạng phết khác có hàm lượng chất béo không đạt ngưỡng quy định của bơ thực vật tiêu chuẩn.
Điều 2: Mô tả và định nghĩa sản phẩm
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật chính xác về bơ thực vật để làm cơ sở phân loại sản phẩm:
- Bơ thực vật là một sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng, chủ yếu thuộc kiểu nhũ tương nước trong dầu (water-in-oil).
- Sản phẩm được chế biến từ chất béo và dầu ăn có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật, hoặc hỗn hợp của cả hai loại chất béo này. Tuy nhiên, các chất béo này phải không có nguồn gốc từ sữa (hoặc chỉ chứa một lượng rất nhỏ chất béo sữa không đáng kể do quá trình phối trộn nguyên liệu phụ trợ).
Điều 3: Thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng cốt lõi
Đây là nội dung kỹ thuật quan trọng quy định các chỉ tiêu định lượng bắt buộc đối với bơ thực vật thương mại:
- Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo tổng số trong bơ thực vật không được nhỏ hơn 80% theo khối lượng sản phẩm. Đây là chỉ số quyết định để phân biệt bơ thực vật tiêu chuẩn với các loại chất béo phết hàm lượng thấp khác.
- Hàm lượng nước: Hàm lượng nước tối đa cho phép trong sản phẩm không được vượt quá 16% theo khối lượng. Việc kiểm soát hàm lượng nước giúp đảm bảo độ ổn định của cấu trúc nhũ tương và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Các thành phần nguyên liệu tùy chọn: Ngoài chất béo và nước là hai thành phần chính, nhà sản xuất được phép bổ sung các nguyên liệu phụ trợ khác bao gồm: muối ăn (natri clorua), sữa và các sản phẩm từ sữa (để tạo hương vị), các loại vitamin (đặc biệt là Vitamin A, Vitamin D và Vitamin E) nhằm mục đích tăng cường giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Điều 4: Quy định về phụ gia thực phẩm
Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong bơ thực vật:
- Chất nhũ hóa: Cho phép sử dụng các chất nhũ hóa an toàn như mono- và diglycerid của các axit béo, lecithin để duy trì cấu trúc nhũ tương nước trong dầu ổn định, không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
- Chất bảo quan: Cho phép sử dụng axit sorbic và các muối sorbat (như kali sorbat), axit benzoic và các muối benzoat (như natri benzoat) với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt để ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn gây hại.
- Chất điều chỉnh độ axit: Các axit hữu cơ an toàn như axit citric, axit lactic, axit tartaric được phép sử dụng để điều chỉnh độ pH phù hợp cho sản phẩm.
- Chất chống oxy hóa: Để ngăn ngừa hiện tượng ôi khét của chất béo, tiêu chuẩn cho phép sử dụng các chất chống oxy hóa như tocopherol (vitamin E tự nhiên hoặc tổng hợp), ascorbyl palmitate, BHA, BHT hoặc propyl gallate trong giới hạn an toàn cho phép.
- Chất tạo màu và tạo hương: Cho phép sử dụng các chất tạo màu tự nhiên (như beta-caroten) và các chất tạo hương tự nhiên hoặc tổng hợp giống tự nhiên để cải thiện cảm quan của sản phẩm bơ thực vật, giúp sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn tương tự như bơ sữa tự nhiên.
Ý nghĩa pháp lý và thực tiễn của các điều khoản đầu
Các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của TCVN 6049:1995 đóng vai trò là khung pháp lý kỹ thuật nền tảng. Các quy định này giúp các cơ quan quản lý nhà nước dễ dàng kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm bơ thực vật nhập khẩu cũng như sản xuất trong nước. Đồng thời, đây cũng là kim chỉ nam giúp các doanh nghiệp sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ, lựa chọn nguyên liệu và phụ gia phù hợp, đảm bảo quyền lợi và sức khỏe cho người tiêu dùng Việt Nam.
CODEX STAN 32 : 1981
Margarin
Lời nói đầu
TCVN 6049 : 1995 hoàn toàn tương đương với Codex STAN 32 : 1981.
TCVN 6049 : 1995 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F2 Mỡ và dầu động vật và thực vật biên soạn. Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
BƠ THỰC VẬT
Margarin
Tiêu chuẩn này chỉ áp dụng cho sản phẩm được ghi trên nhãn là magarin mà không áp dụng cho các sản phẩm chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 80% hoặc các sản phẩm không trực tiếp hoặc gián tiếp ghi trên nhãn magarin.
2.1. Định nghĩa sản phẩm
Magarin là một thực phẩm ở dạng dẻo hay ở thể sữa lỏng, chủ yếu ở dạng nước/dầu, nó phải được chế biến từ những chất béo và dầu ăn, mà không phải hoặc không phải thành phần chủ yếu thu được từ sữa.
2.2. Các định nghĩa khác
Các chất béo và dầu ăn là các thực phẩm bao gồm các glixerit của các axit béo có nguồn gốc từ thực vật, động vật hay có nguồn gốc từ biển. Các chất béo nguồn gốc động vật phải được lấy từ những gia súc khỏe mạnh ngay khi giết thịt và được các cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép sử dụng cho người. Chúng có thể chứa một lượng nhỏ các lipit khác như photphait, chất không xà phòng hoá và các axit béo tự do khác có sẵn tự nhiên trong mỡ hoặc dầu.
2.2.2. Đóng gói sẵn có nghĩa là đóng gói hoặc đóng khuôn trong bao bì để bán lẻ.
3. Các thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
3.1. Nguyên liệu thô
3.1.1. Các chất béo và/hoặc dầu ăn được, hoặc hỗn hợp của chúng, cho dù chúng không phải qua quá trình tinh chế lại.
3.1.2. Nước và/hoặc sữa/hoặc các sản phẩm của sữa.
| 3.2. Hàm lượng chất béo tối thiểu | 80% khối lượng của sản phẩm. |
| 3.3. Hàm lượng tối đa của nước | 16% khối lượng của sản phẩm. |
3.4. Các chất bổ sung
Những chất sau đây được cho phép bổ sung vào magarin:
| 3.4.1. Các vitamin | Vitamin A và các este của nó. |
| Vitamin D. | |
| Vitamin E và các este của nó. | |
| Các vitamin khác. |
Mức tối đa hoặc tối thiểu đối với các vitamin A, D và E và các vitamin khác được quy định bởi cơ quan nhà nước có thẩm quyền để phù hợp với nhu cầu cụ thể của từng nước, mà ở đó cấm sử dụng những vitamin đặc biệt.
3.4.2. Muối ăn.
3.4.3. Đường.
3.4.4. Các protit thực phẩm thích hợp.
|
| Mức tối đa |
| 4.1. Các chất màu | Giới hạn bởi GMP |
| 4.1.1. Beta – caroten | |
| 4.1.2. Anato1/ | |
| 4.1.3. Curcumin1/ | |
| 4.1.4. Xantaxantin | |
| 4.1.5. Beta – apo – 8 – caroten | |
| 4.1.6. Metyl và etyl este của Beta – apo – 8 – crotenoic axit |
4.2. Các chất tạo hương thơm
| 4.2.1. Các hương vị tự nhiên và tổng hợp tương đương y hệt chúng, ngoại trừ những chất mà ta biết là độc hại, và những hương liệu tổng hợp khác đã được Ủy ban tiêu chuẩn Codex thông qua được cho phép dùng với mục đích khôi phục lại hương vị tự nhiên đã mất đi trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn hóa hương thơm, với điều kiện hương liệu thêm vào không đánh lừa hoặc làm cho khách hàng hiểu sai qua việc che dấu những khuyết tật hoặc chất lượng thấp kém hoặc qua việc làm cho sản phẩm xuất hiện dường như tốt hơn giá trị thực có.1/ | Không giới hạn |
4.3. Các chất nhũ tương hóa
4.3.1. Mono và diglixerit của các axit béo: Giới hạn bởi GMP
| 4.3.2. Mono và diglixerit của các axit béo đã este hóa với các axit sau đây | 10 g/kg |
| Axetic |
|
| Axetiltatric |
|
| Xitric |
|
| Lactic |
|
| Tartaric |
|
| Và các muối natri và canxi của chúng |
|
|
| Mức tối đa |
| 4.3.3. Lexithin và các thành phần của lexithin thương nghiệp | Giới hạn bởi GMP |
| 4.3.4. Este poliglixerol | 5 g/kg |
| 4.3.5. Este 1,2 – propylen glicol của các axit béo | 20 g/kg |
| 4.3.6. Este của các axit béo với polialcol | 10 g/kg |
Sorbitan monopalmtat
Sorbitan monostearat
Sorbitan tristeara
4.3.7. Este sacaroza của các axit béo
| (Bao gồm cả sacaroglixerit) 1/ | 10 g/kg |
4.4. Các chất bảo quản
| 4.4.1. Axit sorbic và muối natri, | 1000 mg/Kg riêng biệt hay kali hoặc canxi của chúng kết hợp của chúng, tính theo các axit |
| 4.4.2. Axit benzoic và muối natri hoặc kali của axit benzoic |
4.5. Các chất chống oxi hóa
| 4.5.1. Propyl,octyl và dodecyl gallat 1/ | 100 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.5.2. Hydroxitoluen đã butyl hóa (BHT) 1/ | |
| Hydroxyanizol đã butyl hóa (BHA)1/ | |
|
| Mức tối đa |
| 4.5.3. Các torophecol tự nhiên và hỗn hợp | Không giới hạn. |
| 4.5.4. Axcorbyl palmitat | 200mg/kg riêng biệt hay kết hợp |
| 4.5.5. Axcorbyl stearat |
4.6. Các gynergist chống oxi hóa
| 4.4.1. Hỗn hợp izopropyl xitrat | 100 mg/kg. |
4.7. Các chất phụ gia khác
| 4.7.1. Axit xitric và lactic và các muối natri và kali của chúng | Giới hạn bởi GMP |
| 4.7.2. Axit L-Tartaric và các muối kali, natri của chúng | |
| 4.7.3. Bicarbonat natri, carbonat natri, hydroxit natri. |
|
| Mức tối đa |
| 5.1. Sắt (Fe) | 1,5 mg/kg. |
| 5.2. Đồng (Cu) | 0,1 mg/kg. |
| 5.3. Chì (Pb) | 0,1 mg/kg. |
| 5.4. Asen (As) | 0,1 mg/kg. |
Sản phẩm cần tuân thủ tất cả các điều khoản của tiêu chuẩn này vì nó đã được soạn thảo hoàn toàn phù hợp với các điều khoản của khuyến nghị các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (tham khảo số CAC/RCP.1-1969, Rev.1).
Magarin khi bán lẻ được đóng gói sẵn và có thể bao gói dưới bất kỳ hình dạng nào.
Để bổ sung cho mục 1, 2, 4 và 6 của tiêu chuẩn chung Codex về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn (tham khảo CODEX STAN 1-1981) các điều khoản đặc biệt sau đây được áp dụng:
8.1. Tên của thực phẩm
Sản phẩm có tên là “Magarin” và tất cả các sản phẩm có tên gọi “Magarin” đều phải tuân thủ theo tiêu chuẩn này.
8.2. Danh mục các thành phần
Một danh mục đầy đủ của các thành phần phải được ghi lên nhãn theo thứ tự giảm dần của hàm lượng phù hợp với mục 3.2.(c) của tiêu chuẩn chung Codex về ghi nhãn thực phẩm đóng gói (Tham khảo CODEX STAN 1-1981).
8.3. Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh phải ghi theo trọng lượng hoặc ghi theo mét (Hệ thống đơn vị đo Quốc tế) hoặc hệ thống đo lường Anh hoặc theo cả hai hệ thống tùy theo yêu cầu của nước tiêu thụ.
8.4. Tên và địa chỉ
Tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, người xuất khẩu và người bán hàng phải được ghi lên nhãn.
8.5. Nước xuất xứ
8.5.1. Nước xuất xứ của sản phẩm phải được công bố, nếu bỏ qua điều này sẽ lừa dối và làm cho khách hàng hiểu sai.
8.5.2. Khi sản phẩm được chế biến ở một nước thứ hai mà làm thay đổi bản chất của nó, thì nước thứ hai được coi như là nước xuất xứ của sản phẩm với mục đích ghi nhãn.
8.6. Những điều cấm về việc ghi nhãn
8.6.1. Không được ghi tên chất béo hoặc bơ tách ra từ sữa vào tên của “Magarin” nếu có phải ghi trong bảng danh mục các thành phần.
Không được ghi tên bất cứ một vitamin nào liền vào tên của magarin, mà phải ghi tên và hàm lượng của các vitamin đó vào danh mục các thành phần.
8.7. Ký hiệu lô hàng
Mỗi thùng đựng hàng cần phải được dập nổi hoặc ghi rõ ràng nơi sản xuất và số hiệu lô hàng
8.8. Thời hạn dùng
8.8.1. Thời hạn sử dụng lâu bền tối thiểu của thực phẩm phải được ghi rõ ràng.
8.8.2. Bất cứ điều kiện đặc biệt nào về bảo quản sản phẩm phải được ghi rõ nếu nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
8.9. Khối lượng đóng gói
(Sẽ được soạn thảo chi tiết).
9. Các phương pháp phân tích và lấy mẫu
9.1. Xác định hàm lượng chất béo trong sữa
Theo phương pháp của FAO/WHO (Tiêu chuẩn Quốc tế CAC/RM 15-1969.
Xác định hàm lượng chất béo trong sữa (Xem phần V).
Các kết quả được biểu thị bằng % khối lượng chất béo của sữa so với khối lượng chất béo của magarin.
9.2. Xác định hàm lượng chất béo
Theo phương pháp của FAO/WHO (Tiêu chuẩn Quốc tế - Phương pháp CAC/RM 15-1969 – Xác định hàm lượng chất béo. (Xem phần V).
Các kết quả tính theo % khối lượng chất béo.